CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGISTICA INTERNACIONAL

TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

CONTROL Y VERIFICACION DE MATERIAS PRIMAS

IPIALES 2008

CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGISTICA INTERNACIONAL TECNICO PROFESIONAL EN COCINA

PRESENTADO POR: ALEXANDRA PARRA ALBA JAIMES H OLGA GARCIA PAOLA CALPA

PRESENTADO A: TUTOR CHEF: ALVARO COLIMBA

CONTROL Y VERIFICACION DE MATERIAS PRIMAS IPIALES 2008

OBJETIVO GENERAL El profesional de servicio de alimentos y cocina estar en condiciones de participar en la aplicacin de estrategias, para optimizar el rendimiento de equipos de trabajo en establecimientos de mxima categora.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Comprender las mnimas condiciones y normas de comportamiento que debe tener o adquirir un profesional en cocina para ejecutar tareas de servicio a plenitud en reas de alimentos y bebidas 2. conocer el material de servicio y la manera de usarlo 3. describir en forma tcnica una preparacin a partir de la receta estndar 4. distinguir y clasificar los diferente tipos de platos de acuerdo al momento del servicio (entrada, plato fuerte, acompaamientos, bebida etc)

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE COCINA

Es un documento que contiene la descripcin de actividades que deben seguirse en la realizacin de las funciones de una unidad administrativa o de dos o ms de ellas. Tambin incluye adems los puestos o unidades administrativas que intervienen, precisando su responsabilidad y participacin. En el rea de alimentos estn los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento POES que sirven para describir las tareas de saneamiento y son aplicados antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin. Son utilizados en plantas procesadoras de alimentos para asegurar los productos que all se elaboran. Un manual de procedimientos contiene: abcdefghijklidentificacin ndice o contenido prologo y/o introduccin objetivos de los procedimientos reas de aplicacin y/o alcance de los procedimientos responsables polticas o normas operacin conceptos procedimientos formulario de impresos diagrama de flujo glosario

En el rea de alimentos las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados teniendo en cuenta la poltica de la direccin, como el tamao del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que se desarrollan y sirven para: a- permite conocer el funcionamiento interno por lo que respeta la descripcin de tareas ubicacin de requerimientos y a los puestos responsables de su ejecucin. b- Auxilian en la induccin del puesto y al adiestramiento y capacitacin del personal. c- Sirve para el anlisis o revisin de los procedimientos de un sistema. d- Interviene en la consulta de todo el personal. e- Para emprender tareas de simplificacin de trabajo como anlisis de tiempos, delegacin de autoridad etc. f- Para establecer un sistema de informacin o bien modificar el ya existente. g- Para uniformar y controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteracin arbitraria. Determina en forma mas sencilla las responsabilidades por fallas o errores.

h- Facilita las labores de auditoria, evaluacin del control interno y su evaluacin. i- Aumenta la eficiencia de los empleados indicndoles lo que deben hacer y como deben hacerlo. j- Ayuda a la coordinacin y a evitar duplicidades. k- Construye una base para el anlisis posterior del trabajo y el mejoramiento de los sistemas, procedimientos y mtodos. En alimentos (cocina) existen diferentes tipos de manuales de procedimientos tales como: abcdeLimpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. Higiene personal. Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin. Higiene de los alimentos. Almacenamiento de productos.

En algunas plantas procesadoras de alimentos podemos agregar que estas deben disponer como mnimo de los siguientes POES: Saneamiento de mens. Saneamiento de lneas de produccin. Saneamiento de reas de produccin, deposito de materias primas, intermedios y productos terminados. Saneamiento de tanques cisternas.

CREATIVIDAD

Es la capacidad de desarrollar la creacin, la innovacin, invencin, generando nuevas ideas para variar en nuestra cocina y a si mas fcilmente podremos mostrar el montaje de nuevos platos para nuestros clientes

OBJETIVO: Proporcionar los requisitos para ofrecer productos y servicios dando respuesta a la ejecucin en los diferentes ambientes del hotel o restaurante, servicio al cliente segn protocolo de servicios, realizacin de comandas con procedimientos definidos por el hotel o restaurante 2. ALCANCE: esta etapa aplica alas personas que realizan funciones en las reas de servicio al cliente 3. DEFINICIONES: el cliente o la primera persona que recibe un servicio. Hemos encontrado que los gerentes y empleados tienen en general una visin muy semejante de la calidad de servicios que ofrece y muy diferente de la que se seala a los usuarios. 3.1 CLIENTES: es la organizacin o la primera persona que recibe un servicio y es la persona ms importante a la hora de desarrollar una funcin. Los servicios son hoy, uno de los sectores que genera importantes posibilidades Laborales. El desafo nos compromete a convertirnos en verdaderos Profesionales del sector, lo cual quiere decir que tenemos que conocer todo lo Que se refiere a nuestra actividad para brindar un excelente servicio. Este compromiso se aplica al desempeo de cada uno de nosotros, ya que Somos un equipo de trabajo que integra una empresa gastronmica. Nuestros Desempeos influyen directamente en el xito o en el fracaso de los Emprendimientos. Por otra parte, en la medida en que las empresas sean Rentables, aseguramos nuestros puestos de trabajo y contribuimos a que, Adems, puedan mejorar las condiciones laborales. Servicio en mesa y proximidad con el cliente Cuando se trata de satisfacer al cliente que acude a un restaurante sin prisas y dispuesto a disfrutar de la comida, el servicio en mesa se erige como el rey dentro del sector. Permite ofrecer un trato ms personalizado y ms calidad en la atencin al cliente. La proximidad con este aumenta y, en algo ms de tiempo, se logra fidel izar a la clientela. Esta atencin directa tiene sus compensaciones: Nos permite conocer de primera mano la opinin y el nivel de satisfaccin de nuestros clientes. Como expone Ral Macias, director de operaciones de Il Tempito, ensea que pertenece al Grupo Zena, el trato con el pblico habitual de un restaurante permite al establecimiento introducir mejoras en sus productos y procesos, fundamental cuando lo que se persigue es la satisfaccin del consumidor. Pero no todo viene regalado; como en cualquier negocio, para alcanzar el xito se requiere trabajar duro y, para establecer una relacin prxima con el cliente y captar sus impresiones, resulta fundamental el asesoramiento y atencin esmerada por parte del personal a los clientes Personal cualificado, una puesta en escena ms cuidada y estudiada, una carta ms elaborada y extensa, instalaciones ms completas... Son algunos de los requerimientos necesarios en un restaurante o establecimiento que opte por el servicio en mesa. Nuestro negocio es

ms rentable que otros conceptos, pero tambin requiere una inversin mayor, explican los responsables de Rock & Ribs, ensea que forma parte del grupo de restauracin Comess Group. Y es que, todos los factores antes mencionados, agrandan la inversin necesaria para montar uno de estos establecimientos, en los que, de forma paralela y aunque la rotacin es menor, se obtiene un ticket por cliente ms elevado que en los dems tipos de servicios. Como media, cada cliente gasta 13,3 euros, aunque esta cifra vara segn cada concepto de negocio, el baremo se sita entre 12 y 20 euros aproximadamente. Se necesitan, de media, 11 empleados, unos 275.000 euros de inversin inicial y locales de 168 m. De todos modos, estos datos pueden variar considerablemente en funcin de la ensea, de las dimensiones del local, etc. LA RECETA PARA UN BUEN SERVICIOS: Hacer correctamente nuestras tareas diarias. Cuidar nuestros materiales de trabajo. Atender amablemente al cliente. Estar atentos a las necesidades del cliente. Integrarnos como un equipo de trabajo. Comprender que TODOS somos responsables e Importantes para el resultado final del servicio. 4. ANFITRION: 1: persona que convida a su mesa y regala esplendidez 2: persona que no se le escapa ningn detalle es un gran anfitrin o anfitriona 3 anfitriona rey de tebas, esplendido en sus banquetes). 4; persona o entidad que recibe en su pas o en su sede o habitacin a invitados o visitantes 5: persona que tiene invitados a su casa

5. ADEREZO:

-condimentacin los alimentos para darles sabor suele encargarse del aderezo de la ensalada. -condimento o conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas preparar el aderezo de un guiso -salsa o condimento para agregar a algunos platillos.

VINAGRETAS

(del francs vinaigrette, diminutivo vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier lquido cido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limn en su lugar) y se acompaa mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompaamiento y ali de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. Salsa para carne y pescado, que se prepara con aceite, vinagre y cebolla. Salsa de aceite, cebolla y vinagre Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede aadir cebolla, tomate, pimiento... Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fros.

6. APERITIVOS:

Del francs APERITIF, que significa el que abre el apetito, bebidas Utilizadas con el fin de estimular el apetito. Debern ofrecerse al iniciar el servicio. Estn clasificados en cuatro grupos:

Vermouth: Son vinos fortificados, saborizados con hierbas,. Tienen una graduacin de entre 15% y 18% de alcohol. En el mercado los encontrar rojo y blanco, dulce o seco. Elaborados inicialmente en Italia, hoy son elaborados en Francia, Argentina y Colombia. El mtodo tradicional del servicio es en vaso rocas con rodajas o piel de limn. Quinados: En este grupo aparecen el dubonnet y el campari, sin embargo son bebidas bien diferentes. El dubonnet es considerado tambin por algunos expertos como una bebida encabezada o fortificada, de origen francs, hoy lo encontramos en tres presentaciones: Rojo de 16% de alcohol, rojo con etiqueta azul de 21% de alcohol y el blanco no tan conocido en el mercado, esta bebida servir en vaso de rocas, con hielo y piel de limn. En el caso del campari tambin es considerado como bitter, tiene 28.5% de alcohol, aunque en Italia lo elaboran con 40% en alcohol. Se servir en vaso largo con hielo, media luna de naranja y catalizador con jugo de naranja, jugo de mandarina, agua gasificada o quinada. Encabezados: Considerados as por llevar una pequea adicin de alcohol que permite una graduacin final de entre 14 y 24% en alcohol. En este grupo aparece el jerez bebida de origen espaol clasificada milimtricamente en jerez de la frontera. En Colombia se comercializan los finos, algunos olorosos y muy pocas cremas de jerez. Esta bebida se servir fra en copa tulipn. En este grupo tambin encontrar el oporto y el madeira oporto comercializado en nuestro medio. Anisados: Son bebidas con alta graduacin Alcohlica, las encontrar de 40 y 45% de alcohol. Los ms conocidos en el mercado son el Pernod y el Ricard. Se servir en vaso largo con agua o jugo de pia en buena cantidad. 7. COMANDA

platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina entre meseros es el pedido que hace el cliente del restaurante o bar. En original o copia.

8. ENSALADAS:

Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e incluso como complemento (para picar). En Espaa las ensaladas ms habituales llevan tomate y lechuga, o esta ltima con cebolla. Tambin es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los ms habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de esprrago, y el alio descrito, generalmente acompaado de ajos picados. Suele ser un plato fro, y en todo caso tibio o combinando una mayora de ingredientes fros con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto. Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. Tambin se usa el trmino ensalada para designar: Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo). Mezcla confusa de cosas sin conexin. Hortaliza adereza con sal, aceite y otras cosas, zanahoria, remolacha, lechuga, tomates, guisantes, jamn, pollo cocido, etc. Existen varias clases de ensaladas como Ensaladas fciles -Ensaladas rpidas Ensaladas preparadas en 10 minutos -Ensaladas de pepinos Ingredientes: 3 pepinos 1 yogurt natural 1 menta fresca Pimienta negra

Ensaladas mixtas Ingredientes: 1 lechuga 11 tomates Lata de atn Aceitunas

Cebolla Huevo Esprragos Ensaladas de garbanzos Ingredientes: 1 lata de garbanzos Tomate Lata de atn Una cebolla Ensalada de mango Ingredientes: Lechuga Zanahoria Mango Sal Crema de leche Ensalada de alcachofa Ingredientes: Alcachofas Diente de ajo picado Mayonesa Ensalada de nueces Ingredientes: Lechuga Tomate cherry Nueces Queso azul Ensalada de remolacha y pia Ingredientes: Pia remolachas Pasas Lechugas Mayonesa Sal

CONCLUSIONES

Los procedimientos sirven para facilitar labores de auditoria y controlar las rutinas de trabajo eficiente de los empleados Conocemos el funcionamiento del diagrama de flujo. Aprendimos a desarrollar las etapas de un diagrama. Tenemos que ser responsables al momento de recibir la materia prima.