Pag 210-246 Leche

Leche y productos lcteos
La leche es un alimento muy completo y de fcil digestin porque los principios nutritivos que contiene estn muy disueltos. La leche de vaca tipo tiene 3,5% de protenas, 3,7% de lpidos y 4,9% de azcares. La de oveja tiene ms protenas y grasas; la de cabra, ms grasas. La leche tambin contiene minerales, especialmente calcio y potasio, as como vitaminas liposolubles (A, E y D) e hidrosolubles (vitaminas B y C). Las especies domsticas cuyas hembras producen ms leche son las vacas y las bfalas, seguidas de las ovejas y las cabras. En Espaa, y tambin en la Unin Europea, la leche que ms se produce es la de vaca, debido entre otros factores a que la media productiva es del orden de 6.400 litros anuales por animal, lo que supone 17,5 litros de leche al da, si bien algunos ejemplares de razas selectas alcanzan medias diarias superiores a los 21,5 litros.
En 2010, la produccin de leche de vaca, oveja y cabra supuso el 19% del valor generado por todo el sector ganadero y el 6,1% del valor total del sector agrario, porcentajes en ambos casos superiores a los del ao precedente. El valor generado por este sector ascendi a 2.399 millones de euros a precios bsicos, como consecuencia de un aumento del 0,6% en la cantidad producida y a pesar de un descenso del 0,6% en el precio general de la leche. De la produccin nacional de leche, el 87% corresponde a la produccin de leche de vaca, el 6% a la produccin de leche de oveja y el 7% a la produccin de leche de cabra.
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LECHE
(MILES DE TONELADAS)
PRODUCTO
2006
2007
2008
2009
2010*
VACUNO
6.450 415 500
6.362 409 469
5.913 420 480
5.858 427 490
6.017 400 480
PRODUCCIN NACIONAL
OVINO
Desde el punto de vista social y econmico, la produccin de leche sigue teniendo una gran importancia en Espaa, si bien el sector ha ido perdiendo peso en los ltimos aos.
CAPRINO
* Estimacin.
FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
210
La produccin de leche de vaca est limitada por unas cuotas nacionales de produccin. Espaa tiene una cuota de produccin de 6,36 millones de toneladas de leche, pero el sistema de cuotas est previsto que desaparezca en el ao 2015. Espaa es el sptimo pas productor de leche de la Unin Europea, tras Alemania, Francia, Reino Unido, Pases Bajos, Italia y Polonia. Al finalizar el ao 2010, Espaa contaba con un censo de vacuno lechero de 862.210 vacas en ordeo, unas 20.000 ms que al acabar el ao 2009, segn los datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Durante todo la campaa 2009/2010, la produccin de leche de vaca se elev a 5.887.300 toneladas, mientras que en 2010/2011 las entregas superaron los 6 millones de toneladas ajustadas a materia grasa, por lo que no se super la cuota asignada. Lo que diferencia a Espaa de otros pases dentro de la UE es nuestro importante dficit de cuota en relacin con el consumo. As, nuestro consumo anual de leche se sita en 9,5 millones de toneladas de leche y ello obliga a importar grandes cantidades todos los aos. Sin embargo, pese a este desfase entre oferta y demanda, el mercado de la leche arrastra desde hace aos una situacin crtica. Los precios que se pagan al ganadero llegan a situarse por debajo de los costes de produccin y adems hay explotaciones con problemas en la recogida de la leche. La evolucin de la cabaa lechera espaola est resultando un tanto traumtica, porque las dudas respecto a la continuidad del sistema de cuotas, la disminucin del nmero de explotaciones y el hecho de que se haya establecido un mercado secundario para estas cuotas en toda la UE, tampoco contribuyen a clarificar la situacin.
PRODUCCIONES DE LECHE DE VACA Y PRODUCTOS LCTEOS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAA

(MILES DE TONELADAS)
PRODUCTO
AO
MUNDO
UE
ESPAA
LECHE DE VACA FRESCA
2008 2009 2010*
566.850 578.450 583.402 18.794 19.066 20.050 8.957 9.605 9.968 4.534 4.620 4.765 3.300 3.278 3.288 2.738 2.915 2.916
148.028 149.427 147.262 8.561 8.598 8.745 2.026 2.021 1.992 1.424 1.434 1.515 1.400 1.074 1.123 713 707 736
5.779 5.858 6.017 118 118,5 212 39 37,2 41 57 58 58 12 13,4 14 6 14 14
QUESOS DE TODO TIPO
2008 2009 2010* 2008
MANTEQUILLA
2009 2010*
LECHE EVAPORADA Y CONDENSADA
2008 2009 2010* 2008
LECHE DESNATADA
2009 2010*
LECHE ENTERA EN POLVO
2008 2009 2010*
* Estimacin.
FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.
PRODUCCIN EUROPEA Y MUNDIAL
Anualmente, la produccin de leche supone en la Unin Europea en torno al 13% de la produccin agraria y ms del 30% de la produccin ganadera, porcentajes en ambos casos muy superiores a los espaoles. Segn los datos de Eurostat, la produccin de leche (todas las cabaas) en el ao 2010 en la Unin Europea registr un incremento en volumen de un 1,4%, cuando en la campaa anterior haba descendido. Mientras, los precios experimentaron un crecimiento del 9,4%, continuando con la tendencia del ao precedente.
Por su parte, en la UE el nmero de vacas de ordeo super los 23,6 millones de cabezas, de los que en 2010 se obtuvieron cerca de 150 millones de litros de leche, si bien las entregas de leche a las industrias fueron de 138 millones de litros. Adems de la produccin de leche, en 2010 la UE produjo tambin 2 millones de toneladas de mantequilla y 9,4 millones de toneladas de quesos. La UE lidera la exportacin mundial de queso con cerca de 580.000 toneladas comercializadas a pases terceros en el ao 2010. La industria lctea europea est transformando cada ao 135.000 millones de litros de leche cruda en una amplia gama de productos, tanto para el consumo como para su aplicacin en la produccin de muchos alimentos, piensos y productos farmacuticos. A nivel mundial, la produccin de leche se elev en 2010 a 710,7 millones de toneladas, lo que supuso un incremento del 1,7% respecto al ao anterior. La produccin de leche creci
211
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LECHE DE VACA POR COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)
VENTA A INDUSTRIAS CC AA 2009 2010*
ANDALUCA ARAGN ASTURIAS BALEARES CANARIAS CANTABRIA CASTILLA-LA MANCHA CASTILLA Y LEN CATALUA COMUNIDAD VALENCIANA EXTREMADURA GALICIA LA RIOJA MADRID MURCIA NAVARRA PAS VASCO TOTAL ESPAA
*Estimacin.
438,0 97,6 530,8 65,4 419,9 195,9 788,8 590,4 43,2 29,7 2.179,8 12,9 61,8 35,6 181,1 186,2
447,0 103,0 537,6 63,7 430,7 199,1 796,0 609,6 48,3 28,5 2.261,0 14,3 60,8 40,3 193,5 182,6
ms en los pases subdesarrollados (2,4%) que en los desarrollados, aunque en todos hubo crecimientos. El consumo de leche y productos lcteos en el ao 2010 se situ en 104 kilos por persona al ao, un 0,6% ms que en 2009. En los pases desarrollados el consumo se elev hasta 244 kilogramos, mientras que en los subdesarrollados creci un 0,2% hasta 67,5 kilogramos por persona, segn datos de la FAO.
LECHE DE OVEJA Y DE CABRA
5.857,1
6.017,0
En general, las cabras proporcionan mejores rendimientos por hembra lechera que las ovejas. Durante el ao 2010, la produccin de leche de oveja en Espaa se elev a 400 millones de litros. Casi todas las regiones tienen produccin, pero son Castilla y Len, con el 59%, y Castilla-La Mancha, con el 25%, las que lideran el ranking de produccin. El nmero de ovejas de leche censadas al acabar el ao ascenda a 3,14 millones de cabezas. La produccin de leche de cabra super en 2010 los 480 millones de litros y es Andaluca la regin con una mayor produccin (cerca del 48%). Tambin hay producciones de leche importantes en Canarias (18% de la produccin total), Castilla-La Mancha (11%) y Regin de Murcia (8%). El nmero de cabras de ordeo que haba en 2010 rondaba los 1,4 millones de cabezas, prcticamente el mismo nmero del ao anterior. Espaa produce aproximadamente el 22% de la leche de cabra de la UE y el 17% de la leche de oveja. Prcticamente el 10% de la leche de oveja se destina a la elaboracin de quesos artesanales en las propias explotaciones y el 90% restante pasa a la industria. Asimismo, tambin la leche de cabra se destina en un pequeo porcentaje a la elaboracin de quesos artesanales, si bien ms del 80% de la leche va a parar a las queseras.
COMERCIO EXTERIOR
Espaa es claramente deficitaria en leche, ya que la cuota lctea otorgada por la Unin Europea resulta insuficiente para abastecer las demandas internas. Apenas el 45% del consumo puede ser cubierto con la produccin de la cabaa ganadera espaola. Esta situacin provoca que las importaciones resulten imprescindibles. En la campaa 2010, las importaciones de leche y
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productos lcteos ascendieron a 1,2 millones de toneladas, frente a los 1,4 millones del ao anterior. De este volumen, 599.983 toneladas correspondieron a las compras de leche fresca (un 21% menos), a las que habra que sumar las 81.780 toneladas de leche en polvo, las 177.000 toneladas de yogures y las 246.840 toneladas de quesos. Por su parte, en el ejercicio 2010 las exportaciones de este tipo de productos se elevaron a 772.820 toneladas, frente a las 593.064 toneladas que se vendieron al exterior en 2009. De las exportaciones totales, 162.406 toneladas correspondieron a las ventas de leche fresca y 59.012 toneladas a yogures. Adems de estos productos, tambin es de destacar el comercio de mantequilla y grasas de leche para untar, entre otras producciones. El grueso de las importaciones de lcteos procede de otros pases europeos, entre los que destacan Francia y Portugal, mientras que los mercados de destino prioritarios de las exportaciones espaolas son otros pases de la Unin Europea, encabezados por Francia y Portugal.
tillas, leches preparadas y enriquecidas, etc. La industria de la bollera y la pastelera utilizan leche, suero, nata y mantequilla para la elaboracin de galletas dulces, bollos, chocolates y numerosos productos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene batiendo la nata y eliminando parte del agua que todava contiene esa emulsin. Este producto lcteo tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele quedarle entre el 15 y el 18% de agua. En muchos pases la mantequilla se utiliza para frer y cocinar, en lugar de aceites vegetales.
CONSUMO DIRECTO
En Espaa se destinan al consumo humano directo en torno a 3,4 millones de toneladas de leche, de los cuales 1,3 son leche entera, 1,1 semidesnatada y 1 desnatada.
PRODUCCIONES DE LECHE DE OVEJA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
OTROS PRODUCTOS LCTEOS

2008 2009 2010*
La leche es un alimento que se deteriora rpidamente, sobre todo en los pases de climas templados y clidos, ya que est constantemente siendo invadida por numerosos microorganismos. La actividad biolgica de estos microorganismos se acelera con la temperatura y con la facilidad que tienen las bacterias de dispersarse en un medio lquido. Por ello, muchas tcnicas industriales se basan en aplicar procedimientos qumicos o fsicos para retrasar el inicio de dicha actividad. La adicin de agua oxigenada fue pronto sustituida en los pases desarrollados por el fro industrial, que empieza a aplicarse en la propia explotacin ganadera, inmediatamente despus del ordeo, y termina en la planta higienizadora. Otra tcnica que se aplica en las explotaciones y en la industria es la elaboracin de yogures y quesos. En el pasado 2010, la produccin de nata de consumo directo se elev a 139.200 toneladas, mientras que la de leche concentrada ascendi a 44.200 toneladas, la de leche en polvo desnatada 9.700 toneladas, la de mantequilla 37.800 toneladas, la de quesos de leche de vaca (sin incluir mezclas con otras leches) 122.700 toneladas y la de yogures o leches acidificadas 748.200 toneladas. A partir de la leche se obtienen, tambin, otros productos tales como helados, postres lcteos, batidos de leche, flanes, na-
MUNDO UE ESPAA
* Estimacin.
9.044 2.818 420
9.130 2.830 427
9.247 2.951 400
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LECHE DE OVEJA POR COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE LITROS)
CC AA
2008
2009*
CASTILLA-LA MANCHA CASTILLA Y LEN EXTREMADURA MADRID NAVARRA PAS VASCO OTRAS CC AA TOTAL ESPAA
* Estimacin.
120.790,7 264.606,0 6.639,0 7.504,8 8.071,6 8.966,0 10.086,0
113.242 248.070 6.224 7.035 7.567 8.405 9.455
426.664,1
399.998
213
La leche higienizada para consumo directo supone el 61% de las entregas del ganadero a las industrias. Las tcnicas de eliminacin de microorganismos tienen una implantacin muy distinta. La pasteurizacin supone solamente el 2% del total de la leche elaborada, lo que contrasta con la aceptacin que esta leche (que se considera leche fresca del da) tiene en otros pases comunitarios como Italia o Reino Unido. La esterilizacin clsica supone el 8%, aunque presenta el inconveniente de proporcionar cierto regusto a quemado. Finalmente, la upperizacin (tiempo ms corto que en esterilizacin, alcanzando temperaturas elevadas) supone el 90% restante. Estos valores se desplazan a favor de la leche upperizada, aunque cada modalidad de leche tiene su clientela. La leche upperizada, tambin denominada UHT (ultra high temperature), envasada en cartn se ha impuesto en el mercado espaol debido a sus facilidades de conservacin (dura ms de tres meses). Mientras la leche de vaca se destina mayoritariamente al consumo en fresco, la de cabra y la de oveja van a parar principalmente a las fbricas de queso y derivados lcteos. Finalmente es de destacar que para elaborar un kilo de queso de vaca se necesitan entre 9 y10 litros de leche, mientras que bastan 8-9 kilos de leche de cabra y solamente 5-6 de leche de oveja.
PRODUCCIONES DE LECHE DE CABRA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)
2008
2009
2010*
MUNDO UE ESPAA
* Estimacin.
15.127 1.915 491
15.200 1.920 490
15.510 1.830 480
PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LECHE DE CABRA POR COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)
CC AA
2008
2009*
ANDALUCA ARAGN CANARIAS CASTILLA-LA MANCHA CASTILLA Y LEN CATALUA COMUNIDAD VALENCIANA EXTREMADURA MADRID MURCIA
228,7 1,5 91,2 62,4 29,0 7,6 11,7 27,0 4,4 23,7 3,8
223,6 1,4 89,1 61,0 28,3 7,4 11,4 26,4 4,3 23,0 3,7
COMERCIO EXTERIOR ESPAOL DE LECHE Y (MILES DE TONELADAS) PRODUCTOS LCTEOS
OTRAS CC AA TOTAL ESPAA

* Estimacin.
491,0
479,6
Exportaciones PRODUCTO 2007 2008 2009 2010
LECHE FRESCA LECHE EN POLVO YOGUR QUESOS

Importaciones
179,0 19,0 94,0 45,6
228,0 10,3 81,0 42,0
161,5 33,0 55,9 38,1
162,4 30,4 59,0 46,5
LECHE FRESCA LECHE EN POLVO YOGUR QUESOS
758,0 80,0 184,0 237,8
843,6 63,0 186,6 216,8
756,0 48,0 175,0 236,0
600,0 45,0 177,0 240,0
FUENTE: Departamento de Aduanas.
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ESTRUCTURA EMPRESARIAL
La produccin de leche liquida envasada constituye la principal orientacin de las empresas lderes del sector lcteo espaol, lo que constituye una cierta excepcin dentro del panorama europeo, donde las producciones de quesos, mantequilla o leche en polvo conforman una realidad mucho ms compensada. En nuestro pas aparece una base productiva bastante atomizada, con algo ms de 24.000 explotaciones ganaderas dedicadas de manera prioritaria a la produccin de leche. En Galicia, Castilla y Len, Asturias, Cantabria y Catalua se concentra el 80% de toda la produccin de leche. Dentro de las empresas lcteas se han producido importantes movimientos de concentracin en su cpula, a la vez que todava aparece un gran nmero de pequeos y medianos operadores. Se encuentran en actividad algo menos de 1.500 industrias de las cuales menos de 200 empresas y/o cooperativas industrializadoras tienen una actividad significativa como elaboradores y/o comercializadores de leche lquida envasada. Durante el pasado ao se produjo la adquisicin de dos de los principales grupos del sector por una importante compaa lctea francesa, creando por primera vez un lder con presencia dominante en todas las categoras de producto. Dentro de los productos frescos, nicamente seis empresas presentan cifras de produccin por encima de las 250.000 toneladas. En el caso de la leche fresca ese nmero se restringe todava ms, quedando slo cinco operadores, mientras que entre los fabricantes de quesos aparecen siete empresas con producciones de ms de 10.000 toneladas.
Atendiendo a sus facturaciones, el principal grupo del sector lcteo espaol es una filial de una importante compaa multinacional, y alcanza los 1.160 millones de euros, con una plantilla de 1.640 trabajadores. El segundo supera los 780 millones de euros, con 2.400 trabajadores, y el tercero se queda en los 723 millones de euros y genera alrededor de 1.180 puestos de trabajo.
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LCTEOS
EMPRESA
VENTAS MILL. EUROS
DANONE, S.A. * GRUPO LECHE PASCUAL, S.A. * CORPORACIN ALIMENTARIA PEASANTA, S.A. * UNILEVER ESPAA, S.A. GRUPO * KRAFT FOODS * GRUPO TGT * GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. * PULEVA FOOD, S.L. * CLESA, S.L. (GRUPO) * LECHE PASCUAL ESPAA, S.L.
* Sus datos incluyen lneas de negocio en otros sectores. Datos de 2009.
1.159,00 781,00 723,62 694,00 550,00 525,00 477,00 443,97 368,90 360,00
FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.
COMERCIO EXTERIOR
Nuestro pas es claramente deficitario en leche y productos lcteos, ya que la cuota de produccin asignada por las autoridades europeas resulta insuficiente para abastecer las demandas internas. Esa cuota ha condicionado de manera muy acusada la estructura productiva interna del sector y ha hecho imprescindible el recurso a las importaciones de manera continuada. En trminos generales, puede indicarse que el dficit de productos lcteos en Espaa super durante el ltimo ejercicio computado los 2,5 millones de toneladas, ya que se registraron unas importaciones de casi 4 millones de toneladas, principalmente de leche lquida, frente a unas exportaciones de 1,44 millones de toneladas. Hay que tener en cuenta que, segn clculos aproximados, las demandas internas rondan los 9 millones de toneladas de leche, mientras que la produccin de nuestro pa-
s se sita en torno a los 6,2 millones de toneladas. Atendiendo a su valor, las importaciones superaron con claridad los 1.490 millones de euros, frente a unas exportaciones que se situaron por encima de los 560 millones de euros. Los proveedores tradicionales de leche y productos lcteos para Espaa son otros pases de la Unin Europea donde, en una situacin inversa a la que se registra aqu, se generan de forma crnica unos importantes excedentes lcteos. El 99% de los productos lcteos consumidos en el mercado espaol tiene su origen en otros pases europeos, fundamentalmente Francia y Portugal, aunque en valor tienen tambin mucha importancia Alemania, Holanda y Dinamarca. Tambin las exportaciones espaolas de este tipo de productos se dirigen de forma casi exclusiva (95% del total) a otros mercados europeos.
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Leche lquida
El mercado espaol de leche lquida se sita en torno a los 4.000 millones de litros anuales y apenas muestra variaciones durante los ltimos tiempos, aunque si se analiza desde una perspectiva temporal de largo plazo, puede afirmarse que los consumos promedio han aumentado en un 50% desde 1960. Dentro de las leches de larga vida, las normales acaparan el 77% de las demandas en volumen y el 67% en valor. Hay que
indicar que dentro de stas son las leches semidesnatadas las ms demandadas, con porcentajes respectivos del 32% y del 27,8%, seguidas por las enteras (29,3% y 25,4%) y las desnatadas (15,7% y 13,8%). A continuacin aparecen las leches enriquecidas con calcio, que representan el 12,4% de todas las ventas en volumen y el 16% en valor, seguidas por las leches especiales (5% y 8%), las leches de soja (3,4% y 5,4%) y las leches vitaminadas y de crecimiento (1,5% y 2,3%). Otros preparados lcteos suponen los restantes 0,7% en volumen y 1,3% en valor. Los principales crecimientos durante el ltimo ejercicio se registran en las leches de corta vida (+2,9%), soja (+5,8%), digestivas (+60,5%), de otros animales (+12,4%), infantiles (+9,6%) y de crecimiento (+0,5%), aunque la aportacin total de estas partidas al mercado de la leche es de apenas un 13%. Tambin se indica un crecimiento significativo de las referencias sin lactosa. Por su parte, los descensos ms acusados se concentraron en las leches vitaminadas y de crecimiento y en las referencias enriquecidas con calcio. La leche fresca registr un crecimiento interanual del 2,5%, aunque sus cifras de mercado son todava bastante bajas, en torno a 39,5 millones de litros en la distribucin organizada. Dentro de este segmento, las leches enteras acaparan el 48,4% de todas las ventas en volumen y el 49,7% en valor, seguidas por las leches semidesnatadas (44,3% y 44%, respectivamente) y las leches desnatadas, con cuotas del 7,3% en volumen y del 6,3% en valor.
COMERCIO EXTERIOR
La produccin espaola de leche resulta insuficiente para abastecer las demandas internas y, adems, existe una fuerte presin de otros pases de nuestro entorno, fundamentalmente de Francia, para colocar sus excedentes de leche, lo que hace que el mercado de nuestro pas se abastezca, en buena medida, con leche producida fuera de nuestras fronteras. Durante el ltimo ejercicio computado se importaron 453.200 toneladas de leche a granel y algo ms de 278.400 toneladas de leche en pequeos envases. Estas cifras representan una reduccin interanual del 10%. El principal proveedor de leche a granel para el mercado espaol es Francia, con cerca de 293.720 toneladas, seguida por Portugal (155.410 toneladas). El resto de los proveedores tiene una importancia mucho menor, ya que el tercero, Reino Unido, apenas llega a las 1.900 toneladas. Por lo que hace referencia a la leche envasada, las partidas ms importantes son las de Portugal (114.900 toneladas), Francia (93.790 toneladas), Alemania (66.780 toneladas) y, a bastante distancia, Blgica, con 1.950 toneladas. Puede indicarse que tambin se importan 1.710 toneladas de leche de oveja a granel, a las que hay que aadir otras 7.850 toneladas de leche envasada. Por lo que hace referencia a las exportaciones, stas llegaron hasta las 68.210 toneladas de leche a granel y las 44.840 toneladas de leche en pequeos envases. Las disminuciones interanuales de este comercio exterior fueron del 55% en el primer caso y del 51% en el segundo. Los principales mercados de destino de la leche a granel exportada desde nuestro pas son Portugal (30.900 toneladas), Francia (26.010 toneladas) e Italia (8.430 toneladas), mientras que, en el caso de la leche envasada, Portugal ocupa tambin el primer lugar, con 33.160 toneladas, seguido por Grecia (5.760 toneladas) y Andorra (2.910 toneladas).
216
El nuevo panorama del mercado de leche lquida en Espaa y en Europea, caracterizado por la desaparicin del sistema de cuotas y por las necesidades de aumentar las capacidades productivas de las empresas para enfrentar los desafos que provienen de operadores exteriores, ha tenido como consecuencia un fuerte movimiento de concentracin en la cpula empresarial, con la creacin de un gran grupo generado por la adquisicin de dos de las principales empresas por una compaa de capital francs. De esta forma, el lder sectorial presenta una produccin de unos 710 millones de litros anuales, mientras que el segundo se queda en los 670 millones de litros, el tercero ronda los 525 millones de litros, el cuarto supera los 420 millones de litros y el quinto se sita en 205 millones de litros. Otros cuatro operadores presentan cifras de produccin entre los 175 y los 100 millones de litros anuales. La fuerte competencia en el sector ha provocado una reduccin del precio medio de la leche, que ha repercutido en una ligera rebaja interanual de la cuota de las marcas de distribucin. De todas formas, stas acaparan el 48,6% de todas las ventas en volumen y el 37,9% en valor. La primera empresa sectorial con marca propia presenta unos porcentajes del 12,7% en volumen y del 17,8% en valor, mientras que la segunda la supera en volumen (14,9%), aunque se sita por debajo en valor (16,7%). El tercer operador llega hasta el 9,3% y el 12,3%, respectivamente, mientras que el cuarto fabricante con marca propia tiene unos porcentajes ms bajos del 2,2% y del 2,1%. Dentro de las bebidas con leche tambin las
PRINCIPALES EMPRESAS ELABORADORAS DE LECHE DE LARGA DURACIN Y PASTEURIZADA

PRODUCCIN EMPRESA MILLONES DE LITROS
GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. CORP. ALIMENTARIA PEASANTA, S.A. GRUPO LECHE PASCUAL, S.A. LECHE CELTA, S.A. COOP. GAN. VALLE PEDROCHES (COVAP) LEITE RO, S.L. KAIKU CORPORACIN ALIMENTARIA. S.A. LACTIBER LEN, S.L. COOP. FEIRACO LEYMA CENTRAL LECHERA, S.A.
Datos de 2009.
710 670 525 422 205 175 170 100 100 80

marcas blancas son las predominantes, con una cuota del 38,6% en valor, mientras que la primera marca llega al 15,4%. Tan slo entre las leches cardiosaludables son ms importantes las ofertas marquistas, ya que la primera marca llega al 62,8% del total frente al 18,8% de las marcas de distribucin.
217
DISTRIBUCIN Y CONSUMO DE LECHE

Durante el ao 2010, el consumo total de leche ascendi a 4.063 millones de litros y supuso un gasto prximo a 3.106,3 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se concentra en los hogares (87,6%), mientras que la restauracin comercial supone el 9,3% y la restauracin social y colectiva, el 3,1% restante. En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registr en los hogares (87,1%), mientras que la restauracin comercial supuso el 9,6% y la restauracin colectiva y social , el 3,3% restante. En cuanto al consumo de leche lquida, los hogares acapararon el 87,6%, la restauracin comercial el 9,3% y la restauracin colectiva y social el 3,1% restante. Finalmente, el consumo de otro tipo de leches alcanz en los hogares el 86,7%, en la restauracin comercial el 8,9% y en la restauracin colectiva y social el 4,4% restante. demanda ms reducida se asocia a los hogares donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 aos. Los hogares formados por una persona muestran los consumos ms elevados de leche, mientras que los ndices son ms reducidos en los hogares formados por cuatro miembros. Los consumidores que residen en pequeos ncleos de poblacin (menos de 2.000 habitantes) cuentan con mayor consumo per cpita de leche, mientras que los menores consumos tienen lugar en los municipios con censos de entre 10.001 y 100.000 habitantes. Por tipologa de hogares se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de retirados, adultos y jvenes independientes, y parejas adultas sin hijos, mientras que los consumos ms bajos tienen lugar entre las parejas con hijos pequeos, las parejas jvenes sin hijos, las parejas con hijos mayores y entre los hogares monoparenta-
Hogares
Durante el ao 2010, los hogares espaoles consumieron cerca de 3.527,5 millones de litros de leche lquida y gastaron en torno a 2.460,7 millones de euros en este producto. En trminos per cpita, se lleg a 76,79 litros de consumo y 53,57 euros de gasto. El consumo ms notable se asocia a la leche semidesnatada (32,23 litros por persona y ao), seguido de la leche entera (24,12 litros per cpita) y de la leche desnatada (19,49 litros per cpita). En trminos de gasto, la leche semidesnatada concentra el 40,8%, con un total de 21,85 euros por persona; la leche entera el 31,2%, con un total de 16,71 euros por persona, y la leche desnatada, con un porcentaje del 26,8% y 14,35 euros por persona. En trminos per cpita, el consumo de leche lquida durante el ao 2010 presenta distintas particularidades: Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo ms elevado, mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo ms reducido. Los hogares sin nios consumen ms cantidad de leche, mientras que los consumos ms bajos se registran en los hogares con nios menores de seis aos. Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de leche es superior. En los hogares donde compra una persona con ms de 65 aos, el consumo de leche es ms elevado, mientras que la
les. Finalmente, por comunidades autnomas, Castilla y Len, Asturias y Extremadura cuentan con los mayores consumos, mientras que por el contrario la demanda ms reducida se asocia a Canarias, Catalua y Baleares. En cuanto al lugar de compra, en 2010 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de leche a los supermercados (69,5% de cuota de mercado). El hipermercado alcanza en este producto una cuota del 22,5%, mientras que el establecimiento especializado concentra el 2,4%. Las otras formas comerciales acaparan el 5,6% restante.
Restauracin, colectividades e instituciones

Durante el ao 2010, los establecimientos de restauracin comercial y restauracin colectiva y social adquirieron cerca de 497,8 millones de litros de leche lquida y gastaron 381,3 millones de euros en este producto. En la demanda extradomstica de leche, la leche lquida representa un 99% del consumo y un 95,5% del gasto, y las otras leches el 1% del consumo y el 4,5% del gasto. Dentro de las leches lquidas, la leche entera acapara el 64,1% del consumo y el 64,7% del gasto, la leche semidesnatada el 29,9% del consumo y el 29,1% del gasto, y la leche desnatada el 6% del consumo y el 6,2% del gasto. En la restauracin comercial, la leche lquida representa un 99,1% del consumo y un 96,5% del gasto, y las otras leches el
218
ches el 1,3% del consumo y el 7,2% del gasto. Dentro de las leches lquidas, la leche entera acapara el 62,8% del consumo y el 62,2% del gasto, la leche semidesnatada el 24,7% del consumo y el 24,4% del gasto, y la leche desnatada el 12,5% del consumo y el 13,4% del gasto. En la restauracin comercial, los bares y cafeteras concentran el 57,7% de la demanda de leche, los restaurantes independientes el 23,4%, los hoteles el 12,2%, la restauracin organizada el 5,5% y el consumo nocturno el 1,2% restante. Por reas geogrficas, la restauracin comercial demanda el mayor volumen de leche en Catalua, Aragn, Baleares y Andaluca. 0,9% del consumo y el 3,5% del gasto. Dentro de las leches lquidas, la leche entera acapara el 64,6% del consumo y el 65,6% del gasto, la leche semidesnatada el 31,5% del consumo y el 30,6% del gasto, y la leche desnatada el 3,9% del consumo y el 3,8% del gasto. En la restauracin colectiva y social, la leche lquida representa un 98,7% del consumo y un 92,8% del gasto, y las otras leLa restauracin comercial utiliza al mayorista como principal fuente de aprovisionamiento de leche (alcanza una cuota del 55%), seguido del fabricante, con una cuota del 29,7%. El cash & carry acapara un 9,3%, y el libreservicio (hipermercados y supermercados) un 5,3%, mientras que las otras formas comerciales alcanzan el 0,7% restante.
CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LECHE EN ESPAA

2010
HOGARES
CONSUMO GASTO
RESTAURACIN COMERCIAL
CONSUMO GASTO
RESTAURACIN COLECTIVA Y SOCIAL

CONSUMO GASTO
TOTAL
CONSUMO GASTO
TOTAL LECHE LECHE LQUIDA DESNATADA ENTERA SEMIDESNATADA OTRAS LECHES
3.560,23 3.527,52 895,45 1.109,76 1.480,38 32,71
2.707,16 2.460,66 659,17 767,41 1.003,73 246,51
377,15 373,78 14,51 241,33 117,94 3,37
299,04 288,50 11,07 189,15 88,28 10,54
125,65 123,99 15,46 77,84 30,69 1,66
100,08 92,80 12,45 57,71 22,64 7,28
4.063,04 4.025,30 925,42 1.428,94 1.629,01 37,74
3.106,28 2.841,96 682,69 1.014,27 1.114,65 264,32
PARTICIPACIN DE LA LECHE EN EL CONSUMO

PORCENTAJE 2010
FUENTE: Elaboracin propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
219
CONSUMO (MILLONES DE LITROS/LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS) EN LECHE DE LOS HOGARES

CONSUMO
TOTAL PER CPITA TOTAL
2010
CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIN DE LECHE LQUIDA POR FORMATOS PARA HOGARES

PORCENTAJE 2010
GASTO
PER CPITA
TOTAL LECHE LQUIDA LECHE PASTEURIZADA LECHE ESTERILIZADA LECHE CRUDA LECHE ENVASADA LECHE BOTELLA VIDRIO LECHE BOTELLA PLSTICO LECHE CARTN LECHE BOLSA LECHE ENTERA LECHE DESNATADA LECHE SEMIDESNATADA LECHE ENRIQUECIDA CON CALCIO CON VITAMINAS CON OTROS ADITIVOS BFIDUS+FIBRA JALEA REAL TONALIN RESTO OTROS ADITIVOS TOTAL OTRAS LECHES LECHE CONDENSADA LECHE EN POLVO LECHE EVAPORADA
3.527,52 106,79 3.378,81 41,93 3.485,60 0,00 289,42 3.189,41 6,76 1.109,76 895,45 1.480,38 739,97 319,86 354,89 65,22 2,59 0,00 2,33 60,30 32,71 17,32 13,82 1,57
76,79 2,32 73,55 0,91 75,88 0,00 6,30 69,43 0,15 24,16 19,49 32,23 16,11 6,96 7,73 1,42 0,06 0,00 0,05 1,31 0,71 0,38 0,30 0,03
2.460,66 83,25 2.347,06 30,35 2.430,31 0,00 243,16 2.181,37 5,78 767,41 659,17 1.003,73 678,99 275,47 325,57 77,95 2,39 0,00 3,54 72,01 246,51 48,07 193,52 4,92
53,57 1,81 51,09 0,66 52,90 0,00 5,29 47,49 0,13 16,71 14,35 21,85 14,78 6,00 7,09 1,70 0,05 0,00 0,08 1,57 5,37 1,05 4,21 0,11
OTRAS FORMAS COMERCIALES 5,6 HIPERMERCADOS 22,5
2,4 ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS
SUPERMERCADOS
69,5
CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN LECHE DE LA RESTAURACIN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL
CONSUMO GASTO
2010

CONSUMO GASTO
TOTAL RESTAURACIN
CONSUMO GASTO
TOTAL LECHE LQUIDA DESNATADA ENTERA SEMIDESNATADA TOTAL OTRAS LECHES
373,78 14,51 241,33 117,94 3,37
288,50 11,07 189,15 88,28 10,54
123,99 15,46 77,84 30,69 1,66
92,80 12,45 57,71 22,64 7,28
497,78 29,97 319,18 148,63 5,03
381,30 23,52 246,86 110,92 17,81
220
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE LECHE LQUIDA EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*
PORCENTAJE 2010
* Media nacional = 76,8 litros por persona.
DEMANDA DE LECHE LQUIDA POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIN COMERCIAL

PORCENTAJE 2010
FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE LECHE LQUIDA EN LA RESTAURACIN COMERCIAL

PORCENTAJE 2010
BARES Y CAFETERAS CONSUMO NOCTURNO 1,2 HOTELES 12,2 RESTAURACIN 5,5 ORGANIZADA OTROS CANALES 0,7 LIBRESERVICIO 5,3 (SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS) CASH & CARRY 55,0 9,3 57,7 FABRICANTES 29,7 MAYORISTAS
23,4 RESTAURANTES INDEPENDIENTES
221
Productos lcteos
El mercado espaol de yogures y postres lcteos mantiene unos volmenes de ventas relativamente estables, aunque ha registrado unos significativos descensos en sus precios, en torno al 2,9% durante el ltimo ejercicio, lo que ha devuelto su valor a niveles de hace tres aos. Se comercializaron en 2010 algo ms de 918.200 toneladas de productos lcteos, por un valor que se acerc a 2.260 millones de euros, de los que el 81,9% correspondi al segmento de yogures y el restante 18,1% a los postres lcteos. Dentro de los yogures, el grupo ms demandado es el constituido por los bfidus, con porcentajes del 19,6% en volumen y del 22% en valor. Los yogures OLF llegan al 16,4% en volumen, pero aumentan hasta el 28,2% en valor. A continuacin aparecen los yogures de sabores, con cuotas del 14,3% y del 8,5%, respectivamente, los desnatados (14,2% y 11,2%), los naturales (12,6% y 7,4%), los yogures lquidos (7,1% y 4,4%), los tnicos (6,3% y 6,7%), los de frutas (3,2% y 2,1%), los 100% vegetal (1,5% y 2%), los enriquecidos (1,4% y 2%), los cremosos (1,3% y 1,5%), los bicocompartimentados (1,1% y 1,6%), los infantiles (0,7% y 1,8%), los de salud sea (0,7% y 0,8%) y las mousses (0,3% y 0,6%).
PRINCIPALES EMPRESAS DE BATIDOS Y HORCHATAS
EMPRESA
VENTAS MILL. EUROS
CORPORACIN ALIMENTARIA PEASANTA, S.A. * GRUPO LACTALIS IBERIA, S.A. * PULEVA FOOD, S.L. * NUTREXPA, S.L. * LECHE CELTA, S.L. * CACAOLAT, S.A. COSTA CONCENTRADOS LEVANTINOS, S.A. LA CHUFERA, S.A. HORCHATA PANACH, S.L.
723,60 477,00 443,97 376,12 267,00 98,10 5,00 3,31 1,30
Entre los postres lcteos, la oferta ms popular es la formada por las natillas, con porcentajes del 36,6% en volumen y del 34% en valor, seguida por los flanes, con cuotas del 30,9% y del 27,1%, respectivamente. A bastante distancia aparecen las copas (10,9% y 9,9%), las cuajadas (6,5% y 7,5%), el arroz con leche (5,3% y 6%), los gelificados (4,9% y 5,8%), las mousses (1,8% y 2,8%) y las cremas (1% y 1,7%). Todos los otros postres lcteos presentan unos porcentajes conjuntos del 2,1% en volumen y del 5,3% en valor. Por lo que hace referencia a los postres lcteos termizados, los infantiles acaparan un 53,6% de todas las ventas en volumen y un 68% en valor, seguidos por las natillas (18,7% y 9,4%), el arroz con leche (4,9% y 3,9%), los flanes (3,7% y 3,4%) y los elaborados a base de soja (0,3% y 0,8%). Las restantes presentaciones suponen el 18,8% de ese mercado en volumen y el 14,5% en valor.
222
La concentracin y la preponderancia de grupos con fuerte participacin de capitales internacionales constituyen los dos rasgos ms sobresalientes del sector de las empresas fabricantes y comercializadoras de yogures y postres lcteos en nuestro pas. La fuerte competencia y una reduccin de los precios medios de los principales productos de este mercado han provocado una ligera ralentizacin de los niveles de crecimiento de las cuotas acaparadas por las marcas de distribucin. Tanto en el caso de los yogures como en el de los postres lcteos, el grupo lder es una importante compaa multinacional, que registra volmenes de produccin de 410.000 toneladas en el primer caso y de 60.000 toneladas en el segundo. El segundo operador en ambos segmentos es un fabricante especializado en marcas de distribucin y llega a las 195.000 toneladas de yogures y las 50.000 toneladas de postres lcteos. En el mercado de los yogures, la tercera empresa se queda en las 75.000 toneladas, la cuarta ronda las 70.000 toneladas y la quinta supera las 35.800 toneladas. Por lo que hace referencia a las empresas especializadas en la produccin de postres lcteos, la tercera se sita en unas 45.000 toneladas, la cuarta en las 25.000 toneladas y la quinta en unas 23.300 toneladas. Las marcas blancas acaparan un 52% de todas las ventas en volumen de yogures y un 32,9% en valor, mientras que la primera oferta marquista registra unos porcentajes respectivos del 43,8% y del 60,9%. A mucha distancia aparece el segundo fabricante con marca propia, ya que apenas representa el 1,3% y el 1,7%, respectivamente. La tercera oferta con marca propia se queda en el 1,2% y el 2,7%. En el caso de los postres lcteos, las marcas de distribucin controlan el 55,4% de las ventas en volumen y el 42,2% en valor, mientras que el primer fabricante que comercializa con su propia marca llega hasta el 23,3% y el 28,8%. La segunda marca propia presenta unas cuotas del 10,2% en volumen y del 11% en valor y la tercera se queda en el 4,1% y el 6,6%. Durante los ltimos aos se han llevado a cabo varias iniciativas basadas en la identificacin regional, en la presentacin de productos de elevada calidad y valor aadido y en la diversificacin de las ofertas funcionales.
PRINCIPALES EMPRESAS DE YOGURES
PRINCIPALES EMPRESAS DE POSTRES LCTEOS FRESCOS
VENTAS EMPRESA TONELADAS EMPRESA
PRODUCCIN TONELADAS
DANONE, S.A. SENOBLE IBRICA, S.A. LACTALIS NESTL PROD. LCTEOS REFRIG. IBERIA KAIKU CORP. ALIMENTARIA, S.A. CLESA, S.A. LCTEA ANTEQUERANA, S.L. CORP. ALIMENTARIA PEASANTA, S.A. LCTEOS CAMPINA, S.A. LECHE PASCUAL, S.A. JOS SNCHEZ PEATE, S.A.
Datos de 2009.
410.000 195.000 75.000 70.000 35.800 30.000 20.000 19.000 15.000 6.000
DANONE, S.A. SENOBLE IBRICA, S.A. POSTRES Y DULCES REINA, S.L. NESTL ESPAA, S.A. GRUPO DHUL, S.A. CLESA, S.A. MONTERO ALIMENTACIN, S.L. KAIKU CORP. ALIMENTARIA, S.A. LCTEOS GOSHUA, S.L. CORPORACIN ALIMENTARIA PEASANTA, S.A.
Datos de 2009.
60.000 50.000 45.000 25.000 23.300 7.336 5.200 4.630 4.000 2.000
224
COMERCIO EXTERIOR
Helados
Las importaciones de yogures para el mercado espaol llegaron durante el ltimo ejercicio computado hasta las 176.820 toneladas, a las que hay que aadir otras 18.010 toneladas de leches fermentadas. Estas cantidades suponen un incremento interanual del 7%. Las importaciones provenientes de la Unin Europea representan la prctica totalidad en ambos caso (tan slo se registran unas pequeas partidas provenientes de Argentina, Israel y Suiza). Por pases, los principales proveedores de yogures para los consumidores espaoles son Francia (74.800 toneladas), Alemania (44.410 toneladas), Austria (35.340 toneladas), Portugal (12.630 toneladas) y Eslovaquia (7.900 toneladas). En el caso de las leches fermentadas, los primeros lugares estn ocupados por Francia (7.500 toneladas), Alemania (7.130 toneladas), Blgica (1.300 toneladas) y Eslovaquia (1.180 toneladas). Por lo que hace referencia a las exportaciones, stas superan las 55.980 toneladas de yogures y las 55.020 toneladas de leches fermentadas. Si las primeras se dirigen de forma casi exclusiva a otros pases de la Unin Europea, en el caso de las leches fermentadas, un 18,6% se vende fuera de las fronteras de la Unin Europea. As, el principal mercado de destino de los yogures elaborados en nuestro pas es Portugal, con algo menos de 44.440 toneladas, seguido a muchsima distancia por Francia (9.770 toneladas), Italia (1.830 toneladas) y Andorra (780 toneladas). En el caso de las leches fermentadas, Portugal absorbe la mayora de ese comercio exterior, con 29.480 toneladas. A continuacin aparecen Italia (6.680 toneladas), Angola (5.050 toneladas), Francia (4.580 toneladas), Reino Unido (3.450 toneladas) y Suiza, con 1.220 toneladas.
Los ltimos aos han registrado unos resultados bastante negativos en el mercado espaol de helados, con significativas cadas en los volmenes comercializados. La fuerte competencia entre los operadores del sector y la contraccin de las demandas han provocado una reduccin de los precios y el auge de las marcas blancas en la distribucin organizada. En total, las ventas no superaron los 300 millones de litros, muy lejos de las cifras de mediados de la dcada pasada cuando se lleg hasta los 360 millones de litros. Por categoras, los helados individuales constituyen el 52% de las ventas en la distribucin organizada en volumen y el 57,4% en valor, seguidos por las tarrinas familiares (24,8% y 19%) y los helados a dividir (23,2% y 23,5%). Dentro del grupo de los helados individuales, los conos y sndwich representan el 49,8% del total en volumen y el 49,1% en valor. A continuacin se sitan los helados con palo (44,1% y 39,1%). Por lo que hace referencia a las tarrinas familiares, las ms populares son las tarrinas de helado/sorbete, con cuotas del 96,2% en volumen y del 97,3% en valor, mientras que a mucha distancia aparecen las tarrinas de nata (3,8% y 2,7%). Por ltimo, en los helados a dividir, la categora ms importante en volumen es la barra de helado, ya que supone el 44,7% de todas las ventas, aunque en valor su porcentaje es de un ms reducido 12,9%. Justo lo contrario ocurre con la repostera helada, ya que en volumen su porcentaje es de tan slo el 27,6%, mientras que en valor alcanza el 66%.
225
Tradicionalmente, el mercado espaol de helados se ha encontrado en manos de unos pocos y grandes grupos que eran filiales de grandes multinacionales. Esa situacin ha cambiado durante los ltimos ejercicios, motivado fundamentalmente por el auge de las marcas de distribucin. De esta manera se han consolidado otros fabricantes especializados en ese segmento. En la gran distribucin, las marcas blancas se han convertido en las referencias clave, ya que acaparan ms del 83% de todas las ventas. Atendiendo a los volmenes de produccin, el primer grupo del sector llega hasta los 49 millones de litros, mientras que el segundo supera ligeramente los 48 millones de litros, el tercero ronda los 47 millones de litros, el cuarto se sita en unos 45 millones de litros y el quinto alcanza los 41 millones de litros. Despus de estos cinco grandes operadores se registra un salto importante, ya que la sexta empresa tiene una produccin de 18 millones de litros. Los dos grupos que en la actualidad se sitan a la cabeza del sector son muy fuertes, tienen su fortaleza en la elaboracin de marcas de distribucin y han desplazado a los clsicos lderes sectoriales, especializados en las ofertas marquistas y en el canal impulso. Esta nueva situacin marca una tendencia que probablemente se consolidar en los futuros ejercicios y que indica una cierta desestacionalizacin de las demandas y la adquisicin de helados en el canal alimentario. Apenas se dispone de cifras contrastadas sobre el comercio de helados. El cada vez ms acusado predominio de las marcas blancas en el mercado espaol puede contribuir a disminuir el comercio exterior, aunque todava es pronto para afirmarlo con claridad. Hasta el momento actual, las importaciones de helados tienden a ser ms importantes que las exportaciones. Las primeras se sitan por encima de los 50 millones de litros, por un valor que ronda los 120 millones de euros, mientras que las segundas se sitan en torno a los 30 millones de litros y los 75 millones de euros. Los principales proveedores de helados para el mercado espaol son otros pases de la Unin Europea, entre los que destacan Francia, Alemania, Blgica, Italia y Reino Unido. Varios de los principales fabricantes de helados han adquirido
EMPRESA VENTAS MILL. EUROS
COMERCIO EXTERIOR
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HELADOS
durante los ltimos tiempos algunas plantas de produccin en otros pases, con el propsito de ampliar sus volmenes de negocio y sus reas de influencia. As, algunas de las ms importantes empresas espaolas de helados poseen instalaciones en mercados tan importantes como los de Estados Unidos, Mxico o Marruecos.
UNILEVER ESPAA, S.A. (GRUPO) * HELADOS Y POSTRES, S.A. GRUPO KALISE MENORQUINA, S.A. * AIADHESA GRUPO FARGA * ICE CREAM FACTORY CO MAKER, S.A. HELADOS ESTIU, S.A.* CLESA, S.L. (DIVISIN HELADOS) CASTY, S.A. INDUSTRIAS JIJONENCAS, S.A. *
694,00 240,00 177,68 82,06 70,00 58,00 40,04 36,00 20,30 20,00
226
Quesos
El mercado espaol de quesos ha experimentado durante el pasado ejercicio un pequeo incremento en volumen, aunque los precios han tendido a bajar, en torno a un 2,6%, lo que est provocando grandes dificultades a muchas empresas del sector. Durante el ltimo ejercicio computado se vendieron en nuestro pas unas 305.750 toneladas de quesos. Por categoras, los quesos naturales representan el 55,9% en volumen y el 65,3% en valor, seguidos por los quesos frescos (22,8% y 17,5%, respectivamente), los quesos fundidos (14,5% y 10,5%) y los quesos rallados (6,8% y 6,7%). Atendiendo a los diferentes tipos, los mayores niveles de demanda en volumen corresponden a los quesos semicurados, con una cuota del 34,3%. A continuacin se sitan los quesos frescos (32,2%), los quesos fundidos (12,7%), los quesos de bola (1,8%), los emmental y gruyere (1,3%) y los quesos azules (1%). Todos los otros tipos de quesos representan el restante porcentaje del 16,7%. Dentro de los quesos manchegos o regionales, los semicurados acaparan el 37,5% de todas las ventas en volumen y el 34,1% en valor, seguidos por los tiernos (32,6% y 31,4%) y los curados (29,9% y 33,6%). Entre los quesos frescos, los de tipo Burgos son los ms demandados, ya que representan el 89,2% de todo ese mercado en volumen y el 83,9% en valor. Por lo que hace referencia a los quesos de pasta blanda, los Brie son los principales, con porcentajes del 38,2% en volumen y del 30,5% en valor, seguidos por los camembert (22,3% y 21,4%). En el caso de los quesos de pasta veteada, la primera partida es la formada por los quesos de Roquefort, con cuotas del 28,4% en volumen y del 43,4% en valor, seguidos por los quesos de Cabrales y daneses (12,4% y 9,9%). Por ltimo, entre los quesos fundidos las presentaciones en lonchas suponen el 59,5% del total, mientras que las porciones llegan al 35,4%.
Los rasgos que han definido tradicionalmente al sector formado por las empresas elaboradoras y comercializadoras de quesos en nuestro pas han sido una gran atomizacin, con muchos operadores de pequeas o medianas dimensiones y a menudo de carcter semiartesanal, y la escasa penetracin de capitales internacionales. Ambas caractersticas han comenzado a cambiar en los ltimos tiempos y en la actualidad aparecen ya empresas de grandes dimensiones, con procesos productivos modernizados, mientras que algunas grandes compaas multinacionales han irrumpido en el sector. Fundamentalmente se detecta la entrada en el mercado espaol de empresas francesas y, en segundo lugar, italianas, atradas por las buenas perspecPRODUCCIN EMPRESA TONELADAS
PRINCIPALES EMPRESAS FABRICANTES E IMPORTADORAS DE QUESOS
tivas de crecimiento. Las marcas de distribucin estn adquiriendo tambin una gran importancia en este mercado. El principal grupo fabricante e importador de quesos alcanza un volumen total comercializado por encima de las 105.000 toneladas, mientras que el segundo, formado recientemente despus de la adquisicin de uno de los principales operadores del sector por una gran compaa de capital francs, llega a las 47.000 toneladas, y el tercero se sita en las 30.400 toneladas. Entre las 25.000 y las 10.000 toneladas anuales aparecen otros once operadores. Dentro de la distribucin organizada, las marcas de distribucin controlan el 53,2% de todas las ventas de queso fresco, el 56% de las de emmental y gruyere, el 64% de las de quesos importados, el 59% de las de quesos rallados y el 47% de las de quesos fundidos y su importancia crece de ao en ao. Los acuerdos entre los fabricantes y las grandes cadenas de distribucin constituyen una de las estrategias de crecimiento ms claras de las que disponen las empresas del sector.
GRUPO TGT GRUPO LACTALIS QUESERAS ENTREPINARES, S.A. LCTEAS GARCA BAQUERO, S.A. MANTEQUERAS ARIAS, S.A. ARLA FOODS, S.A. KRAFT FOODS IBERIA, S.A. HOCHLAND ESPAOLA, S.A. QUESERA LAFUENTE, S.A. LCTEAS DEL JARAMA, S.A. (ALBE)
Datos de 2010.
105.000 47.000 30.400 25.000 25.000 24.600 20.000 19.000 19.000 16.500
COMERCIO EXTERIOR
Las importaciones de quesos hacia el mercado espaol tienden a ser mucho ms importantes que las exportaciones, tanto en volumen como en valor. Durante el ltimo ejercicio computado se importaron algo menos de 240.100 toneladas de quesos, por un valor que rond los 744,3 millones de euros. Estas cifras indican un incremento interanual del 9,3% en volumen y una disminucin en valor del 8,7%. Por tipos, los ms importantes son los quesos frescos, con 43.260 toneladas y 100,9 millones de euros, seguidos por los quesos fundidos (34.010 toneladas y 71,7 millones de euros), los quesos rallados (12.630 toneladas y 52,6 millones de euros) y los quesos azules (9.500 toneladas y 45,8 millones de euros). Las especialidades de importacin ms populares en el mercado espaol son los quesos Gouda (26,7%), los Edam/Maasdam (25,9%), los italianos (4,1%), los quesos de tipo ingls (4%) y los quesos de bola (3,1%). El restante 36% se reparte en pequeos porcentajes entre el resto de presentaciones. Los quesos frescos provienen principalmente de Francia, Alemania y Dinamarca, los quesos rallados y fundidos de Francia y Alemania, y los otros tipos de quesos de Alemania, Holanda y Francia. Por lo que hace referencia a las exportaciones, se vendieron fuera de nuestras fronteras 5.330 toneladas de quesos frescos, 3.700 toneladas de quesos rallados y en polvo, 3.900 toneladas de quesos fundidos y 25.330 toneladas de otros tipos de quesos. Los principales mercados de destino para los quesos frescos y rallados elaborados en nuestro pas fueron Portugal e Italia. Portugal fue tambin el principal receptor de quesos fundidos espaoles, mientras que las exportaciones de otros tipos de quesos se dirigieron preferentemente a Portugal, Francia, Estados Unidos y Alemania.
228
DISTRIBUCIN Y CONSUMO DE DERIVADOS LCTEOS

Durante el ao 2010, el consumo total de derivados lcteos ascendi a 1.868,9 millones de kilos y supuso un gasto de 6.771,8 millones de euros. El mayor porcentaje del consumo se concentr en los hogares (85,8%), mientras que la restauracin comercial supone el 10,5% y la restauracin colectiva y social, el 3,7% restante. En cuanto al gasto, el mayor porcentaje se registra en los hogares (83,1%), mientras que la restauracin comercial supone el 13,6% y la restauracin colectiva y social, el 3,3% restante. En la estructura de consumo de los hogares, los yogures y leches fermentadas tienen una presencia notable (44,8%), mientras que el queso (22,5%) y los postres y tartas (9,3%) representan porcentajes menores. En la restauracin comercial, el queso es el derivado lcteo ms demandado, con un consumo del 33,7%, seguido de los helados (25,8%) y los yogures y leches fermentadas (14,2%). En la restauracin colectiva y social, al igual que en los hogares, los yogures y leches fermentadas presentan la mayor demanda, con un 48,6% del consumo, seguidos del queso (13,9%), y de los postres y tartas (13%). Los hogares sin nios consumen ms cantidad de derivados lcteos, mientras que los consumos ms bajos se registran en los hogares con nios en edades comprendidas entre 6 y 15 aos. Si la persona encargada de hacer la compra no trabaja, el consumo de derivados lcteos es superior. En los hogares donde compra una persona con ms de 65 aos, el consumo de derivados lcteos es ms elevado, mientras que la demanda ms reducida se asocia a los hoga-
Hogares
Durante el ao 2010, los hogares espaoles consumieron 1.603,1 millones de kilos de derivados lcteos y gastaron en torno a 5.630,4 millones de euros en esta familia de productos. En trminos per cpita se lleg a 34,9 kilos de consumo y 122,57 euros de gasto. El consumo ms notable se asocia al yogur (9,8 kilos por persona), seguido del queso, con 7,84 kilos per cpita al ao, y de los helados y tartas, que suponen un consumo de 2,83 kilos por persona al ao. En trminos de gasto, el queso concentra el 45,3% y resulta significativa la participacin del queso semicurado (14,27 euros) y del fresco (11,74 euros). Por su parte, el yogur supone el 15,2% del gasto total en este tipo de productos, con 18,61 euros por persona al ao, mientras que los helados y tartas representan el 8,3%, con 10,2 euros per cpita anuales. En trminos per cpita, el consumo de derivados lcteos durante el ao 2010 presenta distintas particularidades: Los hogares de clase alta y media alta cuentan con el consumo ms elevado, mientras que los hogares de clase baja tienen el consumo ms reducido.
res donde la compra la realiza una persona que tiene menos de 35 aos. Los hogares formados por una persona muestran los consumos ms elevados de derivados lcteos, mientras que los ndices se van reduciendo a medida que aumenta el nmero de miembros que componen el ncleo familiar. Los consumidores que residen en municipios con censos de entre 100.001 y 500.000 habitantes cuentan con mayor consumo per cpita de derivados lcteos, mientras que los menores consumos tienen lugar en los pequeos ncleos de poblacin (menos de 2.000 habitantes). Por tipologa de hogares se observan desviaciones positivas con respecto al consumo medio en el caso de adultos y jvenes independientes, retirados y parejas sin hijos, mientras que los consumos ms bajos tienen lugar entre las parejas con hijos, independientemente de la edad de los mismos, y en los hogares monoparentales. Finalmente, por comunidades autnomas, Canarias, Asturias y Baleares cuentan con los mayores consumos, mientras que por el contrario la demanda ms reducida se asocia a Navarra, Castilla-La Mancha y Aragn. En cuanto al lugar de compra, en 2010 los hogares recurrie-
229
extradomstica de derivados lcteos, el queso representa un 28,6% del consumo y un 41,4% del gasto, los helados un 20,4% del consumo y un 25,5% del gasto y los yogures un 23,1% del consumo y un 10,4% del gasto. En la restauracin comercial, el queso representa un 33,7% del consumo y un 44,8% del gasto, los helados un 25,8% del consumo y un 29,8% del gasto y los yogures un 14,2% del consumo y un 6,2% del gasto. En la restauracin colectiva y social, el queso representa un 13,9% del consumo y un 26,8% del gasto, los helados un 4,9% del consumo y un 7,3% del gasto y los yogures un 48,6% del consumo y un 28,4% del gasto. En la restauracin comercial, los hoteles concentran el 30,5% ron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de derivados lcteos a los supermercados (69,9% de cuota de mercado). Los hipermercados alcanzan en estos productos una cuota del 18,8% y los establecimientos especializados llegan al 6,3%. Otras formas comerciales alcanzan una cuota del 5%. de la demanda de derivados lcteos, los restaurantes independientes el 27,5%, los bares y cafeteras el 26,6%, la restauracin organizada el 14,6%, y el consumo nocturno el 0,8% restante. Por reas geogrficas, la restauracin comercial demanda el mayor volumen de derivados lcteos en Aragn, Baleares, Catalua y Canarias. La restauracin comercial utiliza al mayorista como prin-
Restauracin, colectividades e instituciones

Durante el ao 2010, los establecimientos de restauracin comercial y restauracin colectiva y social adquirieron 265,8 millones de kilos de derivados lcteos y gastaron en torno a 1.141,4 millones de euros en estos productos. En la demanda
cipal fuente de aprovisionamiento de derivados lcteos (alcanza una cuota del 55,9%), seguido del fabricante, con una cuota del 34,3%. El cash & carry alcanza una cuota del 6,1% y el libreservicio (hipermercados y supermercados) el 2,5%. El resto de canales de compra acaparan el 1,2% restante.
CONSUMO (MILLONES DE KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN DERIVADOS LCTEOS EN ESPAA

2010
HOGARES
CONSUMO GASTO
CONSUMO GASTO

CONSUMO GASTO
TOTAL
CONSUMO GASTO
TOTAL DERIVADOS LCTEOS BATIDOS MANTEQUILLA NATA POSTRES Y TARTAS QUESO YOGURES Y LECHES FERMENTADAS HELADOS OTROS DERIVADOS LCTEOS
1.603,12 116,65 11,07 40,59 149,63 360,27 717,70 107,91 99,29
5.630,36 150,47 65,68 120,51 383,19 2.550,72 1.744,41 391,12 224,26
197,13 15,72 6,53 20,07 3,87 66,50 28,04 50,92 4,15
924,10 42,86 38,29 62,73 14,35 414,19 57,48 275,44 15,04
68,67 6,28 5,44 1,48 8,90 9,54 33,39 3,34 0,31
217,34 12,30 37,78 4,62 25,45 58,26 61,67 15,82 1,43
1.868,92 138,65 23,04 62,14 162,40 436,31 779,13 162,17 103,75
6.771,80 205,63 141,75 187,86 422,98 3.023,17 1.863,56 682,38 240,73
230
CONSUMO (MILLONES DE KILOS/KILOS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS/EUROS) EN DERIVADOS LCTEOS DE LOS HOGARES
CONSUMO
TOTAL PER CPITA TOTAL
2010
GASTO
PER CPITA
TOTAL DERIVADOS LCTEOS BATIDOS DE LECHE BATIDOS DE YOGUR LECHES FERMENTADAS YOGUR YOGUR NATURAL YOGUR SABORES YOGUR FRUTAS YOGUR DESNATADO YOGUR ENRIQUECIDO OTROS YOGUR CON BFIDUS MANTEQUILLA MANTEQUILLA LIGHT MANTEQUILLA NORMAL QUESO QUESO FRESCO FRESCO LIGHT FRESCO SIN SAL FRESCO BIO FRESCO BAJO SAL FRESCO CALCIO QUESO FUNDIDO QUESO TIERNO QUESO SEMICURADO QUESO CURADO QUESO OVEJA QUESO DE BOLA QUESO EMMENTAL Y GRUYERE QUESO TIPO AZUL OTROS TIPOS QUESO HELADOS Y TARTAS HELADOS TARTAS NATA NATILLAS FLANES PREPARADOS CUAJADAS CREMA DE CHOCOLATE CREMA CATALANA POSTRES CON NATA OTROS DERIVADOS LCTEOS
1.603,12 116,65 41,98 717,70 450,32 94,14 107,97 29,33 130,34 9,86 78,68 147,11 11,07 0,65 10,42 360,27 112,59 19,73 1,99 0,11 4,53 8,47 42,82 22,20 74,83 15,88 17,18 7,41 4,69 3,32 47,43 130,13 107,91 22,22 40,59 40,10 44,36 9,74 14,59 1,20 17,42 57,31
34,90 2,54 0,91 15,62 9,80 2,05 2,35 0,64 2,84 0,21 1,71 3,20 2,62 0,24 0,01 0,23 7,84 2,45 0,43 0,04 0,00 0,10 0,18 0,93 0,48 1,63 0,35 0,37 0,16 0,10 0,07 1,03 2,83 2,35 0,48 0,88 0,87 0,97 0,21 0,32 0,03 0,38 1,25
5.630,36 150,47 66,74 1.744,41 854,70 136,31 160,76 66,40 235,73 32,23 223,27 390,97 498,74 65,68 4,42 61,26 2.550,72 539,32 89,76 11,44 0,81 32,14 28,82 230,96 178,87 655,75 160,11 179,65 65,12 35,97 33,85 351,72 468,50 391,12 77,38 120,51 95,83 104,48 25,83 32,85 5,63 41,19 157,52
122,57 3,28 1,45 37,97 18,61 2,97 3,50 1,45 5,13 0,70 4,86 8,51 10,86 1,43 0,10 1,33 55,53 11,74 1,95 0,25 0,02 0,70 0,63 5,03 3,89 14,27 3,49 3,91 1,42 0,78 0,74 7,66 10,20 8,51 1,68 2,62 2,09 2,27 0,56 0,72 0,12 0,90 3,43
OTRAS LECHES FERMENTADAS 120,27
231
CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIN DE DERIVADOS LCTEOS POR FORMATOS PARA HOGARES

PORCENTAJE 2010
PARTICIPACIN DE DERIVADOS LCTEOS EN EL CONSUMO

PORCENTAJE 2010
OTRAS FORMAS COMERCIALES 5,0 6,3 ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS HIPERMERCADOS 18,8
SUPERMERCADOS
69,9
CONSUMO (MILLONES DE LITROS) Y GASTO (MILLONES DE EUROS) EN DERIVADOS LCTEOS DE LA RESTAURACIN COMERCIAL, COLECTIVA Y SOCIAL
CONSUMO GASTO
2010

CONSUMO GASTO
TOTAL RESTAURACIN
CONSUMO GASTO
TOTAL DERIVADOS LCTEOS BATIDOS CACAO FRESA VAINILLA RESTO SABORES MANTEQUILLA NATA POSTRES LCTEOS QUESO FRESCO FUNDIDO RESTO YOGURES LQUIDOS SLIDOS HELADOS OTROS PRODUCTOS LCTEOS
197,13 15,72 12,79 1,17 1,75 0,02 6,53 20,07 3,87 66,50 13,97 8,68 43,86 28,04 6,18 21,86 50,92 4,15
924,10 42,86 36,71 2,20 3,92 0,02 38,29 62,73 14,35 414,19 77,17 46,40 290,62 57,48 22,10 35,37 275,44 15,04
68,67 6,28 3,31 0,95 1,96 0,06 5,44 1,48 8,90 9,54 2,21 2,19 5,14 33,39 1,88 31,51 3,34 0,31
217,34 12,30 7,73 1,33 3,16 0,09 37,78 4,62 25,45 58,26 13,02 12,86 32,38 61,67 4,43 57,24 15,82 1,43
265,80 22,00 16,10 2,12 3,71 0,08 11,97 21,55 12,77 76,04 16,18 10,87 49,00 61,43 8,06 53,37 54,26 4,46
1.141,44 55,17 44,44 3,53 7,08 0,11 76,07 67,35 39,79 472,45 90,19 59,26 323,01 119,15 26,53 92,61 291,27 16,47
232
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE DERIVADOS LCTEOS EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL*
PORCENTAJE 2010
* Media nacional = 34,9 kilos por persona.
DEMANDA DE DERIVADOS LCTEOS POR TIPO DE ESTABLECIMIENTO EN LA RESTAURACIN COMERCIAL

PORCENTAJE 2010
FORMAS DE APROVISIONAMIENTO DE DERIVADOS LCTEOS EN LA RESTAURACIN COMERCIAL

PORCENTAJE 2010
BARES Y CAFETERAS 26,6 CONSUMO NOCTURNO 0,8 30,5 HOTELES 14,6 RESTAURACIN ORGANIZADA 1,2 LIBRESERVICIO 2,5 6,1 (SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS) CASH & CARRY OTROS CANALES RESTAURANTES INDEPENDIENTES 27,5 FABRICANTES 34,3 MAYORISTAS 55,9
233
Leche y productos lcteos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

ANDALUCA
ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS
LECHE CERTIFICADA DE GRANJA
Mantequilla de Soria
DENOMINACIN DE ORIGEN PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: La Denominacin Mantequilla de Soria ampara la produccin elaborada con leche de vaca de las razas Frisona y Pardo-Alpina, o del cruce de ambas, recogida en 169 municipios de esta provincia. CARACTERSTICAS: El producto obtenido tiene un color blanco, suave al paladar y un sabor muy dulce; esponjosa, parecida
CANTABRIA
MARCA CALIDAD CONTROLADA
LECHE PASTEURIZADA
CASTILLA Y LEN
DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
MANTEQUILLA DE SORIA
a una crema, por lo que puede moldearse y aparecer en el envase con la forma caracterstica de la manga pastelera. Se elaboran tres tipos de mantequilla: natural, dulce y salada. La mantequilla natural se presenta en bloques de 1,4 a 14 kilos de peso para uso industrial; la dulce en envases transparentes
CATALUA
MANTEGA DE LALT URGELL I LA CERDANYA (MANTEQUILLA DE LALT URGELL Y LA CERDANYA)
con adornos en la parte superior, y la salada en rollos y latas de 250 a 500 gramos. DATOS BSICOS: En el registro del Consejo Regulador figuran 4 ganaderas inscritas con 270 vacas, 1 industria lctea y 5 industrias pasteleras. La produccin de leche alcanza los 3,4 millones de litros y se comercializan 93.823 kilos de mantequilla con DOP.
MADRID
ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID
LECHE PASTEURIZADA DE MADRID
PAS VASCO
EUSKO LABEL (LBEL VASCO DE CALIDAD ALIMENTARIA)
EUSKAL ESNEA (LECHE DEL PAS VASCO)
Mantega de LAlt Urgell i La Cerdanya

(Mantequilla de LAlt Urgell y La Cerdanya)
ESPECIALIDADES TRADICIONALES GARANTIZADAS

ZONA GEOGRFICA: La Denominacin de OriLECHE CERTIFICADA DE GRANJA
Inscrita en el Registro de la UE
gen Protegida ampara la produccin de leche y elaboracin de mantequilla en la comarca de LAlt Urgell y La Cerdanya, al norte de la provincia de Lleida.
Leche Certificada de Granja

ESPECIALIDAD TRADICIONAL GARANTIZADA
CARACTERSTICAS: En la elaboracin de la mantequilla pueden utilizarse materias primas como la nata de leche pasteurizada y fermentos lcticos, pero no se admite ningn tipo de colorante. El proceso incluye la pasteurizacin y desgasificado de la nata, que a continuacin se somete a enfriamiento para, posteriormente, iniciar la fase de maduracin. La mantequilla se comercializa en bloques o formatos de cualquier medida, con un peso igual o superior a 15 gramos netos, envuelta con papel metalizado y sulfurizado. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas casi 6.000 cabezas reproductoras y 131 explotaciones ganaderas que producen ms de 8 millones de litros de leche destinados a la elaboracin de mantequilla protegida. Se comercializan 400.000 kilos de Mantequilla de LAlt Urgell y La Cerdanya.
ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin y elaboracin de Leche Certificada de Granja se extiende a todo el territorio nacional. El producto deber obtenerse en explotaciones de ganado vacuno pertenecientes a razas puras e inscritas en el libro genealgico correspondiente y con el ttulo de Ganadera diplomada o de sanidad comprobada. CARACTERSTICAS: El proceso de elaboracin se limita como mximo a un proceso de pasteurizacin y a un envasado, haciendo pasar la leche en circuito cerrado y de forma continua, realizndose en la propia explotacin estas operaciones y elaborndose nicamente la leche producida en la misma. Dependiendo de los procesos a que sea sometida se obtendr leche certificada pasteurizada o leche certificada de granja cruda.
234
Quesos Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada
DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE QUESOS
ANDALUCA
DENOMINACIONES DE ORIGEN
QUESOS SIERRAS DE CDIZ Y RONDA *
CASTILLA-LA MANCHA
QUESO MANCHEGO
GALICIA
QUEIXO TETILLA (QUESO TETILLA) CEBREIRO
ARAGN
INDICACIONES GEOGRFICAS PROTEGIDAS
QUESO DE TERUEL *
CASTILLA Y LEN
QUESO ZAMORANO
SAN SIMN DA COSTA ARZA-ULLOA
LA RIOJA
MARCAS DE GARANTA DE CALIDAD
QUESO FRESCO QUESO CURADO

QUESO DE VALDEN QUESO LOS BEYOS **/
DENOMINACIONES DE ORIGEN CALIFICADAS

QUESO CAMERANO
REGISTRADO Y CERTIFICADO
ASTURIAS
DENOMINACIONES DE CALIDAD MARCAS DE GARANTA

QUESO CASTELLANO
QUESOS
AFUEGAL PITU CABRALES GAMONEDO (GAMONEU) QUESO CASN ****
QUESOS DE ARRIBES DE SALAMANCA
MADRID
ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID
QUESO DE CABRA DE MADRID QUESO PURO DE OVEJA DE MADRID
CATALUA
FORMATGE DE LALT URGELL I LA CERDANYA (QUESO DE LALT URGELL Y LA CERDANYA)

QUESO LOS BEYOS **/
MURCIA
MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIA MARCA Q DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS
FORMATGE (QUESO) QUESO DE MURCIA QUESO DE MURCIA AL VINO
BALEARES
MAHN-MENORCA
COMUNIDAD VALENCIANA
MARCAS DE CALIDAD CV
MARCAS DE GARANTA
QUESO DE CABRA CURADO A LA ALMENDRA
CANARIAS
DENOMINACIONES DE ORIGEN
QUESO FLOR DE GUA Y QUESO DE GUA QUESO MAJORERO QUESO PALMERO
QUESO BLANQUET QUESO DE CASSOLETA QUESO DE SERVILLETA QUESO DE LA NUCIA QUESO TRONCHN
NAVARRA
EXTREMADURA
IDIAZBAL **/ RONCAL
CANTABRIA
QUESO DE LA SERENA

PICN BEJES-TRESVISO QUESO-NATA DE CANTABRIA QUESUCOS DE LIBANA
QUESO IBORES TORTA DEL CASAR
PAS VASCO
IDIAZBAL **/
MARCAS CALIDAD CONTROLADA

QUESO DE OVEJA CURADO
* Denominacin en tramitacin ** Denominacin compartida con otras CC.AA. *** Denominacin en proyecto **** Proteccin Nacional Transitoria Inscrita en el Registro de la UE
236
Afuegal Pitu
Arza-Ulloa
ZONA GEOGRFICA: Los municipios que integran esta denominacin de origen son: Morcn, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Naln y Soto del Barco, todos en Asturias. CARACTERSTiCAS: Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasteurizada de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles. De pasta blanda, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le aade pimentn. Los quesos que tengan un periodo de maduracin de 60 das no ser requisito la pasteurizacin de la leche. De forma troncnica o de calabacn con un peso entre 200 y 600 gramos, tiene corteza natural y consistencia variable. Se elaboran cuatro variedades, segn la forma y si se adiciona o no pimentn: Atroncau Blancu, Atroncau Roxu, Trapu Blancu y Trapo Roxu. DATOS BSICOS: Se producen ms de un milln de litros de leche con destino a la elaboracin de quesos con DOP. El Consejo Regulador tiene registradas 11 queseras que comercializan ms de 150.000 kilos de queso con DOP, que se distribuyen preferentemente en el mercado nacional.
ZONA GEOGRFICA: El territorio de produccin y elaboracin del tradicional queso gallego amparado por la DOP comprende 15 municipios de la provincia de A Corua y otros 9 de la de Lugo. CARACTERSTiCAS: Se elabora con leche de vaca cruda, entera o pasteurizada de las razas Rubia Gallega, Frisona y Pardo Alpina. El tiempo mnimo de maduracin es de 6 das y se producen tres variedades: Queso Arza-Ulloa, Queso Arza-Ulloa de Granja y Queso Arza-Ulloa Curado. De fina corteza lenticular, de color amarillo, sabor suave, ligeramente salado y con un punto cido muy caracterstico. DATOS BSICOS: Estn inscritos ms de 600 productores, 9.500 cabezas, 400 explotaciones que producen 20 millones de litros de leche, y 18 queseras que elaboran y comercializan una media anual de unos 2,4 millones de kilos de las tres variedades de quesos con DOP, que se consumen en su prctica totalidad en el mercado regional de Galicia.
Cabrales
Cebreiro
ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin y elaboracin de queso comprende 18 trminos municipales de la comarca de Cabrales y 3 municipios de Peamellera Alta, en el Principado de Asturias. CARACTERSTICAS: Se elabora con leche cruda de vaca o con mezcla de leche de oveja y cabra. El proceso de maduracin oscila entre 3 y 6 meses y se efecta en cuevas naturales de la comarca de Cabrales. De forma cilndrica, su peso es de 1 a 2,5 kilos, de corteza blanda, untuosa, de color amarronado anaranjado, despide un fuerte olor muy caracterstico. Mantecoso al paladar, ligeramente picante y con un intenso retrogusto de excelente calidad. DATOS BSICOS: Estn censadas ms de 3.500 cabezas de ganado en 66 explotaciones ganaderas que producen 5 millones de litros de leche al ao. Las 38 queseras registradas producen y comercializan una media anual de 500.000 kilos de queso, que se destinan en su totalidad al mercado nacional, excepto un pequeo porcentaje que se exporta a la UE y pases de Amrica.
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin del Queixo do Cebreiro se localiza en 13 concejos al sudeste de la provincia de Lugo. CARACTERSTICAS: El queso se elabora con leche pasteurizada de vaca de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona o sus cruces, aunque tambin se puede utilizar leche de cabra en una proporcin que no supere el 40% del total. El perodo de maduracin oscila entre 48 horas para el fresco y 2 meses para el curado y su peso va de 0,3 kilos a 2 kilos. El queso se presenta en forma de seta o gorro de cocinero y de corteza fina o inexistente. La pasta es granulosa, blanda, untuosa y fundente en el paladar, con sabor levemente cido. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritos 6 productores, 211 cabezas de ganado, 7 explotaciones ganaderas que producen 160.000 litros de leche y 2 empresas queseras que comercializan una media anual de 22.200 kilos de queso con Denominacin de Origen Protegida.
237
Formatge de LAlt Urgell i La Cerdanya

(Queso de lAlt Urgell y la Cerdanya)
Gamoneu (Gamonedo)
ZONA GEOGRFICA: La Denominacin de Origen Protegida ampara la produccin de leche y la elaboracin del queso en las comarcas de lAlt Urgell y la Cerdanya de las provincias de Lleida y Girona. CARACTERSTICAS: Se utiliza exclusivamente leche fresca de vaca. El proceso de maduracin se prolonga durante un mnimo de 45 das en cavas. Los quesos son de forma cilndrica, de 2,5 kilos de peso, de pasta prensada, no cocida, de color crema o marfil, de textura tierna y cremosa, de aroma dulce y penetrante, gusto suave, agradable y muy caracterstico. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 6.200 cabezas reproductoras y 131 explotaciones ganaderas que producen ms de 2 millones de litros de leche destinada a la elaboracin de queso protegido. Se comercializan aproximadamente 240.000 kilos de queso de lAlt Urgell y la Cerdanya.
ZONA GEOGRFICA: La zona geogrfica est situada en el Parque Nacional de Picos de Europa y los municipios que la integran son Cangas de Ons y Ons en el Principado de Asturias. CARACTERSTICAS: Es un queso graso, ahumado, madurado, de corteza natural, elaborado artesanalmente con mezcla de leche de oveja, vaca y cabra. Este queso es de forma cilndrica y su peso oscila entre 0,5 y 7 kilos, la consistencia de la pasta es dura o semidura. Su color en el interior es blanco o blanco amarillento y, como consecuencia de la maduracin en cuevas naturales, adquiere un color azulado-verdoso en su exterior, y segn la cepa de moho de las cuevas llega a adquirir un color rojizo. Su sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante. En boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas. Las variedades autorizadas son las tradicionales Gamoneu o Gamonedo del Puerto y Gamoneu o Gamonedo del Valle. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador figuran inscritas 21 explotaciones ganaderas que producen ms de 1.105.684 litros de leche con destino a la elaboracin de producto. Estn registradas 20 queseras que comercializan 84.482 kilos de queso con DOP.
Idiazbal
Mahn
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin del queso con Denominacin de Origen Protegida Idiazbal se extiende por todo el Pas Vasco y Navarra (excepto la zona del valle del Roncal). CARACTERSTICAS: Para su elaboracin se utiliza exclusivamente leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana. El perodo de maduracin mnimo es de 2 meses. Se producen quesos ahumados y sin ahumar y el peso puede oscilar entre 1 y 3 kilos. De sabor intenso, amplio, limpio y consistente, resulta un queso natural, maduro y equilibrado. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn inscritas 506 explotaciones, que producen una media anual de 8,4 millones de litros de leche. Las 117 queseras registradas producen una media anual de ms de 1,3 millones de kilos de queso. Declarado Producto Patrimonio Culinario Europeo. ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin y elaboracin de queso comprende todo el territorio de la isla de Menorca, en Baleares. CARACTERSTICAS: Los quesos se elaboran con leche entera de vaca; tienen forma cuadrada y un peso entre 1 y 4 kilos. Se fabrican tres variedades: Tierno, de 21 a 60 das de maduracin, resulta suave, blando y elstico, de aromas lcticos y ligero sabor acdulo; Semicurado, de 2 a 5 meses de maduracin, anaranjado o pardo si es artesano y reminiscencias a mantequilla y avellanas, y Curado, con ms de 5 meses de maduracin, sabor y aroma intensos, persistencia bucal larga, recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduracin y suave aparicin picante; se le considera el parmesano espaol. DATOS BSICOS: 7.528 vacas y 148 explotaciones ganaderas producen 40 millones de litros de leche al ao, mientras 34 queseras comercializan ms de 2,2 millones de kilos de queso, que se venden en el mercado nacional, salvo un 8% que se destina a la exportacin.
Picn Bejes-Tresviso
ZONA GEOGRFICA: La zona protegida ampara varios trminos municipales de la comarca de Libana, con Bejes, Tresviso y Turieno como principales ncleos queseros, localizados al sudoeste de Cantabria. CARACTERSTICAS: Se elabora con mezcla de leche de vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona), oveja (Lacha) y cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa). El perodo de maduracin en cuevas naturales es al menos de 2 meses. De forma cilndrica, corteza blanda, delgada y untuosa de color gris con zonas amarillas. La pasta es compacta, con ojos de color blanco y zonas con vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, ms acusado cuando est elaborado con leche de oveja o cabra, o en mezcla. DATOS BSICOS: Hay censadas 661 cabezas de ganado y 17 explotaciones ganaderas que producen 379.830 litros de leche al ao; 5 queseras comercializan anualmente algo ms de 36.162 kilos de queso destinados al mercado nacional.
239
Queso Camerano
Queso Casn
ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin de leche apta para la elaboracin de los quesos amparados por la Denominacin est constituida por todos los municipios de las comarcas de La Rioja Alta y Sierra de Los Cameros. La zona de elaboracin, maduracin y conservacin pertenece a La Rioja Media y Baja. CARACTERSTICAS: Para su elaboracin se utiliza leche de cabra de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malaguea, Alpina y sus cruces. De forma cilndrica, su peso oscila entre 200 y 1.200 gramos y se producen cuatro variedades: frescos, tiernos, semicurados y curados. DATOS BSICOS: En La Rioja existen 270 explotaciones de ganado caprino con unos 10.000 animales, de los que 4.646 son para la produccin de leche, que se sita en torno a los 800.000 litros anuales. De ellos, 250.000 se destinan a la elaboracin del Queso Camerano, lo que se traduce en unos 25.000 kilos de queso al ao. En la actualidad hay 1 quesera que elabora este producto. guos de Espaa.
ZONA GEOGRFICA: La zona que delimita esta DOP comprende los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloa en el Principado de Asturias. El Queso Casn es uno de los ms anti-
CARACTERSTICAS: Se elabora a partir de leche de vaca o con mezcla de sta con leche de oveja y cabra, utilizando una peculiar tcnica de amasado de la cuajada: se amasa varias veces y siempre una sola vez por semana, coincidiendo la ltima con luna menguante. De aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo al final de la boca. Su forma es cilndrica-discoidal irregular, con un peso de 250 a 1.000 gramos, tiene color amarillo cremoso oscuro, casi pardo con unas tonalidades blanquecinas y se presenta con las caras grabadas con distintos motivos ornamentales. DATOS BSICOS: Al ser muy reciente la aprobacin de esta IGP, en el Consejo Regulador no existen datos de producto comercializado.
Queso Los Beyos

INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin se encuentra ubicada en la vertiente atlntica de la cordillera Cantbrica, en su sector centro-oriental, coincidiendo con la cuenca alta del ro Sella, que discurre, en este tramo, a travs del desfiladero de Los Beyos, del que toma su nombre el queso. CARACTERSTICAS: Se trata de un queso madurado, de coagulacin predominante lctica, de pequeo tamao, cilndrico, de dimetro ligeramente superior a la altura, con un peso entre 250 y 500 gramos; de corteza fina y rugosa; de pasta semidura a dura, cerrada y desmenuzable al corte; de textura firme y friable, poco o nada elstica; con aroma y sabor caractersticos, agradables y equilibrados, que recuerdan a la leche de la que procede. DATOS BSICOS: El Consejo Regulador es el encargado de garantizar, tanto en el proceso como en el producto, a travs de su estructura de control, el cumplimiento de los requisitos establecidos para poder ser amparados por la IGP Los Beyos. Al ser muy reciente la aprobacin de esta IGP, en el Consejo Regulador no existen datos de producto comercializado.
240
Queso-Nata de Cantabria
Queixo Tetilla (Queso Tetilla)

ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin de este queso, conocido como queso de nata, se extiende por todo el territorio de Cantabria, a excepcin de las cuencas hidrogrficas de los ros Urdn y Cervera y los municipios de Tresviso y Bejes. CARACTERSTICAS: En su elaboracin se utiliza exclusivamente leche entera de vaca de la raza Frisona. El perodo mnimo de maduracin es de 7 das a partir de la fecha de finalizacin del proceso de salado. El peso oscila entre 400 gramos y 2,8 kilos, con un color levemente amarillo y de corteza lisa, blanda y natural; resulta un queso graso, de pasta compacta, semicocida, con textura mantecosa y sabor suave, olor aromtico y fresco. DATOS BSICOS: Las 5.874 cabezas de ganado vacuno censadas en 78 explotaciones ganaderas producen 1.435.916 litros de leche al ao. Las 5 queseras registradas producen y comercializan una media anual de 143.649 kilos de queso, que se destinan en su totalidad al mercado nacional.
ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin y elaboracin de queso comprende las cuatro provincias de la comunidad autnoma de Galicia. CARACTERSTICAS: Se elabora con leche entera de vaca de las razas Frisona, Pardo Alpina y Rubia Gallega. El tiempo mnimo de maduracin es de 7 das despus del proceso de salado. De aroma suave, su sabor es lctico, mantecoso, ligeramente cido y graso al paladar. DATOS BSICOS: Estn inscritas cerca de 75.000 vacas y 2.190 explotaciones ganaderas que producen unos 20,2 millones de litros de leche. Las 36 queseras registradas producen una media anual de 2,2 millones de kilos de queso, que se comercializan en un 98% en el mercado nacional y el 2% restante se destina a la exportacin.
Queso de Flor de Gua y Queso de Gua

Queso de La Serena
ZONA GEOGRFICA: La zona ZONA GEOGRFICA: Se produce en el noroeste de Gran Canaria, en los municipios de Santa Mara de Gua, Gldar y Moya. CARACTERSTICAS: Es un queso elaborado con leche de oveja o mezcla de sta con leche de vaca canaria y sus cruces o cabra de cualquiera de las razas canarias. Para su fabricacin, totalmente artesanal, se utiliza cuajo vegetal, obtenido de la flor de cardo azul, de ah su nombre. Su corteza, de color amarillo-blanquecino, resulta ligera, y el interior es compacto, aunque con pequeas galeras de origen fermentativo. De graso a extragraso, su forma cilndrica es bastante aplanada, con los bordes redondeados y las caras con estras. Su tamao es medio y el peso supera los 2 kilos. En el paladar resulta mantecoso y fundente, con un sabor caracterstico, suave aunque bastante desarrollado y en el que se mezclan componentes tanto dulzones como amargos. DATOS BSICOS: Al ser muy reciente la aprobacin de esta DOP, en el Consejo Regulador no existen datos sobre el nmero de empresas y producto comercializado. de elaboracin y produccin de queso abarca 21 municipios de la comarca de La Serena, en la provincia extremea de Badajoz. CARACTERSTICAS: Para la elaboracin del queso se utiliza exclusivamente leche cruda de oveja de raza Merina. El perodo de maduracin mnimo es de 2 meses y el peso oscila entre 700 gramos y 2 kilos. Su cremosidad depende del grado de maduracin, denominndose Tortas a los que presentan una pasta blanda, fluida y mantecosa, persistente al paladar. Cuando es aejo presenta una pasta y corteza duras y un ligero aunque exquisito sabor picante. DATOS BSICOS: 126.000 ovejas y 115 explotaciones ganaderas producen ms de 1,1 millones de litros de leche al ao. Las 13 queseras registradas producen una media anual de ms de 200.000 kilos de queso; el 60% se comercializa en el mercado regional, el 35% en el nacional y el 5% restante se destina a la exportacin.
Queso de Valden
INDICACIN GEOGRFICA PROTEGIDA
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin se localiza en 8 municipios del Valle de Valden, situado al noroeste de la provincia de Len. CARACTERSTICAS: Para su elaboracin se utiliza leche pasteurizada de vaca de la variedad Parda Alpina y leche de cabra de las variedades Alpina y del Pas. El proceso de maduracin oscila entre 45 y 60 das y se puede realizar de forma artesanal en cuevas naturales o por procedimientos industriales. El producto resultante es un queso graso con una corteza apenas definida, de forma cilndrica y un peso aproximado de 2,4 kilos. Tambin se comercializa en tarrinas de 500 y 200 g para untar y en cuas de 100 a 200 g. Su sabor es intenso, lctico, definido y picante. DATOS BSICOS: La produccin actual es de unos 300.000 kilos anuales, de los que el 40% se comercializa en el mercado nacional y el resto se destina a la exportacin.
242
Queso de Murcia Queso de Murcia al Vino

Queso Ibores
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin abarca las comarcas naturales de Ibores, Trujillo, La Jara y Villuercas, situadas en el sureste de Cceres (Extremadura). CARACTERSTICAS: Para su elaboracin se utiliza leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces. Al trmino de su proceso de maduracin, el queso presenta un color amarillo creo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentacin pimentonada, as como untados en aceite. Se trata de un queso graso, de irresistible sabor, mantecoso al paladar, moderadamente picante, suavemente caprino en el retrogusto y con aromas a leche cruda. DATOS BSICOS: 18.007 cabras censadas en 56 explotaciones ganaderas extensivas y familiares producen leche de calidad, que elaboran las 8 queseras inscritas productoras de Queso Ibores. Durante la ltima campaa se comercializaron en torno a 140.000 kilos de Queso Ibores.
ZONA GEOGRFICA: El Consejo Regulador ampara dos Denominaciones de Origen Protegidas: Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino. La zona de elaboracin y produccin abarca toda la Regin de Murcia. CARACTERSTICAS: Se utiliza exclusivamente leche fresca de cabra de la raza Murciana. El Queso de Murcia al Vino tiene un tiempo mnimo de curacin de 45 das. Es un queso semiduro, de textura cremosa y elstica, suave, agradablemente cido y poco salado. El Queso de Murcia puede ser fresco, de color blanco con marcas de pleita, o curado, con cuatro meses de maduracin como mnimo, resultando un queso semiduro, de pasta firme, con aroma y sabor agradable. DATOS BSICOS: La cabaa suma 66.187 cabezas, que producen 24 millones de litros de leche al ao. En la actualidad estn inscritas en el Consejo Regulador 186 explotaciones ganaderas y 6 queseras que producen una media anual de 335.247 kilos de queso, destinados el 77% a la exportacin y el resto al mercado nacional.
Queso Majorero
Queso Manchego
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin de queso se extiende por todo el territorio de la isla de Fuerteventura, en la comunidad autnoma de Canarias. CARACTERSTICAS: Para su elaboracin se utiliza leche de cabra de la raza Majorera. De forma cilndrica, su peso oscila entre 1 y 6 kilos y se fabrican tiernos, semicurados, curados, con pimentn y con gofio. El queso es de color blanco en los tiernos y ceroso en los curados, de textura cremosa y sabor acdulo y algo picante. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn censadas ms de 30.867 cabras y 82 explotaciones ganaderas, que producen ms de 2,4 millones de litros de leche al ao. Las 21 queseras inscritas producen y comercializan una media anual de 349.921 kilos de Queso Majorero, que se consumen en un gran porcentaje en el mercado insular canario y el resto en el mercado peninsular y extranjero. ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin se extiende por 399 municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en Castilla-La Mancha. CARACTERSTICAS: Para su elaboracin de forma artesanal o industrial se utiliza exclusivamente leche cruda o pasteurizada de oveja Manchega. La maduracin mnima es de 30 das para quesos con peso igual o inferior a 1,5 k y de 60 das para el resto de formatos. La maduracin mxima es de 2 aos. Su peso oscila entre 0,4 y 4 k. Puede ser semicurado o curado y tambin en aceite. De pasta firme y compacta, de color amarillento o pardo oscuro, el sabor es fuerte, sabroso, de buen bouquet y retrogusto. Est considerado como uno de los mejores quesos de oveja del mundo. DATOS BSICOS: 945 ganaderas y ms de 575.640 ovejas producen ms de 48 millones de litros de leche al ao; 70 queseras artesanales e industriales elaboran y comercializan anualmente cerca de 8,3 millones de kilos de queso, de los que un 46% se destina a los mercados de exportacin.
Queso Palmero
Quesos Sierras de Cdiz y Ronda

ZONA GEOGRFICA: El mbito de produccin y elaboracin se localiza en todos los municipios de la isla de San Miguel de la Palma, en la provincia de Tenerife. CARACTERSTICAS: Se elabora con leche de cabras de la raza Palmera, alimentadas aprovechando los recursos forrajeros de la zona de produccin. Los quesos pueden ser ahumados con el humo de cscaras de almendras, tunera seca y pino canario o madurados untados con aceite, gofio y harina. El producto resultante es de forma cilndrica, un peso entre 0,75 y 15 kilos, de corteza blanca-amarillenta o parda, de pasta brillante o marfil, de textura firme y mantecosa, sabor ligeramente cido. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registradas 2.616 cabezas de ganado y 17 explotaciones ganaderas que producen algo ms de 1 milln de litros de leche al ao, de los que cerca de 238.000 estn destinados a la elaboracin de queso protegido. Las 17 queseras artesanales inscritas comercializan una media anual de 34.000 kilos de queso con DOP, que se destinan todos al mercado nacional.
ZONA GEOGRFICA: El mbito de produccin y elaboracin se localiza en 27 municipios de la provincia de Mlaga y 13 de la provincia de Cdiz. CARACTERSTICAS: El queso se elabora con leche de cabra procedente de la raza Payoya, especie caprina considerada de proteccin especial y que solamente se da en la regin andaluza de la Sierra de Grazalema, donde pasta en pequeos rebaos aprovechando de forma ecolgica los pastos naturales de la sierra. El queso se elabora de forma tradicional e incorpora el calcio de manera natural, resultando un producto con unas caractersticas propias por el tipo de alimentacin de esta raza caprina. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn registrados 60.000 ejemplares y 700 explotaciones ganaderas que producen una media anual de 24 millones de litros de leche. 8 industrias queseras elaboran y comercializan queso con Denominacin de Origen Protegida.
244
Queso Zamorano
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin abarca toda la provincia de Zamora, en la comunidad autnoma de Castilla y Len. CARACTERSTICAS: Para su elaboracin de forma artesanal o industrial se utiliza exclusivamente leche de oveja de la razas Churra y Castellana. El proceso de maduracin nunca es inferior a 100 das y el peso puede alcanzar hasta 4 kilos. Puede ser curado o viejo, de pasta firme, compacta, de color variable desde el blanco hasta el amarillo marfil, con un sabor y aroma caractersticos, bien desarrollados, intensos y persistentes al paladar. DATOS BSICOS: Estn censadas 81 explotaciones ganaderas, con 41.000 ovejas, que producen 2,3 millones de litros de leche al ao, y 10 queseras artesanales e industriales que comercializan una media anual de 477.813 kilos de queso, de los que el 85% se destina al mercado nacional y el resto a la exportacin.
Quesucos de Libana
ZONA GEOGRFICA: La zona de produccin y elaboracin de queso comprende 8 trminos municipales de la comarca de Libana, al oeste de Cantabria. CARACTERSTICAS: Se elaboran con mezcla de leche de vaca (Tudanca, Pardo Alpina y Frisona), oveja (Lacha) y cabra (Pirenaica y cabra de los Picos de Europa). El perodo de maduracin es de 2 meses cuando se utiliza leche cruda e inferior cuando es con leche pasteurizada. El peso oscila entre los 400 y los 600 gramos y pueden elaborarse ahumados, resultando de color amarronado, con un ligero sabor y olor a humo. Sin ahumar son quesos de pasto firme y compacto y de color ligeramente amarillento. DATOS BSICOS: Las 1.355 cabezas de ganado censadas (vacuno, ovino y caprino) en el Consejo Regulador y 24 explotaciones ganaderas producen 457.425 litros de leche al ao. Las 6 queseras registradas producen y comercializan una media anual de 47.838 kilos de queso, que se destinan en su totalidad al mercado nacional.
245
San Simn da Costa

Roncal
ZONA GEOGRFICA: El mbito de produccin y elaboracin se localiza en 4 parroquias del municipio de Villalba y en 2 parroquias del municipio de Murs, al noroeste de la provincia de Lugo, en Galicia. CARACTERSTICAS: El queso se elabora con leche de vaca procedente de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona y sus cruces. El proceso de maduracin es de 60 das y despus se procede al ahumado con madera de abedul. El queso presenta una forma entre peonza y bala, su corteza es de color amarilloocre y algo grasienta. La pasta es de textura fina, grasa, semidura, de color entre blanco y amarillo, y suave al corte. Se comercializa en formato ordinario de 0,8 a 1,5 kilos y en formato bufn de 400 gramos a 800 gramos. DATOS BSICOS: El Consejo Regulador tiene registradas 2.753 cabezas de ganado, 75 explotaciones ganaderas y 7 empresas queseras, que comercializan una media anual de 270.000 kilos de queso con DOP, destinados principalmente al mercado nacional.
ZONA GEOGRFICA: La zona de elaboracin y produccin de queso con Denominacin de Origen Protegida se localiza en los 7 municipios que conforman el Valle del Roncal, en la Comunidad Foral de Navarra. CARACTERSTICAS: Para su elaboracin se utiliza exclusivamente leche cruda de oveja de las razas Latxa y Rasa. El perodo de maduracin mnimo es de 4 meses. El queso es de formato cilndrico, bien cortezado, compacto y de corte frgil. De color blanco marfil, tirando a amarillo plido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladar. DATOS BSICOS: En el Consejo Regulador estn censadas 49.012 ovejas en 225 explotaciones ganaderas, que producen 2,5 millones de litros de leche al ao. Las 4 queseras registradas elaboran y comercializan una media anual de 347.022 kilos de queso, que se venden en ms del 90% en el mercado nacional y el resto se destina a la exportacin.
Torta del Casar

ZONA GEOGRFICA Y CARACTERSTICAS: Los quesos Denominacin de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar se elaboran en 36 municipios de la provincia de Cceres, a base de leche cruda de oveja, cuajo vegetal natural procedente de la flor del cardo Cynara cardunculus y sal. De pasta untable de color blanco a marfil, textura blanda y fundente al paladar, presenta un aroma intenso y sabor desarrollado, apenas salado y ligeramente amargo, caracterstica esta debida al uso del cuajo vegetal. IDENTIFICACIN: La Torta del Casar resulta muy apreciada y, por supuesto, muy imitada. Es por ello que es fundamental destacar que los quesos certificados por la Denominacin de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar vienen rodeados por una exclusiva etiqueta de control rojo y oro, y numeradas individualmente, lo que constituye el elemento comn que hace que se diferencie de cualquier otro queso de caractersticas parecidas DATOS BSICOS: Actualmente el Consejo Regulador tiene inscritas 28 ganaderas con 24.650 ovejas que han producido en 2010 un total de 3.160.000 litros. Por su parte, las 14 industrias queseras inscritas certificaron 381.716 kilos que se estn comercializando bajo 17 marcas distintas en tres formatos de aproximadamente 350 g, 500 g y 1.000 g, con un fuerte incremento de las ventas de los dos primeros. El principal mercado es nacional (96,76%), siendo las principales reas comerciales Extremadura y Madrid, mientras que en el exterior es la Unin Europea el mercado principal.
246

Pag 210-246 Leche

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Leche y productos lcteos

Leche y productos lcteos

6.450 415 500

6.362 409 469

5.913 420 480

5.858 427 490

6.017 400 480

FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Leche y productos lcteos

PRODUCCIONES DE LECHE DE VACA Y PRODUCTOS LCTEOS EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAA

LECHE DE VACA FRESCA

2008 2009 2010*

5.779 5.858 6.017 118 118,5 212 39 37,2 41 57 58 58 12 13,4 14 6 14 14

QUESOS DE TODO TIPO

2008 2009 2010* 2008

LECHE EVAPORADA Y CONDENSADA

2008 2009 2010* 2008

LECHE ENTERA EN POLVO

2008 2009 2010*

FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

PRODUCCIN EUROPEA Y MUNDIAL

Leche y productos lcteos

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LECHE DE VACA POR COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)

VENTA A INDUSTRIAS CC AA 2009 2010*

LECHE DE OVEJA Y DE CABRA

FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Leche y productos lcteos

PRODUCCIONES DE LECHE DE OVEJA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)

OTROS PRODUCTOS LCTEOS

9.044 2.818 420

9.130 2.830 427

9.247 2.951 400

FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LECHE DE OVEJA POR COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE LITROS)

120.790,7 264.606,0 6.639,0 7.504,8 8.071,6 8.966,0 10.086,0

113.242 248.070 6.224 7.035 7.567 8.405 9.455

FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Leche y productos lcteos

PRODUCCIONES DE LECHE DE CABRA EN EL MUNDO, EN LA UE Y EN ESPAA (MILES DE TONELADAS)

15.127 1.915 491

15.200 1.920 490

15.510 1.830 480

FUENTES: FAO, EUROSTAT y MARM.

PRODUCCIONES ESPAOLAS DE LECHE DE CABRA POR COMUNIDADES AUTNOMAS (MILES DE TONELADAS)

COMERCIO EXTERIOR ESPAOL DE LECHE Y (MILES DE TONELADAS) PRODUCTOS LCTEOS

OTRAS CC AA TOTAL ESPAA

FUENTE: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.

Exportaciones PRODUCTO 2007 2008 2009 2010

LECHE FRESCA LECHE EN POLVO YOGUR QUESOS

179,0 19,0 94,0 45,6

228,0 10,3 81,0 42,0

161,5 33,0 55,9 38,1

162,4 30,4 59,0 46,5

LECHE FRESCA LECHE EN POLVO YOGUR QUESOS

758,0 80,0 184,0 237,8

843,6 63,0 186,6 216,8

756,0 48,0 175,0 236,0

600,0 45,0 177,0 240,0

FUENTE: Departamento de Aduanas.

Leche y productos lcteos

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE LCTEOS

VENTAS MILL. EUROS

FUENTE: Informe Anual Alimarket/2010.