CARBOHIDRATOS

Los glcidos carbohidratos son polihidroxialdehdos polihidroxicetonas y sus derivados. Su frmula emprica es Cn (H2O), aunque nutricionalmente interesan solamente aquellos cuyo nmero de tomos de carbono es mayor a 4. Los glcidos son los compuestos orgnicos ms abundantes y se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales, producidos por la fotosntesis y tambin en los tejidos animales en forma de glucosa glucgeno, que sirven como fuente de energa para las actividades celulares vitales. Clasificacin: segn el nmero de molculas que poseen, los glcidos pueden dividirse en cuatro grandes grupos: 1. Monosacridos: son aquellos que no pueden hidrolizarse en molculas ms simples. De acuerdo al nmero de tomos de carbono que poseen, pueden ser: triosas, tetrosas, pentosas, hexosas septosas: - Pentosas: xilosa, ribosa. - Hexosas: de las 16 aldohexosas y 8 cetohexosas que tericamente puedan existir, cuatro tienen importancia biolgica: la D- glucosa: denominada tambin dextrosa azcar de uva, existe libremente en jugos de frutas, frutos muy maduros, sangre y tejidos animales, forma parte de los di y poliscridos; la D- manosa: monosacridos que se encuentra combinado en forma de polisacridos, parte de glucoprotenas; la D- galactosa: se la encuentra combinada formando parte de discridos como la galactosa y la rafinosa, forma parte de molculas de lpidos complejos llamados galactolpidos cerebrsidos, poco soluble en agua, el hgado la transforma en glucosa y de esa manera es utilizada por el organismo; y la D- fructosa levulosa, denominada el azcar de las fruta, se encuentra en miel y jugos de frutas, presente en muchos productos alimenticios como bebidas sin alcohol, mermeladas y productos de panadera, su sabor dulce es superior al de la glucosa. 2. Disacridos: son CHO que al ser hidrolizados producen dos molculas del mismo o de diferentes monosacridos. Los mono y disacridos son las llamadas azcares simples. Los tres disacridos de importancia nutricional son la maltosa, la lactosa y la sacarosa. 3. Oligosacridos: son glcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacridos en su estructura. Estos glcidos no estn ampliamente distribudos en los alimentos y productos alimenticios. - Trisacridos: la rafinosa es la ms conocida, formada por una molcula de glucosa, una de galactosa y otra de fructosa. Se encuentra en legumbres. - Tetrasacridos: la estaquiosa es la ms estudiada, aislada de las semillas de soja. - Dextrinas: son productos intermedios de la degradacin del almidn que poseen una cadena ramificada de hasta 9 unidades de glucosa. Comercialmente se las obtiene de la hidrlisis del almidn y se la utiliza en la formulacin de alimentos infantiles. 4. Polisacridos: el ms digerible y abundante es el almidn que se encuentra en los granos vegetales, constituyendo la reserva nutritiva, tiene una forma variable segn su orgen: papa, maz, arroz, etc. Est formado por dos unidades estructurales: la amilasa y la amilopectina. - Glucgeno: es un polisacrido aislado de los tejidos animales, donde desempea una funcin de reserva. Se encuentra acumulado principalmente en el hgado y en los msculos. - Celulosa: polisacrido que cumple funciones estructurales en los vegetales, formando parte de las paredes celulares. - Inulina: se encuentra en los tubrculos de la dalia, alcauciles, ajo, cebolla. - Liquelina: ha sido aislada en musgos y lquenes. - Heteropolisacridos: mucopolisacridos glucosaminoglucanos, cido hialurnico, gomas, muclagos y pectinas. Funciones: - Energtica: los almidones y azcares representan ms de la mitad (50 al 60%) de la ingesta calrica. Junto con las grasas satisfacen los requerimientos energticos del organismo, aportando de modo convencional 4 kcal/gr (17kj/gr). Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales slo utilizan glucosa como combustible

celular. Una vez cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte de los carbohidratos se almacena en el hgado y msculo como glucgeno (entre 100 y 250 gr respectivamente, dependiendo del peso del tejido) y el resto se transforma en grasa, acumulndose como tejido adiposo. Ahorro de protenas: las deficiencias calricas de la alimentacin se compensan utilizando tejido y protenas como fuentes energticas. Si el aporte de CHO es insuficiente, las protenas se utilizarn prioritariamente para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: para una normal oxidacain de las grasas es necesario un correcto aporte de CHO. Cuando se restringe severamente la cuota de los mismos, las grasas se metabolizan anormalmente, acumulndose en el organismo productos intermedios llamados cuerpos cetnicos, provocando cetosis. Se recomienda un aporte diettico mnimo de 100 g diarios de CHO para mantener los procesos metablicos en equilibrio y evitar la cetosis. Estructural: los CHO constituyen estructuralmente una parte muy pequea del peso del organismo, aunque de vital importancia. Se los encuentra en numerosos compuestos que regulan el metabolismo, el cido hialurnico, los cidos nucleicos y los galactolpidos en las membranas de las clulas nerviosas.

Digestin: el propsito de la digestin de los glcidos es hidrolizar los oligo y polisacridos de la alimentacin a sus unidades estructurales constituyentes, proceso que es llevado a cabo por las enzimas del aparato digestivo. Esquema conceptual: ALMIDON
amilasa salival amilasa pancretica

SACAROSA
sacarasa

LACTOSA
lactasa

Glucosa Dextrinas
glucoamilasa

Fructosa

Glucosa

Galactosa

Maltosa
maltasa

Glucosa

Glucosa

ESQUEMA CONCEPTUAL DEL METABOLISMO DE LOS CHO DIETA GLUCONEOGENESIS GLUCOGENOLISIS GLUCOSA SINTESIS DE LIPIDOS SINTESIS DE DERIVADOS ENERGIA GLUCOGENOGENESIS

Bibliografa: Lpez, L., Surez, M. Fundamentos de Nutricin Normal. Ed. El Ateneo. Bs. As. 2002. - Nestl Nutricin. Comunicaciones a profesionales.

Boletn de A N M A T Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica. Vol. IX (N 4) - Agosto 2001