ZASADY WYPIEKU CHLEBA DOMOWEGO

Z dowiadczenia wszyscy wiemy, jak trudno jest kupi dobre pieczywo w sklepie. Jeli nawet uda nam si utrafi w niezy smak, wiemy e pieczywa przemysowe zawieraj naog skadniki konserwujce i s wypiekane ze skadnikw pochodzcych z surowcw GMO. Pamitamy dobrze, zwaszcza ci starsi z nas, niepowtarzalne smaki i zapachy domowych chlebkw wypiekanych przez nasze babcie i wiemy, e aden przemysowy wypiek nie jest w stanie dorwna domowemu. Wydawa by si mogo, e wypiek domowego pieczywa to wyzwanie niezwykle trudne, podczas gdy w rzeczywistoci jest to bardzo atwa sztuka, nie wymagajca wcale skomplikowanego sprztu, ani nadzwyczajnych umiejtnoci a dajca w dodatku niezwyk satysfakcj i moliwo eksperymentowania. Przekonamy si, e po wypieczeniu kilku bochenkw chleba i poznaniu kilku podstawowych zasad, poczujemy si pewniej i bardziej gotowi do kreowania wasnych oryginalnych przepisw. W zasadzie istniej dwa podstawowe metody wypieku chleba: - z uyciem drody i - z uzyciem zakwasu. Metoda z uyciem drody jest prostsza i mniej pracochonna, znacznie przypiesza proces i jest przeze mnie polecana pocztkujcym. Chleby z uzyciem drody aktywnych s rwnie smaczne, jak te z uyciem naturalnego zakwasu a ich zalet jest rwnie szerszy asortyment dostpnych przepisw. Metoda z uyciem zakwasu jest metod wielofazow, wymagajc cierpliwoci, czasu i umiejtnoci przygotowania dobrego zakwasu. WYPIEK CHLEBA Z UYCIEM DRODY AKTYWNYCH Przepisy na wypiek chlebw drodowych s niezwykle proste i wymagaj jedynie kilka prostych skadnikw oraz 2-3 godzin czasu, bez koniecznoci pilnowania ciasta. Gwne skadniki to: mka, drode aktywne (ja uywam wycznie drody sychych aktywnych) i pyn. Uycie cukru, jajek i tuszczu jest opcjonalne, choc uycie cukru, miodu lub melasy znacznie przypiesza aktywowanie drody. Jako pynu najczciej uywamy wod, ale powszechnym jest uywanie, mleka, malanki, piwa itp.. Przy wypieku chlebw drodowych najlepiej sprawdza si uycie mki pszennej ( tak czystej jak i razowej), lub jej pokrewnych (orkisz, kamut itp.). Mka ta zawiera due iloci protein (gluten), ktre powoduj puchnicie ciasta i nadaj mu miekk, delikatn konsystencj. Dla uzyskania bardziej wyrafinowanych i oryginalnych smakw, mona dodawa do mki podstawowej pewne iloci innych rodzajw mki, jak: mka ytnia, kukurydziana, owsiana, jczmienna, gryczana, mka z siemienia lnianego, amarantusa czy innych dostpnych nasion. Aby unikn koniecznoci uywania mki przemysowej, dobrze jest przyrzdza wasn. Dostpne s w sklepach specjalistycznych i stosunkowo niedrogie mynki do ziarna, jak rwnie szeroki asortyment zdrowych ( nie GMO) zbo i nasion, ktre moemy w domu przetwarza na mk lub otrby ( rwnie bardzo przydatne do wypieku chlebw), w zalenoci od potrzeb i w ilociach akurat nam potrzebnych. Dlaczego uywamy drody? Drode produkuj wydzielanie si gazu powodujcego ronicie ciasta, jak rwnie dziaaj korzystnie na smak i aromat pieczywa. Ja zawsze uywam drody suchych aktywnych, ktre doskonale speniaj swoj rol. Z kolei pyny, ktrych uywamy do drody, pozwalaj nam je rwno rozprowadza i tu musimy uwaa na zachowanie odpowiedniej temperatury pynu, ktry nie powinien by ani za zimny ani zbyt gorcy. W zimnym drode nie bd si aktywowa, a zbyt gorcy je zabije. Tuszcze ( maso, olej, margaryna) s opcjonalne, jednak dodaj one pieczywu zapachu i czyni je odpowiednio wilgotnym. Jako dodatki smakowe dodajemy do ciasta najczciej

wszelakie orzechy, rodzynki, owoce, nasiona, zioa oraz inne przyprawy korzenne. Zaczynamy nasz przygod od aktywowania drody. W ciepym pynie (40-45 st. C) rozpuszczamy dokadnie drode a dodanie cukru miodu lub melasy znacznie przypiesza aktywacj. Kiedy drode ju si dokadnie rozpuszcz i obficie spieni, rozpoczynamy mieszanie ciasta. Najlepiej uzywa zwykego domowego miksera o mocy conajmniej 375W, do ktrego wlewamy mieszank zaktywowanych drody i dodajemy stopniowo po troch mk oraz inne skadniki, ktrych zamierzamy uy w przepisie. Miksujemy kilka minut. Nastpn czynnoci jest rczne wyrabianie ciasta, ktre wykonujemy na lekko posypan mk stolnicy lub innej gadkiej powierzchni przez okoo 10-15 minut. Wyrabianie ciasta nadaj mu miekk, elastyczn konsystencj, usuwajc nadmiar pcherzykw powietrza. Po wyrobieniu ukadamy ciasto w natuszczonym naczyniu, przykrywajc wilgotnym ptnem do wyronicia na okoo 11,5 godziny. Przy wypieku chleba zawsze stosujemy dwukrotne wyrastanie ciasta. Po pierwszym wyroniciu uderzamy ciasto pici, aby opado a nastepnie nadajemy mu podany ksztat i ukadamy na natuszczonej blasze lub rynience do ponownego wyrosnicia, zwykle okoo 15-30 minut. Ciasto powinno podwoi swoj objto. Przed woeniem do piekarnika dobrze jest naci ostrym noem powierzchni ciasta ( zapobiega to pkaniu chleba) oraz udekorowa mk, makiem, czarnuszk, kminkiem, sezamem lub innymi dowolnymi nasionami. Uprzednie posmarowanie ciasta wod, mlekiem lub jajkiem powoduje, e skrka bdzie chrupka i byszczca. Gotowe ciasto wkadamy do piekarnika nagrzanego do 195-205 st. C na okoo 35-45 minut. Przy uyciu ciast ciszych pieczemy nieco duej obniajc z kolei troch temperatur piekarnika. Po upieczeniu chleb chodzimy na specjalnej metalowej kratce do chodzenia, co umoliwa jednoczesne chodzenie chleba ze wszystkich stron. WYPIEK CHLEBA Z UYCIEM ZAKWASU Jest to wypiek bez uycia drody. Poprzez przyrzdzenie zaczynu z zakwasu, w ktrym rozwijaj si dzikie drode mona, mona spowodowa naturalne ronicie ciasta, co byo praktykowane od zarania ludzkoci, gdy jak wiadomo, wyodrbnione drode nie byy wtedy jeszcze znane. Zakwas jest mieszank mki i wody, w ktrej w ktrej tworz si dzikie drode i bakterie. Zakwas mona przechowywa w nieskoczono, jeli bdziemy go cigle dokarmia. Najlepszym naczyniem do przygotowania zakwasu jest szeroki szklany sj z zakrtk uszczelnian gumk. W takim soju mieszamy szklank wody ze szklank mki i odstawiamy w ciepe miejsce. Ja uywam gwnie mk pszenn razow, ale uycie mki ytniej lub ytniej z dodatkiem patkw owsianych rwnie daje doskonae rezultaty, zwaszcza przy przyrzdzaniu chlebw ytnich lub ytnio-jczmiennych. zakwas dokarmiamy co mniej wicej 24 godziny, usuwajc jego cz a uzupeniajc go tak sam iloci wody i mki. Po 3-4 dniach zakwas jest gotowy. Rozpoznajemy to po tym, e bdzie spieniony i poczujemy ze soja kwany zapach podobny nieco do zapachu piwa. Gotowy zakwas naley trzyma w lodowce gotowy do ponownego uycia i wystarczy go dokarmia raz w tygodniu. Zanim przyrzdzimy ciasto na zakwasie, naley przyrzdzi zaczyn. Zakwas wlewamy do miski i dodajemy ciepej wody, a po dokadnym wymieszaniu odstawiamy w ciepe miejsce na wiele godzin ( od 12 godzin do 3 dni w zalenoci od przepisu), aby spowodowa fermentacj. Kiedy zaczyn jest dobrze spieniony, jest gotowy. Im zaczyn duej fermentuje, tym chleb bdzie kwaniejszy. Teraz do zaczynu dodajemy cukier, sl, olej lub roztopione maso i dokadnie miksujemy w mikserze dodajc stopniowo mk. jeli uzywamy kilku gatunkw mki, zawsze dodajemy najpierw iloci mniejsze. Po zmiksowaniu wyrabiamy ciasto rcznie, podobnie jak przy uyciu drody i odstawiamy do wyroniecia w natuszczonym naczyniu przykrywajc wilgotnym ptnem. Ciasto na zakwasie wyrasta znacznie wolniej, musimy wic uzbroi si w cierpliwo. Ciasto powinno podwoi swoj objto i zajmuje to niekiedy wiele godzin. Jego gotowo sprawdzamy wciskajc w nie kciuk, powodujc zagbienie i jeli zagbienie nie powraca do stanu poprzedniego, oznacza to, e jest

gotowe. Nastepnie uderzamy ciasto pici do opadnicia i ponownie wyrabiamy przez kilka minut. Nadajemy podany ksztat i umieszczamy na natuszczonej blasze prykrywajc wilgotnym ptnem do ponownego wyronicia, tym razem ju na znacznie krcej. Ciasto nacinamy delikatnie ostrym noem, smarujemy wod, mlekiem lub jajkiem i dekorujemy dowolnie nasionami lub gruboziarnist sol. W piekarniku nagrzanym do okoo 175 st. C pieczemy 30-45 minut. Po schodzeniu chlebek jest gotowy. W powszechnym uyciu s specjalne maszyny do wypieku chleba ( zreszt znacznie upraszczajce cay proces), ale ja ich nie uywam z wielu powodw. Po pierwsze preferuj metody tradycyjne, podpatrzone w domu rodzinnym. Po drugie uycie maszyny nie daje moliwoci nadawania bochenkom podanego ksztatu, robienia charakterystycznych naci, nabyszczania, dekorowania nasionami itp., tak jak czyniy to nasze babcie. Po trzecie chleb z maszyny nigdy nie bdzie mia tak chrupiacej skrki i wydaje sie bardzo podobny do chlebw przemysowych. I wreszcie po czwarte chleb z maszyny niejako niweluje wraenie, e wypiekamy chleb prawdziwie domowy i uksztatowany wasnymi rkami. Po zrozumieniu tych kilku generalnych zasad, wystarczy tylko zawin rkawy, ubra fartuch i rozpocz now, wspania przygod. A teraz wypada dla przykadu zamieci kilka sprawdzonych przepisw, a waciwie skadnikw, gdy zasady i cay proces wypieku ju sobie opisalimy.

CHLEB PSZENNY ORKISZOWY NA ZAKWASIE 1/3 szklanki zakwasu, 300g. mki orkiszowej, 120g. mki pszennej, 11/2 yeczki soli, 1 szklanka wody, 1 yka sodu jczmiennego, 1 yka oliwy z oliwek, 1/4 szklanki nasion sezamowych.

CHLEB PSZENNY RAZOWY NA PIWIE 1 opakowanie drody suchych aktywnych, 2 yeczki cukru, 1 szklanka wody, 1 szklanka piwa jasnego, 1/2 szklanki miodu, 1 yka oliwy, 1 yka soli, 1 yka octu jabkowego, 41/2 szklanki mki pszennej razowej, woda do posmarowania i mka do posypania skrki.

CHLEB PSZENNY RAZOWY Z MALANK 1 opakowanie drody aktywnych, 1 yka cukru, 1/2 szklanki ciepej wody, 1 szklanka malanki, 1 1/2 yeczki soli, 3 szklanki mki pszennej razowej.

CHLEB PSZENNY RAZOWY Z KMINKIEM

1 opakowanie drody aktywnych, 1/2 szklanki ciepej wody, 2 yki miodu, 1 szklanka piwa, 1 yka oliwy, 1 1/2 yeczki soli, 1 yeczka kminku, 4 szklanki mki pszennej razowej, 1 szklanka mki ytniej, woda i mka do dekoracji.

CHLEB SYCYLIJSKI NA DRODACH 1 opakowanie drody aktywnych, 1 szklanka ciepej wody, 1 yeczka soli, 3 szklanki mki pszennej biaej, 0,5 szklanki mki pszennej chlebowej, nasiona sezamowe do posypania.

CHLEB YTNI NA ZAKWASIE 1 szklanka zakwasu + woda do zaczynu, 1 szklanka wody, 2 1/2 szklanki mki ytniej, 1 szklanka mki pszennej razowej, 1/2 szklanki mki jczmiennej, 1 1/4 szklanki mki pszennej biaej, 2 yeczki soli, woda i mka do posypania.

CHLEB YTNI Z OTRBAMI 1 opakowanie drody aktywnych, 2/3 szklanki ciepej wody, 2/3 szklanki ciepego mleka, 1 yeczka kminku, 1 yeczka soli, 2 szklanki mki ytniej, 1 szklanka mki pszennej razowej, 1 szklanka otrb pszennych, 1 yeczka miodu, woda i troch otrb do posypania.

CHLEB PSZENNY Z OLIWKAMI 1 opakowanie drody aktywnych, 2 yeczki cukru, 1/2 szklanki ciepej wody, 1 1/4 szklanki ciepego mleka, 1/2 szklanki posiekanych drobno oliwek (czarnych),

1 yka oliwy, 1 ubite jajko, 2 yeczki soli, 4 szklanki mki pszennej razowej, ubite jajko na glazur oraz sl i kminek do posypania.

SMACZNEGO!!!