Gdzie brzuch ma rozum Wasze brzuchy s mdrzejsze, ni wam si wydaje.

Pozwlcie im tylko samodzielnie myle i dziaa, a wyjdziecie na tym lepiej. Pogocie papiey zdrowego ywienia i spalcie wszystkie diety-cud. Oto dobra rada na wita wielkanocne Udo Pollmera, wybitnego specjalisty w zakresie chemii spoywczej. MATHIAS PLSS, BEATRICE SCHLAG Die Weltwoche, 4.01.2005 Zauwaylimy, e podczas obiadu wzgardzi pan saat. Dlaczego? Udo Pollmer: Owszem, nie jestem zwolennikiem tych lici. Z punktu widzenia fizjologii ywienia saata odpowiada poczeniu serwetki papierowej ze szklank wody. Wol raczej co poywniejszego. Dlaczego kobiety jedz wicej saaty ni mczyni? To, co odpowiem, jest oparte na pewnych spekulacjach. Ot w saacie wykryto substancje podobne do opium, czyli pobudzajce. Dla kobiet potrawy z saaty stanowiyby wic ukryty rodek do polepszenia nastroju. Mczyznom do tego celu suy piwo. Chmiel botanicznie jest najbardziej spokrewniony z haszyszem. Paska sylwetka prezentuje si imponujco. Ile razy prbowa pan ju jakiej diety? Ani razu. Faktycznie moja waga w cigu ostatnich dziesiciu lat bardzo si zmienia wczeniej byem typem raczej sportowym. Ludzie si zmieniaj po prostu. Ale ja i tak jestem coraz bardziej przekonany, e problem nadwagi nie zaley tak po prostu od poywienia. e jak, prosz? Jest na to prosty dowd: gdyby jedzenie byo odpowiedzialne za to, e ludzie tyj, to wszystkie rady, jak naley si odywia, udzielane przez specjalistw w cigu ostatnich pidziesiciu lat i wyprbowywane przez miliony ludzi, musiayby przynosi rezultaty. A obserwujemy zjawisko wrcz odwrotne. To nie skutkuje. Moe to dlatego, e ludzie w wikszoci przypadkw nie przestrzegaj tych regu? Wprost przeciwnie. W duej mierze to wanie porady ywieniowcw przyczyniy si do tego, e na przykad w USA znacznie wzrosa liczba osb otyych. To do miae stwierdzenie. Moe istotnie brzmi to jak paradoks. Ale w USA ju nawet miarodajne czynniki zaczynaj dochodzi do wniosku, e w wyniku szerokiej kampanii, propagujcej od dziesitkw lat poywienie o niskiej zawartoci tuszczu, powiksza si liczba tuciochw. Niedostatek tuszczu sprawia, e robimy si tuci? Nie. Chodzi o to, e kada prba sterowania brzuchem przez gow jest z gry skazana na niepowodzenie. Najczciej prowadzi to do przybrania na wadze w jeszcze wikszym stopniu ni przy bezmylnym opychaniu si. Trzeba to powiedzie bardzo wyranie: diety tucz. Dowiadczamy tego wci na nowo, a ludzie nadal w to nie wierz i myl, e jeli zastosuj jak now diet, ona zadziaa. Tymczasem wiele bada wykazuje, e gdy pewna grupa ludzi ogranicza ilo przyjmowanego poywienia i wiadomie zwalcza swj apetyt, to po upywie roku osoby te s przecitnie grubsze, ni byyby bez stosowania diety. Ale dlaczego diety miayby tuczy? Organizm postrzega diet jako stan klski godu. W odpowiedzi zmniejsza zuycie energii i wykorzystuje kady ks poywienia do ostatka. Z tego powodu wprawdzie na pocztku stosowania diety waga nieco spada, ale ju po tygodniu oszukany organizm orientuje si, co jest grane i zaczyna przeciwdziaa. Pniej, gdy tylko rozczarowany amator diety wraca do normalnego jedzenia, w zwizku z zoptymalizowanym wykorzystaniem pokarmu szybko powraca do pierwotnej wagi. A przy drugim lub trzecim podejciu do stosowania diety pojawia si sawetny efekt jo-jo. Dla ciaa jest on reakcj na zjawisko powtarzajcych si klsk godu dlatego po kadej diecie organizm przezornie tworzy sobie now rezerw tuszczu, rekompensujc z nadwyk utrat wagi. Wobec tej strategii przetrwania naszego organizmu jestemy bezsilni. Tym jednak nie mona wyjani, dlaczego obecnie w Szwajcarii ju co pite dziecko ma nadwag. Ale to s tylko normy! Tymi liczbami moecie pastwo dowolnie manipulowa, wystarczy zmieni definicj. Dawniej ustalano prawidow wag, mierzc wzrost danej osoby w centymetrach i odejmujc od tego sto. Pniej uznano, e naley odliczy jeszcze dziesi procent, potem dwadziecia. Obecnie wszyscy mwi o tzw. body-mass-index. Ale tego, czy dziecko naprawd ma nadwag, nie da si przecie ustali na podstawie mnoenia kilku liczb. Czy jednak nie rzuca si w oczy, e nasze dzieci to po prostu tuciochy? Niedawno przejrzaem ksieczk dla dzieci, wydan dwadziecia lat temu. Byo tam zdjcie dziewczynki. Pomylaem sobie: takich tustych dzieci nie widziaem ju dawno w adnej ksice. Wtedy jednak taki wygld uchodzi za normalny i podany. Jeszcze niedawno chude dzieci ktrych wag dzi uznaje si za idealn posano by na wie, aby odywiy si i nabray ciaa. Take ludzie, ktrych ogldamy w telewizji, staj si coraz szczuplejsi. W ubiegym roku w lecie zobaczyem w gazecie fotografi pywalni, na ktrej nieco tszym dzieciom przesonito twarze czarnymi paskami, tak jak to si robi ze zdjciami przestpcw. To w kocu jak jest: dzieci s coraz grubsze, czy nie? W ostatnich latach, przynajmniej u dzieci niemieckich, nie obserwuje si wzrostu wagi. Take proporcje midzy liczb szczupych, rednich i otyych dzieci nie zmieniaj si od czterdziestu lat. Faktycznie jednak od 1997 roku grubaski

staj si coraz grubsze std wraenie, e coraz czciej widujemy je na ulicy. Ciekawe, e zbiega si to dokadnie z czasem rozpoczcia kampanii na rzecz odchudzania dzieci. Tak wic znw okazuje si, e diety tucz. No to jak by pan inaczej walczy z otyoci? Oczywicie bywaj grube dzieci. Ale nasz pierwsz reakcj nie powinno by: musimy je zaraz odchudzi. Mamy przecie take dzieci wysokie, ale na ich widok nie powiemy przecie: trzeba je skrci. Mimo e znamy wiele chorb, na ktre czciej zapadaj osoby wysokie ni niskie. Przede wszystkim musimy si zastanowi nad przyczyn. No wanie, dlaczego tak si dzieje? Mamy przecie ludzi o rnych rozmiarach. Niektrzy s z natury chudzi, natomiast inni s raczej pulchni, ale poza tym cakiem zdrowi. Gdybymy specjalnie hodowali dziecko, tak aby odpowiadao normom prawidowej wagi, byoby to praktycznie zncaniem si nad nim. Ale s take takie, ktre s otye, cho wcale nie maj takich wrodzonych skonnoci. Tak. U tych dzieci mamy nieraz do czynienia z problemami rodzinnymi. Moe si zdarzy, e sfrustrowane dziecko je duo, ale gwnym problemem jest tu frustracja, a nie jedzenie. Takiemu dziecku przecie nie mog wciska do rki odpowiedniego jadospisu! Potrzeba wiele naiwnoci, aby uwierzy, e nastolatkowi w wieku dojrzewania wystarczy zredukowa jedzenie, i wtedy stanie si on szczupy. O wiele bardziej prawdopodobne jest, e pozostanie gruby, ale nie bdzie rs jak naley. To jest zreszt tylko jedno z wielu moliwych ubocznych oddziaywa diet. Prosz wymieni inne! U dorosych diety mog np. powodowa powstawanie kamieni ciowych, cukrzyc, osteoporoz, zawa serca. Waciwie naleaoby na wiosn zamieszcza w kobiecych czasopismach ostrzeenie: Odchudzanie zagraa twojemu zdrowiu. Chwileczk jak dotd wydawao nam si, e wanie otyo podwysza ryzyko chorb serca? Tak jest. Ale to ryzyko ronie jeszcze bardziej, gdy si odchudzamy. Wygodzony grubas jest przecie kim innym, ni osoba szczupa z natury wychudzony mops nie pobiegnie tak szybko jak chart. Gdy stosujemy diet, zwiksza si ryzyko zawau i innych dolegliwoci. I to niezalenie od tego, czy udaje si utrzyma obnion wag czy nie. Najgorszym ubocznym efektem propagowania kampanii dietetycznych s zaburzenia pokarmowe. U modziey cisa dieta podwysza a 18-krotnie ryzyko pojawienia si zaburze pokarmowych. Pan mwi o anoreksji? Mwi o anoreksji i bulimii. Abycie pastwo mieli wyobraenie, jaka jest skala tego zjawiska: ot w duych miastach w Niemczech ju okoo 15 proc. dziewczt w wieku dojrzewania wykazuje zaburzenia pokarmowe, takie jak nadmierne godowanie, wymioty i przyjmowanie rodkw odwadniajcych. To jest co okropnego, gdy wiele z nich odnosi w rezultacie powane szkody fizyczne i psychiczne, w niektrych przypadkach nawet koczce si mierci. A te liczby rosn. W wyniku kampanii odchudzajcej pi razy dziennie odsetek dziewczt z zaburzeniami moe z powodzeniem wzrosn do 2530 procent. Dziewczta atwo wprawi w panik wystarczy im powiedzie, e jeli bd dalej odywiay si tak samo, to bd potem wyglda jak ich mamy. Co to za kampania pi razy dziennie? Pi razy dziennie owoce i warzywa. W Niemczech to si ju propaguje nawet w przedszkolach. Dotychczas w szpitalu najmodsi pacjenci z zaburzeniami pokarmowymi mieli dziesi lat. P roku po rozpoczciu tej kampanii mamy ju czterolatki z takimi zaburzeniami. Musi nam pan jeszcze dokadniej wyjani, jaki jest zwizek pomidzy t kampani ywieniow a anoreksj. A wic pierwszym efektem kampanii jest wzrost liczby palaczy, szczeglnie wrd modych dziewczt. Palc papierosy, atwiej jest kontrolowa swoj wag. Zaburzenia pokarmowe mog mie bardzo powane skutki. Gdy organizm poddawany jest czsto i przez dugi okres dziaaniu stresu, na przykad wskutek godzenia, rozregulowuje si gospodarka hormonalna. Wwczas organizm zaczyna wydziela endorfiny substancje podniecajce o charakterze podobnym do narkotyku. Zdezorientowany organizm ogarnia euforia, ktrej, oczywicie, chciaby potem znowu doznawa. W tym celu musi si jednak dalej godzi lub wymiotowa. A najkrtsz drog, prowadzc do wydzielania wspomnianych substancji w organizmie, jest poczenie diety ze sportem wytrzymaociowym co wanie si propaguje. Tak wic, stosujc obecne zalecenia, wprost wpdzamy dzieci w zaburzenia pokarmowe. Jeli to takie szkodliwe, dlaczego w ogle prowadzi si kampanie ywieniowe? Wiecie pastwo, waciwe ywienie stao si ostatnio niemale religi. Niegdy grzech czyha na nas za drzwiami sypialni, dzisiaj za drzwiczkami lodwki. Wiara w to, e waciwe odywianie nas zbawi, ma charakter quasireligijny. Jeli wyraamy powtpiewanie, wywouje to teraz takie samo zdumienie poczone z niewiar, z jakim dwa pokolenia wczeniej spotyka si czowiek kwestionujcy niepokalane poczcie. Oczywicie odpowiada to interesom pewnej grupy ludzi, ktrym wiedza daje w rce tajemn wadz. Przedtem by to Koci, teraz s to papiee od waciwego ywienia. To powany zarzut. Bd co bd, porady ywieniowe s oparte na ustaleniach naukowych. Bd. Gdyby jaki ekspert na podstawie swoich domniema stwierdzi, e najzdrowszy jest rozmiar buta 27 i e z tego powodu wszyscy powinni nosi numer 27, wszyscy pukaliby si w czoo. Ale gdy jaki ekspert ogasza pewien sposb ywienia jako zdrowy, wszyscy w to wierz i natychmiast musz naladowa. Tymczasem rnice w fizjologii trawienia s o wiele bardziej istotne ni rnice w rozmiarach stp. Kady reaguje na okrelone artykuy spoywcze inaczej, jednemu su one lepiej, innemu gorzej. Jest to bardzo indywidualne. Gdy si propaguje jedynie suszne

zasady ywienia, takie same dla wszystkich, trci to a priori szarlataneri niezalenie od tego, ilu profesorw maczao w tym palce. My zauwaylimy, e owe porady co par lat ulegaj zmianom. Dokadnie. Najwidoczniej przewd pokarmowy czowieka nieustannie si zmienia. Dwadziecia lat temu zalecano jedzenie duych iloci misa i mao warzyw a wic czowiek mia wtedy przewd pokarmowy taki jak kuna. Potem przysza faza, w ktrej musielimy mie odek podobny do kurzego, aby mc strawi wszystkie zalecane ziarenka. Dzisiaj idealne poywienie miaoby si skada z wielu owocw i warzyw jedzonych na surowo a wic ludzki ukad pokarmowy upodobni si, jak wida, do owczego. Znany niemiecki profesor Hans Konrad Biesalski (wykadowca biologii chemicznej na uniwersytecie w Hohenheim, autor ksiki Witaminy budulec ycia przyp. FORUM) powiedzia o specjalistach od spraw ywienia: Wikszo ich wypowiedzi to ustalenia poczynione jeszcze przed podjciem odnonych bada naukowych. A wic witamy w redniowieczu! Czy zatem w ogle istnieje jaka zasada, ktrej powinnimy przestrzega przy jedzeniu? Owszem: nie je tego, co nam nie suy, choby miao by nie wiem jak zdrowe. Ale jak czowiek ma pozna, co mu suy? Nie trzeba si nad tym zastanawia. Nasze ciao reguluje to za nas. Ale moe udaoby mi si polepszy mj sposb odywiania, gdybym si nad tym zastanowia. Nie, bo gdy tylko zaczynamy si zastanawia, natychmiast pojawiaj si problemy. Jeli idc, zacznie pani zastanawia si nad swoimi krokami, gwarantuj, e zaraz si pani potknie. Prby narzucenia organizmowi rzeczy, o ktrych on zazwyczaj decyduje autonomicznie, najczciej kocz si fiaskiem. Podam przykad: wielu ludzi wierzy, e zastpujc cukier przez sodzik, obnia ilo spoywanych kalorii. Ukad pokarmowy, ta gupia rura odpywowa, przecie wcale nie zauway podstpu. Jednak ukad pokarmowy nie jest po prostu rur odpywow i nie da si tak atwo okpi. Czyby sodzik nie mia mniej kalorii od cukru? Owszem, ma mniej. Ale sprawy nie s takie proste. Skoro tylko jzyk zarejestruje sodycz, organizm zaczyna oczekiwa cukru. Z tego powodu po dziewidziesiciu sekundach zaczyna wydziela insulin. Gdy cukier si nie pojawia, gdy organizm otrzyma tylko sodzik, insulina zaczyna przetwarza resztki cukru, ktre jeszcze znajduj si we krwi. Spada wwczas zawarto cukru we krwi i pojawia si uczucie godu, o wiele silniejsze ni w przypadku, gdybymy zamiast zawierajcego sodzik produktu light w ogle niczego nie zjedli. W efekcie spoywamy mnstwo kalorii. To jest przyczyn, dlaczego dokadnie te same sodziki, ktre zachwala si ludziom jako odchudzajce, od ponad 10 lat s stosowane jako rodek wspomagajcy przy tuczu wi. Moecie si pastwo o tym przekona, czytajc zarzdzenia UE w sprawie pasz. Czy mona wobec tego zda si na wasny apetyt? Oczywicie. Kade stworzenie tak postpuje, rwnie czowiek polega na nim od tysicy lat. Dopiero od czasu, gdy yjemy w epoce nadmiaru, wierzymy, e trzeba sterowa ywieniem. Ostatnio sycha, e powinnimy pi trzy litry wody dziennie. Mamy wraenie, e w tym mona uton. Jest to wanie pikny przykad na to, jak takimi radami mona przy najlepszych intencjach zabi czowieka. Takie zalecenie spowodowao ju mianowicie kilka wypadkw miertelnych, szczeglnie wrd maych dzieci. Jake woda mogaby zabi? Organizm potrzebuje nie tylko wody, ale take sodu, czyli soli, aby mc t wod z powrotem wydali. Kiedy czowiek bardzo duo pije i zjada bardzo mao soli, coraz trudniej mu oddawa mocz. T odrobin sodu, jaka mu pozostaa, organizm magazynuje w komrkach. Ale tak si fatalnie skada, e receptory w komrkach bdnie interpretuj to jako niedostatek wody, pojawia si wic pragnienie i pijemy jeszcze wicej. Tymczasem w rzeczywistoci mamy w organizmie nadmiar wody, powodujcy prawdziwe zatrucie wod. W rezultacie moe to prowadzi do miertelnych obrzkw mzgu i puc. Dlaczego przydarza si to przede wszystkim maym dzieciom? Poniewa przez cay czas popijaj pyny ze swych kubeczkw. Takie jest zalecenie: dzieci maj pi moliwie duo, najlepiej soki owocowe a one zawieraj bardzo mao sodu. Wiele dzieci ywi si prawie wycznie sokami. W efekcie maj w organizmie za duo wody, a po drugie, za mao soli, poniewa organizm wchania sl niemal wycznie ze staego poywienia. Jednak niektrzy uwaaj, e to zdrowo, bo sl jest podobno niebezpieczna. Ju zaczynamy przeczuwa, e tak nie jest. Kilka lat temu wyszo na jaw, e ca t histori naley uzna za kaczk dziennikarsk. Nawet FDA najwysza instancja odpowiedzialna za zdrowie obywateli USA przyznaa, e upowszechnia ostrzeenie przed sol bez odpowiednich podstaw naukowych. Rwnie w przypadku alkoholu troch si gubimy. Jest w kocu szkodliwy, czy nie? Okazao si, e umiarkowana konsumpcja alkoholu pod dowoln postaci wie si przecitnie z dugowiecznoci. A wic zalecaby pan spoycie alkoholu? Ja nie formuuj adnych oglnych zalece. Jeli mionicy wina s dugowieczni, nie oznacza to jeszcze, e rwnie abstynenci yliby duej, gdyby ich zmusi do picia alkoholu. Z czego si bierze to korzystne oddziaywanie alkoholu? Wiadomo, e medycyna naturalna wykorzystuje leki pochodzenia rolinnego. Stosuje si je normalnie jako ekstrakty alkoholowe, gdy substancje czynne s nierozpuszczalne w wodzie. Moje przypuszczenie jest takie, e alkohol, wypity przy jedzeniu albo bezporednio po nim, uatwia przyswajanie wanych substancji i e pewne substancje, wystpujce

w jedzeniu tylko w ladowych ilociach, dopiero dziki alkoholowi staj si dostpne dla organizmu. Dlatego podkrelam, e chodzi o regularne i umiarkowane spoywanie alkoholu. Natomiast upijanie si od czasu do czasu daje niekorzystne efekty. Dlaczego czowiek wybiera do jedzenia dane produkty, a nie inne? Intuicyjnie mona by odpowiedzie: bo mu smakuj. Jednak dwie obserwacje temu przecz. Po pierwsze, kadego roku z rynku znika dziewi spord dziesiciu nowych produktw, chocia byy one zoptymalizowane pod wzgldem smaku i przetestowane zgodnie z wszelkimi zasadami sztuki. Po drugie, istnieje wiele artykuw ywnociowych, na przykad piwo i kawa, ktre spoywane po raz pierwszy wydaj si ohydne, za dziesitym razem s w najlepszym wypadku smakowo neutralne, a dopiero za setnym okazuj si nieodzowne chocia ich smak, obiektywnie stwierdzajc, jest wci ten sam. Chce pan przez to powiedzie, e nie ma zwizku midzy tym, co nam smakuje, a tym, co spoywamy? Dokadnie. Gdy u szczurw nerwy smakowe i rejestrujce zapach odczymy chirurgicznie, jedz one nadal dokadnie to, na co istnieje fizjologiczne zapotrzebowanie. Zapach i smak s jedynie informacj dla brzucha, co przyjdzie mu za chwil trawi. Natomiast sterowanie tym, co i jak wiele mamy spoy, zachodzi w pewnym organie umiejscowionym gboko w naszym ciele, ktry mona nazwa mzgiem jelitowym. Mzgiem jelitowym? Czyby nasz brzuch umia myle? Nie naley tu sobie wyobraa czego na ksztat mzgu, chodzi tu raczej o splot komrek nerwowych w rodzaju rdzenia krgowego. Przy jedzeniu tankujemy przecie nie tylko czyst energi, pobieramy te z poywienia substancje suce do regeneracji ciaa. Ciao bowiem jest w trakcie permanentnej przebudowy co par lat odnawiaj si wszystkie komrki. Ten zoony proces musi by dokadnie sterowany, a zajmuje si tym wanie wspomniany mzg jelitowy. Zreszt jest on z punktu widzenia ewolucji starszy ni mzg, jaki mamy w gowie dlatego te w kwestiach zwizanych z apetytem na og stawia na swoim. Z punktu widzenia ewolucji nasz mzg jest konsekwencj rozwoju ukadu pokarmowego. Dlaczego ten nasz mzg jelitowy ma tak rzadko apetyt na chleb penoziarnisty lub na kasz z niezmielonych ziaren? Poniewa te rzeczy przy nadmiernym spoyciu mog powodowa trwae szkody. W jaki sposb? Polega to na tym, e adna yjca istota nie chce by poarta. Dlatego roliny za pomoc kolcw albo trucizny broni si przed wrogami pragncymi je zje. Z tego wzgldu zboe, aby nadawao si do spoycia dla nas, musi by pozbawione rodkw obronnych i taki jest sens historii mynarstwa i piekarnictwa, liczcej tysice lat. Jak daleko sign pamici, w historii ludzkoci metody obrbki wszystkich zb s we wszystkich kulturach takie same. Owies si mci, by pozbawi go plew, a nastpnie uywa go w formie kaszy lub patkw. Z pszenicy robi si mk, a po fermentacji wypieka ciasto. yto si miele, zakwasza i piecze. Jczmie od piciu tysicy lat stosuje si do wyrobu piwa. Te wszystkie techniki maj gbszy sens. Gdyby mssli z penych ziaren byo idealnym poywieniem, oznaczaoby to, e ludzko od tysicy lat zdya zmarnowa olbrzymie zasoby pokarmowe. Dlaczego te techniki nie miayby zastosowania do mki z penych ziaren? W przypadku yta byoby to moliwe, bo przy tworzeniu tradycyjnego, kwanego zaczynu usuwana jest wikszo niepodanych skadnikw, ktre dla roliny speniaj funkcje obronne. Panuje jednak ostatnio trend do stosowania sztucznego zakwasu, gdy wielu piekarzy uwaa tradycyjne metody wypieku za zbyt uciliwe. A jak to wyglda w przypadku pszenicy? W przypadku pszenicy technika zakwaszania nie sprawdza si zbyt dobrze, dlatego trzeba oddzieli otrby, ktre zawieraj niepodane substancje. Na przykad pewien rodzaj lektyny z pszenicznych ziaren bez przeszkd przenika przez cianki jelit, po czym atakuje trzustk. Lektyna z ziaren pszenicy naley do najbardziej szkodliwych substancji, jakie mona znale w poywieniu. Ludzie zawsze j usuwali, mielc pszenic na mk. Do czasu a przyszli dietetycy, ktrzy zapewnili, e pene ziarno jest zdrowsze. Jednake chleb penoziarnisty jest poywniejszy od chleba z biaej mki. To take legenda. Biay chleb moemy cakowicie przetworzy w energi. Natomiast chleb z penego ziarna zawiera substancje, z powodu ktrych tylko poow skrobi jestemy w stanie przetrawi. Druga poowa jako niestrawiona papka trafia do jelita grubego, gdzie z zapaem rzucaj si na ni mikroby. Przeksztacaj one skrobi w cukry, a nastpnie w rne przemie gazy i alkohole fuzlowe. Tym sposobem smakosz takiego chleba ma w jelitach fabryczk cukru, ktra przy dugotrwaym spoywaniu produktw penoziarnistych moe powodowa powane kopoty zdrowotne, np. grzybic jelit. Dlaczego czowiek, jako jedyna z istot yjcych, przetwarza swoj ywno przed zjedzeniem? Poniewa na tym zyskuje czas i energi jest to zdecydowany zysk ewolucyjny. Na przykad mapy czekoksztatne wiksz cz dnia spdzaj na poszukiwaniu poywienia, na jedzeniu i trawieniu. Dla nich trawienie jest do tego stopnia cik i pochaniajc energi prac, e w tym czasie nie mog one przejawia adnej innej aktywnoci. My natomiast moemy trawi i pracowa jednoczenie. Dziki przetwarzaniu ywnoci udao si podwyszy warto odywcz naszego poywienia oraz uatwi jego trawienie dlatego nasz ukad trawienny jest zbudowany o wiele prociej ni u map. I majc zasoby szybko dostpnej energii, napdzamy ni nasz ogromny mzg. Gdy specjalici od ywienia zalecaj nam powrt do ziaren lub surwek, dla dobrego przykadu powinni swoje wielkie mzgi zamieni na dwa metry jelita grubego. Czyby wic przetwarzanie ywnoci byo motorem ewolucji?

Wanie. Mona to zaobserwowa w sferze kultury: najwiksze osignicia kulturalne miay miejsce tam, gdzie lekkostrawne poywienie wystpowao w obfitoci i gdzie opanowano metody jego przetwarzania. Dla ewolucji ludzkoci kuchnia jest tak samo wana jak mowa. Ale poniewa praca w kuchni bya zwykle domen kobiet, uchodzia za mao wartociow. Nie jestem bynajmniej zwolennikiem pogldu, e miejsce kobiety jest w kuchni. Ale musimy zadba o to, aby nasze kuchenne know-how nie zaniko, aby nadal przekazywano z pokolenia na pokolenie prastare umiejtnoci, znane wielu kulturom. Gdzie naleaoby to robi, jeli nie przy domowym ognisku? W fabrykach. Pan artuje. Czy jest co straszniejszego ni fabryka ywnoci? Problem polega na tym, e wielu wytwrcw stale tak manipuluje recepturami, aby produkowa jak najtaniej. W efekcie taki produkt wyglda zupenie jak tradycyjne jedzenie i nawet smakuje tak samo, ale nie suy nam ju tak dobrze. A jak to wyglda w przypadku pszenicy? W przypadku pszenicy technika zakwaszania nie sprawdza si zbyt dobrze, dlatego trzeba oddzieli otrby, ktre zawieraj niepodane substancje. Na przykad pewien rodzaj lektyny z pszenicznych ziaren bez przeszkd przenika przez cianki jelit, po czym atakuje trzustk. Lektyna z ziaren pszenicy naley do najbardziej szkodliwych substancji, jakie mona znale w poywieniu. Ludzie zawsze j usuwali, mielc pszenic na mk. Do czasu a przyszli dietetycy, ktrzy zapewnili, e pene ziarno jest zdrowsze. Jednake chleb penoziarnisty jest poywniejszy od chleba z biaej mki. To take legenda. Biay chleb moemy cakowicie przetworzy w energi. Natomiast chleb z penego ziarna zawiera substancje, z powodu ktrych tylko poow skrobi jestemy w stanie przetrawi. Druga poowa jako niestrawiona papka trafia do jelita grubego, gdzie z zapaem rzucaj si na ni mikroby. Przeksztacaj one skrobi w cukry, a nastpnie w rne przemie gazy i alkohole fuzlowe. Tym sposobem smakosz takiego chleba ma w jelitach fabryczk cukru, ktra przy dugotrwaym spoywaniu produktw penoziarnistych moe powodowa powane kopoty zdrowotne, np. grzybic jelit. Dlaczego czowiek, jako jedyna z istot yjcych, przetwarza swoj ywno przed zjedzeniem? Poniewa na tym zyskuje czas i energi jest to zdecydowany zysk ewolucyjny. Na przykad mapy czekoksztatne wiksz cz dnia spdzaj na poszukiwaniu poywienia, na jedzeniu i trawieniu. Dla nich trawienie jest do tego stopnia cik i pochaniajc energi prac, e w tym czasie nie mog one przejawia adnej innej aktywnoci. My natomiast moemy trawi i pracowa jednoczenie. Dziki przetwarzaniu ywnoci udao si podwyszy warto odywcz naszego poywienia oraz uatwi jego trawienie dlatego nasz ukad trawienny jest zbudowany o wiele prociej ni u map. I majc zasoby szybko dostpnej energii, napdzamy ni nasz ogromny mzg. Gdy specjalici od ywienia zalecaj nam powrt do ziaren lub surwek, dla dobrego przykadu powinni swoje wielkie mzgi zamieni na dwa metry jelita grubego. Czyby wic przetwarzanie ywnoci byo motorem ewolucji? Wanie. Mona to zaobserwowa w sferze kultury: najwiksze osignicia kulturalne miay miejsce tam, gdzie lekkostrawne poywienie wystpowao w obfitoci i gdzie opanowano metody jego przetwarzania. Dla ewolucji ludzkoci kuchnia jest tak samo wana jak mowa. Ale poniewa praca w kuchni bya zwykle domen kobiet, uchodzia za mao wartociow. Nie jestem bynajmniej zwolennikiem pogldu, e miejsce kobiety jest w kuchni. Ale musimy zadba o to, aby nasze kuchenne know-how nie zaniko, aby nadal przekazywano z pokolenia na pokolenie prastare umiejtnoci, znane wielu kulturom. Gdzie naleaoby to robi, jeli nie przy domowym ognisku? W fabrykach. Pan artuje. Czy jest co straszniejszego ni fabryka ywnoci? Problem polega na tym, e wielu wytwrcw stale tak manipuluje recepturami, aby produkowa jak najtaniej. W efekcie taki produkt wyglda zupenie jak tradycyjne jedzenie i nawet smakuje tak samo, ale nie suy nam ju tak dobrze. Wanie. Tak by nie musi. Nauka o prawidowym ywieniu powinna zaj si wanie t kwesti: jak produkowa artykuy spoywcze na masow skal w taki sposb, aby pod wzgldem wartoci nie odbiegay one od jedzenia przyrzdzonego w domu bez oszukaczych trikw? To jest dla naszego zdrowia sprawa o wiele waniejsza ni wieczne dociekania, co powinnimy je. Czy istnieje produkt, przed ktrym wyranie pan by ostrzega? Tak. Ostrzegam przed wszystkimi artykuami spoywczymi, z ktrych rzekomo usunito co strasznie szkodliwego i do ktrych dodano co niesamowicie zdrowego. Artyku dostpny w sieci do 21.04.2005