Lunes 6 de junio Lunes 13 de junio

Reologa y Textura en Alimentos

Dra. Silvia Matiacevich

Reologa

Importancia en la aceptabilidad de los alimentos:

1. Apariencia. Propiedades estructurales o mecnicas de algunos alimentos pueden estar determinados por la apariencia. 2. Aroma. La forma en que el alimento se rompe en la boca puede afectar la liberacin de compuestos aromticos. 3. Tacto. Propiedades reolgicas afectan en mayor medida a la evaluacin de la calidad por el sentido del tacto. Durante el proceso de masticacin un numero de propiedades reolgicas tales como la deformacin ocurre en la primer mordida y las propiedades de flujo del bolo alimenticio (masa masticada con saliva) se sienten en la boca.

Lquidos
Bingham Plstico Flujo No Bingham No Newtoniano Viscoso Newtoniano

Viscoso
Definicin de viscosidad.
v2 v1 A dx dv

F dv = A dx

Viscosidad es la medida de la friccin interna de un fluido. Esta friccin se hace aparente cuando se hace mover una capa de fluido en relacin a otra capa.

Newtonianos
Se definen como aquellos en los que la interrrelacin velocidad de corte () vs esfuerzo cortante () es una constante.

vs es constante.

No-Newtonianos
Se definen como aquellos en los que la interrrelacin velocidad de corte () vs esfuerzo cortante () NO es una constante. Pseudoplstico

Emulsiones pinturas Dispersiones

Dilatantes

Se caracterizan por un aumento de viscosidad con el aumento de la velocidad de corte ()

Plstico
Un material plstico se define como aqul que no sufre deformacin permanente hasta un cierto lmite de esfuerzo llamado esfuerzo de cedencia. 0

0 esfuerzo de cedencia o punto de cedencia

Plstico o Bingham
Ketchup, mayonesa, crema batida, merengue, margarina.

Si se mide en un slo punto se obtiene

o sea la viscocidad aparente (se trata como Newtoniano cuando no lo es)

No-Bingham
Pseudoplstico

Dilatante

Lquidos
Bingham Plstico Flujo No Bingham
Pseudoplstico Dilatante

No Newtoniano Viscoso Newtoniano

Clasificacin reolgica de los diferentes cuerpos

Factores que afectan la viscosidad

Temperatura T v

Factores que afectan la viscosidad

Concentracin de soluto (C) v

Textura de Alimentos

Importancia de Textura en aceptabilidad total de alimentos: Crtica: carnes, papas fritas, cereales del desayuno, apio Importante: frutas y vegetales, pan, caramelos Menor: bebidas y sopas

Es una cualidad compleja del alimento y es un reflejo de su estructura.

Grupo de propiedades fsicas (Mecnicas o reolgicas) relacionadas a la estructura de los alimentos Detectado por la boca y las manos. No est relacionada con los sentidos de sabor u olor

El estudio de la textura de alimentos es tecnolgicamente importante por 3 razones:

1. Evaluar la resistencia de los productos contra la accin mecnica.

2. Determinar las propiedades de flujo de los productos durante procesado, manejo y almacenamiento.

3. Establecer el comportamiento mecnico de un alimento cuando se consume y su relacin con la percepcin sensorial.

Atributos de la Textura:

Algunas definiciones texturales:

Cuerpo (Body): calidad de un alimento o bebida relacionada con su consistencia, compactabilidad de textura, fullness, or richness Masticabilidad (Chewy): tendencia a permanecer en la boca sin quebrarse o disolverse rpidamente - requiere masticacin Mealy: sensacin almidonosa en la boca Mouthfeel: experiencia total en la boca- relacionada con densidad, viscosidad, tensin superficial Consistencia (Consistency): estimulacin de los receptores mecnico y receptores tctiles Duro (Hard): muestra resistencia substancial a la deformacin o rompimiento Firme (Firm): muestra resistencia moderada al rompimiento durante la masticacin Suave (Soft): muestra leve resistencia a la deformacin Tender: muestra poca resistencia al rompimiento durante la masticacin Textura versus viscosidad Viscosidad: propiedad de un fluido- resistencia al flujo Textura: propiedad de un alimento slido o semi-slido Ambas propiedades representan textura de un alimento

Consistencia

Cambios de textura
Moisture content (d.w.b.)

Crispy/crunchy Soft

0.2-0.5

Powder Changes

Moisture content (d.w.b.)

Free flowing Agglomerated

~0.4

Los Mtodos Instrumentales Disponibles para Medir la Textura se Clasifican en : 1) Empiricos. 2) Imitativos. 3) Fundamentales. 4) Ideal

Medicin Objetiva de la Textura:

Tipos de pruebas para medir textura de alimentos (Bourne, 1982)

realizadas con instrumentos

Objetivas Directas miden propiedades texturales reales Fundamentales Empricas Imitativas Indirectas pticas Qumicas Acsticas

realizadas por personas

Subjetivas Orales Mecnicas Geomtricas Qumicas No orales Dedos Manos Otras realizadas en algunas partes el cuerpo diferentes a la boca

realizadas en la boca miden propiedades fsicas que se correlacionan bien con las propiedades texturales

Pruebas Fundamentales

Pruebas Directas

Propiedades reolgicas bien definidas Alimento se somete a una fuerza y se mide la deformacin Basadas en el comportamiento frente esfuerzo y deformacin de un material Puede estar no necesariamente relacionada con la propiedad sensorial, tal como masticacin Esfuerzo: Fuerza aplicada por unidad de rea de un material Deformacin: Cambio en la dimensin del como respuesta a la fuerza aplicada.

Pruebas Empricas Parmetros texturales pobremente definidos: penetrmetros, pruebas de puncin Derivadas de experiencia prctica Fciles de realizar y econmicas

Pruebas Imitativas Imitan las condiciones a las cuales el alimento se somete en la prctica:
Texturmetro de la General Food: imita la accin de masticacin de los dientes Faringrafo : imita el manejo y trabajo sobre la masa de panificacin

Comparacin de diferentes sistemas de medicin objetiva de textura de alimentos (Bourne, 1982)

Sistema Empricos Ventajas Simple Rpido Adecuado para calidad de rutina Buena correlacin con mtodos sensoriales Muestras grandes para dar resultados promedios Duplican cercanamente la masticacin Buena correlacin con mtodos sensoriales Medicin completa de la textura Se sabe exactamente lo que se mide Desventajas No hay comprensin de principios fundamentales de las pruebas Especificacin incompleta de textura Generalmente mediciones de un punto

Imitativos

Medida fsica equivalente desconocida Evaluacin lenta del grfico No adecuada para trabajo rutinario Restringido a unidades de tamao de mascada Pobre correlacin con mtodos sensoriales Incompleta especificacin de textura Lento Ninguna

Fundamentales

Ideales

Simple de realizar Rpido Adecuado para trabajo rutinario Buena correlacin Duplican cercanamente la masticacin Medida textural completa Se sabe exactamente lo que se mide Puede usar tamaos pequeos o grandes

Pruebas de Puncin:
Fuerza requerida para empujar o penetrar una probeta en el alimento Instrumentos mas simples para medir textura: aparato para medir firmeza de frutas, madurmetro, tendermetro, gelmetro bloom, etc.. Originalmente usado para medir consistencia de geles Caractersticas: Instrumento para medir fuerza mxima Penetracin de la probeta causa rompimiento irreversible o flujo La profundidad de la penetracin se mantiene constante

Geometra de la muestra Test de puncin asume que el tamao de la muestra es semi-infinita

Test de puncin: Soportes

Factores que afectan los Test de puncin

Naturaleza del alimento (un producto suave tendr una menor fuerza de puncin que un producto duro). Tamao y forma de la punta. El nmero de punciones realizadas (generalmente 1) Profundidad de penetracin Velocidad de puncin (alimentos viscoelasticos son ms sensibles a las velocidades en la que se aplica el esfuerzo).

Curvas de fuerza-distancia en pruebas de puncin ( con un equipo moderno)

Fuerza

Distancia

A, B, C: Crecimiento inicial rpido en fuerza en una distancia corta sin ninguna ruptura-cambio sbito en la pendientepunto de bio-fluenciaocurre la puncin- probeta penetra el alimentorompimiento irreversibleaqu es donde comienza el dao en la fruta

D: cambio abrupto en la pendiente- similar a la curva A pero suave- se obtiene en algunas pastas de almidn y aderezos batidos y espumas

E: no hay punto de fluencia se comporta como lquido viscoso o material altamente extensible no adecuado para pruebas de puncinpastas de almidn.

Curva Generalizada Fuerza-deformacin para un material crujiente (Rosenthal, 1999)

Firmeza (Stiffness) Dureza (Hard) FM

Ruido (eventos acsticos) Microeventos de naturaleza quebradiza

Fuerza

Heterogeneidad

Trabajo Area bajo la curva

Quiebre global rpido

Distancia (deformacin)

Slidos Hookeanos:
Se mide firmeza (stiffness) del alimento en la regin lineal de la curva fuerza deformacin. Regin lineal generalmente representa el comportamiento elstico del alimento, el cual retomar su dimensin original si la fuerza se remueve - comportamiento plstico despus del punto de fluencia Regin lineal muy pequea en alimentos Los alimentos que se rompen en la regin elstica son quebradizos (brittle) y la fractura ocurre rpidamente Si una compresin uniaxial se aplica al alimento:

F Esfuerzo Mdulo de Young de elasticidad en compresin o tensin (E) = = A Deformacin L L

Firme Medio Dbil Pendiente= mdulo elstico

Fuerza

Distancia

Ventajas de los Test de puncin

Simple y rpida medicin. Repetibilidad en iguales condiciones Rpidamente distinguible entre muestras til para la mayora de los alimentos (eleccin adecuada de tamao de muestra y dimetro del punzn) Velocidad de puncin (alimentos viscoelasticos son ms sensibles a las velocidades en la que se aplica el esfuerzo).

Pruebas de Compresin-Extrusin:
Fuerza aplicada hasta que la estructura se rompe y se extruye a travs del espacio anular o salidas Fuerza mxima requerida indicador de calidad textural Usada para lquidos viscosos, geles, grasas, y frutas y vegetales frescos y procesados

Pistn de Compresin

Anillo

Alimento

Curva Tpica de fuerza-distancia obtenida con una prueba simple de compresin-extrusin (Bourne, 1982)
C D

Fuerza

B, C: No hay espacio disponible para empaquetar excepto pequeas bolsas de aire incremento sbito en resistencia a la fuerza aplicada

A, B: deformacin y compresin empaquetada

Distancia La forma de la curva est influenciada por: elasticidad, viscoelasticidad, viscosidad, comportamiento a la ruptura del material, espacio anular, tamao de la muestra, tipo de la clula, homogeneidad de la muestra..

Para alimentos slidos, el test de compresin uniaxial puede ser dividido en dos clases:

Clase A: No destructivo: La fuerza de compresin es pequea (no hay ruptura, fractura ni dao irreversible. Test de deformacin imita tacto. Clase B: Destructiva: La fuerza de compresin aumenta hasta que se rompe la muestra Causa dao irreversible. Usado para anlisis de perfil instrumental de textura (TPA)

Pruebas de Cizallamiento:
Accin de cizallamiento por corte Hoja de cizallamiento para cortar carnes Warner-Bratzler
Pieza de Carne

Cuchillo Warner Bratzler

Pruebas de tensin:
R No se usa ampliamente en alimentos Proceso de masticacin involucra compresin, no tensin Generalmente se usan para medir la adhesin de un alimento a la superficie (adhesividad de budines (pudding))

Clara de huevo Manzana

Torque

Topping

Crema

Tiempo

Pruebas de Torsin:
Fuerza aplicada que tiende a rotar o girar una parte del objeto en torno a un eje con respecto a otras partes Torque: tendencia de una fuerza a producir rotacin en torno a un eje Torque = Fuerza * distancia radial desde el eje Faringrafo y mixgrafo que se usan para medir la calidad de masas panaderas son instrumentos que miden torque

Flexin y snapping:
Se aplica generalmente a alimentos con forma de barras o lminas Aparato de triple apoyo Bailey Shortmeter en industria de panificacin para medir propiedades de shortness y snapping de galletas ( crackers, cookies)

Triple apoyo

Viga

Pruebas de Penetrmetro:
Tipo de prueba de compresin Un cuerpo de forma cnica cae desde una altura predeterminada en el producto Se mide la profundidad de penetracin Se aplica para determinar untabilidad (spreadability) de mantequilla, margarina, geles de pectina El material primero se deforma y fluye a travs del espacio entre el cono y el material no Deformado se relaciona con la untabilidad.

Penetrmetro

Alimento

Flujo

Efecto del tiempo:

Elstico: Recupera la deformacin despus de la remocin de la fuerza Plstico/Viscoso: No recupera la deformacin despus de la remocin de la fuerza Viscoelstico : Hay una recuperacin parcial muchos alimentos son viscoelsticos

Fuerza constante aplicada durante un tiempo indefinido:

Carga Constante load

Forma Original

Forma Comprimida

Fuerza removida Recuperacin elstica Instantnea Recuperacin Retardada Deformacin Permanente

Fuerza

Deformacin Retardada creep Deformacin elstic Instantnea

Tiempo

Deformacin Constante (distancia constante) para un tiempo indefinido:

Muestra comprimida y mantenida a una altura constante y la fuerza se registra en el tiempo.

Compresin se detiene (mantenida a altura constante) Relajacin

Fuerza

Comienza descompresin (parcial)

Recuperacin se detiene descompresin

Tiempo

Celda Kramer
Diseada para producir stress Usada principalmente en frutas y vegetales

Compresimetros
Estos aparatos miden la resistencia de los alimentos a la compresin. Fuerza necesaria para producir una deformacin dada. Tipos Deformacin causada por una fuerza determinada Difieren de los penetrometros en que generalmente no se alcanza el punto de ruptura o flujo (valor de cedencia) y por tanto el alimento no se rompe. Segn la geometria del rea de contacto aparato-alimento a) Pieza plana actua sobre material plano b) Pieza curva actua sobre material plano c) Pieza plana actua sobre material curvo

Anlisis de Perfil Textural (Texture Profile Analysis - TPA):

* Imitacin de la accin de la mandbula * Se imita dos mascadas en un ciclo de compresin y descompresin de un equipo analizador de textura Instron, GF Texurometer, TAX2, Lloyd) * Se correlaciona bien con evaluacin sensorial

Primera Mordida

Segunda Mordida

FUERZA

TIEMPO

Anlisis de Perfil Textural (Texture Profile Analysis - TPA): Fuerza

Velocidad de penetracin durante la prueba 1 penetracin 1 Retroceso Espera 2 penetracin
Velocidad de penetracin despus de la prueba

2 Retroceso

Fracturabilidad es la fuerza en el primer pico

Dureza es la mxima fuerza desplegada en la penetracin

rea 1
rea 4 rea 5

Notar que la sonda retrocede y espera hasta el punto donde encontr la fuerza umbral de activacin eb la primera penetracin

rea 2
Tiempo

Distancia 1 rea 3

Distancia 2

Parmetros mecnicos TPA: Dureza (Hardness): normalmente el primer peak en la bajada del primer ciclo de compresin. Fracturabilidad (Fracturability): la fuerza de la primera rotura significativa en la primera mordida (primer ciclo de compresin) (originalmente llamada Fragilidad-brittleness). Cohesividad (Cohesiveness): Razn de las reas positivas durante la segunda compresin y la de la primera (Area2/Area1) excluyendo las reas bajo la zona de descompresin de la muestra en cada ciclo. Adhesividad (Adhesiveness): Trabajo necesario para retirar el mbolo desde la muestra (Area 3). Elasticidad (Springiness -elasticity) : La distancia en que el alimento recupera su altura durante el tiempo que transcurre entre el final del primer ciclo (1ra mordida) y el comienzo de la segunda mordida. Gomosidad (Gumminess): producto de la Dureza * cohesividad Masticabilidad (Chewiness): producto de la Gomosidad * Elasticidad

Tabla Evaluacin de la textura en una serie de alimentos.

Ejemplos Clases
Frutas y hortalizas Guisantes, fresas manzanas Pruebas de puncin, deformacin, mtodos qumicos, microscopa, extrusin Extrusin, flujo, penetracin Arthes, (1975) Boume (1975) Boume (1983) Taneya et al.(1979) Prentice (1979) Deman et al.(1979) Prentice (1984) Stanley (1976) Howgate (1977) Stanley (1983) Baird (1983) Zangger (1979) Internacional Dairy Federation (1981) Deman ei al.(1979) Deman (1976) Schweingruber et al. (1979) Flink (1983) Taranto (1983) Tscheuschner y Wunsche(1979) Kleinert (1976)

Mtodos

Referencias

Productos lcteos

Yogur, queso, mantequilla

Derivados animales Cereales

Carne, pescado

Cizalla, microscopa

Harina, masa de pan

Viscoelasticidad, gelificacin, propiedades de flujo Flujo, extrusin

Aceites y grasas

Aceites vegetales, margarinas

Alimentos texturizados y procesados Confitera

Pan, galletas snacks, productos deshidratados Chocolat caramelo

Factores que afectan las mediciones de textura Velocidad de compresin Uniformidad de la muestra Tamao de la muestra Temperatura

Coeficiente Textura-Temperatura (TTC)

(Bourne, 1982)

Asume linealidad entre los parmetros de textura y temperatura. T1<T2

Comparacin entre la medicin instrumental y la medicin sensorial de la textura

Elemento sensor: Instrumento: las mediciones fsicas se convierten a travs de un transductor en seales visuales o salidas elctricas que pueden observarse directamente O alimentarse a un procesador de datos. Cuerpo Humano: Organelas tctiles de la piel, paladar, lengua, membrana periodontal, terminaciones nerviosas de los msculos orales y de la piel. Influencia de la geometra y tamao de la muestra con el tipo de ensayo: Instrumento: Ensayo de torsin, tensin , compresin, extrusin No puede aplicarse todo junto (maximo 2). Sensorial: Al masticar se aplican todos los estmulos juntos. Respuesta: Instrumento: los transductores tienen una respuesta lineal ya que son calibrados con estndares que permiten obtener caractersticas fsicas definidas en trminos de unidades absolutas. Cuerpo Humano: la percepcin humana esta gobernada por fenmenos Psicofsicos, tiende a ser una respuesta no lineal.

Comparacin entre la medicin instrumental y la medicin sensorial de la textura

Temperatura: Instrumento: Se llevan a cabo a temperatura constante. Cuerpo Humano: el proceso sensorial es no isotrmico. La T de la boca es Menor que la media del cuerpo (37C) y el alimento rara vez se introduce a esa temperatura. Por lo tanto, su temperatura se incrementa o disminuye, variando sus propiedades fsicas. Saliva: Sensorial: la saliva es un lquido no-newtoniano diluido, que contiene enzimas digestivas, protenas y polipptidos, actuando adems como solvente y lubricante y los alimentos cambian su composicin. Instrumento: Los equipos no permiten en general introducir un lubricante. Volumen: El volumen de la muestra deglutida vara con la viscosidad. Los lquidos de baja viscosidad son deglutidos en una etapa (<15cm3); los de alta viscosidad son deglutidos en varios volmenes pequeos. La percepcin en la boca vara segn la viscosidad.

Comparacin entre la medicin instrumental y la medicin sensorial de la textura

Muchos de los instrumentos no someten al alimento a las mismas condiciones mecnicas que en la boca. La mayor parte de los alimentos lquidos son no-newtonianos (su viscosidad vara con la velocidad de cizallamiento aplicada) y los alimentos slidos presentan viscoelasticidad no lineal (sus parmetros reolgicos son funcin del esfuerzo o de la velocidad de deformacin). Ej. Masticacin de carne: velocidad de la mandbula: 200-400cm/min vs el Instrumento opera a 20 cm/min. Es difcil de emular las velocidades y los esfuerzos imprimidos por la boca.

Los instrumentos consideran generalmente una solo propiedad fsica en forma aislada y no tienen en cuenta todas las sensaciones y la textura es una combinacin de sensaciones mltiples (acsticas, mecnicas, trmicas, etc.).

Mediciones indirectas de la textura

Anlisis de la textura de alimentos a travs del anlisis de imgenes utilizando visin computacional

postre

Tcnica acstica
Proporciona una informacin interesante sobre la calidad en determinadas frutas. Los cambios en el ndice de firmeza estn relacionadas a las propiedades elsticas del fruto, por lo que es posible en algunos casos correlacionarlo con la firmeza obtenida con texturmetro. Sujeta a factores de variacin.

Se basa en la relacin del mdulo de Young (factor de proporcionalidad en el comportamiento elstico de los cuerpos) y la frecuencia de resonancia. Por medio de la grabacin de un sonido que se produce al realizar un ligero Impacto se obtiene una seal a la cual se le aplica la transformada de Fourier donde se obtiene la primera o bien la mxima frecuencia de resonancia.

Procedimiento: 1. Posicionamiento del fruto. 2. Ligero impacto con el mbolo. 3. Generacin de la seal acstica. 4. Deteccin de la seal por un micrfono. 5. Proceso y transformacin de la seal obtenida. 6. Calculo de la firmeza utilizando la relacin:

Stifness= f2*m2/3
f= frecuencia de resonancia en Hz m= masa en kg

Correlacin entre firmeza acstica y por texturometro en manzana Royal Gala

La tcnica acstica es un mtodo vlido y objetivo para evaluar calidad de la fruta, aunque en algunos casos no puede dar suficiente informacin para predecir la firmeza, ya que esta influenciada por otros parmetros de Calidad como el ndice de almidn o la acidez.

Deteccin de daos mecnicos.

Instrumentos que miden las fuerzas que actan sobre el fruto. Se desempean como pseudo frutos. Patata electrnica escocesa (1996) Patata electrnica danesa (1990) Fruto electrnico (IRD: impact recording device, 1990) Sensor wireless (2001)

Fruto electrnico:
IS 100 (Instrument Sphere 100) ms usado (Zapp et al., 1990) Esfera plstica compuesta por: acelermetro triaxial piezoelctrico (detecta cargas dinmicas) microprocesador memoria interna reloj bateria recargable Cuando es sometido a un golpe se comprime el retculo piezoelctrico produciendo una seal elctrica. Identifica las etapas crticas capaces de inducir dao en el fruto durante su manipulacin industrial. Evaluacin real Sensibilidad NO interfiere con el normal funcionamiento de la empresa Dificultad: Interpretacin de los resultados.

Para cada impacto los sensores registran dos parmetros Aceleracin mxima (G): fuerza del impacto Duracin del impacto (ms) Combinandolos obtenemos el cambio de velocidad que junto con la aceleracin Indica el tipo de superficie (dureza) sobre la que se produce el impacto.

Cuanto mayor fuerza del impacto, mayor valor de G Golpe en superficie dura: cambio pequeo en la velocidad Golpe en superficie blanda: gran cambio en la velocidad