INTRODUCCIN

De todos los alimentos de primera necesidad, no hay ninguno de mayor valor para la humanidad como la leche. La tecnologa lechera estudia no slo los distintos mtodos para obtener en estado de mxima pureza un alimentos de primera necesidad como lo es la leche sino tambin las operaciones necesarias para transformarla dando como resultado una serie de productos Lcteos los cuales se han adaptado a los gustos y necesidades del mercado, es as que entre les principales subproductos de la leche se encuentran: el yogurt, el queso bajo todas sus modalidades, la crema, mantequilla y helados. En la actualidad la industrializacin de cada uno de los productos Lcteos mencionados, se viene efectuando con mayor nfasis debido a las propiedades nutritivas y sensoriales que presentan. La elaboracin de productos lcteos se puede efectuar en forma artesanal siempre y cuando se cumplan con las exigencias necesarias para obtener un producto de buena calidad. En la presente gue de prcticas se busca como fin primordial el difundir las tcnicas de elaboracin de los diferentes productos lcteos, para que los alumnos y el pblico interesado pueden desempearse en este campo de forme ptima. Este documento ha sido elaborado en base a le recopilacin de una serie de documentos en el rea lctea y a la experiencia como docentes en la especialidad de productos lcteos.

NDICE
1. Coagulacin y Fuerza de cuajo. 2. Elaboracin de Queso Fresco 3. Elaboracin de Queso Andino. 4. Elaboracin de Queso rundido. 5. Elaboracin de Yogurt Batido 6. Neutralizacin y Normalizacin de la crema. 7. Elaboracin de Mantequilla. 8. Elaboracin de Helados

COAGULACIN DE LA LECHE

PRACTICA N 1 COAGULACIN DE LA LECHE Y FUERZA DEL CUAJO

a.

INTRODUCCIN El queso es el producto resultante de la maduracin de la cuajada obtenida por la accin coagulante de una sustancia natural o artificial (cuajo) sobre la casera de la leche. En la presente prctica se presentarn los fundamentos de la accin del cuajo siendo este un paso inicial e importante para la elaboracin de quesos. Los objetivos de la prctica son:

Comparar los tiempos de coagulacin en muestras de leche preparadas bajo diferentes tratamientos.

b.

Determinar la fuerza del cuajo empleado. ASPECTOS GENERALES

b.1. Coagulacin de la leche El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en un menor volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle |q humedad en forma eje suero. La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la ms comn es mediante la accin de cidos y mediante el uso del cuajo, que provoca acciones de tipo enzimtico.

La coagulacin acida se produce agregndole cidos a la leche (actico, ctrico, etc.) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes (ejm.Streptocuccus lactis), los cuales acten sobre la lactosa de la leche produciendo cido lctico (CH3- CHOH-COOH). En la coagulacin por medio del cuajo, se observa que no slo es necesaria la presencia de acidez en el medio, sino tambin es necesaria la presencia de calcio en forma inica para que se produzca una buena coagulacin. En este caso es el calcio con sus cargas elctricas negativas de la casena las que provocan su precipitacin. Igualmente sucede en la coagulacin acida, con la diferencia que las cargas elctricas positivas son aportadas por los iones hidrgenos. La cuajada por accin del cuajo retiene gran parte de las sales insolubles de la leche mientras que en la cuajada por accin acida las sales insolubles son transformadas en sales solubles por accin del cido y se pierden en el suero, esto significa que la cuajada al acido y por tanto, retiene ms elementos de equilibrio del pH, impartiendo al queso una textura mas elstica y flexible. b.2. Determinacin de la fuerza del cuajo En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas caractersticas para lograr quesos estndares, sobre todo en cuanto al sabor. Un buen cuajo comercial debe tener: poder constante, buena conservacin, estar exento de bacterias y enzimas perjudiciales. Para determinar la cantidad de cuajo a emplear es necesario conocer la fuerza de cuajo. La fuerza del cuajo se expresa en trminos de partes de leche (gr o ml) que coagula a 35C, una parte de cuajo (gr o ml) en un tiempo de 40 minutos. El cuajo comercial es expendido bajo tres formas: cuajo en polvo, cuajo en pastillas y cuajo lquido.

c.

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materia prima

Leche cruda y calentada (72 C por 15") mantenidas a temperatura de 35 C, cantidad total de leche 3 L. Determinar la acidez y pH de la leche.

Fermento lctico, con una acidez de 75 a 90D. Tomar el 5% del volumen de leche empleada.

Solucin de CaCl2 al 3% (3 gr. de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada). Solucin de cuajo: 1g de cuajo ms 1g de NaCI en 100 ml de agua destilada. Equipos

11 Vasos de 200 ml y 2 vasos de 300 ml Calentador o bao mara Ollas de 7 L. y 1 L. Termmetro Cronmetro Pipetas de 1ml y 10 ml Fialas de 100 ml, probeta de 50 mi, caja de fsforo Procedimiento

1.

Coagulacin de la leche Agregue 150 ml de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes tratamientos:

El vaso 1, tendr solo leche cruda El vaso 2, tendr leche calentada (72C x 15")

El vaso 3, tendr leche cruda ms fermento lctico (5% del volumen de la leche) inoculado a las 10:00 a.m.

El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado a las 10:30 a.m. El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado a las 11:00 a.m. Les vasos 6 y 9, tendrn leche calentada (72 C x 15") ms fermento lctico (5%) inoculado a las 10:00 a.m.

Los vasos 7 y 10 igual que los anteriores y 9, pero inoculado a las 10:30 a.m. Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 11:00 a.m. Para continuar con el desarrollo de la experiencia, Ud. debe realizar lo siguiente:

A los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8, agregar 1.0 ml de solucin de cuajo a cada uno (Anote la hora de edicin).

A les vasos 9, 10 y 11, agregar 1.0 m de solucin de CaCI2 a cada uno (anote la hora de adicin).

Quince minutos despus de agregada la solucin de CaCI2 (vasos 9,10 y 11), agregar 1.0 ml de la solucin de cuajo (anote la hora). Concluidos los pasos mencionados, Ud. Deber determinar el tiempo de formacin de la coagulacin de cada muestra, siguiendo la tcnica que ser explicada en la prctica por el profesor, para lo cual se llenar la siguiente tabla: Vaso Hra. Adicin del fermento lctico (A) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Hra. Adicin del cuajo (B) Hra. de Formacin de cuajada (C) Tiempo de maduracin (B A) Tiempo de coagulacin (C-B)

2.

Prueba para determinar la fuerza del cuajo Para esta prueba usted seguir el siguiente procedimiento: Calentar 500 ml de leche a 35C Aadirle 10 ml de solucin de cuajo. Tomar el tiempo en segundos desde que se agreg la solucin de cuajo hasta que se presente la coagulacin de la leche. Tenga presente que la temperatura de 35C debe mantenerse constante lo que dure el proceso de coagulacin. Aplicar la siguiente frmula: F = 2400 x K CxD Donde: K: C: D: Cantidad de leche Cantidad de cuajo Tiempo de coagulacin (seg)

2400: Tiempo en segundos en que normalmente la leche coagula a la temperatura de 35C Ejemplo : Si el tiempo de coagulacin fue de 150 seg (2.5 min) F= 2400 x 500= 80,000 0. 1 x 150 Luego se considero: F = 1/80,000 e. RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES El alumno llenar la tabla que se muestra en la gua para luego hacer una comparacin entre los Tiempos obtenidos para la coagulacin de la leche preparada bajo las tres modalidades (Leche cruda, leche sometida al calor y leche con CaCI2) explicadas y en base a la bibliografa justifique los comentarios que le merezca los resultados encontrados en la experiencia. Una vez obtenidos los resultados de la tabla se proceder a hacer un grfico donde se expondr los tiempos de coagulacin (min.) vs. el tiempo de maduracin (hr). Y en base a ello se harn las discusiones respectivas.

Con el resultado obtenido en la determinacin de la fuerza del cuajo se harn tambin las discusiones del caso.

QUESO FRESCO

PRACTICA N 2 ELABORACIN DE QUESO FRESCO a. INTRODUCCIN La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos, siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las leches se fueron desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos es as como la industria quesera empez a surgir como una de los principales derivados de la leche. El queso es un alimento universal!, que se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir de leche de diversos especies de mamferos. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fsforo, etc.), tambin posee cualidades organolpticas variadas. La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr en primera instancia, una coagulacin seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separacin en su mayor parte de la porcin proteica y grasa de la leche original, aparte de otros componentes de menor significacin. La presente prctica tiene por objetivos: Dar a conocer al alumno la tcnica de elaboracin del Queso fresco familiarizndolo con las diversas aceraciones que se realizan durante la fabricacin de queso. Evaluar la calidad del queso fresco, tanto, durante su procesamiento como en el producto terminado.

b.

ASPECTOS GENERALES

b. 1. Queso El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: casena y la materia grasa que se obtiene por la coagulacin de la leche y seguida del desuerado. INDECOPI (1982)define al queso como: El producto fresco o madurado obtenido por separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o reconstituida, pasterizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos ". Cabe resaltar que cuando se trata de quesos frescos la leche debe ser pasteurizada. b.2 Clasificacin de los quesos Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de elaboracin se tiene: Quesos Frescos: Ejm: Mantecoso. Fresco. Quesos Madurados: Ejm: Andino, Tilsit, Dambo, Parmesano. Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar b.3. Queso Fresco Es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos. La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la caracterstica de una coagulacin bsicamente enzimtica, siendo normalmente de coagulacin acida los tipos de quesos frescos consumidos en Latinoamrica (Linares. 1987). El trmino "fresco" se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la fabricacin, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blenda, como el cottage y los quesos de crema.

Las principales caractersticas de quesos frescos son: Contienen un porcentaje elevado de humedad. No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin. La curacin de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima, tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas. Las variedades con un bajo contenido en materia crasa y en sal pueden considerarse como quesos dietticos.

Composicin qumica del queso fresco

La composicin qumica del queso se muestra en el siguiente cuadro. Componentes Extracto seco (min) Grasa en el extracto seco (min) Humedad (max) Sal (NaCI) (max) Acidez Requisitos Todo Queso Fresco debe reunir los siguientes requisitos (INDECOPI 1982): Queso fresco preparado basndose en leche parcialmente descremada 35 % 15 % 65 % 3.5 % 0.65 % Queso fresco preparado a partir de leche entera 35 % 40 % 65 % 3.5 % 0.65 %

Forma: Podr presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma cilndrica de bases planas, esta ltima ser empleada en la parte experimental. Color: la pasta deber ser de color blanco, uniforme o ligeramente amarillenta. Corteza: no presentar corteza. Pasta: deber presentar textura suave, fcil de cortar y podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos). Composicin: la grasa y slidos de la leche, no podrn ser sustituidos por elementos de origen no lcteo. Masa (peso): deber tener una masa mxima de 1.5 Kg. Temperatura de Conservacin: el queso fresco deber conservarse en refrigeracin a una temperatura mxima de 8C hasta su consumo. Humedad: el queso fresco deber tener un porcentaje de humedad del 55 % -65 % para llamarse como tal. Envasado: de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de la calidad del producto. Clasificacin de los quesos frescos Existen una diversidad de clasificaciones siendo la ms adoptada la siguiente: 1. Cottaqe. Es una cuajada fresca de leche descremada que tiene un gusto ligeramente cido. Su proceso de fabricacin comprende las siguientes etapas:

acidificacin de la leche hasta la coagulacin; corte de la cuajada en granos de aproximadamente 1,25 cm; coccin a 46 - 49C durante 60 y 90 minutos y escurrido; lavado de la cuajada y en el caso de Cottage cremoso, estandarizacin hasta un contenido graso del 4% con crema al 15% . 2. Quesos de crema y similares. Los quesos de crema o quesos blancos, son el resultado de la coagulacin acida de una leche descremada, parcialmente descremada, entera o incluso enriquecida con crema. La cuajada se separa del lactosuero y se desuera lentamente en paos o filtros. Una vez desuerada la cuajada, se amasa hasta que adquiere una textura untuosa. La incorporacin de fines hiervas o pimienta contribuye c intensificar su sabor. En este tipo de quesos se incluye tambin el Riccota, que generalmente se fabrica a partir de leche descremada y lactosuero. La coagulacin se realiza por la accin del calor, con la ventaja de que precipitan protenas solubles que quedan incluidas en el queso. 3. Quesos frescos de textura semi-dura. Los quesos de este tipo se elaboran con leche entere o semidescremada. Durante la fabricacin, la cuajada se disuelve en bloques y cuando alcanza un grado de acidez crtico, se lava con agua caliente, se estire se ocre en moldes y se sala ligeramente. Este tratamiento confiere c la paste una textura suave y prolonga su conservacin. ESTOS quesos pueden consumarse frescos, pero principalmente se utilizan para cocinar o en la preparacin de platos precocinados. En este grupo se encuentra los quesos del tipo Mozarella. b.3. Materia prima para la elaboracin de queso fresco Leche La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena calidad tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos. La leche de voces con mastitis no se debe utilizar en quesera, ya que presenta varios inconvenientes:

Retencin del suero. Menor contenido en casena, lo que se traduce en una baja en el rendimiento quesero de la leche.

Aparicin de olores desagradables en los quesos, madurados.

Se empeoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos: Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2C/10C). Una leche que ha permanecido a bajas temperaturas durante varios das antes de destinarse a la elaboracin de quesos coagula peor que una leche fresca del da. Tratamientos mecnicos (bombeos, transporte por tuberas, etc.). Tratamientos trmicos fuertes (por encima de 82C/85C).

Se debe procurar utilizar leche de composicin constante para que la coagulacin sea similar da tras da. Cuajo Debido al aumento registrado en a produccin quesero mundial, el cuaje procedente de estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho para encontrarle sustitutos. Cuajos de Origen Animal El cuajo de ternero se considera el ms importante en la fabricacin del Queso y constituye en algunos sitios el estndar para la medida de la actividad de otros cuajos. De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente eficientes en lo que se refiere al rendimiento y calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor pronunciado.

Cuajo de Origen Vegetal Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el ltex de la higuera (Ficus carica). Entre otros tenemos la Bromelina, extrada de los tallos de la pina, la Papana (extrada de la papaya). De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente deficientes en lo que se refiere al rendimiento y calidades organolpticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor pronunciado. Cuajo de Origen Microbiano Segn Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes nombres (Rennilase, Hannalcse etc.). Si las enzimas son resistentes sobreviven a una serie de operaciones. Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa tambin parte de las enzimas que continan su actividad proteolfica y pueden producir problemas, por ejemplo cuando el suero se emplea en fabricacin de alimentos infantiles ataca a la casena de la leche en polvo, descomponindole y estropeando el producto. Aditivos qumicos El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la coagulacin de leches pasterizadas. La cantidad ms recomendable es de 20 gr por cada 100 litros de leche. Sal La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado, contribuye a la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en la accin de las enzimas durante la maduracin, atrasndolas cuando la concentracin de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3%. c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Materiales Leche fluida pasterizada Cloruro de calcio Cuajo Sal

Equipos Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para regularla temperatura (150-250 litros). Liras : horizontal y vertical Palas queseras Moldes para queso Telas queseras. Termmetro Cmara de refrigeracin

Procedimiento El procedimiento c seguir es el que se presenta en la figuras 1, la cual se resume en las siguientes etapas: 1. Recepcin de la leche Se requiere leche de buena calidad que cumpla con los requisitos establecidos por INDECOPI (1998), el porcentaje en grasa debe normalizarse al 3% debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su pasteurizacin.

2. Pasteurizacin de la Leche Destruye los grmenes patgenos a la temperatura entre 72C por 15 sea ' (pasterizacin en placas) o 63C por 30 min (pasteurizacin lenta). 3. Acondicionamiento de la temperatura Condicionar la leche a la temperatura de 35C 4. Adicin de Cloruro de Calcio La adicin es de 20 gr por cada 100 lts. ello ayuda c restablecer equilibrio del calcio en la leche. 5. Adicin del cuajo La cantidad de cuajo depende de la dosificacin proporcionada por el proveedor, el cuajo permite la coagulacin en un tiempo determinado la temperatura nunca debe ser superior a 35C dedo a que no actuara las enzimas 6. Coagulacin Se deje en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin la cual depender de la fuerza del cuaje empleado. 7. Corte de la cuajada Se carta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal) de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinresis. 8. Primera agitacin Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de la pala quesera. Tiempo de 10-15 min. 9. Desuerado Se elimina 1/3 del volumen de suero, luego se le agrega agua caliente (65-70C) hasta elevar la temperatura a 38 C. 10. Segundo agitado Por un tiempo de 15-20 min. Es ms enrgico y prolongado. 11. Desuerado Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la cuajada. 12. Salado Se agrega 1.5 Kg por cada 100 Kg, se agita y se deja reposar por 8 min.

13. Moldeado Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min. se efecta un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso. 14. Empaquetado Respecto a! empaquetado, ste es necesario por varias razonesProtegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc. Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor. Reducir al mximo las prdidas de humedad que puedan producirse. Mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribucin.

15. Almacenamiento Se almacena en refrigeracin 2-5C. 16. Control de produccin y Calidad del Producto Terminado. A continuacin complete los siguientes cuadros

Figura 1. Elaboracin de Queso fresco Leche

Pasteurizacin 35C Acondicionamiento de la Temperatura Adicin de CaCL Adicin de cuajo Coagulacin 32C

Corte de la Cuajada Reposo 1ra Agitacin 1er Desuerado Agua Caliente 65 - 70 C Calentamiento 1/3 del volumen de la leche

2da Agitacin Desuerado total Salado Moldeado Empaquetado Suero

Almacenamiento

Comercializacin

CONTROL DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO REGISTRO DE CONTROL DE LA LECHE ENTERA Materia Prima Leche Entera Cantidad T (C) % Grasa PH Acidez Densidad Slidos Totales

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIN Etapa Pasteurizacin C12Ca Cuajo Coagulacin Cortado Reposo Primera Agitacin Primer desuerado Agua caliente Segunda desuerado Segundo desuerado salado Preservante (sorbato) Agitacin Reposos Moldeado Escurrido y Prensado Volteado Cmara Tiempo Inicial Tiempo Final Cantidad Temp. (C)

CARACTERSTICAS DEL SUERO Caracterstica suero al 1er agitado Segundo desuerado Envasado Color Acidez pH

CARACTERSTICAS DEL QUESO FRESCO Peso Neto : Nro. De moldes : pH % Grasa % Humedad Queso Rendimiento

Evaluacin Sensorial. Evaluar las siguientes caractersticas : d. Olor Sabor Textura Corte

RESULTADOS , DISCUSIN Y CONCLUSIONES

Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica considerando los anlisis fsico - qumicos, le evaluacin de los puntos crticos de control durante el proceso, rendimientos, etc. Efectuar evaluacin con lo indicado en la Norma Tcnica Peruana para Que Fresco.

QUESO MADURADO

PRACTICA N 3 ELABORACIN DE QUESO ANDINO a. INTRODUCCIN Desde hace mucho tiempo entre los quesos artesanales el queso fresco tipo prensado es el ms conocido y popular en los andes .pero sin embargo debido a los problemas de contaminacin y falta de informacin tcnica fueron formando convenio de cooperacin Tcnica con diferentes pases

principalmente Suiza, que vinieron a asesorar al productor andino. Es as como surge toda la variedad de Quesos madurados ensearnos el Queso Andino. Dentro de la clasificacin de quesos se encuentran los quesos madurados, entre los ms importantes figuran : queso andino, Tilsit, Dambo. Parmesano, Gouda, Edam, Emmental, Cheddar, etc. El objetivo de la presente prctica es buscar la familiarizacin del alumno con el proceso de elaboracin de queso madurado tipo Andino. b. ASPECTOS GENERALES

b.1. definicin Se define queso madurado como aquel sometido a condiciones ambientales adecuadas de temperatura y humedad relativa durante un tiempo venable de acuerdo al tipo de queso, con la finalidad de promover en l, la produccin de cambios de naturaleza fsico - qumica que determinen le generacin de caracteres particulares para cada tipo. El proceso de maduracin puede involucrar en algunos casos, adems de los factores ya mencionados el desarrollo de bacterias y hongos especficos para' cada tipo de queso , en la superficie y o interior del mismo. Entre los ms importantes podemos citar: Queso Cajamarca: Es un producto semi-duro, madurado elaborado a base de leche cruda entera , reconstituida, recombinado, estandarizada, pasteurizada o no, que presenta una paste de textura cerrada color blanco o ligeramente amarillento. Queso tipo Tilsit. Es un producto semi-duro, madurado elaborado a base de leche cruda entera, reconstituida, recombinada, estandarizada, pasteurizada o no, que presenta pasta de textura firme de color marfil o amarillo, aspecto

brillante, con ojos regularmente distribuidos, corteza de color pardo rojizo a pajizo y puede estar revestida de cera amarillenta o plsticos y que cumpla con los requisitos especificados en la horma. Queso Andino. Es un producto semi-duro maduro, elaborado a base de leche cruda entera, reconstituida recombinada, estandarizada, pasteurizada o no, que presenta la peste de textura firme y consistente de color blanco amarillento. Es un producto caracterstico de los andes peruanos. Clasificacin de los quesos segn su consistencia y maduracin Consistencia de la pasta Quesos blandas

Pipo de maduracin Madurados en hongos en la superficie Madurados en hongos en la inferior Madurados en bacterias lcticas Madurados por bacterias lcticas -

Nombre del queso Brie Camembert Roquefort Gorgonzola Cuartirollo Bel Passe Cajamarca Tilsit Andino Majes Dambo Gouda Edam Paria Emmental Gruyere Cheddar Provolone Amaznico Parmesano

Madurados por bacterias lcticas

Madurados por bacterias lcticas

b.2. La materia prima 2 insumes utilizados para la elaboracin de Queso La materia prima e insumos utilizados pare el procesamiento ce Queso Fresco, por ello se va referir slo a los insumos que no estn sealados en la prctico anterior Cultivos lcticos Los cultivos se utilizan principalmente para transformar la lactosa en cido lctico. Este cido reduce el pH del medio facilitando toda la serie de reacciones que tiene lugar durante la elaboracin del queso. Les enzimas de los iniciadores bacterianos vivos o muertos provocan la degradacin de los diversos componentes de la leche permitiendo le produccin de precursores de toda una serie de sustancias que son es responsables de la textura, el sabor y el aroma del queso. La ventaja de la utilizacin de los cultivos de bacterias lcticas de rpido crecimiento reside en que inhiben el crecimiento de otras bacterias. En los quesos de maduracin por mohos, estos se inoculan a la leche o c la cuajada para facilitar las reacciones proteolticas o [polticas durante su maduracin. Si bien estos microorganismos se cultiven coarte de las bacterias lcticas, ya que requieren condiciones especiales, tambin se consideren iniciadores. b.3. Operaciones a considerar en la elaboracin de quesos madurados Pre-prensado Despus del desuerado el grano puede ser inmediatamente distribuidos en les moldes o acumulado en el fondo de la tina para formar un bloque que es prensado para enseguida ser cortado en bloques, que se colocan en los moldes, o dejado en el fondo de la tina para acidificar. Prensado El objeto del prensado es separar un poco ms el suero, compactar la masa uniendo el grano e Imprimir al queso el formato deseado. Este prensado vera mucho en intensidad y duracin con el tipo de queso. Los quesos suaves y con mucho suero deben ser sometidos a una presin liviana pero los quesos duros y con menos suero pueden ser prensados ms fuertemente, sin embargo en cualquier circunstancia, la presin debe ser aplicada con menor intensidad al principio y ser aumentada despus en fases sucesivas. El prensado puede variar en duracin desde unos 20 minutos en

quesos medio blandos, usando prensas hidrulicas, hasta 24 y 48 horas en quesos duros. Maduracin del queso Dentro del proceso de maduracin es necesario considerar cuatro factores: Temperatura, Humedad. Composicin bioqumica y flora microbiana, El quesero puede modificar la flora microbiana de la cuajada mediante el tratamiento trmico de lo leche y utilizacin de los cultivos iniciadores. La composicin bioqumica de la cuajada antes de su maduracin ha sido ya determinada por les manipulaciones de su elaboracin. Durante su maduracin tent la actividad qumica como la microbiolgica estn influenciados por la temperatura y la humedad relativa ambiental. A excepcin de los quesos envasados hermticamente. La cuajada de los quesos duros es despus del prensado una masa elstica gomosa, esta cuajada mantiene todava el calor de las operaciones previas y su textura todava no se ha asentado, por lo que resulta necesario mantenerla en soportes adecuados para que conserve su forma, paulatinamente se va enfriando, endureciendo, perdiendo su elasticidad y el suero liberado desaparece transformndose en una masa homognea, plstica y de estructura ms fina en la que ya no son identificables las partculas se producen cambios en la textura, el sabor el croma y se desarrollan nuevas caractersticas como consecuencia de los cambio bioqumicos que tiene lugar durante el proceso madurativo Durante la maduracin la humedad relativa de la cmara permite controlar el greco ce desecacin del queso. La desecacin de la corteza del queso provoca la acumulacin en la misma de sustancias solubles entre las que se hallan las sales clcicas. La temperatura afecta el tiempo de duplicacin de las bacterias de acuerdo con su fase de crecimiento. Los quesos madurados a 15C lugar al desarrollo de sabores extraos. A pesar de que la cantidad de compuestos que por degradacin de la protena y de la grasa se producen y determina el croma y el bouquet de un queso, es muy grande, solamente una pequea cantidad de cada uno de ellos es la que determina estas caractersticas.

La variedad de compuestos involucrados en los procesos fermentativos que dan lugar al sabor y croma del queso es muy grande, lo que hace difcil intentar determinar el grado de maduracin de un queso bioqumicamente. A medida que progresa l proceso de maduracin, el aroma y el bouquet del queso cambian, dependiendo de la temperatura de maduracin y la duracin de su almacenamiento. d. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Materiales Leche fresca entera Cloruro de calcio Cuajo Sal Cultivos lcticos

Equipos Tinas queseras de acero inoxidable Liras horizontal y vertical Palas queseras Moldes para quesos Telas queseras Termmetro Cmara de refrigeracin

Procedimiento El procedimiento a seguir es el que se detalla en la Figura 2, el cual se resume en las siguientes etapas 1. Recepcin de la Leche. Leche de excelente calidad con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias contaminantes. 2. Pasteurizacin de la leche. Tiene como finalidad la destruccin de los grmenes patgenos. Se realiza a 72C por 15 seg o 3C por 30 min. 3. Acondicionamiento. Luego del proceso de pasteurizada se acondiciona la leche a la temperatura en el rango de 30 - 35C, adecuada para adicionar el cultivo lctico y el cuajo. Previamente se le adiciona cloruro de calcio y nitrato de sodio en una dosis de 20 gr por cada 100 litros respectivamente para cada producto. 4. 5. Adicin del cultivo lctico. Adicin del cuajo. Se emplea cuajo de origen animal', la cantidad depende de las

especificaciones del producto, el cual se debe adicionar a la temperatura de 34 - 35C. El cuajo permite la coagulacin en un tiempo aproximado de 40 min. 6. Coagulacin. Se deja en reposo la leche en la tina y se espera, a que se produzca la coagulacin la cual depender de la fuerza del cuajo empleado. 7. Corte de la cuajada Se corta la cuajada con las liras horizontal y vertical de modo de obtener trozos de cuajada uniformes. . 8. 9. Agitacin: Por tiempo aproximado de 25 min Desuerado Se elimina suero hasta un tercio del> volumen de la tina, luego se le agrega agua caliente a T de 65C para mantener la temperatura del suero a 38C. 10. Agitado Agitar por tiempo aproximado de 25 minutos.

11. Desuerado Se elimina el suero hasta que se observe los granas de cuajada. 12. Pre-prensado Por un tiempo de 20 minutos. 13. Moldeado 14. Prensado Por tiempo de 2 horas y media. En intervalos de media hora se puede ir volteando los moldes. Dejar en reposo a temperatura ambiente hasta alcanzar un pH final en el rango de 5.2 - 5.4 15. Salado Se realiza en salmuera de 18 - 203 y a una temperatura de 9 11C por 10 horas para un molde de 1Kg. de peso . 16. Maduracin Se realiza en camera de maduracin por 1 mes a la temperatura de 12C y Humedad: 90 %. 17. Control de produccin y Calidad del producto terminado Complete los cuadros adjuntos. d. RESULTADOS. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES Realizar las discusiones en funcin de los resultados obtenidos, compararlos con las especificaciones de la Norma Tcnica para Queso Madurado. Llenar una tabla de registros de control similar a la del queso fresco y

Figura 2. Elaboracin de Queso fresco Leche

Pasteurizacin 35C Adicin del Cultivo Lctico Acondicionamiento de la Temperatura

Adicin de CaCL Adicin de cuajo

Coagulacin

Corte de la Cuajada Reposo 1ra Agitacin 1er Desuerado Agua Caliente 65 C Calentamiento 1/3 del volumen de la leche

2da Agitacin Desuerado total Salado Moldeado Empaquetado Suero

Almacenamiento

Comercializacin

Considerar durante la operacin de maduracin la prdida de peso que sufre el queso as como la aparicin de las caractersticas organolpticas durante el Tiempo que dure la maduracin (1 mes).

CONTROL DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO REGISTRO DE CONTROL DE LA LECHE ENTERA

Materia Prima Leche Entera

Cantidad

T (C)

% Grasa

PH

Acidez

Densidad

Slidos Totales

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIN Etapa Pasteurizacin C12Ca Cuajo Coagulacin Cortado Reposo Primera Agitacin Primeradesuerado Agua caliente Segunda desuerado Segundadesuerado salado Preservante (xx bato) Agitacion Reposos Moldeado Escurrido y Prensado Volteado Cmara Tiempo Inicial Tiempo Final Cantidad Temp.(C)

CARACTERSTICAS DEL SUERO caractersticas Suero al 1er agitado Segundo desuerado color Acidez pH

Caractersticas del queso andino Peso Neto: Nro. De modelos: Rendimiento:

pH Queso

% Grasa

% Humedad

Evaluacin Sensorial. Evaluar las siguientes caractersticas: Olor Sabor Textura Corte

QUESO FUNDIDO

PRACTICA N 4 ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO a. INTRODUCCIN En la actualidad se producen quesos procesados para untar y en bloques en escala considerable, por la demanda existente. Ya que stos son envasados en recipientes cmodos y fciles de adquirirlos a un bajo costo, al mismo tiempo permite a la empresa la utilizacin de residuos ce quesera y quesos madurados que no pueden venderse. Se ha observado que por una parte, para los pases occidentales, existen muchas posibilidades de diversificar el queso fundido a nivel de presentacin como respecto a sus propiedades gustativas, lo que ha permitido que el mercado experimente un aran desarrollo. En la presente prctica se tiene como objetivos: Familiarizar al estudiante con el proceso de elaboracin de queso fundido. Estudiar las caractersticas y composicin final de queso elaborado, as como su aceptabilidad a travs de pruebas organolpticas. b. ASPECTOS GENERALES

b. 1. Definicin Se denominan quesos fundidos a los productos obtenidos por fusin de un queso o una mezcla de quesos, a los que se aaden otros productos lcteos, especialmente leche (lquida o en polvo), nata, mantequilla, casena o lacto suero, con o sin adicin de especias aromatizantes, de tal modo que se obtiene una masa pasteurizada de consistencia plstica, homognea y estable, que debe ser envasada para su posterior conservacin y comercializacin. En general, para la elaboracin de este tipo de queso se utiliza una amplia variedad de quesos, tales como los quesos duros, semi-duros (o semi-blandos) y los blandos. Cada tipo de queso aparte de sus propiedades analticas tales como pH, materia seca y contenido de grasa estn caracterizados por un cierto contenido de protena y una determinada estructura, las cuales juegan un papel importante al procesar el queso Para lograr el proceso de fundicin puede ser o no necesaria la adicin de sustancias alcalinas (aceptadas de acuerdo a normas tcnicas); y que una vez fundidos se moldean y se dejan solidificar. El queso empleado como materia

prima inicial pierde su identidad al transformarse en queso fundido, pero adquiere algunas caractersticas positivas, en especial una conservacin ms fcil y ms larga. Como se pueden controlar las condiciones ce fabricacin, es posible obtener un producto de gusto, apariencia y calidad sanitaria uniforme, que es de fcil comercializacin y utilizacin. b. 2. Clasificacin El tipo de queso fundido se hace en funcin de la materia prima la cual debe ser cuidadosamente seleccionada y combinada, y a una serie de factores determinantes en la formacin del queso fundido, en general encontramos a dos tipos: Queso fundido para untar Queso fundido en bloque Queso fundido en bloques o cortables En los quesos fundidos de tipo cortable, generalmente se busca obtener un queso final con un pH 5.5-5.7, una humedad cercana a 55% y un contenido de grasa de 45% en los slidos totales. Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura larga y un contenido de casena (protena de la leche) de ms de 70% (75-90%), para ello debe usarse predominantemente queso joven y/o medianamente madurado. La cantidad de sales fundentes a adicionar respecto, a la materia prima es del 2.5-3.0% y estas no deben poseer la capacidad de formar cremas (preferentemente polifosfatos muy polimerizados), la adicin de agua est en el rango del 10-25% y las Temperaturas de fundicin estn en el orden de 70-75C. Quesos fundidos untables Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una cierta estructura de cuerpo, por ello la mezcla consistira fundamentalmente de queso medianamente madurado con una adicin menor de queso joven, para obtener los efectos necesarios de estabilizacin, adems es necesario agregar una pequea proporcin de un queso maduro para incrementar el aroma. En estos quesos se busca obtener un queso fundido que tenga un pH entre 5.7 a 6.0, una humedad entre 58-60% y un porcentaje de materia grasa en slidos totales cercana a 60%. Bsicamente se nota

que el contenido de casena en la mezcla es del 60-75%. Para este tipo de queso las sales de fusin deben poseer la capacidad de formar crema se usan preferentemente polifosfatos de cadena corta y media y la cantidad de sales a emplear est entre el 2.5 a 3.0%, la adicin de agua est en el rango del 20-45% y las temperaturas de fundicin entre los 85-95C. b.3. Materias primas para la elaboracin de quesos fundidos Es importante saber que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con malas materias primas, as que en la seleccin de materias primas se cuentan con: Quesos Cualquier tipo de queso sin excepcin puede ser procesado, pero debe cuidarse tanto su calidad organolptica como microbiolgica. Generalmente se usan quesos de menor calidad y que no pueden comercializarse como tales, pero no debe abusarse en ello, y slo deben usarse quesos con problemas fsicos, nunca aquellos que presenten problemas de sabores extraos, ya que producira aromas indeseables. Por lo expuesto, el queso es el principal componente y el que ejerce una influencia decisiva en el transcurso del proceso y en las caractersticas finales del producto final. Frecuentemente la asociacin de variedades diferentes de queso con distinto grados de madurez da buenos resultados, puesto que los quesos jvenes aportan acidez y frescura de gusto y los aejos su sabor caracterstico. Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso fundido (Edam, Gauda, Cheddar, Emmental, Gruyere, etc.) quesos suaves y madurados aportan sabor y aroma (quesos cremosos) y los quesos jvenes participan en la textura del queso fundido. Sales fundentes Son Aditivos necesarios en la fabricacin de quesos fundidos, son las que permiten lo realizacin de los procesos de fabricacin, comportndose como emulsificantes y permitiendo una textura homognea. El empleo de sales fundentes se da a una concentracin de 3% (como mximo) sobre el peso del producto Terminado. Las sales fundentes adems de dispersar los componentes y para estabilizar la emulsin, actan como solventes de las protenas, promueve la emulsin de grasa y agua, actan como una pelcula de proteccin alrededor del glbulo graso (para

estabilizar la emulsin formada), aumenta la capacidad de retencin de agua, regulan el pH de! queso fundido para llegar al ptimo, se utilizan principalmente las siguientes clases de sales: Polifosfatos de sodio. Ortofosfatos de sodio. Citrato de sodio. Acido ctrico.

Otros A le mezcle, se le puede aadir ingredientes como mantequilla, crema/ leche en polvo y suero en polvo o agua, pera alcanzar el contenido graso y proteico deseados.

Todos los insumos mencionados en el prrafo anterior deben de presentar una excelente calidad de pureza y calidad microbiologa para no alterar en nada las condiciones finales del queso fundido. b.4. Principales defectos de los quesos fundidos Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos: Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque inadecuado. Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termo resistentes. Pasta dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima, de elevada materia seca y de una refrigeracin demasiado lenta. c. Pasta arenosa, provocada por la cristalizacin de las sales fundentes. Insipidez causada por una proporcin excesiva de materia prima no madurada. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS Materia prima Queso fresco Queso madurado Sales fundentes

Agua Crema de leche Especias Leche en polvo

Maquinarias Molino Olla Fundidora Agitadores Balanza pH metro Termmetro. Formulacin Para elaborar quesos fundidos, ya sean untadles o contables, requiere hacer previos clculos en funcin al tipo de queso a elaborar, veamos para ello el siguiente ejemplo. Ejemplo Se desea preparar un queso fundido tipo untadle que presente como caractersticas lo siguiente: Queso fundido untable con una humedad del 55%, grasa de 22.5% y debe tener un pH final de entre 5.7-5.9 (promedio 5.3) Para ello se tendr como mezcla primaria a un queso madurado (Queso andino)'en un 70%, queso joven (queso fresco) en un 25%, leche en polvo en un 5% y crema, los cuales presentan las siguientes caractersticasQueso Andino (Q1) 40% de humedad 22% de grasa Queso fresco (Q2) 58% de humedad 22% de grasa Leche en polvo 3.5% humedad 12.2 % de grasa

Crema de leche

38% humedad 62% de grasa

Salacin Los pasos a seguir son los siguientes: Clculo de la mezcla primaria (en base a 100 kgs) Con los datos dados se procede a hacer la siguiente tabla: Materia Prima Q1 Q2 LP TOTAL 70 25 5 100 40 58 3.5 Kgs. Humedad (%) 28 14.5 0.175 42.675 22 22 12.2 Agua Grasa (%) Grasa Kg. 15.405.5 0.61 21.51

CALCULO DE LAS SALES FUNDENTES Se adiciona a la mezcla anterior 37o de sal emulsionante adecuada para la obtencin de un pH de 5.8. MATERIA MEZCLA PRIMARIA SALES FUNDENTES TOTAL 103 Kg. 42.675 21.51 3 Kg. -----TOTAL 100 Kg. Agua 42.675 Grasa 21.51

Composicin de la mezcla primaria Se calcular los nuevos porcentajes de agua y grasa (regla de tres simple) ya que hay adicin de sales fundentes: 103. 100 42.675 X1 X1 = 41.43 % de humedad 103. 100 42.675 X1

X2 = 20.88 % de grasa De acuerdo a los datos del tipo de queso fundido, se necesita una humedad del 557o y slo de tiene un 41.43%, por lo que es necesario agregar agua, lo mismo sucede con la grasa (se pide 22.5 %) para ello se adicionar crema de leche. Clculo de las cantidades de crema y agua Se tiene la siguiente composicin de la mezcla primaria y el agregado de crema y agua Materias Primas Mezcla primaria X Crema Y Agua Z Humedad (%) 41.43 62 38 100 Crasa (%) 20.88

De acuerdo a ello se proceder a realizar los clculos respectivos: X 0.2088 X 0.4143X + + + Y 0.38Y 0.62 Y + Z + Z = = 100 22.5 = 55

Al desarrollarlos clculos se tiene la siguiente distribucin de los porcentajes de la formulacin: Crema Agua Mezcla Primaria = = = 26.42 % 13.85 % 59.73 %

Composicin final del producto Insumas

Queso Andino Queso fresco Leche en polvo Sales fundentes Crema de leche Agua

Cantidad ( Kg )
40.59 14.50 2.90 1.74 26.42 13.85

TOTAL

100.00

Clculo de las sales fundentes Se tiene una muestra con un pH de 5.26 y se quiere un pH de 5.8, por tanto hay un margen de 0.54 que debe ser corregido pe- incorporacin de sales fundentes. Cada tipo de sal fundente tiene un desplazamiento de pH especfico, por ejemplo, se cita algunos nombres comerciales de sales fundentes: La sal Joha 59: Produce un desplazamiento del pH de +0.1 a +0.3, promedio +0.2. La sal Joha T: La sal Joha C: Desplazamiento de pH de +1.0 a +1.5, promedio +1.25. Desplazamiento de pH -0.4 a -0.6, promedio -0.5.

Haciendo las proporciones en funcin al 37o de sales fundentes consideradas se tiene:

Sales Sal T Sal S - 9 pH PH inicial PH final

1.5 % T / 1.5 % S-9 + 0.625 + 0.1 + 0.73 5.26 5.99

1% T /2 % S- 9 + 0.42 + 0.13 + 0.55 5.26 5.81

Por tanto se har una mezcla (sobre los 1.72 kg de sales fundentes encontradas anteriormente) de 2 partes de la sal fundente 59 y 1 parte de la sal .fundentes T para llegar a un pH total de 5.81, mayores proporciones de exceden del pH de 5.8 pedido. Procedimiento En la Figura 3 se presentan los flujos para la elaboracin de queso fundido, que se describen a continuacin. 1. Materia prima Se utilizarn los quesos y dems ingredientes en funcin a la formulacin efectuada con anticipacin, para ello es importante conocer la composicin qumica de los quesos (materia prima) y del queso que se quiere obtener. Es fundamental saber la humedad, grasa y pH. 2. Seleccin

Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias, que afecten el proceso de elaboracin. 3. Limpieza y descortezado En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de una escobilla se debe efectuar con cuidado. Para los quesos duros y semi-dures se eliminan las cortezas de los quesos con ayuda de cuchillos, la limpieza facilita la eliminacin de todo cuerpo extrao de la superficie. 4. Pesado y dosificacin

Se pesa la materia prima teniendo en cuenta la formulacin y utilizar la materia prima e insumos calculados para elaborar el queso procesado. 5. Cortado y molienda Los quesos se trozan en tamaos apropiados para alimentar al equipo moledor. Luego se pasa al refinado, con ello se legra una mxima reduccin de las partculas del queso para lograr un eficiente proceso de fusin. 6. Mezclado y estandarizacin Cuando se efecta la mezcla se controla el pH, para el clculo de las sales fundentes y luego se agregan las sales, mezclndose en conjunto. 7. Calentamiento y fundicin La mezcla se calienta y agita constantemente. Las temperaturas y tiempos varan en funcin al tipo de queso, as se tiene que para quesos untables la temperatura est entre 90 - 95C por 8-10 min. Una agitacin de 120-150 r.p.m. y para quesos tipo cortable 70 - 75C por 3-5 rain una agitacin de 60-90 r.p.m. 8. Envasado y empaque Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel aluminio o de plstico. 9. Enfriamiento Los quesos se dejan reposar 15 horas a unos 20C, el enfriamiento no debe ser muy rpido o intenso para evitar la condensacin de humedad en el interior del envase. 10. Almacenamiento Luego del enfriamiento se almacenan a 4C, hasta su posterior comercializacin.

11. Control de calidad del producto final y Evaluacin Sensorial d. RESULTADOS. DISCUSIN Y CONCLUSIONES

Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los anlisis fsico-qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el proceso, rendimientos, as cmodos resultados de la evaluacin sensorial. Comparar los resultados obtenidos con los requisitos especificados en la Norma Tcnica Peruana para quesos Fundidos.

Figura 3. Elaboracin de Queso Fundido

Materia Prima Materia Prima

Seleccin

Seleccin

Seleccin

Limpieza y Descortezado

Limpieza y Descortezado

Limpieza y Descortezado

Pesado y Dosificacin

Cortado/ Molinera

Mezclado

Estandarizado

Fundicin

Envasado

Enfriamiento

Almacenamiento

YOGUR

PRACTICA N 5 ELABORACIN DE YOGURT BATIDO

a. INTRODUCCIN En la actualidad la industrializacin del yogurt en el Per viene efectundose con mayor nfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietticas y sensoriales, ya que dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lcticos. A todo ello hay que sumar que el yogurt es rico en protenas, minerales, enzimas y vitaminas las cuales son difciles de obtener. La presente prctica tiene por objetivos: Dar a conocer la tcnica de elaboracin de yogurt, con la finalidad de que el alumno se habite con cada una de las operaciones que involucre la preparacin del mismo. Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los puntos crticos de control en todo el proceso de elaboracin. Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en almacenamiento. b. ASPECTOS GENERALES

b.1 Definicin El yogurt es una de las leches fermentadas ms antiguas que se conoce. Ha sido desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en pases del medio Oriente, en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterrneo. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como consecuencia de la acidificacin producida por las bacterias lcticas, las protenas de las protenas de la leche se coagulan y precipitan hacindose digerible. La Norma Tcnica Peruana (ITINTEC, 202.092-1989) dice que "Yogurt o Yogur; es el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin".

Desde hace muchos aos se han atribuido a los productos lcteos fermentados en especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y teraputicas. En base a las definiciones dadas, y a otras ms, podemos decir que el yogurt es un producto de coagulacin rpida, definitivamente acida, producido por el fermento lcteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamnica. b.2 Composicin del yogurt La composicin qumica del yogurt est basado en la composicin qumica de la leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentacin lctica. En la siguiente tabla se ofrecen los siguientes componentes:

Componentes. Extracto seco Grasa Protenas Carbohidratos Ceniza Energa (Kj)

Porcentajes (%) 12 - 13 3 - 3.75 3.1 - 3.6 3.5 - 4 0.7-0.8 255

Fuente: Walstra (1984)

b.3

Clasificacin El yogurt puede ser clasificado segn el mtodo de elaboracin, por el sabor o

por el contenido en grasa. Por el mtodo de elaboracin 1. Yogurt batido Es el producto en el que la inoculacin del cultivo lctico se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin. Luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de slidos totales. 2. Yogurt coagulado o aflanado Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente despus de la inoculacin del cultivo lcteo, producindose la coagulacin en el envase. 3. Yogurt bebible Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de slidos totales entre el 8 al 9%, por tanto la coagulacin se da en la leche resultando un producto fluido. Por el contenido en grasa 1. Yogurt entero Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o m<s de 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. 2. Yogurt parcialmente descremado El contenido de la grada en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%. 3. Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menos de 1%. Por el sabor 1. Yogurt natural Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcar y colorantes, permitindose slo la adicin de estabilizantes y conservadores. 2. Yogurt frutado

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. 3. Yogurt saborizado Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. b.4. Materia prima para la elaboracin de yogurt Entre las materias primas a emplear en la elaboracin de yogurt se encuentran: Leche entera La seleccin de una leche adecuada es de vital importancia para el xito en la elaboracin de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una composicin normal, de buena calidad y con bajo contenido de microorganismos, la leche ms apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de protenas (ya que ellas juegan un papel importante en la formacin del cogulo y por tanto de la consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azcar de la leche) es una fuente de energa para los microorganismos los cuales la transforman en cido lctico siendo este cido el que imparte el sabor cido al yogurt. Cultivo lctico En l estn presentes los microorganismos lcticos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermaphilus): que van a actuar sobre la leche para producir tanto la acidez como el aroma caracterstico del yogurt, a partir de la leche. Este es producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deber tenerse mucho cuidado para su elaboracin, desde el punto de vista higinico y tecnolgico, ya que podra contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en cuanto a pureza y calidad. Leche en polvo Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede Ser leche entera o descremada, deber presentar buenas caractersticas de solubilidad, contenido en slidos totales y baja carga microbiana, ya que podra contaminar a la leche en el momento de ser adicionadas. Azcar, pulpa de fruta y aditivos

El azcar a aadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad de azcar a aadir depende de una serie de factores: las preferencias de los consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones econmicas, etc. Para el yogurt de frutas y Saborizado las ediciones de azcares dependen de: La misma leche Los azcares presentes en las frutas aadidas Los azcares aadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.

La cantidad de azcar o pulpa a adicionar al, yogurt vara entre el 8 al 12% del total. Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales tienden a reforzar las caractersticas del yogurt. Dentro de los aditivos tambin se encuentran los conservadores. b.5 Principales Defectos del Yogurt Los defectos del yogurt lo podemos resumir a continuacin: Sinresis (separacin visible del suero) Bajo contenido de grasa o materia seca. Tratamiento trmico u homogeneizacin insuficiente. Temperatura de incubacin demasiado alta. Acidez insuficiente. Presencia de microorganismos contaminantes. Baja viscosidad Baja materia seca. Inoculacin insuficiente. Temperatura de incubacin demasiado baja. Agitacin excesiva. Cultivo lctico debilitado. Presencia de burbujas en el cogulo Condiciones de almacenamiento deficientes. Contaminacin con levaduras. Aireacin excesiva de la mezcla base. Desarrollo de levaduras (en el caso del yogurt frutado).

Cogulo arenoso Mezcla defectuosa de la leche en polvo. Agitacin previa a la refrigeracin. Temperatura de incubacin demasiado elevada. Problema de aromas Sabor inspido, cogulo atpico, amargo, cido, rancio. c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Metera Prima (Yogurt batido natural) Leche fluida Leche, en polvo entera Cultivo lctico Equipos Termmetros Tanque de calentamiento Balanzas Erlenmeyer Pipetas Formulacin La formulacin para 1 litro de yogurt batida es la siguiente: 1 litro de leche pasteurizada 40 gr (aprox.) de leche en polvo entera o descremada. 30 gr de cultivo lctico 100 gr de azcar o 150 gr de pulpa de fruta a 40Brix.

Procedimiento El flujo para la elaboracin de yogurt se observa en la Figura 5.

1. Tratamiento preliminar de la leche En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo ms importante es considerar un bajo contenido microbiano. 2. Homogeneizacin Se efecta a 60C y a una presin de 150 gr/cm2; con esta operacin se reduce el tamao de los glbulos de grasa y se impide el desnatado. 3. Pasteurizacin Se efecta a 90C por 5 min. La finalidad de esta operacin es la de favorecer una buena coagulacin, as como el efecto anti germicida. 4. Siembra o inoculacin Para esta operacin Se procede a llevar la leche a la temperatura de 43C siendo sta ptima para el desarrollo del cultivo lctico. 5. Incubacin Se incuba a temperaturas de 43C para lograr la acidificacin, consistencia, aroma y sabor deseado. La incubacin, fermentacin se efecta hasta alcanzar un pH de 4.6 - 4.7. 6. Enfriamiento Se debe enfriar a una temperatura menor de 20C. 7. Batido Se efecta con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el cogulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseada. 8. Adicin de pulpa, azcar y otros La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencia, en general se puede decir que se adiciona azcar a una proporcin entre el 8 al 10%, o pulpa de fruta (a 40Brix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. 9. Envasado y almacenamiento

Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se efecta por 2 a 3 semanas aproximadamente a temperatura de 4C.

d.

RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES

Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando los anlisis fsico-qumicos, la evaluacin de puntos crticos de control durante el proceso, rendimientos, efe y comparar los resultados obtenidos con las especificaciones de las Normas Tcnicas.: Completar el cuadro adjunto de Control del Proceso de Produccin de Yogurt. En funcin a las caractersticas encontradas se elaborar una tabla que detalle los defectos encontrados y sus posibles causas (s es que existiesen). Pruebas de Almacenamiento Se realizar una prueba de tiempo de vida del yogurt en almacenamiento (5 das) tomndose como parmetros la acidez vs el tiempo (das) y se establecer una comparacin entre las caractersticas inciales y finales.

Figura 5. Elaboracin de Yogurt

Tratamiento preliminar de la leche

Homogenizacin Pasteurizacin Enfriamiento a temperatura de incubacin Inoculacin del cultivo Temperatura 43C

Yogurt Aflanado

Yogurt Batido

Yogurt Bebible

Envasado

Incubacin

Incubacin

Incubacin
Fruta Azcar Otros

Enfriamiento

Homogeneizacin

Enfriamiento

Batido

Enfriamiento

Comercializacin

Envasado

Envasado

Enfriamiento

Comercializacin

Comercializacin

REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCIN DE YOGURT Fecha :-------------------------------------

Materia Prima

Cantidad Acidez

Grasa

Densidad S. Totales

Leche Fresca

Insumos Leche en polvo Azcar Cultivo Lctico Pulpa de fruta

Cantidad

Observaciones

REGISTRO DE ELABORACIN DE YOGURT Operacin Tiempo Tiempo Temperatura Inicio Adicin de slidos Pasteurizacin Enfriamiento a T incub. Inoculacin Incubacin Enfriamiento Batido Adicin de aditivos y pulpa de fruta Envasado Final

REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO Producto terminado Yogurt Acidez pH Viscosidad Organolpticas

REGISTRO DE CONTROL DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Muestra

Da de almacena.

Acidez

pH

Viscosidad Sinresis Organolp

I 7 das II 15 das

CREMA DE LECHE

PRACTICA N 6 NEUTRALIZACIN Y NORMALIZACIN DE LA CREMA a. INTRODUCCIN La crema es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa de la misma, por procedimientos de centrifugacin o de separacin despus del reposo. La crema debe proceder de leches limpias y ser elaborada bajo procedimientos higinicos, adems de someterse a la pasteurizacin (antes de ser puesta a la vena) y debe conservarse a una temperatura inferior a 10C. El objetivo de la presente prctica es conseguir: Que el estudiante conozca los fundamentos y principios de la neutralizacin y normalizacin de la crema. b. ASPECTOS GENERALES b.1. Neutralizacin La neutralizacin de las cremas es una prctica que consiste en bajar la acidez del producto a un nivel razonable con el fin de: 1. Lograr un fcil manejo durante su pasteurizacin, evitndose que la crema se coagule o se queme, a ser difcil removerla de las superficies de contacto de las cuales recibe calor. 2. Evitar la participacin de la casena que engloba grasa y protege los grmenes del tratamiento trmico. 3. Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios cidos y contaminados no prosperan. 4. Mejorar la posibilidad de las caractersticas organolpticas y de conservacin, mediante la creacin conjunta de la neutralizacin y del inmediato tratamiento trmico. Por lo tanto las cremas acidas deben ser neutralizadas de forma que la acidez de la fase no grasa, no supere les 18-20D (0.18-0.20% de acidez expresado en cido lctico). 1. Adicin de productos bsicos que neutralizan la acidez. Productos de mayor uso y dosis terica para neutralizar una mol de cido lctico (90 gr)

Producto MgO CaO Mg(OH)z Cc(CH)2

Dosis 20 gr 28 gr. 29 gr. 37 gr

Agregar un 20% adicional porque los iones de Calcio y Magnesio se fijan con facilidad a la casena. Entre otros agentes neutralizantes encontremos a: Producto Na(OH) CO3Na2 CO3HNa El sodio no se fija a la casena. La otra de neutralizar una reme es levndola con agua, sta a su vez debe reunir ciertos requisitos de sanidad, higiene y contenido de metales, para evitar perjudicar a los componentes grosos de la crema o evitar su deterioro. b.2. Normalizacin La normalizacin de las cremas se hace para que contengan una cantidad constante de grasa (aumentando o disminuyendo la porcin grasa), es una prctica que se efecta para obtener los mejores rendimientos en el batido durante la elaboracin de mantequillas, ya que como veremos despus, la cantidad ptima de grasa para el batido debe ser 35%. Generalmente las cremas que se obtienen por centrifugacin tienen de 45 a 70% de grasa; por lo tanto, para normalizarlas se tiene que agregar agua o leche descremada. c. PROCEDIMIENTO Dosis 40 gr. 53 gr. 84 gr.

Se desarrollarn algunos problemas que se presentan en la prctica en forma conjunta profesor - alumno. Normalizacin Problema 1 Se tienen 20 Kg de crema con 45% de grasa que se quieren normalizar a 15% con agua. Qu cantidad de crema se obtendr y cuenta agua se necesitar?

Datos: A = 20 Kg (cantidad de crema inicial) B = cantidad de agua C = cantidad de crema final (A+B) Ga - grasa de la crema = 45% = 0.45 kg/kg Gb = grasa del agua 0% Gc = grasa de la reme final - 15% = 0.15 kg/kg Balance de masa: A(Ga)+B(Gb) = C(Gc) 20 Kg (0.45 kg/kg) +B(0 kg/kg) = (20 + B) Kg ( 0.15 Kg/Kg) 9 Kg + 0=3 + 0.15 B B = 40 Kg Agua C - 60 Kg crema Nota.- Este problema se puede resolver usando el cuadrado de pearson (aritmtica lechera) Problema 2 Qu cantidad de leche descremada (0.1 % de grasa) se tendr que agregar a 3000 L de crema con 40% de tenor graso para normalizarla al 32% en graso? (densidad de la crema = 0.94 kg/L) Datos: A = 3000 L (cantidad de crema inicial) * 0.94 kg/L = 2820 Kg crema inicial B = cantidad de leche descremada C = cantidad de crema final ( A+B)

Ga - grasa de la crema = 40% = 0.40 kg/kg Gb = grasa de la leche descremada = 1% = 0.01 kg/kg Ge = grasa de la crema final = 32% = 0.32 kg/kg

Balance de masa: 2820 (0.40) + B (0.01) = (2820+B) (0.32)

1128 + 0.01 B= 902.4 + 0.32 B 225.6=0.31 B B =727.7 Kg leche descremada C = 3547.7 Kg crema final

Problema 3 (Ahora usted practique) Se tiene 240 Lbs. de crema con 60% de grasa y tiene que ser estandarizada 38% por adicin de leche descremada (0.5% de grasa). Qu peso de leche descremada (en Kg) se debe aadir? Neutralizacin Problema 4 Se tienen 3000 kg de crema, con una acidez de 60D y se quiere neutralizar a 20D. Cuanto es la acidez a .neutralizar? (1D equivale a 0.01% de cido lctico). La cantidad de acidez a neutralizar es = 60 - 20 = 40 D 0.04% ac. lctico Entonces de 3000 Kg de crema el 0.04% ser - 12 Kg Ello quiere decir que son 12 Kg de acido lctico a neutralizar. Problema 5 Se tienen 1000 Kg de crema con 35% de grasa y una acidez de 0.6%. Si se requiere reducir la acidez a 0.2% en la fase no grasa (suero). Cul ser la cantidad de cido lctico a neutralizar? Datos: A =Cantidad de crema de leche a neutralizar = 1000 Kg Ga =Cantidad de grasa presente en la crema - 35% - 0.35 kg/kg Ai= Acidez de la crema total = 0.6% = 0.006 kg/kg Af = Acidez de la crema en la fase no grasa - 0.2% - 0.002 kg/kg La FNC = 1000 - (1000 x 0.35) = '650 Kg FNC Hallando la acidez al inicio = 1000 x 0.006 = 6.0 Kg ac. lact. Piden llegar a 0.2% de acidez en FNC = 650 x 0.002 = 1.3 Kg ac. lact. La cantidad de acidez a neutralizar ser por tanto = 4.7 Kg.

Problema 6 (Ahora usted practique) Se tienen 3000 L de crema con 40% de tenor graso y 60D de acidez y se quiere neutralizar a 20D expresados en FNG. Cul ser la acidez final de la crema y cuanto ser la acidez a neutralizar?. Problema 7 Qu cantidad de NaOH y de hidrxido de calcio tericos se necesitan emplearse para neutralizar la acidez del problema 4? a) La cantidad de NaOH ser : CH3-CHOH-COOH + NaOH =CH3-CHOH-COONa + H20 1 mol (90gr)1 mol (40) (Ecuacin balanceada) 90 gr de ac. lact. ------------------------12 Kg ac. lact. -------------------X= 533 Kg NaOH b) La cantidad de Ca(OH)2 ser : 2 CH3-CHOH-COOH + Ca (OH)2 =(CH3-CH)H-COO)2Ca + H20 (Ecuacin balanceada) Para una mol de ac. lact. (90gr ) se requiere 37 gr, para dos moles ser 74 gr 180 gr de ac. lact. ---------------------------- 74 gr de Ca(0H)2 12 Kg ac. lact. ------------------X = 4.93 * 1.20 = 5.92 Kg NaOH X 40 gr de NaOH X

Problema 8 (Ahora usted practique) Qu cantidad de NaOH y ce hidrxido ce calcio tericos se necesitar emplearse para neutralizar la acidez del problema 5?. Problema 9 (ahora usted practique) Qu cantidad de Carbonato de sodio y oxido de calcio se requieren para neutralizar la acidez del problema 5?

MANTEQUILLA

PRACTICA N 7 ELABORACIN DE MANTEQUILLA a. INTRODUCCIN La mantequilla constituye una fuente importante de energa, posee, la ventaja de fundirse a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo. Esto lleva consigo a su buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90%, contiene adems vitaminas liposolubles importantes, particularmente la A. Los objetivos de la siguiente prctica persiguen lo siguiente: b. Que el estudiante conozca los fundamentos de la elaboracin de mantequilla. Aplicar las tcnicas de-control de calidad en los helados. ASPECTOS GENERALES

b.1 Definicin La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o ms. Este producto graso, obtenido exclusivamente de la crema de la leche, se obtiene por medio del procedimiento mecnico conocido como batido, en el cual los glbulos de grasa se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas lquidas. La crema a elaborar debe contener entre el 30 y 40% de grasa, un contenido menor al 30% dificultara la separacin de los glbulos de grasa durante el batido y un contenido mayor al 40% produce pegado en la superficie interior de la batidora y esta crema adherida no se somete al tratamiento de batido y se pierde con el suero, de toda forma si hay un exceso en porcentaje en grasa de crema fermentada no se desarrolla el sabor aromtico suficientemente.

La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las siguientes formas: 1. Con sal Presenta un mximo de 3% en sal 2. Sin sal No presenta Sal. 3. Pasteurizada

Es la que ha sido calentada a la temperatura y durante el tiempo necesario para destruir todos los grmenes patgenos que puede contener, sin producir ms modificaciones de importancia en su composicin, sabor y valor nutritivo. 4. Madurada Es la obtenida a partir de la crema acidificada por fermentos lcticos. b.3. Materias primas para la elaboracin de mantequilla Crema La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa, su carcter ms esencial es, por tanto, el contenido graso, otro factor a considerar es que debe tener una acidez entre 0.15 a 0.20% de cido lctico en la fase no grasa. La estandarizacin es una tcnica importante a considerar en la crema, para que contengan una cantidad constante de grasa, ello se hace para obtener los mejores rendimientos en el batido durante a elaboracin de mantequilla, siendo la cantidad ptima de 35%, la estandarizacin se puede efectuar agregando agua o leche descremada. Si se quiere elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la crema destinada a esta fabricacin se trate debidamente, el tratamiento consiste en una pasteurizacin, enfriamiento y eventualmente una fermentacin. Cultivos de mantequilla Los cultivos lcticos que se aaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican la crema, sino tambin contribuyen al aroma especfico del producto, la principal sustancia aromtica es el diacetilo. La acidificacin de la crema favorece la separacin de los glbulos grasos durante el batido. El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias: Streptococcus lactis: Produce acidez. Streptococcus cremoris: Produce cido lctico y sustancias aromticas. Streptococcus diacetylactis: Produce sustancias aromticas. Leuconostoc citrovarum: Produce sustancias aromticas. Leuconostoc dextranicum: Produce sustancias aromticas. Las bacterias- de los cultivos de mantequilla se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 10 y 40 C.

b.4. Principales defectos en la mantequilla En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, as tenemos: Sabor cido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de hierro en el agua de lavado. Sabor a levadura. Malas condiciones higinicas Sabor a sebo. Oxidacin de la grasa por el aire Sabor a rancio. Contaminacin con grmenes que degradan la grasa o por almacenamiento inadecuado Insipidez. Produccin insuficiente de aroma. Lquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la elaboracin y moldeado. Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes cargas. Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas. Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeracin inadecuada. Consistencia untuosa. Demasiada grasa lquida en la nata, temperatura demasiado alta durante el batido y el amasado. c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materia prima Crema de leche Sal Agua Cultivos para mantequilla. Colorantes

Equipos Mquina batidora Termmetro Recipientes

Formulacin La siguiente formulacin es la base para obtener 1 kg de mantequilla: 2.4 kg de crema al 35% 100 gr del cultivo para la mantequilla 15 gr de sal Agua fra helada 5 Lt aprox.

Procedimiento En la Figura 4 se presenta el flujo para la elaboracin de mantequilla. La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el tratamiento de la crema y el batido y amasado, para ello Se siguen los siguientes procedimientos: 1. Materia prima Crema con un porcentaje en grasa del 35% 2. Pasteurizacin Tratamiento trmico por medio del cual se somete la crema a la temperatura de 90C por 20 minutos. 3. Enfriamiento Despus de la pasteurizacin la nata se enfra hasta la temperatura de solidificacin de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-7C. . 4. Maduracin Por medio de este proceso se mejora el batido, as como proporcionar aroma, sabor y textura a las mantequillas, la maduracin puede llevarse a cabo de dos maneras, natural o artificial se le agrega fermento para mantequilla y se lo deja actuar a la temperatura de 20C, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8, normalmente esto se 'alcanzar en 5 y hasta 9 horas. Despus de la maduracin se enfra la nata hasta la temperatura ptima para el batido. Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican lo colorantes extrados del achiote o de otros extractos vegetales antes del batido. 5. Batido

Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 507o para que se forme bien la espuma que ocasiona la aglomeracin de los glbulos de grasa. El batido tiene por objeto transformar a crasa de la mema en mantequilla, separndose la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La temperatura ptima del batido se efecta entre los 8 a 10C por 30 a 45 min Observndose la formacin de los granos de la mantequilla. Luego del batido se procede a eliminar el gas formada internamente para ello se da salida a travs de una fuga de escape.

6. Desuerado y lavado Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias indeseables, el agua de lavado debe ser pura, estril y con bajo contenido de metales y debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de los granos de mantequilla. El nmero de lavados depende de la clase de mantequilla y puede ser de dos a tres veces, se aade las 2/3 partes del suero eliminado en agua por 10 min. Aproximadamente. Despus del lavado se elimina el agua aadida y se procede a efectuar el amasado.

7. Amasado El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa homognea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa. El amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido y por 20 a 30 min. La sal se agrega a la mantequilla para mejorar el sabor del producto, y normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1%, pudiendo llegar hasta un 3%, a adicin de mantequilla se produce antes del amasado.

8. Empaque y conservacin La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente despus del amasado, porque se pone rgida luego de un cierto tiempo. La mantequilla se

moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La mantequilla destinada a la comercializacin a corto plazo, se almacena a una temperatura de 5C. La mantequilla que se conserva durante muchos meses debe almacenarse a una temperatura de -15C.

d.

RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES

Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los anlisis fsico-qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el proceso, rendimientos, as como los resultados de la evaluacin sensorial.

Figura 4. Elaboracin de Mantequilla

Crema de Leche

Pasteurizacin

90C por 20 min.

Enfriamiento

Fermento de Mantequilla

Maduracin

Fermentacin

18-20C, pH 4.5

Adicin del colorante

Batido

30-45 min.

Desuerado

Agua helada

Lavado

Sal (1-3%)

Salado

Envasado

Almacenamiento

Comercializacin

PRACTICA N 8 ELABORACIN DE HELADOS

a.

INTRODUCCIN El helado es uno de los productos lcteos que resultan un deleite al paladar de grandes y chicos. El helado no slo presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface las necesidades de energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo. Los objetivos de la prctica son:

Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin de los mismos.

b.

Conocer la metodologa para la elaboracin de helados. Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados. ASPECTOS GENERALES

b.1 Concepto El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a

pasterizacin, homogeneizacin, batido, congelacin y endurecimiento. El INDECOPI define a los helados como productos alimenticios llevados estado slido o pastoso por medio de la congelacin elaborado con dos o ms de los ingredientes siguientes: Leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas vegetales deodorizadas. edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de frutas, frutes, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos permitidos y otros.

b.2. Clasificacin Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma: Helados de crema Algunos autores lo denominan como helado mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche. Helados de leche Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de slidos de leche no grasos. Sorbetes Conocidos tambin como sherbets son productos congelados compuestos de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias artificiales. Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclada con dextrosa para mejorar las caractersticas del producto. Helados de agua Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la forma de presentacin podr ser entera o granulada Helados de yogurt El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la nica leche fermentada con ayuda grmenes especficos que se utiliz y sigue utilizndose con carcter comercial para la fabricacin de helados el yogurt se suele trabajar en unin de fruta para obtener helado de fruta o helados con aroma de frutas. b.3. Materia prima para la elaboracin de helados Entre las principales materias primas a emplear se encuentran: Leche y productos lcteos La leche y los productos lcteos constituyen un grupo principal entre los componentes de los helados. La grasa de leche es el ms importante vehculo de aroma de los helados, por lo que influye decisivamente sobre el sabor, as como en la textura, pues un alto contenido de grasa provoca la formacin de cristales de hielo ms pequeos.

La mantequilla es una buena fuente de grasa lctea para helados. En la elaboracin de helados tambin puede usar suero lcteo en polvo, pudindose sustituir en 20 a 25% de los slidos no grasos sin alterar la calidad de los helados. Grasas y protenas vegetales En muchos pases est permitida la utilizacin de grasas vegetales en la fabricacin de helados. Son ptimas las grasas con un punto de fusin comprendido entre 28 y 35C. Con frecuencia se emplea grasa de coco, as como grasa de palma y algodn. En cuanto a protenas vegetales se ha utilizado protena de soya por su bajo precio, sin embargo, no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbceo. Aire El aire es un ingrediente necesario del helado porque participa en el volumen final que adquiere el helado durante el batido (overrum). Agua Si la leche es importante en la elaboracin de helados, tambin lo es el agua, principal componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora e inspida, debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche lquida, cuando se trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de Solubilidad y reconstitucin. Azcares La sacarosa es el azcar ms importante en la fabricacin de helados, tambin se utiliza la miel que es un jarabe natural de azcar invertido que se incluye en el helado de miel. El empleo del jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto desde el punto de vista tecnolgico, ya que favorece el batido e impide la cristalizacin de la superficie del producto. Estabilizador Se puede utilizar: gelatina, alginato de Sodio, agar-agar, CMC, pectina, goma arbiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado (reducen la formacin de cristales de hielo), dan uniformidad y resistencia a la descongelacin, por combinarse con el agua y formar un gel.

Emulsionantes Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la protena, evitando que durante el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo, se puede obtener aumentos en el nivel de aireacin. Las cantidades de emulsionante a emplear estn entre el 1-2%. Para los helados es apropiada una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de monoglicridos. Entre otros ingredientes empleados en la elaboracin de helados se encuentran: Frutas y derivados La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por aadidura. Sirven mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a baja temperaturas. Entre los sabores frutales ms populares como Saborizante de los helados se tiene a: Fresas, frambuesas, limn, naranja, melocotn, pina, pera, meln, melocotn, etc. Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados: fruta fresca, fruta desecada, fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, pur de frutas, zumos de frutas, zumos de frutas y zumos concentrados de frutas. Dentro de los frutos secos ms empleados, destacan: Nueces, avellanas, almendras, pecanas, maran, man, castaa, coco; estos imparten sabor a los helados y participan adornndolos en las coberturas. Tambin podamos encontrar al chocolate y cacao.

c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO Materiales Leche entera Crema de leche Manteca Azcar Leche en polvo Estabilizador Emulsificantes Frutas, etc.

Equipos Batidora Congeladora Tanques de acero inoxidable Agitador Balanza Cmara de refrigeracin y congelacin Termmetro, etc.

Formulacin Clculos para las mezclas de helados El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los ingredientes que se emplean, de mtodo de procesamiento y su manejo despus de la elaboracin, siendo por ello necesario formular las mezclas para helados; a continuacin Se expondrn dos ejemplos para los clculos de mezclas de helados. Problema 1 Preparar 1 000 kg de helados conteniendo 10% en grasa, 10% en 5NG, 15% de azcar y 0.3% de gelatina, utilizando los siguientes ingredientes: Mantequilla Leche en polvo descremada Azcar Gelatina Solucin 1. Primero Se calcula la cantidad de constituyentes en los 1 000 kg de helado. 1 000 x 0.10 1 000 x 0.10 1 000 x 0.15 1 000 x 0.003 = = = = 100 kg de grasa 100 kg de SNC 150 kg de azcar 3 kg de gelatina 80% grasa 97% 5NC 100 % azcar 100 % gelatina

2. Segundo se calcula la cantidad de mantequilla necesaria para tener los 100 kg de grasa.

100 kg de mantequilla.___________________80 kg de grasa X _____________100 kg de grasa X = 125 kg de mantequilla 1 000 x 0.10 1 000 x 0.10 1 000 x 0.15 1 000 x 0.003 = = = = 100 kg de grasa 100 kg del SNG 150 kg de azcar 3 kg de gelatina

2. Segundo se calcula la cantidad de crema de leche necesaria para tener los 140 kg de grasa. SR :100 kg de crema ______________40 kg de grasa X______________100 kg de grasa X = 250 kg de crema Adems los 250 kg de crema aportan un 5.4% de SNG, as se tiene: 250 kg x 0.054 = 13.5 kg de SNG de la crema 3. Cantidad de leche en polvo descremada (LPD). Se necesitar<n 100 kg de SNG 13.5 kg de SNG (que aporta la crema) = 86.5 kg de SNG que debe aportar la LPD. SR: 100 kg de L.P.D._________________ 97 kg de SNG X ________________ 86.5 kg de SNG X = 89.2 kg de L.P.D. 4. Clculo de agua a adicionar 1 000 - (250 + 89.2 + 150 + 3) = 507.8 kg de agua Por tanto se tiene la siguiente formulacin: Crema de leche Leche en polvo desc. 250.00 kg 89.20 kg

3.

Cantidad de leche en polvo descremada 100 kg de L.P.D. ______________ X_______________ X = 103.1 kg de L.P.D. 97 kg de SNG 100 kg de SNG

4.

Clculo de agua a adicionar 125 + 103.1 + 150 + 3 =381.1 Si se necesitan 1 000 kg de mezcla, entonces 1 000- 381.1 - 618.9 kg de agua Por tanto se tiene la siguiente formulacin: Mantequilla Leche en polvo desc. Azcar Gelatina Agua 175 kg 103.1 kg 150 kg 3 kg 618.9 kg

Problema 2 Preparar 1 000 kg de mezcla de helado con 10% en grasa, 10% SNG, 15% de azcar y 0.3% de gelatina usando: Crema de leche L.P.D. Azcar Gelatina Solucin 1. Primero se calcula la cantidad de constituyentes en los 1000 kg de helado. Azcar Gelatina Agua Procedimiento Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes. 150:00 kg 3.b0 kg 507L80 kg 40% de grasa 5.4% SNG 97.0% SNG 100 % azcar 100 % gelatina

Las operaciones principales a seguir se aprecian en la Figura 6 y se detallan a continuacin: 1. Recepcin y seleccin En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartar<n iodos aquellos que presenten algn tipo de defecto. 2. Pesado Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada. 3. Mezclado En esta etapa se proceder a unir todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc). Esta operacin Se efectan en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin de! estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base". 4. Pasteurizacin Por medio de esta operacin Se favorece la disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver ios ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperatura empleadas puede Ser de: 80C por 10 minutos (pasteurizacin en placas) o de 63C por 30 min (pasteurizacin lenta). 5. Homogenizacin Al Igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la Separacin que pudiera producirse luego.

Las mezclas homogenizadas producen un helado con m<s cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes. 6. Enfriado y Maduracin Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente a una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes Se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. 7. Batido y congelado En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los -10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial. Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura Suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batida la mezcla. 8. Envasado Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado. 9. Endurecimiento Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad Se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin.

d. RESULTADOS, DISCUSIN Y CONCLUSIONES Se harn en funcin a los resultados obtenidos en la prctica, considerando: los anlisis fsico-qumicos, la evaluacin de los puntos crticos de control durante el proceso, rendimientos, as como los resultados de la evaluacin sensorial. Completar el cuadro respectivo del proceso de produccin.

Figura 6. Elaboracin de helados

Pesado de los ingredientes

Insumos liquido Leche en polvo (30 C)

Mezclado de ingredientes lquidos

Estabilizador en parte de azcar Emulsificante (40 C)

Mezcla de ingredientes slidos

Pasteurizacin

80 C por 10min

Homogenizacin

Maduracin

4 C por 4 a 72 hr.

Batido Congelado

-15 C por 15 min

Envasado

Endurecimiento

-20/-30 C

Comercializacin

CONTROL DE PRODUCCIN DE HELADO

Fecha de produccin . Insumos Leche fresca Crema de leche Leche en polvo Acidez % Grasa Densidad Cantidad

CONTROL DE PROCESO DE ELABORACIN DE HELADO Operacin Hora Inicio Mezcla Pasteurizacin Enfriamiento Maduracin Batido Endurecimiento Almacenamiento Hora Final Temperatura Ev. Organolp.

CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO Producto Final Consistencia Ev. Organolptica

Calcular el % de overrun % de Overrun: peso de mezcla peso del helado x 100 Peso del helado

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