I.

INTRODUCCION
El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual.

II.

ANTECEDENTES
Si recorremos la rica historia vitivincola, veremos cmo la elaboracin de vinos caseros se realiza con la mezcla o uvas que quedan en la planta despus de realizada la cosecha, indudablemente que los contratistas o gente que trabaja la via, son los encargados de estas elaboraciones, aunque la podra realizar cualquier persona. Si bien son vinos muy especiales, tienen caractersticas que los distinguen de los vinos nacidos en una bodega. En primer lugar las uvas con que se elaboran estos vinos tienen una alta concentracin de azcares y, por lo general, una deshidratacin muy marcada debido a que su cosecha se realiza sobre fines ABRIL o principio de MAYO, y en algunos casos con dos o tres heladas sobre sus espaldas, una vez cosechadas, se procede a la molienda en forma manual o en algunos casos con moledoras, cuya nica caracterstica, es que estrujan la uva, pero no separan el escobajo. Estos mostos son depositados por lo general en

bordelesas o barricas de roble usadas (y en no muy buen estado de conservacin), y por lo general al sol, para producir un aumento de la temperatura y dar comienzo a la fermentacin. Proceso ste que tiene una duracin acorde al criterio de cada elaborador (de 7 a 10 das) es aqu, en donde se definen las caractersticas de los distintos tipos de vinos que se quieren obtener (color y cantidades de azcares residuales dulzor en boca ) con que van a quedar los vinos. Como en esto no hay reglas definidas, cada uno obtiene los vinos que quiere. Tengan en cuenta, que esto se realiza en funcin de la tradicin y las races de cada uno (por lo general de orgenes Italianos o Espaoles).Con respecto al color, por lo general son vinos rosados o tintos claros y la cantidad de azcar vara de acuerdo a cada uno (ac es necesario resaltar estos vinos quedan con altos contenidos de azucares, que los hacen ms sabrosos y suaves a la vez y para esto, en plena fermentacin, agregan dosis altas alcohol etlico o de farmacia y se detiene la fermentacin en forma definitiva) sin ningn tipo de problema para la ingesta, pero con un seguro dolor de cabeza. Terminada la fermentacin los dejan reposar por 4 5meses, y recin ah los ms avezados se animan a realizar un trasiego o separacin de las borras. Estos vinos se consumen por lo menos un ao despus de su elaboracin. Indudablemente que el vino es un producto demasiado noble, porque si tenemos en cuenta que para obtener un vino Premium la sanidad, la higiene, la asepsia y la tecnologa son elementales, y no siempre se tienen en cuenta en la elaboracin de este tipo de productos.

III. RECOMENDACIONES PREVIAS

Como es sabido, la elaboracin de vinos caseros en distintos puntos del pas, es una prctica bastante comn, mxime teniendo en cuenta nuestros orgenes, por lo general Italianos, Espaoles. Para los ms duchos en el tema, pasa por una prctica cotidiana, pero con races bien familiares y en otros casos por el desafo de fabricar sus propios vinos, de diferentes cortes, con uvas de distintas regiones del pas. Pues bien lo que intentaremos apartar de ahora, es a ayudarlos a que armen su propia bodega partiendo desde la molienda. Variedades de uva Tintas: Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot,Tempranilla, Syrah.

Variedades Blancas: Chardonay, Sauvignon Pedro Gimnez. 3.1

Blanc,

Semilln,

Torronts,Chenn,

El Establecimiento: Debe ser amplio, cmodo y con buena ventilacin, evitando as inconvenientes que sean insalvables, lo importante es trabajar con comodidad. Por lo general los contenedores en que fermentaremos y luego conservaremos los vinos sern bordelesas o barricas de roble, por lo general Francesas, no es excluyente tambin se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y distintos materiales como la fibra de vidrio o algn plstico (poco conveniente ya que este material nos puede dar sabores no deseados). Es conveniente tener una buena distribucin todos los elementos a utilizar, tengan en cuenta que tendrn la entrada de materia prima por un lado, la sala de molienda por otro, y si utilizamos moledora o despalilladora habr que hacer un lugar para el escobajo o raspn (esqueleto de la uva que sostiene al grano), el cual no es conveniente que tome contacto con el mosto a fermentar (hollejos, pulpas, jugos y semillas), ya que poseen un alto contenido de taninos astringentes, y nos entregar a los vinos nuevos astringencias y sabores no deseados.

3.2

La ventilacin: Juega un papel muy importante, ya que cuando se produce la fermentacin se desprenden distintos gases (por lo general predomina el carbnico). Es necesario tener buena corriente de aire. En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mnimas de asepsia e higiene.

3.3

Techo Si es tradicional de caa y barro, mejor ya que tendremos una buena amplitud trmica, si es de chapa

lo aconsejable sera recubrirlo con algn aislante (telgopor). Lo importante en este aspecto, es tratar de obtener una temperatura constante. 3.4 El piso Lo ideal es que fuese de hormign para mantener una buena asepsia pero si es de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza (piedra pura chica), con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos. 3.5 Observaciones La higiene dentro del lugar es fundamental para obtener caldos de buena calidad

IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. Agua Hervida Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar. 2. Azcar Aumenta la concentracin de azcar del mosto. 3. cido ctrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte adecuadamente. En el caso de fruta muy cida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos cidos se agrega cido ctrico. 4. Levadura Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto. 5. Clarificantes Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de Clarificacin (se usa bentonita o enzimas pcticas). 6. Bisulfito de Sodio Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de botellas.

V.

PROCESO DE ELABORACIN
1. Preparacin de la pulpa Seleccin Se recolecta o compra la fruta. Pesado con cscara Pelado Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cscaras ni las pepas. Pesado sin cscara Se recomienda pesar la fruta antes y despus del pelado. Licuado o Prensado Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fra o se prensa manualmente, as se obtiene el mosto. 2. Acondicionamiento y correccin del mosto En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de fermentacin. Luego se le aaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azcar y la acidez. Se inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye la concentracin de azcar. 3. La fermentacin alcohlica Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por veinte das. 4. Descube y clarificado del vino Transcurridos los das de fermentacin se procede al descube, que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente. 5. Embotellado Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.