AL4021 - GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Profesora: Patricia Glorio P.

AGENTES DE LIMPIEZA

Son los compuestos que se usan en la limpieza de los pisos y las paredes. Se pueden utilizar en sistemas de limpieza a alta presin.

LIMPIANDO CON ALTA PRESIN

Equipo SodaBlast

Antes de empezar a trabajar se debe eliminar toda suciedad.

CARACTERSTICAS AGENTES DE LIMPIEZA

No txicos, no corrosivos, no formadores de incrustamientos ni de polvos, fciles de medir, estables durante el almacenamiento y se deben disolver completamente.

La Mugre y el polvo

SUCIEDAD

LA SUCIEDAD La suciedad se puede considerar como un material en su

ubicacin incorrecta. Puede ser polvo o partculas, las que se encuentran distribuidas en tres dimensiones. Ejemplo: Fajas transportadoras sucias.

TABLAS DE PICAR SUCIAS:

Tabla de picar usada para carne: limpiar con agua caliente y desinfectar con solucin de leja.

Depsitos orgnicos en equipos

Depsito orgnico.

Tanque con sistema de limpieza conectado.

CLASIFICACIN DE LA SUCIEDAD.
De acuerdo con el mtodo de remocin son:
Suciedad soluble en agua o en otros lquidos que no incluyan detergentes u otra solucin limpiadora. Aqu se tienen: sales inorgnicas, azcares, almidones y minerales. Principio de remocin: Disolucin

SUCIEDAD SOLUBILIZADA CON LA AYUDA DE LQUIDOS DE LIMPIEZA O DETERGENTES.

Suciedad soluble en detergente cido: pH < 7. Con ello se remueve los films de oxido de hierro o zinc en las superficies de acero inoxidable, carbonato de zinc, oxalatos de calcio, caliches generados por reaccin de algunos componentes del agua (con dureza no carbonatada) vs detergentes alcalinos; piedra de leche en superficies, caliche debido a carbonato de calcio y magnesio.

SUCIEDAD SOLUBLE EN LCALIS: PH > 7.

cidos grasos, sangre, proteinas y otros depsitos orgnicos. En condiciones alcalinas la grasa reacciona con el alcali y forma jabn (saponificacin). Este jabn es soluble y ayudar a la solubilizacion de suciedad adicional. Ejemplo: Mezcla de soda custica, agentes complejantes (WEICOMIL-A 5 es un agente de limpieza, lquido, alcalino usado en la industria de procesamiento de leche para la limpieza de calentador de leche, calentador de crema, separadores auto-limpiadores, tuberas de leche, tanques de leche, tanques de maduracin de crema, cisterna colectora de leche (acero inoxidable), unidades UHT y moldes de queso hechos de acero inoxidable.)

Tipo de Mugre

Clasificacin de los depsitos de Mugre

Subclase

Ejemplos

Inorgnica

Depsitos de agua dura. Depsitos metlicos Depsitos alcalinos

Carbonatos de calcio y magnesio xido comn y otros oxidos Pelculas debido a enjuague inapropiado Residuos de alimentos Aceites de lubricacin, grasa y otros productos de lubricacin. Grasas animales y aceites vegetales.

Orgnica

Alimentos Derivados del petrleo No derivados del petrleo

Agente de limpieza recomendado por tipo de depsito de mugre

Tipo de Mugre Depsito de mugre Inorgnica Depsito de mugre orgnica Derivados del petrleo No derivados del petrleo

Compuesto de limpieza requerido Agente de limpieza de tipo cido

Agente de limpieza de tipo solvente Agente de limpieza de tipo alcalino.

En la vida real los depsitos de mugre son complejos , donde un depsito de mugre inorgnica puede encontrarse protegiendo un depsito de mugre orgnica y viceversa.

Caractersticas de los tipos de superficies de las plantas procesadoras de alimentos.

Material Madera

Caractersticas

Precauciones

Sensible a la humedad, No se recomienda su uso grasas y aceites; difcil de en la sala de proceso de mantener, los lcalis la alimentos. ablandan y la destruye las soda caustica. Se recomienda galvanizarlos o estaarlos.

Metal oscuro Los detergentes cidos y clorinados, podran promover el xido.

Caractersticas de los tipos de superficies de las plantas procesadoras de alimentos.

Material Estao

Caractersticas Los limpiadores cidos o fuertemente alcalinos podran corroerlos. Pueden aparecer rajaduras por contacto de las superficies con los alimentos cidos y los agentes de limpieza.

Precauciones Las superficies de estao no se recomiendan para estar en contacto con alimentos. El material de concreto a usar debe ser denso, resistente a los cidos y no generador de polvo. Ladrillos cidos se recomiendan en vez de concreto.

Concreto

Caractersticas de los tipos de superficies de las plantas procesadoras de alimentos

Material Vidrio

Caractersticas Uniforme y resistente. Puede ser rajado con el uso de agentes de limpieza fuertemente alcalinos.

Precauciones El vidrio debe ser limpiado por limpiadores alcalinos moderados o agentes de limpieza neutro.

Pintura

La calidad de la superficie depende del mtodo de aplicacin de la pintura. Se agrieta con el uso de agentes de limpieza fuertemente alcalinos.

Se deben usar pinturas de uso alimentario en las plantas procesadoras de alimentos.

Caractersticas de los tipos de superficies de las plantas procesadoras de alimentos

Material Jebe

Caractersticas Debe ser del tipo no poroso y no esponjoso. Los detergentes alcalinos no lo afectan, pero si los solventes orgnicos y los cidos fuertes. Es resistente a la corrosin, ofrece superficies uniformes y resistentes.

Precauciones No se recomiendan en las tablas de picar ya que disminuyen el filo de los cuchillos.

Acero inoxidable

Ciertos tipos de acero inoxidable son atacados por los halgenos (Cloro, iodo, bromo y fluor)

Caractersticas de la adsorcin a la superficie.

Las caractersticas fsico-qumicas de la mugre afectan su capacidad de adsorcin:

Tensin superficial, capacidad humectante y reactividad qumica con las caractersticas de la superficie. Tamao, forma y densidad de la partcula. Fuerzas de adhesin o de dispersin.

Las fuerzas de adsorcin son vencidas por los agentes surfactantes. Estos reducen la energa de las mugres, debilitando los enlaces entre ellas y las superficies.

Fuerzas de adhesin.
La fuerza de adhesin de las mugres a las superficies son dbiles si el tiempo de contacto es corto y la humedad medioambiental es alta. La forma de la partcula y su tamao tambin afectan en la adhesin. Tambin las propiedades de las superficies. Las grietas tambin afectan la acumulacin de mugre.

Principio de funcionamiento de algunos agentes de limpieza

Grasas y algunas sustancias liposolubles. Sustancias Hidrosolubles. Na

Cadena larga hidrocarbonada.

Na

CARACTERSTICAS DE LA ADSORCIN A LA SUPERFICIE.

Las caractersticas fsico-qumicas de la mugre afectan su capacidad de adsorcin:

Tensin superficial, capacidad humectante y reactividad qumica con las caractersticas de la superficie. Tamao, forma y densidad de la partcula. Fuerzas de adhesin o de dispersin.

Las fuerzas de adsorcin son vencidas por los agentes surfactantes. Estos reducen la energa de las mugres, debilitando los enlaces entre ellas y las superficies.

REDUCCIN DE TENSIN SUPERFICIAL

FUERZAS DE ADHESIN.
La fuerza de adhesin de la suciedad a las superficies son dbiles si el tiempo de contacto es corto y la humedad medioambiental es alta. La forma de la partcula y su tamao tambin afectan en la adhesin. Tambin las propiedades de las superficies. Las grietas tambin afectan la acumulacin de suciedad.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE ALGUNOS AGENTES DE LIMPIEZA tensin Los agentes de limpieza disminuyen la
superficial del agua de modo que esta pueda tener un mayor contacto con la suciedad que se pretende desprender o aflojar de la superficie para luego eliminarla durante el enjuague.

(Marriott y Gravani, 2006)

DESINFECCIN
Despus de la limpieza, la adicin de agentes desinfectantes permite la eliminacin de microorganismos que se exponen durante la limpieza.

Sobre jabones
Es el agente de limpieza mas antiguo que existe. No es usado en las plantas de procesamiento ni en establecimiento de expendio de alimentos debido a puede reaccionar con el agua dura formando compuestos insolubles. El principio del jabn contribuye a la remocin del material insoluble de las superficies.

Principio de funcionamiento de algunos agentes de limpieza

Jabn.
Grasas y algunas sustancias liposolubles. Sustancias Hidrosolubles. Na

Cadena larga hidrocarbonada.

Na

El principio de la suspensin de material insoluble, mediante la interaccin con jabn es emulsificacin

Agentes humectantes
Humectacin: hace referencia a la tendencia de un fluido para extenderse o adherirse a una superficie. Se refiere a la interaccin entre la fase fluida y la slida. Resulta en la penetracin del lquido limpiador en el slido y en su ablandamiento.

SURFACTANTES Contribuyen a la dispersin de una fase en otra:

Son surfactantes artificiales los Tweens. Estos tienen una mitad hidroflica conteniendo cuatro cadenas de poliexietileno. Podran ayudar a la dispersin de una fase oleosa en agua.

Fase no polar puede ser aire o sustancia no polar.

FACTORES QUE AFECTAN LA EFECTIVIDAD DE LA LIMPIEZA

Tiempo de contacto de limpiador con superficie. Velocidad de flujo en superficie Concentracin del agente de limpieza Temperatura (energa como calor). Presencia de agua en la solucin de limpieza Operario. Tipo de mugre (Orgnica, inorgnica). Tipo de superficie.

 tambin agentes Agentes quelantes: Llamados

TERMINOLOGA DE AGENTES DE LIMPIEZA.

secuestrantes. Usados para tratar aguas duras debido a la presencia de sales de calcio y magnesio. Dureza : Se refiere a la cantidad de sales tales como cloruro de calcio de magnesio, sulfatos y bicarbonatos presentes en agua.

SOBRE DUREZA DE AGUA.

Dureza permanente: Dureza Temporal

Es la debida a la presencia Es la debida a sales de de sales de cloruro de bicarbonato de Calcio y magnesio y de calcio y Magnesio. sulfatos. Son causa de formacin de Son sales estables causas caliche en la superficie de mnimos problemas durante equipos como los la limpieza. intercambiadores de calor y otros utensilios en contacto con el agua.

Dureza total del agua: Combinacin de la dureza permanente y la dureza temporal.

ABLANDAMIENTO DEL AGUA

Condicin causada por la remocin o inactivacin de los iones de calcio y magnesio del agua.
Se logra con quelacin y precipitacin de las sales insolubles de calcio y magnesio, con la ayuda de un agente como por ejemplo FOSFATO TRISODICO. Tambin se logra por reacciones de intercambio inico por ablandadores comerciales los que reemplazan las sales de Calcio y Magnesio.

CLASIFICACIN DE COMPUESTOS DE LIMPIEZA

Compuestos fuertemente alcalinos:

Hidrxido de sodio (soda caustica), y soda caustica con silicatos aadidos (N2O: SiO2)
La adicin de los silicatos, reduce la corrosividad y aumenta el poder de penetracin del hidrxido de sodio. Se usan estos componentes en la remocin de suciedad muy pegada como la de los hornos. No tiene mucho efecto en la suciedad debido a depsito de minerales. La soda custica tiene un alto poder germicida. Disolucin de protenas y capacidad de floculacin emulsificacin. No se debe usar con las manos. Peligroso humanos.

LIMPIADORES ALCALINOS PARA USO INTENSIVO.

Son agentes alcalinos menos corrosivos y con moderada capacidad de disolucin. El contacto con las manos las libera de los aceites naturales y las deja susceptible a infecciones. Ingredientes activos son: Metalilicato de sodio, hexametafosfato de sodio, pirofosfato de sodio, carbonato de sodio y fosfato trisdico (actividad emulsificante de suciedad). Adicion de sulfitos reduce su capacidad de corroer el estao y hojalatas. Se pueden usar en sistemas de alta presin.

Limpiadores Heavy-Duty.

Requieren de agentes buffer:

Borax, muy usado. Carbonato de Sodio (Bajo costo) Adicin de agentes quelantes y Agentes humectantes.

LIMPIADORES ALCALINOS SUAVES

Se usan en solucin. Usados para limpieza de manos. Limpieza de reas no muy sucias. Tipo de substancias:
Bicarbonato de sodio y Sesquicarbonato de sodio. Pirofosfato tetrasodico. Acondicionadores de agua de fosfato. Surfactantes (Aril o alkil sulfonatos) (Son moderados no ofrecen control para el deposito de minerales)

LIMPIADORES ALCALINOS CLORINADOS.

Son aquellos limpiadores alcalinos a los que se la adiciona hipoclorito. Favorece la peptidizacin de las protenas, favoreciendo su eliminacin. Se usan bastante para limpieza in-situ para tuberas, tanques y tinas donde permiten la eliminacin efectiva de las grasas, aceites y protenas.

Hipoclorito de sodio

AGENTES DE LIMPIEZA CIDOS.

cido ntrico

cido sulfrico

Son compuestos conformados por mezclas de cidos tales como fosfrico, ntrico, sulfrico, y sulfnico.

Acido sulfamico
cido fosfrico

AGENTES DE LIMPIEZA CIDOS. Son muy buenos en la remocin de material incrustado. Remueven depsitos de minerales.
Remueven los depsitos que se pueden generar debido al uso de limpiadores alcalinos. tiles en la remocin de depsitos de minerales del agua, en condiciones de calentamiento mayores a 80C. Manchas de oxido y puntos blancuzcos. Los agentes cidos disuelven los minerales facilitando su remocin.

CIDOS USADOS COMO cidos orgnicos tales como: ctrico, tartrico, sulfmico ABLANDADORES. y no son corrosivos y glucnico, son de fcil enjuague,
no irritan la piel.
Acido tartrico

Acido sulfamico Acido gluconico

DESVENTAJA DE LOS LIMPIADORES CIDOS.

Los limpiadores cidos no son para uso generalizado. No atacan las fuerzas de enlace de las suciedades a las superficies, lo que si hacen los limpiadores alcalinos. Son limpiadores especializados como por ejemplo para eliminar depsitos alcalinos.

DESVENTAJA DE LOS LIMPIADORES CIDOS.

No son muy eficiente con las suciedades debido a protena, aceites y grasas en las plantas de proceso a diferencia de los limpiadores alcalinos.

LIMPIADORES FUERTEMENTE CIDOS.

Son el cido muritico (cido hidroclrico), cido hidrofluorico, sulfmico, sulfrico y fosfrico. El sulfurico y el ntrico nunca se deben usar en sistemas de limpieza manual debido a su alta capacidad corrosiva.

El cromato de potasio para el cido ntrico o la butilamina, podran ser adicionados al cido ntrico para reducir sus caractersticas de corrosin, cuando se usan dichas mezclas como limpiadores.

cido hidrofluorico

LIMPIADORES FUERTEMENTE CIDOS

Podran generar gases txicos durante el calentamiento, y destruir los pulmones. Son corrosivos para la mayora de los metales y telas. Son usados para remover material incrustado en superficie tales como los depsitos de minerales y otras suciedades que se encuentran con frecuencia en los calderos. No se debe usar a temperaturas muy altas, pues genera un re depsito.

LIMPIADORES FUERTEMENTE CIDOS

El uso incorrecto del cido muritico por ejemplo, puede causar dao. La mxima concentracin en forma de vapor en el aire a la que un trabajador se puede exponer en 8 horas es de 5 ppm. Despus de una corta exposicin a 35 ppm se observa una irritacin a la garganta. Puede producir rajaduras en las superificies y pisos de concreto. Frente al calentamiento y al vapor de agua caliente, produce acido clorhdrico toxico y corrosivo.

Equipos de proteccin.

Se recomiendan botas protectoras hasta las rodillas. Las mangas de los pantalones deben estar en la parte externa de las botas para prevenir entrada de material en polvo. Cuando los materiales de limpieza se usan en forma de dispersores y con cepillado. Se recomienda los equipos de proteccin tales como los guantes largos. Los lentes de proteccin y los equipos para respiracin tambin son necesarios cuando se forman aerosoles y polvos durante el mezclado y uso de los agentes de limpieza.

 y pueden causar Son moderadamente corrosivos

LIMPIADORES MODERADAMENTE CIDOS.

reacciones alrgicas. Algunos limpiadores alcalinos atacan la piel y los ojos. Ejemplo: acetico, hidroxiactico. Son usados en limpieza manual.

cido levulnico.

cido glucnico.

LIMPIADORES MODERADAMENTE CIDOS.

Son usados tambin como ablandadores de agua. Se les puede adicionar humectantes y sustancias anticorrosivas tales como: 2- naphtoquinolinas, acridine, 9-phenylacridine.

Acridine 9-phenylacridine.

Limpiadores con Cloro activo.

Cl, Sodium hipoclorito y Potasium hipocolito son muy efectivos para remover carbohidratos y protenas. Estos compuestos son atacados por estos limpiadores, transformandolos, las modificaciones qumicas los transforman en mas susceptibles. Son buenos en la remocin de restos de alimentos y de mohos de superficies.
Potasium hipocolito Sodium hipoclorito

http://www.espo.nasa.gov/solveII/outreach/middleschool-chlorine.htm

Equilibro dinmico sin Cloro, aqu UV C, transforma el oxgeno en ozono a una velocidad mayor de lo que UV A y UV B lo utilizan.

Introduccin de Cloro en el sistema. Transforma el ozono de la atmsfera a oxgeno a una velocidad mayor de la que UV A y UV B lo hacen.

LIMPIADORES CON CLORO ACTIVO.

Son efectivos para remover carbohidratos, conformados por cadenas grandes y enrolladas, estos son difciles de limpiar sobre todo cuando han sido sometidos a un calentamiento debido a la formacin de una mayor cantidad de enlaces entrecruzados. El cloro activo rompe estos enlaces formando molculas pequeas y mas solubles, por lo que son mas fciles de limpiar.

Cloro activo.
Es el hipoclorito. Cuando reacciona con los carbohidratos, por ejemplo los almidones, les reduce su peso molecular y les incrementa su solubilidad. En las mayora de los casos las velocidades de reaccin se incrementan con la elevacin de la temperatura.

Efecto del pH en los limpiadores de cloro activo.

A pH < 8.5, el hipoclorito es un potente biocida. Con los pHs bajos el hipoclorito, se encuentra principalmente en la forma de cido hipocloroso, el cual se puede difundir de manera mas rpida entre las bacterias y los carbohidratos. Tambin puede disminuir enlaces hidrogeno entre protenas solubilizndolas. La degradacin no tiene que ser completa. Se necesita poco hipoclorito.

Mecanismo
El hecho que el hipoclorito pueda reemplazar algunos iones de hidrogeno enlazados a los nitrgenos de las protenas, disminuye la posibilidad que se formen puentes de hidrgeno y mejora la solubilidad. Los agentes de limpieza que contienen hipoclorito se degradan con facilidad.

Mtodo rpido y econmico para la medicin de la concentracin de Cloro en soluciones, permite verificar la eficiencia en la desinfeccin de verduras, frutas, utensilios, etc.
Tiras reactivas para Cloro HT-TR50014 10, 50, 100, 200 ppm mostrado en la tabla de color Tiras reactivas para Amonio Cuaternario. HTTR50013 0, 100, 200, 300, 400 ppm mostrado en la tabla de color

Rango:

Detergentes sintticos
Son compuestos que tienen las mismas funciones emulsificantes de los jabones pero que no forman precipitados. Bajan la tensin superficial de las soluciones, incrementan la humectacin de las partculas y deflocula y suspende las partculas de suciedad Son molculas que amfiflicas. .

Estructuras qumicas de algunos surfactantes

Componente importante en los agentes de limpieza.

Catinicos: amomio cuaternario. Produce cargas positivas activas en las soluciones acuosas. Tienen pobre accin humectante pero son bactericidas fuertes.

Agentes humectantes.

Aninicos: Con cargas negativas en solucin. Son muy usados debido a su compatibilidad con los agentes de limpieza alcalinos.

No inicos: Sin carga, son eficiente en condiciones tanto cidas como alcalinas. Forman abundante espuma. No son afectados por la dureza del agua.

Jabones alcalinos No son muy usados en las salas de procesamiento de

alimentos. Formados por reaccin de un alcali con un cido tal como laurico (C12), esterico (C18) un lcali tal como el sodio, el potacio y el amonio o sales aminadas.

Limpiadores en base a enzimas

Las enzimas permiten la eliminacin de depsitos bacterianos. Se tienen: Proteasas, las que trabajan a temperaturas de 60C en el lado alcalino. No contienen cloro activo ni fosfatos por los que son menos corrosivos. Bajan el pH de los efluyentes.

No son tan efectivos como los clorinados.

Detergentes alcalinos
Capacidad detergente del 0 al 4: excelente. Detergente pH (0.5% sol) 12.7 12.0 11.3

Capacidad Corrosin Propiedades Detergent emulsificant e. es. 2.5 3.8 1.5 3.5 0.8 4.0 2.0 4.0 2.8

Hidroxido de sodio ( Soda cautica) Metasilicato de sodio Carbonato de Sodio

Pirofosfato tetrasodio
Tetrafosfato de sodio

10.1
8.4

3.5
3.0

3.0
1.0

0.0
0.0

Bicarbonato de sodio

8.2

1.5

2.3

1.5

 Son usados en las reas de mantenimiento para remover con frecuencia compuestos derivados del petrleo como lubricantes. Ellos mismos son compuestos derivados del petrleo.
Pueden tener una agente formador de espuma que ayuda en la remocin de la suciedad.

Limpiadores tipo solventes.

Generalment e son insolubles en agua.

 sensibles a los Se usan con aquellas superficies

cidos con limpiadores sintticos.

limpiadores alcalinos (ejemplo, las que contienen pinturas sensibles y barnices).

Son usados: cidos fosfricos en la limpieza de metales antes de pintarlos ya que remueve el oxido. cido oxlico: remueve el xido de hierro sin atacar el mtal. Se necesita tener precaucin con el agua dura pues forma oxalato de calcio (precipitado venenoso) cido citrico, menos eficiente que el oxlico. cido glucnico. Remueve films de alcali y proteina. Bisulfito de sodio. Bajo costo

Protectores de redeposicin.
Se utilizan coloides hidroflicos, llamados tambien espesantes y agentes de suspencin tales como la gelatina, la goma, almidn, CMC y otros agentes.
Compuestos de baja alcalinidad y alta slica. Borax, sodio cromato y bicromato. Metasilicatos. Sulfito de sodio, fluorisilicato y metabisulfito.

Abrasivos qumicos
Son manufacturados con una mezcla de materiales neutros o moderadamente alcalinos (mezcla de jabones). Se aplican con una esponja. Moderadamente alcalinos son borax y bicarbonato de sodio. Neutros son ceniza volcnica, harinas de slica y otros.

Seleccin de los compuestos de limpieza.

Suciedades orgnicas. Generalmente removidas con agentes de limpieza alcalinos de uso general. Si la cantidad depositada es grande se necesitar del tipo heavy duty. Depsitos minerales. Pueden ser retiradas con limpiadores cidos. Factores a tener en cuenta: Cantidad de suciedad, temperatura, tiempo de limpieza y fuerza mecnica utilizada.

Seleccin de los compuestos de limpieza.

Compuesto mas frecuentemente utilizado como limpiador desinfectante es: Mezcla de fosfatos con Cloro orgnico. Las diferentes reas de procesamiento podran requerir un limpiador diferente. De acuerdo a como los compuestos de limpieza se han mezclado, su uso debe realizarse con precaucin.

Almacenamiento
Los agentes de limpieza deben ser almacenados en reas fuera del trfico normal de la planta. Los almacenes deben ser ambientes con llave y supervisados por personal entrenado. Se debe mantener un inventario. Los proveedores de los agentes de limpieza pueden proporcionar informacin sobre su uso y aplicaciones.

Quemaduras qumicas.
Solo daan la epidermis.

Daan epidermis y dermis.

Produce cicatriz y prdida de sensacin.

Primero auxilios quemaduras qumicas.

Si un empleado es salpicado con los qumicos de limpieza, debe lavarse con abundante agua durante 15 y 20 minutos. No usar material de pH contrario para neutralizar ya que eso solo lo agrava. Para los ojos se pueden usar soluciones buffer diluidas. El lavado de los ojos debe ser durante 15 y 20 minutos. Es mejor usar protector de ojos.

La rapidez de accin es muy importane.

PRIMERO AUXILIOS QUEMADURAS QUMICAS.

El empleado afectado debe inmediatamente ser colocado bajo la ducha de agua. Luego debe ser llevado a un centro mdico.