Importancia de los compuestos fenlicos en la calidad de los vinos tintos de crianza

Unidad de Enologa. Dpto. de Bioqumica y Biotecnologa Universidad Rovira i Virgili (Tarragona)

J. Valls, M. Lampreave, M. Nadal y L. Arola

Los compuestos fenlicos son muy importantes en bioqumica vegetal, donde tienen funciones diversas: desde la coloracin de flores y frutos hasta la impregnacin de lignina de las paredes pecto-celulsicas [4 y 20].

El papel de los compuestos fenlicos en las variedades de uva tinta es determinante para la calidad del vino cuyo destino es la crianza en barrica. Una clasificacin de los compuestos fenlicos fundamentada en su estructura qumica se presenta en la El contenido en compuestos fe- Tabla I [2]. nlicos del vino depende tanto de la variedad vinfera y el rendimiento de Entre ellos, son especialmente rela cosecha como de las condiciones levantes en la calidad de los vinos edafoclimticas y tcnicas culturales tintos de crianza los compuestos flavonoides, bsicamente los flaaplicadas al viedo [13 y 17]. vanoles y las antocianidinas. Desde un punto de vista qumico, los compuestos fenlicos

constan de un anillo bencnico que contiene uno o diversos grupos hidroxilo. Segn su estructura qumica, estos compuestos se pueden subdividir en flavonoides o no flavonoides, segn sean o no derivados de la estructura de bsica de fluoroglucinol, caracterizada por un esqueleto de 2 anillos bencnicos unidas por una cadena de 3 tomos de carbono ciclada en un heterociclo oxigenado.

Los antocianos o antocianinas (del griego anthos=flor y kia-

El papel de los compuestos fenlicos en las variedades de una tinta es determinante para la calidad del vino cuyo destino es la crianza en barrica. El contenido en compuestos fenlicos del vino depende tanto de la variedad vinfera y el rendimiento de la cosecha como de las condiciones edafoclimticas y tcnicas culturales aplicadas al viedo.

nos= azul) representan una parte importante tanto cuantitativa como cualitativamente de los flavonoides de las bayas de las uvas tintas y, en consecuencia, de los vinos resultantes. Su estructura corresponde a hetersiFigura 1. dos formados por la combinacin de Estructura un aglicn (antocianidina) y de un general de los azcar (generalmente la glucosa). En las variedades de Vitis vinifera, este antocianos en Vitis azcar se fija en posicin 3; pero vinifera, otras especies del gnero Vitis combinacin contienen los 3,5-diglucsidos (Fig. de un aglicn (molcula de 1).
antocianidina ) y un azcar (glucosa).

Las antocianidinas del gnero Vitis son la cianidina, la peonidina, la petunidina, la delfinidina y la malvidina (Fig. 2). Las diferencias entre los antocianos individuales se encuentran en el nmero de grupos hidroxilo de la molcula y el grado de metilacin de estos grupos hidroxilo (que son los factores que caracterizan a las diferentes antocianidinas), de la naturaleza y el nmero de azcares ligados a la molcula y de su posicin de unin, y en la naturaleza y el nmero de cidos alifticos o aromticos unidos a los azcares en la molcula. Respecto a estos ltimos, son importantes en Vitis vinifera los derivados acetilados y los p-cumarilados. Los flavanoles (Fig. 4) estn presentes en la uva en estado de monmeros y en formas ms o menos polimerizadas que constituyen los taninos catquicos. Los principales flavanoles monomricos de la uva son la (+)catequina y su ismero, la (-)epicatequina. Este ltimo se puede encontrar en forma de ster glico. Sus formas oligomricas y polimricas (Fig. 5), que pueden comprender un nmero muy elevado de unidades, se designan por el trmino taninos o proantocianidinas, a causa de su propiedad de liberar antocianidinas en medio cido por ruptura de las uniones intermonomricas. Hay 2 grupos mayorita-

Figura 4: Estructura de los flavanoles monomric os

jos, as como de la capacidad del vino para resistir la capacidad oxidativa en la barrica [12]. Por lo tanto, un vino tinto destinado a la crianza en barrica debe poseer una concentracin elevada de antocianinas, ya que si no la oxidacin de las mismas provocar una prdida importante del color rojo del vino durante el envejecimiento. De igual manera, tiene que poseer una elevada concentracin de procianidinas, ya que as se favorecer la combinacin entre las antocianinas y las procianidinas que permitir una estabilizacin del color frente a posteriores oxidaciones [7].

Figura 5. Estructura de los polmeros de los flavanoles.

En el caso de los antocianos, las diversas posibilidades de esterificacin del azcar glicosilante tienen un efecto particularmente determinante sobre la estabilidad de la molcula y sus capacidades colorantes. La variabilidad engendrada por esta diversidad de estructuras y la coexistencia de estas diferentes molculas en una misma planta pueden permitir, mediante su anlisis cuantitativa y cualitativa, caracterizar diferentes especies de Vitis. Los anlisis de antocianos, efectuados primero mediante cromatografa en papel y posteriormente por cromatografa en capa fina, realizados mediante cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) permiten observar con precisin los cambios en la distribucin de estos pigmentos y comparar los comportamientos de diferentes variedades de clones [3, 6, 13, 14 y 15].

rios de taninos en la uva: las procianidinas, derivadas de cate-quina y epicatequina; y los prodelfinidoles, derivados de galocatequina y epigalocatequina. La capacidad para el envejecimiento en barrica de los vinos tintos est relacionada en gran medida con su composicin en compuestos fenlicos (bsicamente de antocianinas responsables del color rojo, y de procianidinas responsables de parte del color amarillo y del gusto amargo, as como de la astringencia y del cuerpo del vino) [21, 23 y 25]. El color del vino tinto se debe a la presencia de las antocianinas, en forma libre y combinadas a las procianidinas, que contribuyen a las componentes roja, amarilla y azul del color del vino, en funcin del pH del medio [1, 8 y 9] y

tambin a las procianidinas y flavonoles que contribuyen a la componente amarilla del color del vino [10]. Durante el proceso de envejecimiento se produce una polimerizacin de las procianidinas que da lugar a una disminucin del gusto amargo [16 y 18] y de la astringencia, y tambin a un incremento de la componente amarilla del color [11]. Simultneamente las antocianinas pueden dar lugar a dos tipos de reacciones: por una parte son oxidadas, lo que implica una disminucin de la componente roja del color [7], y por otra se produce una combinacin entre antocianinas y procianidinas, lo que da lugar a una estabilizacin del color rojo [5]. Son precisamente estas combinaciones de antocianinasprocianidinas las responsables del color de los vinos tintos ae-

Muestras: Se han estudiado los compuestos fenlicos en 2 variedades, Cabernet Sauvignon y Tempranillo, cultivadas en la finca Experimental Mas dels Frares de la Universitat Rovira i Virgili durante la campaa 98. Las cepas de 7 aos se hallan distribuidas en 3 y 4 bloques de re-

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peticiones para Tempranillo y Cabernet Sauvignon, respectivamente. De una muestra de 100 bayas al azar recolectadas el da de la vendimia, se separan las pieles y se trituran en un mortero con nitrgeno lquido y se guardan a 20 C hasta el momento de la extraccin. Metodologa de extraccin de los compuestos fenlicos: Se pesan 0,5 gramos de la muestra congelada y pulverizada, y se extraen sucesivamente con 3 volmenes de 25 ml de etanol absoluto acidulado con un 1% de cido frmico. El extracto se evapora hasta sequedad en un rotavapor controlando que la temperatura no supere los 40 C. El residuo seco se redisuelve en una solucin de metanol al 50% acidulado con un 1% de cido frmico, y se lleva a un volumen de 10 ml. Se guarda en alcuotas a -20 C hasta el anlisis de los antocianos por HPLC y las determinaciones de polifenoles, antocianos totales y catequinas.

Determinacin de antocianos totales: Se efecta mediante la lectura de absorbancia a 535 nm, previa dilucin de las muestras. Para realizar los clculos, se utiliza el coeficiente de extincin molar de la malvidina-3glucsido: 29.500 l/mol*cm. Determinacin de compuestos fenlicos totales: Se realiza la medida del ndice de Folin, para lo cual se tratan 40 l de muestra con 0,5 ml de reactivo de Folin-Ciocalteau y 2 ml de carbonato sdico al 20% (p/v), y se llevan a 10 ml. Transcurrida media hora, se efecta la lectura de absorbancia a 765 nm. Para establecer el calibrado, se utilizan patrones de cido glico de concentraciones entre 0 - 1.000 mg/l. Anlisis de catequinas y proantocianidoles: Se aplica el ensayo de la vainillina [24]: se mezclan 0,5 ml del extracto con 1,25 ml de vainillina en metanol (1%, p/v) y con 1,25 ml de cido sulfrico 25% (v/v) en metanol. El

Figura 6. Cromatogra mas correspondie ntes al anlisis de antocianos para las variedades Tempranillo (a) y Cabernet Sauvignon (b). Dp = delfinidina; Cy = cianidina; Pt = petunidina; Pn = peonidina; Mv = malvidina; glu = glucsido; ac = acetil; pc = p-cumaril

blanco se prepara simultneamente del mismo modo, pero sustituyendo la solucin de vainillina por metanol. Se efecta la lectura de absorbancia a 500 nm pasados 15 minutos. El calibrado se realiza con soluciones de (+) -catequina (30, 60, 90, 120 mg/l). Determinacin de antocianos por HPLC: El equipo utilizado es un sistema modular con 2 bombas y equipado con un detector diorad 168. La separacin se efecta en una columna C18 con control de temperatura a 40 C. Los solventes utilizados son una solucin A (cido frmico: agua, en relacin 10:90) y una solucin B (metanol: agua: cido frmico, en relacin 45:45:10), y se aplica el siguien

te gradiente (0 minutos, flujo=1,5 ml/min, 20% de B; 15, flujo= 1,5 ml/min, 40%B; 25, flujo=2 ml/min, 80%B, que se mantena hasta los 30). La deteccin se efecta mediante la monitorizacin de la absorbancia a 535 nm. La identificacin de los picos se realiza segn el tiempo de retencin.
Anlisis de los vinos: El vino se caracteriz mediante los anlisis qumicos estndar (OIV, 1990). Los estudios de color se efectan mediante la medida de la lectura de absorbancia a 280 nm, 420 nm, 520 nm y 620 nm. A partir de estos datos se calcula la intensidad colorante (A420+A520 +A620) y el tamiz colorante (A420/

A520)

antocianos no acilados, posterior mente

En primer lugar se presentan los resultados de los cromatogramas obtenidos por HPLC de los antocianos en piel de uva (Fig. 6). Se pueden observar los diferentes patrones de composicin de antocianos para las variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon. El orden de elucin depende de la presencia y caractersticas del grupo acilante; as, a menores tiempos de retencin eluyen los

los acetilados y finalmente aquellos que presentan el cido cumrico como agente acilante. Por otro lado, en cuanto a la influencia de las antocianidinas en la separacin, puede observarse que la metilacin de los grupos hidroxilo aumenta el tiempo de retencin, mientras que a igual grado de metilacin es ms rpidamente eludo el antociano que presenta mayor nmero de grupos hidroxilo del anillo aromtico no perteneciente al anillo bencnico. As, el orden que se sigue

Figura 7. Proporciones relativas de antocianos no acilados y acilados (derivados acetilados y p-cumarilado s) presentes en las pieles de las bayas de las variedades Tempranillo y Cabernet correspondien Sauvignon tes a la vendimia.

es: Delfinidina (no metilada, 3 grupos hidroxilo); Cianidina (no metilada, 2 grupos hidroxilo); Petunidina (1 grupo metilo; 2 grupos hidroxilo); Peonidina (1 grupo metilo, 1 grupo hidroxilo) y malvidina (2 grupos metilo). Ambas variedades presentan como antocianidina mayoritaria la malvidina, como sucede con la mayora de variedades de vino de mesa. Sin embargo, hay diferencias notables en cuanto a la proporcin de derivados acilados y al predominio del agente acilante, como se recoge en la figura 7. Los derivados acilados se hallan en concentraciones relativas ms elevadas en Cabernet Sauvignon, y entre ellos presentan una preponderancia de los derivados acetilados, mientras que en Tempranillo, cuyos niveles de acilacin son menores, predominan los derivados con el cido cumrico como acilante. Las determinaciones de concentraciones de compuestos fenlicos proporcionaron los resultados que se recogen en la Tabla II. De estos anlisis se puede inferir que la variedad Cabernet Sauvignon presenta una produccin de antocianos por peso de baya superior a la que se obtiene con la variedad Tempranillo, a pesar que los niveles en compuestos fenlicos totales son similares para ambas. Los niveles de catequinas y proantociandinas son asimismo similares para ambas variedades. Los resultados de los anlisis de los vinos se presentan en la Tabla III. Si se considera el contenido en compuestos fenlicos alcanzado en Cabernet Sauvignon y se compara con resultados procedentes de otra zona vitcola con caractersticas edafoclimticas distintas se observan diferencias. En la comarca del Priorato, por ejemplo, en el ao 1998 se obtienen absorbancias a 280 de 75, prcticamente el doble que en Tarragona. Cabe destacar el efecto del mesoclima en Tarragona,

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ms lluvioso en verano, que conduce a producciones demasiado elevadas para conseguir una mayor concentracin tnica. Los anlisis de las prximas campaas y el anlisis organolptico de los vinos nos aportarn mayor informacin sobre la naturaleza de los taninos sobre todo en relacin con el cuerpo y estructura del vino, parmetros ntimamente relacionados con la capacidad de crianza de los vinos tintos.

lados, mientras que en Tempranillo son preponderantes los derivados del cido p-cumrico.

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Los resultados sobre los anlisis de compuestos fenlicos y de color en la uva y el vino revelan en los dos casos diferencias entre las variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon. La variedad Cabernet Sauvignon produce vinos que alcanzan un grado alcohlico ms elevado que Tempranillo. Los compuestos fenlicos y los antocianos se presentan en concentraciones ms elevadas en Cabernet. Los rendimientos de cosecha indican mayores volmenes en Tempranillo, variedad de racimo ms grande que Cabernet Sauvignon. Las dos variedades tienen buena aptitud para la crianza, aunque en la zona vitcola de Tarragona podra aconsejarse un envejecimiento en barrica ms corto, ya que las condiciones climticas durante el perodo estival en Tarragona no permiten alcanzar el contenido mximo en polifenoles. En cuanto a los perfiles de antocianos de las pieles de ambas variedades, la utilizacin de la metodologa de HPLC permite establecer las diferencias en cuanto a la composicin y naturaleza de estos antocianos, de forma que revela que en Cabernet Sauvignon hay una mayor proporcin de los derivados acilados y que, en cuanto a los agentes de acilacin que presentan, en Cabernet Sauvignon predominan los derivados aceti

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Agradecimientos
El presente trabajo ha sido realizado con el apoyo del Comissionat per a Universitats i Recerca del Departament de Presidncia de la Generalitat de Catalunya, mediante una beca predoctoral para la formacin del personal investigador (FI/FIAP 2000); y financiado por el proyecto ALI 98-0534 del Plan Nacional CICYT (Espaa).