NOES SOBRE A CONTAMINAO DOS ALIMENTOS Chama-se contaminao dos alimentos a adio de uma substancia estranha aos alimentos,

comprometendo a sua salubridade e segurana alimentar1. Existem trs tipos principais de contaminao, que prejudicam com maior ou menor gravidade, a sade dos consumidores: Contaminao Fsica; Contaminao Qumica e; Contaminao biolgica.

1. Contaminao Fsica: diz respeito a presena de corpos estranhos nos alimentos, tais como

pedaos de metal, plsticos, madeira, tinta, azulejo, adornos (brincos, anis, colares, etc.), cabelos, pastilhas elstica, pedaos de unhas, plos de animais, insectos, etc.

2. Contaminao Qumica: envolve substncias txicas provenientes de organismos vivos

(toxinas), de insecticidas, de pesticidas, de produtos qumicos de limpeza (detergentes desinfectantes), de metais pesados (Pb, Cu, Al, etc.), entre outros.

3. Contaminao biolgica: causada pela presena de organismos vivos nos alimentos. Estes

seres normalmente so muito pequenos e invisveis a olho nu, e so capazes de causar doenas ao Homem. Para prevenir o envenenamento alimentar essencial: Evitar a contaminao de alimentos: na aquisio, na recepo, no armazenamento e na preparao;

 Promover a destruio de microrganismos: atravs da confeco;

Prevenir uma eventual contaminao: na distribuio.

N.B: Um outro tipo de contaminao a Cruzada, responsvel por um grande nmero de envenenamento alimentar1. A contaminao cruzada consiste na transferncia de bactrias de uma fonte contaminada para um alimento no contaminado, no local de trabalho. Veculos responsveis pela contaminao cruzada Os veculos responsveis por essa contaminao podem ser:

Mos dos manipuladores; Faca e colheres; Tbuas de corte ou superfcie de trabalho, Farda (bata, uniforme, avental etc.) e outros utenslios ou equipamentos; Saliva ou tosse.

HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS O corpo humano transporta bactrias que podem causar doena alimentar e que se encontram na pele (principalmente nas mos, debaixo das unhas, na boca, na garganta, no nariz, e no intestino) podendo o individuo apresentar-se saudvel. Por esta razo, fundamental que todos colaboradores que trabalham em locais onde so manipulados os alimentos, evitem os hbitos descuidados de higiene e disseminem as bactrias. 1. Hbitos de higiene adequados: O manipulador deve cumprir os seguintes hbitos dirios de higiene: Tomar banho e escovar os dentes;
Lavar sempre as mos no inicio de actividade dos servios de alimentao e nutrio;

Cortar barba e cabelo totalmente protegido;

 Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou verniz; No usar adornos como, colar, pulseira, fita, brincos, relgio, anis, etc.; Uniforme fechado e limpo, sem bolsos acima da cintura; Uniforme deve ser usado somente nas dependncias internas do estabelecimento;
Sapatos fechados e antiderrapante;

Os objectos para escrever, crachs, etc., devem ser transportados nos bolsos inferiores do uniforme;

2. Luvas descartveis

O uso de luvas descartveis aconselhvel nos seguintes casos: Na manipulao de alimentos pronto para o consumo e que no sero submetidos a tratamento trmico; Na manipulao de alimentos pronto para o consumo e que j tenha sofrido tratamento trmico; Na manipulao de frutas, legumes e verduras que j tenham sido seleccionados, higienizados e desinfectados.

3. Higiene das mos

O funcionrio deve lavar as mos sempre que: Iniciar ou trocar actividades;

 Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios; Tossir, espirrar ou assoar o nariz; Usar panos ou material de limpeza; Recolher o lixo e outros resduos; Tocar em sacos, caixas, garrafas e sapatos; Tocar em alimentos no higienizados; Pegar em dinheiro. Houver interrupo do servio;
Antes de calar luvas descartveis;

4. Outras consideraes

Durante a manipulao dos alimentos so vedados aos funcionrios:

Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos; Mascar pastilha, palito, fsforo, ou similares, chupar rebuados, comer;

Experimentar alimentos com as mos; Tocar o corpo, assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ou ouvido, mexer o cabelo ou pentear-se; Enxugar o suor com as mos; Fazer uso de utenslios ou equipamentos sujos;

 Manipular dinheiro; Cuspir ou fumar sobre alimentos.

5. Visitantes

Os visitantes devero ser sempre acompanhados e cumprir todas as regras de higiene e

segurana alimenta em vigor no local, as quais lhe devero ser explicadas pelo responsvel da unidade ou algum por ele indicado.

HIGIENE DAS INSTALAES, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

1. INSTALAES a) Pavimentos

Os pavimentos das zonas de armazenamento, preparao, confeco e sala de refeies devem ser higienizados na totalidade, aps cada refeio ou seja, aps cada turno de laborao. Durante a preparao das refeies proibido o uso de vassouras na cozinha ou zona de preparao. Fora das preparaes proibido varrer o cho a seco.

b) Tectos, paredes e portas

 A limpeza de tectos, paredes, e portas com gua e detergente deve ser realizada com um tempo suficiente, para que se mantenha sempre limpos;
A limpeza de tectos, paredes, e portas s pode ser realizada no tempo em que no se

prepara alimentos;
Os manpulos das portas devem estar limpos e desinfectados diariamente.

2. EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
a) Equipamentos de frio

Os equipamentos de refrigerao devem ser limpos a fundo, pelo menos uma vez por semana; Os equipamentos de conserva de congelados devem ser limpos a fundo, pelo menos uma vez por ms; O contedo de cmara deve ser retirado e colocado em equipamentos alternativos (se tal no for possvel, o contedo das cmaras devera ser retirado e a higienizao devera ser realizado o mais rpido possvel);

b) Utenslios

As tbuas de corte, os cabos de facas, as colheres da cozinha e outros utenslios no devem ser de madeira, uma vez que absorve a humidade e sujidade, e no permite uma limpeza adequada; Quaisquer pratos, copos, ou outros utenslios que possuir rachas devem ser usado;

 Todos os utenslios usados na preparao e confeco das refeies devem ser

devidamente lavados, imediatamente aps ser utilizado