CAJETA

Dulce tradicional elaborado de leche de cabra como principal ingrediente No se denomina cajeta si es de otro tipo de leche.

Se fabrica en Mxico desde la poca del virreinato.

Es reconocido que la ciudad de Celaya se convierte en el mayor productor Y son los primeros en comercializarla.

EN ESA EPOCA SE ENVASABA PARA SU CONSERVACION EN CAJITAS REDONDAS DE MADERA LO CUAL DA ORIGEN A SU NOMBRE

Para iniciar su proceso la leche debe recibirse fresca inmediatamente despus de la ordea

o a una temperatura de conservacin de 5 grados centgrados sin haber pasado por variaciones de temperatura.

La leche debe ser pasada por paos limpios o filtros para evitar impurezas

PARAMETROS DE LA LECHE IMPORTANTES EN LA ELABORACION DE LA CAJETA:

GRASA: los cidos grasos de la leche son los que le dan el sabor y olor caractersticos.

ACIDEZ: Si utilizamos leche ligeramente ms acida Nos trae como consecuencia cambios no deseados en el producto terminado. LACTOSA: Es el azcar de la leche , la de cabra tiene 10% menos lactosa que la de vaca, este azcar junto con la azcar adicionada al quemarse dan el color caracterstico de la cajeta

BACTERIAS: La mayora mueren por las altas temperaturas, sin embargo cuando la leche tiene un mal manejo higinico hay cambios en su acidez y coagulacin as que al inicio del proceso la leche se corta

RENDIMIENTO: Es importante tomar en cuenta la poca del ao, la leche de cabra en verano tiene menos slidos (protena, grasa etc.) y la produccin es mayor, y en invierno la produccin es menor pero tiene ms protena y ms grasa, esto en el caso de la cajeta requerir de menos cantidad de ingredientes y menos tiempo para su preparacin.

En general el rendimiento vara entre 35 y 40 % es decir si procesamos 10 litros de leche obtendremos aproximadamente entre 3.5 y 4 litros de cajeta.

INGREDIENTES PARA PROCESAR 10 LITROS DE LEC

10 Litros de leche de cabra 2.5 Kg de azcar 2 .0 Kg de glucosa lquida 2 cucharadas de bicarbonato 4 cucharadas de vainilla

UTENSILIOS NECESARIOS:
-CAZO DE COBRE

- PALA DE MADERA
-FUENTE DE CALOR -ENVASES

PROCEDIMIENTO:
-Se filtra la leche y se vierte en el cazo - se adiciona al mismo tiempo el bicarbonato -Antes de que empiece a hervir se adiciona el azcar, se mueve constantemente y se aumenta la intensidad del fuego -Cuando se ha consumido la tercera parte se agrega la glucosa -Cuando ha espesado y tomado su color caracterstico se retira del fuego y se adiciona el sabor correspondiente.

ADICION DE SABORES: Para su sabor el general se adiciona vainilla (100 ml. por cada 10 litros), esta se adiciona al momento de retirar del fuego cuando aun est hirviendo.

CAJETA ENVINADA: Despus de retirar del fuego cuando ha entibiado se adicionan 100 ml. de brandy o alcohol de 96 grados por cada 10 litros de leche y se mezcla .

CAJETA ENVINADA: Despus de que se ha retirado del fuego y entibiado se adicionan 100 ml. de brandy o alcohol de 96 grados a 10 litros de leche. CON OTROS SABORES: Cuando la cajeta est terminada tambin puede enriquecerse con nuez quebrada o coco rayado.

Envasado
Se puede envasar en recipientes de vidrio o plstico, siempre y cuando estn completamente limpios. La cajeta elaborada de esta manera tiene un tiempo de almacenamiento de un ao a temperatura fresca o en refrigeracin.