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Produccin: Profa. Araceli Serna Gutirrez y Profa.

Irma Daz Meza

CARBOHIDRATOS
Se consideran las caloras ms baratas y son uno de los alimentos principales en el mundo.

Son compuestos contienen C,H,O.

orgnicos

que

Los carbohidratos se presentan en forma de azcares, almidones y fibras, y son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energa al cuerpo humano (los otros son la grasa y las protenas) Actualmente est comprobado que al menos el 55% de las caloras diarias que ingerimos deberan provenir de los carbohidratos. Segn algunos estudios: Una dieta que contenga un nivel ptimo de carbohidratos puede prevenir la acumulacin de grasa en el cuerpo. El almidn y los azcares aportan una fuente de energa de la que se puede disponer rpidamente para el rendimiento fsico. Las fibras alimenticias, que son un tipo de carbohidratos, ayudan a que los intestinos funcionen correctamente.

Los carbohidratos varan mucho en cuanto a dulzura, textura, intensidad de digestin y grados de absorcin despus de pasar a travs del sistema gastrointestinal del ser humano
Los carbohidratos se clasifican como Simples Monosacridos y disacrido Complejos Polisacridos Esta clasificacin depende de la estructura qumica de la fuente alimenticia particular y refleja la rapidez con la que el azcar es digerido y absorbido. Los carbohidratos simples tienen uno (monosacrido) o dos (disacridos) azcares, mientras que los carbohidratos complejos (Polisacridos) tienen muchos.

Monosacrido

Disacrido

Qu es ms fcil de digerir un mono o un polisacrido? Qu es mejor para la nutricin humana?

Dentro de los Monosacridos se encuentran (Carbohidratos complejos): : Glucosa: Rara vez se encuentra aislada siempre se encuentra combinado con otro azcar Fructosa: Frutas, jarabe de maz, Galactosa: Se encuentra en la leche formando parte de la molcula de lactosa. Dentro de los Disacridos tenemos se encuentran (Carbohidratos complejos): : Sacarosa: Azcar de mesa, pudines, pasteles, galletas. Lactosa: Leche Dentro de los Polisacridos (Carbohidratos complejos): Almidn: Arroz integral, avena, galletas de centeno, pan integral, pasta integral, papas, calabaza, etc. Fibra : Frutas y verduras, avena, trigo, frjol, tortilla de maz

En cuanto a los carbohidratos simples


Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se encuentran en forma natural en: Las frutas La leche y sus derivados Las verduras Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y refinados como: Los dulces El azcar de mesa Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce) Las bebidas carbonatadas
Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos azcares simples a menudo son llamados "caloras vacas" y pueden llevar al aumento de peso. Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar blanco y el arroz elaborado, carecen de vitaminas B y otros importantes nutrientes, a menos que aparezcan etiquetados como "enriquecidos." Lo ms sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma ms natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azcar de mesa

Funciones de los Carbohidratos


1)Su principal funcin proporcionar energa. es

Clulas del organismo que requieren totalmente de carbohidratos para producir energa:

- C. del cerebro - C. de la retina - C. glbulos rojos

2) Forman glucolpidos

glucoprotenas

Glicoprotenas

3) La ribosa y la desoxirribosa forman los cidos nucleicos 4) La fibra ayuda a las funciones gastrointestinales.

METABOLISMO Y ABSORCIN DE CARBOHIDATOS

Almidn Lactosa Maltosa Fructosa Glucosa Galactosa


Digestin

glucosa

NIVELES DE GLUCOSA EN SANGRE Produce un aumento en los niveles de insulina en sangre


Qu es la insulina? Cul es su funcin? Dnde se produce?

Entre ms carbohidratos consumamos ms insulina se produce Niveles de glucosa en sangre:


Normglucemia: 80-110mg/dl Hiperglucemia: > 140mg/dl Hipoglucemia: < 40-50mg/dl

Qu puede glucosa una consumimos?

pasar con vez que

la la

1) 2) 3) 4)

Va a las clulas a darnos energa Se puede convertir en glucogno Puede convertirse en grasa Se excreta por la orina

Carbohidratos simples y complejos ndice Glucmico?


Antiguamente, se crea que los carbohidratos simples aumentan el ndice glucmico en sangre
Cuando se come un alimento con carbohidratos se da un correspondiente aumento y un posterior descenso del nivel de glucosa en sangre, lo cual se conoce como respuesta glucmica. Esta respuesta es importante, por ejemplo, para el control del apetito, la nutricin deportiva y para aquellos que padecen diabetes. Hay varios factores que influyen en la intensidad y la duracin de la respuesta glucmica.

Indice Glucemico???
IG: Forma numrica de describir la rapidez de absorcin de los Hidratos de carbono de un determinado alimento la capacidad de aumentar la glucosa en sangre O sea, los alimentos que se absorben rpido tienen un IG alto, los alimentos que se absorben de manera ms lenta tienen un IG bajo

Mas fcil los alimentos que se absorben lento (IG bajo) los llamaremos alimentos tortuga, los alimentos que se absorben rpido (IG alto) los llamaremos alimentos liebres

Entonces.los carbohidratos simples tienen IG alto? y los complejos tienen IG bajo?

No necesariamente, la papa, el pan blanco, el arroz blanco, y otros que contienen HC complejos tienen un IG alto

Carbohidratos simples y complejos ndice Glcemico?


Antiguamente para las recomendaciones dietarias se utilizaban los trminos de carbohidratos simples y complejos Actualmente la aceptacin del IG se ha generalizado para clasificar los alimentos y hacer recomendaciones dietarias, as mismo tanto la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han aprobado el mtodo del IG, as como tambin la Asociacin Europea para el estudio de la Diabetes, la Asociacin Canadiense de Diabetes y la Asociacin Australiana de Nutricionistas lo han adoptado

Sin embargo.. La Asociacin Americana de Diabetes (ADA) ha mentenido su posicin inicial de rechazo al IG en las recomendaciones dietticas.

EL NDICE GLUCMICO DE ALGUNOS ALIMENTOS COMUNES (utilizando como referencia la glucosa) Alimentos con I.G. bajo (I.G. menor a 55) Fideos y pasta Lentejas Manzana/zumo de manzana Peras Naranjas/zumo de naranja Uvas Yogur bajo en grasa Pan de frutas Judas Chocolate Alimentos con I.G. intermedio (I.G 55-70) Arroz Pltano avena Refrescos Maz tierno Pia Azcar blanco Alimentos con I.G. Alto (I.G > 70) Pan (blanco o integral) papa asada Copos de maz Patatas fritas Miel Pur de papas Arroz blanco (bajo en amilosa o "arroz glutinoso")

Recomendaciones de la Ingesta de Hidratos de Carbono


Cuanto debemos de consumir de carbohidratos?
Pero antes de pasar a las recomendaciones.
Sabemos De donde salen las recomendaciones? Quin las hace?

La Organizacin Mundial de la Salud y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin han calculado la cantidad de cada nutriente que las personas deben consumir en su dieta. En Estados Unidos, las cantidades de algunos de estos nutrientes han sido establecidas por el Food and Nutrition Board (Consejo Nacional de Nutricin) y la National Academy of Sciences (Academia Nacional de Ciencias) y el National Research Council (Consejo de Investigacin Nacional).

Food and Nutrition Board

La Cantidad Diaria Recomendada (RDA, por sus siglas en ingles) representa los niveles de consumo considerados segn el Food and Nutrition Board, sobre la base de los conocimientos cientficos existentes como los adecuados para alcanzar las necesidades nutricionales conocidas de prcticamente todas las personas sanas de Estados Unidos.
Para obtener la Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de cada nutrimento el Food and Nutrition Board, el cual pertenece al Instituto de Medicina (que a su vez pertenece a la Academia Nacional de Ciencias de los E.U.A) se basa en la altura y peso medios para cada grupo de edad especifico.

Las RDAs han sido utilizadas para elaborar las etiquetas nutricionales de los alimentos, la gua de la pirmide nutricional y para otros programas de educacin en nutricin, son utilizados en la elaboracin de mens como los desayunos escolares, hospitales, fortificacin de alimentos y otros programas nacionales tanto en E.U.A como en Mxico.

Y en Mxico quien nos hace las guas alimentarias o las recomendaciones diarias?

Durante ms de 60 aos el consejo nacional de nutricin y alimentos utilizo la Recommended Dietary Allowances (RDA), sin embargo han surgido varios descubrimientos y nuevos conocimientos, en base a ellos se cambio la RDA por RDI, Ingesta Dietaria de Referencia. Las RDIs estn basadas en evidencia cientfica entre la ingesta de nutrientes y una buena salud.

Recomendaciones de la Ingesta de Hidratos de Carbono


Cuanto debemos de consumir de carbohidratos?

Ahora si continuamos

1)55-60% Azucares refinados 10% A. complejos 45-50% (Williams, 2004, tomado de RDA, 1989) 2)60-70% (Chvez, 2002) (Mxico)

3)45-65 % de la ingesta total de energa (RDI, 2005)


Ejemplo: Dieta de 2000Kcal, segn el gasto energtico.
(2000)(.65) = 1300kcal de HC De que depende el nmero total de kcal en la dieta? El nivel de actividad fsica entre las personas es igual? La composicin corporal de las personas es igual?

En gramos: 1300kcal = 325g de carbohidratos 4kcal/g

Fibra Alimentaria
Est formada por partes comestibles de plantas que nuestro sistema digestivo es incapaz de digerir o absorber y que llegan intactas al intestino grueso. Entre ellas, se encuentran los polisacridos distintos del almidn por ejemplo, la celulosa, la hemicelulosa, las gomas y las pectinas, los oligosacridos por ejemplo, la inulina, la lignina, polisacridos algales se extraen de las plantas marinas y algas se utilizan como agentes espesantes y estabilizantes en muchos alimentos procesados, ejemplo la carragenina. El trmino fibra alimentaria comprende adems un tipo de almidn conocido como almidn resistente, presente en legumbres, semillas y granos parcialmente molidos y algunos cereales de desayuno, porque resiste a la digestin en el intestino delgado y llega intacto al intestino grueso. (Poseen enlaces B 1-4, algunas pueden contener adems otros) La fibra alimentaria se encuentra en las frutas (pera, fresa, mora, frambuesa, grosella y naranja), las verduras (col de Bruselas, alcachofa, cebolla, ajo, maz, guisantes, judas verdes y brcol, etc), las legumbres (lentejas, garbanzos, alubias, etc) y los granos de cereal enteros (salvado de trigo, de avena, pan de cereales integrales o multi-cereales, etc).

Existen dos tipos de fibras:


Fibra soluble en Agua: Tiene la capacidad de captar colesterol en el intestino, pero tambin interfiere en la absorcin de otros nutrientes. La avena, la cebada, las frutas, las verduras y las legumbres son buenas fuentes de fibra soluble.

Fibra Insoluble en Agua: Aumenta el volumen y la velocidad de transito fecal. Los cereales integrales y el pan integral son fuentes ricas en fibra insoluble. La fibra alimentaria ingerida avanza por el intestino grueso, donde es fermentada parcial o totalmente por las bacterias intestinales. Durante el proceso de fermentacin, se forman diversos subproductos, cidos grasos de cadena corta y gases. Los efectos beneficiosos para la salud de la fibra alimentaria se derivan de la accin combinada del proceso de fermentacin y de los subproductos resultantes

Principales efectos fisiolgicos atribuidos a la fibra alimentaria


Funcin Intestinal: La fibra alimentaria, especialmente la fibra insoluble, ayuda a prevenir el estreimiento al incrementar el peso de las heces y a reducir la duracin del trnsito intestinal. Este efecto es aun mayor si el consumo de fibra se acompaa de un aumento de la ingesta de agua. Los cidos grasos de cadena corta, producidos cuando la fibra fermenta por la accin de las bacterias intestinales, son una fuente importante de energa para las clulas del colon y pueden inhibir el crecimiento y la proliferacin de clulas cancergenas en el intestino.Al mejorar la funcin intestinal, la fibra alimentaria puede reducir el riesgo de enfermedades y trastornos, tales como las hemorroides y puede tener un efecto protector frente al cncer de colon. Niveles de Glucosa en Sangre: La fibra soluble puede ralentizar la digestin y la absorcin de hidratos de carbono y, por consiguiente, reducir la subida de la glucosa en la sangre que se produce despus de comer (postpandrial) y la respuesta insulnica. Esto puede contribuir a que las personas diabticas tengan un mejor control de la glucemia.

Colesterol Sanguneo: Los resultados de varios estudios epidemiolgicos revelan otra funcin de la fibra alimentaria en la prevencin de la enfermedad cardiaca coronaria (ECC), la de mejorar los perfiles de lpidos en la sangre. Los ensayos clnicos confirman los resultados de dichos estudios. La fibra de consistencia viscosa, como la pectina, el salvado de arroz o el de avena, reducen el colesterol srico total y el nivel de colesterol LDL (de lipoprotena de baja densidad o colesterol malo). Entre tanto, las investigaciones siguen demostrando que una dieta con un elevado contenido de fibra alimentaria de origen mixto tambin protege contra la ECC.

Control de peso: Aunque la prevencin del estreimiento, la mejora de los niveles de glucosa en sangre y los perfiles de lpidos en la sangre son los principales efectos beneficiosos derivados de una dieta rica en fibra alimentaria, no hay que olvidar otras consecuencias positivas. Por ejemplo, dado que la fibra aumenta el volumen de la dieta sin aadir caloras, puede tener un efecto saciante y ayudar as a controlar el peso.

Recomendaciones del consumo de Fibra


1) Hombres y mujeres menores de 50 aos: 30-25g

2) Hombres y mayores a 50 aos:

mujeres 30-24g

Este ultimo tambin se aplica para nios y adolescentes

(RDI, 2005)

Bibliografa

Noriega E. (2004) El ndice Glcemico. Cuadernos de Nutricin. 27 (3), 177-124

Williams M. (2004) Nutricin para la salud, la actividad fsica y el deporte. Barcelona, Espaa: Paidotribo
Institute of Mediciena (2005) Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids.

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