UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ISRAEL

MUNDO HOTELERO Y TURSTICO

NOMBRE: JHONNY ARGUELLO

MEN
Es el listado ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los comensales una secuencia de posibles opciones disponibles para comer. El men puede estructurarse en platos por tipologas de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen mens con la misma funcionalidad y especializados en una

temtica como por ejemplo: men de vinos, men de postres, etc.

TIPOS DE MEN
* MEN FIJO.- Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos largo, muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este sistema.

* MEN CCLICO.- Es aquel que a diario vara y debe ser ms uno

o ms dos das adicionales al nmero de das semanales, por ejemplo: si el comedor est abierto cinco das, la rotacin ser de seis a siete das para no repetir el mismo men el mismo da, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.

TIPOS DE MEN
MEN DE TEMPORADA.- Es aquel que vara peridicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoo). A LA CARTE MEN.- Todo el men est con sus precios por separado desde la entrada hasta el postre. SEMI A LA CARTE MEN.- Un men que en esta categora usualmente est ordenado por entradas y postres separados, pero el resto de la comida tiene un solo costo y a veces se incluye bebida.

TIPOS DE MEN
TABLE DHOTEL MEN.- Ofrecen un men por un mismo precio. Est
programado y un ejemplo es el Men Ejecutivo; toda la semana se establece. DU JOUR.- Es el men del da, puede ser comida corrida, casera que va cambiando da con da. Es elaborado sin previa programacin, tiene mucho que ver con lo que hay en el almacn y que se puede utilizar para realizarlo. Dependiendo del tipo de establecimiento y sobre todo del segmento de mercado al cual va dirigido, se puede hacer una combinacin de las cartas para tener variedad de platillos. Entre ms complejo es un men, mayor cuidado se debe tener al elegir los platillos

que lo integran, as como las porciones de estos.

RANGO

Conjunto de mesas con 2 o ms comensales

SECTOR

Conjunto de rango

FOMAS DE SERVICIO
Servicio a la francesa.- Los alimentos se presentan por la izquierda del comensal, en una fuente, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin. Nunca deben utilizarse los cubiertos propios para servirse los alimentos.

El servicio es ms lento que el servicio a

la inglesa o el emplatado. El coste de este servicio suele ser ms alto debido a que es necesario ms personal de servicio.

FOMAS DE SERVICIO
Servicio a la inglesa.- Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es ms rpido que el servicio a la francesa, pero menos que el servicio de emplatado. El coste en cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar el servicio cuando el nmero de comensales es elevado.

FOMAS DE SERVICIO
Servicio a la rusa.- El servicio de mesa se hace al
lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridn. Los alimentos se preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a la dedicacin en exclusiva del personal de

servicio a cada cliente. Es un servicio prcticamente

desaparecido, que solo queda en restaurantes muy exclusivos. Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.

FOMAS DE SERVICIO
Servicio de emplatado o directo.- Este servicio tambin es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio ms rpido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal de servicio. Por ello tambin es el de menor coste

VAJILLA
Elemento imprescindible en la mesa. Aunque existen diversos tipos de materiales, los ms usuales son porcelana y loza. Es recomendado es tomar un diseo clsico, valido en cualquier ocasin, pues no pasan de moda y son fciles de combinar. En su formato ms bsico debe contener: Platos hondos, platos llanos y platos de postre. Hay otros elementos que inicialmente no componen la vajilla como lo es el plato base o de presentacin. Se colocan como adorno y base de la vajilla tradicional. Los platos se colocan separados entre si a unos 45cm y a unos 3cm del borde de la mesa. Los platos deben ir limpios sin rayados o saltones.

 PLATO DE PRESENTACION: Se emplea para presentar la mesa, colocado en el montaje de mesas a la carta. Sobre el no se sirven alimentos directamente, si no que hace la funcin de base y presentacin al resto de platos.

PLATO TRINCHERO: Liso o llano de dimetro inferior al

anterior. Utilizado para emplatar sobre las verduras, pastas, arroces, carnes, pescados, siempre que no vayan acompaados de caldo.

PLATO SOPERO: Como su nombre lo indicase usa en el servicio de sopas, calderetas para su servicio este plato debe ir siempre acompaado de un plato trinchero debajo.

 PLATO DE POSTRE: Se usa en la presentacin y servicio de postres, su diseo coincide con el trinchero aunque es de inferior dimetro.

PLATO DE PAN: Se trata de un plato ms pequeo en dimetro. De similar lnea en cuanto a diseo que el

trinchero y el de postre.

PLATOS Y TAZAS DE CAF: Existen diferentes tamaos y, por tanto, capacidades

CRISTALERIA
La cristalera, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si desea poner una mesa elegante opte por diseos sencillos y de cristal transparente. Evitar formas complicadas, o diseos demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la funcin de

cada cual. Las piezas bsicas con las que debemos contar en una cristalera son: copas de agua, copas de vino y copas de

champn Copa Brandy 18 1/2 oz Copa margaritas Capacidad 11 Oz. Copa Coctel 19 3/4 oz Copa Martini 8 oz Copa Vino 10 1/2 oz Copa Agua 15 1/2 oz

MANTELERIA
Moletones. 1. Confeccionados normalmente en algodn grueso,

2.

Misin fundamental proteger de golpes a la

superficie de las mesas, evitar que se produzcan ruidos durante el servicio, roturas de la y absorber los posibles lquidos derramados

3.

Sern de color blanco

MANTELERIA
Manteles. 1. Los manteles debern estar confeccionados en materiales resistentes 2. Sern de color blanco, si bien se pueden utilizar otros colores, siempre y cuando stos sean claros. 3. Las dimensiones de los manteles sern mayores que las de las mesas

MANTELERIA
Carpetas o Cubremanteles 1. Dependera del tipo de manteles existentes en el establecimiento, procurando que sean de la misma calidad, confeccionados en el mismo material y en el

mismo color.
2. 3. Las dimensiones de las carpetas sern de unos 10 cm.ms que las de la mesa, ya que su cada es de unos Su funcin fundamental es la de proteger al mantel de las pequeas manchas producidas durante el servicio, cambindose la carpeta cada vez que un cliente abandona la mesa para ser ocupada por otro comensal

MANTELERIA
Servilletas. 1. Se confeccionarn en los mismos materiales que el mantel y la carpeta. 2. Su forma suele ser cuadrada y se deber cuidar en extremo su perfecta limpieza y

planchado

MANTELERA
Lito. Es un pao que utiliza el camarero para auxiliarse durante el servicio. Su misin fundamental es la de sujetar fuentes y platos evitando quemarse. Se suele

confeccionar con tejidos de una

calidad media y siempre ser blanco.