ACARA V

FERMENTASI

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui degradasi pati karena proses fermentasi pada pembuatan tape dengan pengujian Benedict, Iod dan Seliwanoff 2. Mengetahui perubahan kedelai pada pembuatan tempe dengan pengujian Titrasi Formol

FERMENTASI
Fermentasi adalah suatu perubahan substrat organik akibat aktivitas enzimatis yang dilakukan oleh mikrobia secara anaerobik maupun fakultatif anaerob. Merupakan suatu reaksi oksidasi-reduksi yang menghasilkan energi dan senyawa-senyawa sederhana.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi :

Ketersediaan O2 Substrat Air Sumber energi Suhu

pH larutan
Pemberian NaCl

Pada fermentasi tape (anaerob), terdapat 2 tahapan proses:

jamur Pati Glukosa yeast Etanol, CO2, H2O, Energi

(hasil samping : gliserol, asetaldehid, aldehid lain, keton, asam volatil, ester, dll)

Untuk mengetahui adanya degradasi pati: 1. Uji Benedict: Glukosa dapat mereduksi kuprioksida pada reagen Benedict menjadi kuprooksida, yaitu endapan berwarna merah bata. 2. Uji Iod : Molekul iod dapat terperangkap dalam molekul pati (produk yang tersisa) sehingga mampu menghasilkan warna tertentu. 3. Uji Selliwanoff

TITRASI FORMOL
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH), kemudian ditambah formaldehid sehingga terbentuk dimetilol
Dengan terbentuknya dimetilol maka gugus amino protein sudah terikat dan tidak mempengaruhi reaksi antara asam (gugus karboksil) dengan basa NaOH sehingga akhir titrasi dapat diakhiri dengan tepat Indikator yang dipakai adalah PP Akhir titrasi ditandai saat terjadinya perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik Titrasi formol baik untuk digunakan untuk evaluasi proses terjadinya pemecahan protein (misal : pada fermentasi protein pada tempe, kecap, tauco, dzsb.) Proses hidrolisis protein ditandai dengan meningkatnya titrasi formol

ALAT
FERMENTASI TEMPE
Tabung reaksi + rak Pipet ukur 1 ml & 10 ml Gelas ukur 25 ml Corong Biuret+statif Propipet

FERMENTASI TAPE
Tabung reaksi + rak Pipet ukur 1 ml & 10 ml Propipet Pipet tetes Gelas beker 500 ml Gelas beker 250 ml Vortex Penjepit tabung Tissue atau serbet Erlenmeyer 125 ml Penunjuk waktu Gelas ukur 25 ml Waterbath

BAHAN
FERMENTASI TEMPE Larutan tempe (jadi, setengah jadi, busuk) Indikator PP 1% Aquades NaOH 0,02 N Formaldehid 40% FERMENTASI TAPE Larutan tape singkong inkubasi 0, 2, 4 hari Larutan iod Larutan benedict Aquades Resolsinol 0,5% HCl pekat

CARA KERJA
a. Uji Benedict 6 tabung reaksi Tabung 1, 2, 3 : penambahan larutan tape ubi kayu inkubasi 0, 48, 96 jam @ 1 ml Penambahan larutan Benedict 3 ml

Pemanasan dalam air mendidih selama 10 menit

Pengamatan perubahan warna

Lakukan pengujian dengan 2 kali pengulangan

b. Uji Iod Cawan porselin kering

Penetesan larutan tape ubi kayu inkubasi 0; 48; 96 jam

Penetesan 2 tetes larutan Iod

Pencatatan warna yang terjadi

c. Uji Selliwanoff
6 tabung reaksi
Tabung 1, 2, 3 : penambahan larutan tape ubi kayu inkubasi 0, 48, 96 jam @ 2 ml Penambahan 2 ml HCl pekat Penggojogan

Pemanasan dalam penangas air mendidih selama 30 menit

Penambahan 0,5 ml 0,5 % larutan resolsinol dalam alkohol

Pencatatan perubahan yang terjadi

d. Uji Titrasi Formol

10 ml larutan tempe
Pemindahan ke dalam erlenmeyer 125 ml Penambahan 20 ml aquades dan 1 ml indikator PP 1 % Penitrasian dengan NaOH 0,02 N hingga terbentuk warna standar (merah muda)

Pembuatan titrasi blanko

20 ml aquades + 1 ml indikator PP + 2 ml lar. formaldehide 40 %
Penitrasian dengan NaOH 0,02 N hingga warna standar tercapai

Titrasi terkoreksi = titrasi kedua dikurangi titrasi blanko = titrasi formol