Microrganismos - Fungos

Lucas Souza de Queiroz

Setembro 2012

Fungos
Tambm denominados mofos ou bolores, so microorganismos multicelulares e filamentosos, que ao infestarem os gros e alimentos podem produzir substncias txicas tais como micotoxinas. Sua classificao baseada nas caractersticas de reproduo e morfologia. So constitudos por delicados filamentos que se ramificam, denominados hifas e cujo conjunto chamado de MICLIO,que executa as funes vegetativas, a funo reprodutiva realizada por rgos frutferos que produzem os esporos.

Disseminao dos esporos

Os esporos so disseminados de vrias maneiras:- pelo vento;- pela chuva;- por insetos;- por ferramentas;- por utenslios agrcolas;colhedeiras, etc.Pela grande disperso natural dos esporos, pode-se dizer que os fungos esto presentes, praticamente, em todos os locais.No instante do armazenamento os gros apresentam quantidades variveis de esporos, que tm origem no campo.

Em condies favorveis do meio, os esporos germinam e suas hifas invadem os tecidos dos gros, por ao de enzimas e ao mecnica. Seu desenvolvimento afetado pela disponibilidade de nutrientes do suporte vegetal, da umidade e da temperatura.

Ao dos Fungos

Os fungos so responsveis pelo grande aumento da respirao nos gros midos.Conforme j vimos anteriormente, uma frmula simplificada da respirao e atividade metablica que ocorre nos gros e sementes a da transformao de uma molcula de celulose em energia.

 Materiais biolgicos, como gros, sementes e alimentos, possuem a caracterstica de serem higroscpios, pois, entre estes e o ar so estabelecidos trocas de gua, principalmente na forma de vapor. Deste modo, sobre as superfcies dos produtos so estabelecidos microclimas, que tm suas situaes de estado influenciadas principalmente pelo teor de umidade dos produtos.

Neste microclima a quantidade de gua disponvel expressa pelo

fator de atividade aquosa (aw), que varia de 0 a 1.

As bactrias desenvolvem-se em produtos cuja atividade aquosa superior a 0,90, enquanto para fungos os valores variam de 0,65 a
0,90, faixa que os gros podem possuir teor de umidade de 14 a 22%.

Classificao

No caso de gros, estes podem ser infestados durante o cultivo ou no perodo ps-colheita. Desta forma, os fungos so classificados em Fungos do Campo e Fungos do Armazenamento. O desenvolvimento de fungos durante determinado pelos fatores seguintes: a armazenagem

composio das substncias nutritivas no gro

condies de umidade e temperatura fatores biticos como a competio ou a presena de insetos no produto armazenado.

 Fungos de campo
So chamados fungos de campo aqueles que contaminam os gros durante o desenvolvimento das plantas nas lavouras.Todos os fungos de campo precisam de alto teor de umidade para seu desenvolvimento, isto , em equilbrio com a umidade relativa entre 90 a 100%, sendo que os gros estaro com umidade acima de 20%.

Em relao aos cereais cultivados no mundo, os principais fungos de campo que os atacam so os do gnero:ALTERNARIA CLADOSPORIUM FUSARIUM HELMINTOSPORIUM.

Um dos fungos do campo que podem causar danos irreparveis nos armazns e, tambm quando da anlise de germinao o fungo PHOMOPSIS SP. Este fungo permanece vivo por um perodo curto de armazenagem, pois no consegue sobreviver fora do campo .

Milho infectado com semente podre de fusarium, uma das mais importantes doenas de espiga de milho em lavouras de regies quentes.

Amendoins mofados e estragados. Grandes quantidades de aflatoxina neste produto tm sido encontrados no Sudeste Asitico - resultado de prticas inapropriadas de manuseio e armazenamento.

Fungos de depsito ou de armazns Os fungos de depsito contaminam os gros aps a colheita, e, necessitam gros com teor de umidade em equilbrio com a Umidade Relativa acima de 65 a 70%.As espcies mais freqentemente encontradas pertencem aos gneros ASPERGILLUS e

PENICILLIUM.

 Umidade Relativa mnima para a sobrevivncia dos principais fungos de depsitos, sob condies tima de temperatura (26 30C).

Fonte:Christensem e Kaufmann 1974 Storage of cereal grains.

Importncia da umidade relativa

Para a agroindstria ou comrcio, interessa conhecer o teor de umidade dos gros, para se conhecer a quantidade de matria seca que ser processada ou comercializada.Para a capacidade ou potencial de armazenamento, a U.R. um ndice mais importante que o teor de umidade dos gros, em decorrncia do desenvolvimento da microflora.

A umidade relativa apresenta as condies de vapor de gua para o desenvolvimento dos fungos associados aos gros, representando o potencial de conservao do produto. Acima de 70% de Umidade Relativa, os fungos se desenvolvem e o aquecimento da massa de gros ocasionar sua deteriorao

 Logo, o que se busca durante oarmazenamento uma Umidade Relativa em abaixo de 70%.A Umidade Relativa de equilbrio e temperatura esto interrelacionadas. Havendoum aumento mdio de 1% de Umidade Relativa a cada aumento de 10C na temperatura.

Fonte:Christensem e Kaufmann 1974 Storage of cereal grains.

Sucesso das espcies

Christensem e Kaufmann, pesquisaram milhares de amostras colhidas nos silos dos Estados Unidos, Mxico, Amrica do Sul e Europa, e demonstraram o seguinte:

Aspergillus restrictus e A. glaucus associam-se massa de gros. Desenvolvem-se em teor de umidade de equilbrio e U.R. menor que 75%;- Essas espcies no aquecem a massa de gros, mas podem produzir gua metablica(aumenta a umidade);- Se a umidade aumenta, outras espcies desenvolvem-se e ocorre aumento da temperatura da massa de gros e deteriorao;Podem ser constatadas outras espcies de ASPERGILLUS e em seguida surgem os do gnero PENICILLIUM.

Fatores que favorecem o desenvolvimento dos fungos Esto entre esses fatores: Umidade dos gros, Temperatura, Oxignio, Condies do tegumento, e Impurezas na massa armazenada.

Entretanto, os mais importantes so a umidade dos gros e a U.R., que governam.

A atividade da microflora.
Teor de umidade dos gros e U.R. de equilbrio umidade em equilbrio e U.R. de 70 a 90% o que necessitam os fungos de depsito para se desenvolverem. Quando a U.R. intergranular atinge 75% e a umidade dos gros entre 14 e 15%para cereais e 13 a 14% para a soja, h a germinao dos esporos de diversas espcies,e a temperatura sobe a mais de 20C. J quando a U.R. de 90%, h o desenvolvimento de bactrias tambm.

Para que um produto possa ser armazenado com segurana, os nveis mximos de teor de umidade podem ser estabelecidos segundo as indicaes seguintes (para U.R.de at 65%): - Arroz em casca 12% - Arroz polido 13% - Trigo 13% - Milho 13% - Girassol 8% - Soja 11%.

Temperatura
Temperaturas muito baixas e muito altas inibem o desenvolvimento da maioria dos fungos. As nossas condies so propcias ao desenvolvimento de diversas espcies.O milho e o trigo, em temperaturas de 7 a 10C, ausentes de fungos, podem ser armazenados de 9 a 12 meses com umidade de 15%, sem apresentar danos. Nestas mesmas condies de temperatura e umidade, porm invadidos por fungos, contata-se danos intensos em 6 meses de armazenamento.

Fonte:Christensem e Kaufmann 1974 Storage of cereal grains.

Preveno e controle de micotoxinas em gros e sementes armazenados

Fungos no podem crescer (ou micotoxinas ser produzidas) em alimentos devidamente secos. Por isso a secagem eficiente dos produtos e a sua conservao sem umidade arma medida eficaz contra o crescimento de fungos e a produo de micotoxinas.

A quantidade critica de gua para o armazenamento seguro corresponde a atividade da gua (aw) de cerca de 0.7. A manuteno de alimentos abaixo de 0,7 aw uma tcnica eficaz usada mundialmente para controlar estragos provocados por fungos e produo de micotoxinas em alimentos.

O desenvolvimento de fungos pode ocorrer se:

O gro foi armazenado antes de ter sido secado suficientemente O gro foi danificado durante a colheita, a manipulao, a malhada ou a secagem O teor em umidade do produto armazenado aumenta durante a armazenagem Devido a urna absoro da umidade ambiente Devido condensao Devido aos "hot spots" Devido penetrao de gua (furos na construo)

Os danos seguintes podem ser causados por fungos de armazenagem: - Perda do valor nutritivo - Descolorao do gro - Reduo da germinao - Calcinao de gros - Aumento da temperatura do produto armazenado at o ponto de combusto espontnea - Cheiro e sabor mofento - Formao de micotoxinas - Criao de um ambiente adequado para o desenvolvimento de espcies de insetos especiais (= indicadores de gro de baixa qualidade)

Deve-se prestar ateno aos pontos seguintes para evitar danos causados por fungos:
- Secar o produto uniformemente e o mais cedo possvel depois da colheita - Cuidar de no danificar os gros durante a colheita, a manipulao, a malhada ou a secagem - Manter o armazm fresco e seco - Evitar condensao (manter o melhor possvel temperaturas constantes dentro do armazm) - Efetuar controles regulares - Evitar uma absoro de umidade como resultado de um arejamento errado ou de uma entrada de gua ao armazm. - Evitar o desenvolvimento de uma populao de insetos numerosa (= "hot spots" - pontos sobreaquecidos) - Efetuar novas secagens das partes da pilha que apresentam um teor em umidade demasiado alto.

Alm da produo de toxinas outros danos causados pela ao dos fungos em gros so:

Reduo do potencial de germinao; Descolorao; Gerao de focos de aquecimento e de migrao de umidade na massa de gros;

Acelerao de trocas qumicas; e

Reduo da quantidade de matria seca.