ACEITUNA NEGRA

INTEGRANTES: CARPIO RODRIGUEZ, ALEXANDRA MANTILLA BUSTAMANTE, LUCIA

La aceituna de mesa contiene un alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.

Composicin de la aceituna
Agua 50% Aceite o materia grasa 18-25% Carbohidratos 20% Celulosa 6% Protenas 1,5%

 El fruto es una drupa comestible, de tamao variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su rea natural es la cuenca mediterrnea, norte de frica, parte de la cuenca atlntica, Mxico, Per -donde nace la conocida "criolla peruana"-, Chile,Venezuela, estados del sur de Australia, Sudfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cucaso, con la variedad autctona ninotska.

METODOS DE PREPARACION
Rajado o machacado de la aceituna. Se hace con la intencin de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia qumica denominada oleoeuropeina, que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Desecadas o pasas. Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor. Su aliado es muy variado entre los que se destacan; adicin de aceite de oliva, sal y pimentn dulce/picante, organo, ajo picado menudo.

 Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras tambin y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacene en el fondo. Pasados unas semanas estn aptas para su consumo.

PROPIEDADES
Fortalece el corazn. Alivia el dolor inflamatorio. Contribuye al control del peso. Interrumpe los procesos de envejecimiento precoz. Accin rejuvenecedora. Fortalece el sistema inmune. Protege las glndulas productoras de hormonas.

En el Per el olivo presenta una marca estacionalidad: entre abril a julio se obtiene el 97% de la produccin. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras. El Consejo Olecola Internacional las clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipos negras y ennegrecidas.

Tipos de aceituna:
Los tipos de aceituna que se producen en el Per son: -Verdes -De color cambiante -Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de cosecha, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro.

LA FERMENTACION DE LA ACEITUNA
Consiste, bsicamente, en procesar los frutos de forma tal que la flora epiftica ocasional (formada por levaduras y bacterias lcticas) comience a desarrollarse en las salmueras de fermentacin, consuma los azcares que contiene el fruto produciendo cido lctico y, como consecuencia, se produzca una importante bajada del pH. Esta bajada de pH, junto al propio cido lctico y otros metabolitos secundarios producidos por las bacterias lcticas (pertenecientes a la especie Lactobacillus pentosus, principalmente) permite una conservacin adecuada del producto final, preservando las aceitunas de posibles deterioros debido al desarrollo de microorganismos que producen alteraciones.

 Una vez recogidas las aceitunas del rbol se transportan al lugar de procesado, donde se eliminan las hojas y otras impurezas, se lavan los frutos y se clasifican los mismos por tamao. Entonces estn preparados para su tratamiento con una solucin de sosa custica (cocido) y posterior colocacin en una salmuera. El procedimiento descrito, aunque simple, tiene el efecto deseado: propiciar que al cabo de unos das y pese a que las bacterias lcticas representan aproximadamente entre 0,01-1,0% del total de la poblacin microbiana de las salmueras en los estados iniciales del proceso se desarrolle de forma vigorosa una microbiota compuesta de levaduras y L. pentosus que persistir hasta el final de la fermentacin (entre 4-5 meses). Un balance adecuado de ambas poblaciones proporciona un producto final con unas caractersticas organolpticas precisas.

Aprovechamiento de los orujos

Como combustible En las antiguas almazaras se emplea una buena parte de estas pastas en la calefaccin del agua de la paila y en los de vapor para calentar la caldera. Tambin se reducen a carbn fino, llamado cisco, que se utiliza en los braseros. Como abono Los orujos que hayan sido tratados con sulfuro de carbono necesitan estar an algn tiempo expuestos al aire libre, antes de esparcirlos sobre las tierras, sobre todo, si se realiza en los olivares, para que pierdan los ltimos restos de ese cuerpo.

Como alimentacin animal Los orujos se mezclan por mitad con salvado, despus de bien remolidos, para evitar que los huesos daen la dentadura de los cerdos, que son los que suelen comerla; tambin sirve para las aves de corral.

EXPORTACIONES El Per exporta ms de US$ 27 millones en aceitunas (sin considerar el consumo interno), y tan solo representamos el 0.2% de la produccin mundial. La oportunidad existe y ms de 61 empresas peruanas exportadoras de aceitunas lo saben. Y si bien los principales compradores del Per son Brasil y Estados Unidos, recomendamos explorar nuevos mercados como Canad que tiene preferencias por la variedad Manzanilla, y Emiratos rabes Unidos por su alto poder adquisitivo.

 Se debe exportar las aceitunas en rodajas o rellenas as se obtendrn mejores precios desde la primera exportacin adems es muy importante conocer las preferencias en el consumo de aceitunas en los pases a exportar pues permitir que estos productos tengan mejor aceptacin.

 En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectreas de aceituna en zonas productoras al sur del pas tales como Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es la regin que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional, dada la eficiente conduccin tcnica del cultivo, aplicacin de buenas prcticas agrcolas como podas, fertilizacin, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades.)

GRACIASSS!