UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS

Universidad de Crdoba, comprometid a con el desarrollo regional.

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS CURSO DE FISICOQUIMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD 1: CONCEPTOS FUNDAMENTALES

Ing. RAMIRO TORRES GALLO IV SEMESTRE MONTERA, COLOMBIA
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OBJETIVO
Establecer el concepto de sistema termodinmico.

Clasificar los sistemas termodinmicos de acuerdo al intercambio de materia y energa. Identificar las propiedades de un sistema termodinmico Diferenciar por sus caractersticas particulares los principales procesos termodinmicos Analizar sistemas particulares que se presentan en la industria de alimentos.

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CONTENIDO

CONCEPTOS BSICOS SISTEMAS TERMODINMICOS PROPIEDADES TERMODINMICAS ESTADO, EQUILIBRIO, PROCESOS Y TRAYECTORIAS Procesos termodinmicos Trayectorias Diagramas termodinmicos FUNCIONES DE PUNTO Y FUNCIONES DE TRAYECTORIA APLICACIONES DE LA TERMODINMICA
33

QUE ES LA FISICOQUIMICA? Es parte de la ciencia que estudia la materia ya su comportamiento a partir de las propiedades fsicas.. Clave para determinar propiedades de compuestos en diferentes condiciones y comprender naturaleza de cambios en ellos como consecuencia de los procesos a que se somete.

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AREAS DE ESTUDIO DE LA FISICOQUIMICA Termoqumica, Cintica qumica, Qumica cuntica, Mecnica estadstica,. Electroqumica Espectroscopa

55

QUE ES LA TERMODINMICA ? Ciencia que estudia la energa, sus transformaciones y sus restricciones, observando y midiendo las propiedades macroscpicas de la sustancie en el equilibrio o cerca de este.

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PORQUE ES IMPORTANTE SU ESTUDIO ?

Brinda las herramientas conceptuales necesarias para realizar anlisis de condiciones energticas, evaluar la eficiencia y tomar las decisiones pertinentes frente al diseo, control y optimizacin de procesos. 77

SISTEMAS TERMODINAMICOS Es una cantidad de masa o regin en el espacio en la cual estamos interesados y limitamos para estudiar o analizar desde el punto de vista energtico

88

AMBIENTE, ENTORNO O ALREDEDORES Todo lo que se encuentre fuera del sistema y tenga alguna relacin con l se le denomina PAREDES, FRONTERAS O LIMITES DEL SISTEMA

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Superficies de control.

CLASES DE SISTEMAS Abierto o volumen de control

Transporte de maz en un tornillo, Pasterizacin leche, bomba para transporte de fluidos, Cul otros?

1010

CLASES DE SISTEMAS Abierto o volumen de control Superficies

de control.

Transporte de maz en un tornillo, Pasterizacin leche, bomba para transporte de fluidos, Cul otros?
1111

Masa Constante

CLASES DE SISTEMAS Cerrado o masa de control

1212

CLASES DE SISTEMAS Cerrado o masa de control

Mezclado de ingredientes. Horneado tradicional de panes. Podra Ud. indicar otros ejemplos?
1313

CLASES DE SISTEMAS Aislado

No Masa No Energa

Almacenamiento de CO2 en Ind. Bebidas. En la prctica es difcil tener un sistema real completamente aislado

1414

CLASES DE SISTEMAS Sistema Homogneo

Sus variables termodinmicas son constantes a travs de todo el sistema.

1515

CLASES DE SISTEMAS Sistema Heterogneo

Sus variables termodinmicas son constantes a travs de todo el sistema.

1616

Las paredes de un sistema abierto tienen la caracterstica de ser permeables, diatrmicas y mviles. Las paredes de un sistema cerrado son impermeables, diatrmicas y mviles. Las paredes de un sistema aislado son impermeables, adiabticas y rgidas. Podra indicar la razn de estas caractersticas?

1717

VARIABLES TERMODINAMICAS Magnitudes que son necesario especificar para dar una descripcin macroscpica de los estados del sistema w
Estado 1 p, t, V, H,S, E, etc q Variables 0 de sistema Estado 2 p, t, V, H,S, E, etc

w
Variables 0 de Proceso

1818

VARIABLES DE SISTEMA Propiedades intensivas y extensiva

No son aditivas no dependen de la magnitud del sistema Son aditivas dependen de la magnitud del sistema

Extensiva Total

1919

VARIABLES DE SISTEMA Propiedades intensivas y extensiva

Extensiva de transporte

2020

PROPIEDADES INTENSIVAS Propiedades intrnsecas y extrnsecas

Intrnsecas no dependen de La velocidad o posicin del observador

Extrnsecas dependen de la velocidad o posicin del observador

2121

PROPIEDADES INTRINSECAS Propiedades de la materia Masa molecular, temperatura crtica, entalpa de formacin. Propiedades termodinmicas Temperatura T , presin p, volumen especfico v, , energa interna u, entalpa h, entropa s .
2222

ESTADO DEL SISTEMA

Cuando se especifican variables del sistema: p, t, V, H,S, E, 0
La especificacin del estado de un sistema no nos da ninguna informacin acerca de los procesos mediante los cuales el sistema fue llevado a dicho estado.

2323

EQUILIBRIO TERMICO
Temperatura del sistema uniforme e igual a los alrededores

100 C

20 C

48,351 C

48,351 C

2424

EQUILIBRIO MECANICO
Fuerzas dentro del sistema contrarrestan a fuerzas de los alrededores

400 kP

100 kP

160 kP

160 kP

2525

EQUILIBRIO QUIMICO
Composicin qumica no sufre cambio (igual potencial qumico). ningn

=-10829 kJ/kg

= -9467 kJ/kg

=-9831 kJ/kg

= -9831 kJ/kg

2626

EQUILIBRIO TERMODINAMICO
Est en equilibrio si, y solo si, no es posible ningn cambio sin que haya cambios netos en el ambiente.

p,T,v,u,h,s,etc. son constantes en todo el sistema y en el tiempo.

Aislant e
2727

PROCESOS TERMODINAMICO Conjunto de cambios de estado que conducen a un sistema determinado desde unas condiciones iniciales, el estado inicial, hasta unas condiciones finales, estado final.

A en esta do 1

B en esta do 1

A y B en estado 2

2828

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Reversible

Se realiza mediante una sucesin de estados de equilibrio del sistema Reversibil idad = equilibrio
2929

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Irreversible

Trayecto ria

3030

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Isotrmico

Calor controlado

Calor controlado
3131

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Isobrico

3232

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Isocrico

3333

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS Adiabtico

Aislant e

Aislant e

3434

DIAGRAMAS TERMODINAMICOS

3535

1.

5 FUNCIONES DE PUNTO Y DE TRAYECTORIA

Funciones de Estados dependen del estado inicial y final del sistema. Entalpa, Entropa, Energa libre.

Funciones de trayectoria dependen del camino por donde se coja para pasar el sistema del estado inicial al estado final. Calor y trabajo

3636

6 APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA Escaldado, coccin, pasterizacin, esterilizacin, evaporacin, secado, refrigeracin, congelacin para la conservacin y el procesamiento de alimentos a escala industrial.
1.

El correcto manejo de la energa es un factor crtico y determinante para mantener el valor nutricional del alimento, la calidad del producto y establecer los costos de produccin.
3737

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CONSULTAR EL CUSTIONARIO DE CONCEPTUALIZACION Y ANALISIS EN AULA VIRTUAL.

Solucin de Ejercicio s en clase

3838

BIBILOGRAFIA
VAN NESS SMITH, Abbott. Introduccin a la termodinmica en la ingeniera qumica. Mxico: Mc Graw Hill, 1997. J. VAN WYLEN, Gordon y E. SONNTAG, Richard. Fundamento de termodinmica. Mxico: Limusa, 1980. CASTELLAN, Gilbert W. Fisicoqumica. Mxico: Fondo Educativo Interamericano S.A., 1976. MARON y PRUTTON. fisicoqumica. Limusa Wiley. Fundamento de

LEVINE, Ira N. Fisicoqumica. Espaa: Vol. I y II. 3939 Mc Graw Hill, 1996.