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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRATAMIENTO TERMICO DE LOS ALIMENTOS

Crecimiento Microbiano
PRESENTADO POR: MARIN MAMANI, LIZ MAYUMY MAMANI COARITA, ROXANA VlLCA PERLACIOS, NILTHON YUCRA ZAPANA, JESSICA PAMELA

Crecimiento Microbiano Es un incremento en el nmero de clulas o aumento de la masa microbiana. Una bacteria es una mquina capaz de duplicarse as misma. Las reacciones principales de la sntesis celular son de polimerizacin, luego se ensamblan las macromolculas, se forman las estructuras celulares: pared celular, membrana citoplasmtica, flagelos etc. El crecimiento microbiana ocurre por fisin binaria.

Relacin de la temperatura y la tasa de crecimiento para un psicrfilo, mesfilo, termofilo y termofilo extremo.

FASES DE LA CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

DETERIORO DE ALIMENTOS
Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto cada asociacin es especifica. - De todos los microorganismos presentes en un alimento solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento, resultando seleccionados. Existe una serie de factores que dirigen esta seleccin. Factores intrnsecos (aw, pH, redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composicin del alimento. Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial. Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente. Factores implcitos: relaciones entre los microorganismos. - Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento.

Contenido de Humedad en los Alimentos


88 89

Lechugas

94 - 95

Yoghurt

Sandas Coles, espinacas


Pias Pltanos

92.6 92.0
80 87 75

Jugo de naranja Leche


Huevos Carne asada

87.5 87.5
74 71

Manzanas Duraznos Papas


Almejas, ostras Queso Cottage

83 - 84 80 87 79
80 81 76.5

Salmn Salchichas Macarrones cocidos


Pan blanco Mantequilla

65 75 62 60.6
34 15

Intervalos de actividades del agua y sus reacciones deteriorativas


Intervalo de la actividad del agua
1 0.8 0.91 0.88 0.8 0.8 0.65

Tipo de reaccin deteriorativa Tipo de posible reaccin dominante deteriorativa


Crecimiento de Microorganismos Bacterias Levaduras Mohos Reacciones enzimticas (descomposicin de grasas y reacciones de oscurecimiento) Reacciones enzimticas

Oscurecimiento no enzimtico

0.75 0.7 0.65


0.65 0.3 Reacciones de oscurecimiento no enzimtico (Maillard) Auto oxidacin, Cambios fsicos

Crecimiento Morg, Bact.Haloflicas Levaduras Mohos


Reacciones enzimticas, autooxidacin Reacciones de decoloracin no enzimticas, reacciones enzimticas

0.3 0.0

REQUISITOS FSICOS

Temperatura
La temperatura mnima de crecimiento es aquella temperatura menor a la cual la especie puede crecer. La Temperatura de crecimiento mximo es la temperatura mayor en la cual el crecimiento es posible. Los microorganismos se dividen en 3 grandes grupos en base a su preferencia de rango de temperatura. Sicrfilos son capaces de crecer a 0C menos Los sicrfilos estrictos mueren si se exponen a la temperatura de saln. Los mesfilos crecen mejor a temperaturas que

pH En la mayora de las bacterias el crecimiento ptimo es entre 6.5 y 7.5. Muy pocas bacterias crecen a un pH menor de 4.0. Presin osmtica Los microorganismos requieren agua para su crecimiento, adems para obtener nutrientes de sta. Una presin osmtica alta causa prdida de agua y plasmlisis de la clula, por lo que se utiliza este fenmeno para conservar los alimentos ya sea aadiendo sal o azcar, lo que previene el crecimiento bacterial. REQUISITOS QUMICOS Carbno (C) todos los organismos requieren C para sintetizar los componentes celulares. Nitrgeno, azufre.y fsforo. Estos elementos se requieren para la sntesis de DNA, RNA, protenas y ATP. Elementos trazas. Otros elementos como hierro, cobre, molibdeno y zinc son requeridos por los microorganismos en pequeas cantidades. Usualmente tienen funcin de cofactores.

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