ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Q.F.B. MA. MAGDALENA VALENZUELA TORRES

ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Qu entendemos por Higiene Alimentaria? Segn la Organizacin Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido nutricional.

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La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.

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Qu factores intervienen en las alteraciones de tipo microbiolgico? Los microorganismos estn presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminacin de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, ms tarde las operaciones de procesado y distribucin proporcionan nuevas posibilidades de contaminacin.

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No todos los microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos y el resto corresponde a microorganismos patgenos o causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias; a diferencia de los anteriores, los alimentos que los contienen no presentan por lo general signos claros de alteracin, lo que permite el que puedan ser consumidos sin que la contaminacin sea evidente

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Evitar la contaminacin de alimentos crudos resulta difcil, por lo que las medidas prcticas deben dirigirse a inhibir o reducir el desarrollo de los microorganismos contaminantes, asegurando as la calidad microbiolgica de los productos alimenticios.

El control microbiolgico de los alimentos tiene como finalidad disminuir el riesgo de consumir alimentos contaminados que puedan dar como consecuencia un dao a la salud

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Al plantear la inhibicin del crecimiento microbiano se debe considerar que no toda contaminacin tiene el mismo significado, las caractersticas de cada alimento influyen en la multiplicacin microbiolgica, mientras que unos alimentos se alteran con facilidad, otros con idnticas condiciones, permanecen estables. Tambin cabe destacar que cada grupo de alimentos se altera por la accin de unos microorganismos especficos.

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Qu factores, posibilitan o dificultan el

crecimiento microbiano en los alimentos? Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidacin etc.

Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de oxgeno.

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Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos, modifican la micro biota inicial y repercuten tambin en la composicin del producto final. Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos. De estos factores, la actividad de agua, el pH del alimento y la temperatura ambiental tienen especial relevancia.

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Productos frescos como carnes, pescados, huevos, leche o frutas tienen actividad de agua superiores a 0,970, lo que explica la corta vida til de estos alimentos. El bajo valor de este parmetro en harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por el contrario, estabilidad en estos productos.

ACTIVIDAD DEL AGUA

TEMPERATURA

se dice que un producto es de buena calidad sanitaria si no se encuentran sustancias extraas (qumicas, fsicas o biolgicas), no hayan sufrido deterioro que afecte sus caractersticas organolpticas . para evaluar los riesgos de contaminacin se utilizan grupos microbianos indicadores de la calidad sanitaria de los alimentos, existiendo normas oficiales que establecen el limite mximo permisible para cada uno de ellos.

un manejo higinico inadecuado o una conservacin deficiente dan como resultados productos que representan un riesgo a la salud, por lo que deben de aplicarse buenas practicas de higiene desde la recepcin a su consumo el manejo inadecuado da como resultado una contaminacin la procedencia de los microorganismos que van a contaminar los alimentos se conoce como fuente de contaminacin

EN LA EVALUACION DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA Y LOS ALIMENTOS SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES GRUPOS DE INDICADORES: BACTERIAS MESOFILAS AEROBIAS: GRUPO HETEROGENEO DE MICROORGANISMOS QUE COMPARTEN ENTRE SI LA CAPACIDAD PARA FORMAR COLONIAS VISIBLES EN MEDIOS SIMPLES BAJO CONDICIONES AEROBIAS A TEMPERATURA ENTRE 20C Y 37c MIEMBROS DEL GRUPO: bacilos, cocos, las formas intermedias tanto G(-) como G(+), tambin es posible encontrar otros grupos como cromgenos, proteo lticos ,psicotroficos,termoduricos, patogenos,saprofiticos etc

Significado: Como indicador de la posible presencia de microorganismos patgenos Como indicador del valor comercial de un alimento Como indicador de las condiciones higinicas en las que ha sido manejado el producto

BACTERIAS MESOFILAS

Organismos coliformes: bacterias aerobias, o facultativamente anaerobias G(-),no esporuladas, que fermentan la lactosa con produccin de gas dentro de las 48 horas de incubacin a 35C Miembros del grupo: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella Significado: Practicas sanitarias objetables en el manejo o fabricacin de un alimento. Expresa la calidad microbiolgica de un producto, lo que no necesariamente implica riesgo sanitario

revelan la eficiencia de un proceso descontaminarte o germicida en el agua sirve como ndice de contaminacin fecal coliformes fecales: son microorganismos que fermentan la lactosa con produccin de gas a 44.5c la mayor proporcin de los cuales es de origen intestinal significado: el recuento ha probado ser el mtodo mas practico y til para determinar el riesgo de enfermedad por patgenos que se encuentran en alimentos como frutas y verduras

Psicotrofos: Aquellos microorganismos con capacidad de multiplicacin a bajas temperatura(Escherichia,micrococcus,lactobacillus etc.) Alteraciones: sntesis de pigmentos de color variado: amarillo .rosa, naranja, rojo Termoduricas : microorganismos que sobreviven despus de ser sometidos a tratamiento trmico ( Bacillus, clostridium, micobacterium etc.,)

Termfilos: microorganismos capaces de proliferar a temperatura de 55C o mayores Proteo lticos: Es un grupo muy heterogneo, cuya unica caracterstica que comparten es la capacidad para hidrolizar las protenas hasta compuestos sencillos como la urea,amoniaco, acido sulfhdrico Osmofilos: necesitan compuestos orgnicos para su desarrollo( azcar).por ejemplo la levadura bailli. Se desarrolla en mermeladas, jarabes miel.

Mucogenos: En este grupo se encuentran microorganismos que sintetizan protenas o polisacridos en los alimentos Caracterstica: la mucosidad es tan persistente que se forman filamentos, tambin se forma babosidad en la superficie de la carne despus de prolongados periodos de almacenamiento (bacteria Viscolactis ) Bacterias lcticas: Bacterias Gram. (+), no esporuladas catalasa negativa y estrictamente fermentativas con el acido lctico como principal producto final(Lactobacillus, streptococcus etc.)

Bacterias lcticas

Alteraciones en los alimentos: Coagulacin.- en la leche Acidificacin .- en leches fermentadas Enverdecimiento.- en salchichas Agriado.- en la carne Fermentacin o gasificacin.- en verduras

Hongos y levaduras

Las principales fuentes de contaminacin de este grupo lo constituye el polvo, por lo que al ponerse en contacto con los alimentos fcilmente se traduce en un incremento en el numero de microorganismos por gramo de muestra

Salmonella

De todos es conocida la patogenicidad de este microorganismo por lo que su presencia en los alimentos representa un riesgo actual a la salud del consumidor

Especificaciones microbiolgicas

NOM-093-SSAI-1994 Agua y hielo potables: Mesofilicos aerobios--------- 100 ufc/ml Organismos coliformes totales---menos de 2NMP/100ml Alimentos cocidos: carnes de mamfero, aves, pescado, mariscos etc Mesofilicos aerobios----------150,000 ufc/g Salmonella ssp------------------- negativo en 25 g

Mayonesas, aderezos salsa tipo mayonesa Mesofilicos aerobios---------3000ufc/g Hongos----------------------------20ufc/g Levaduras------------------------50ufc/g Salmonella spp----------------- Negativo en 25 g

NUNCA CONSIDERES EL ESTUDIO COMO UN

DEBER, SINO COMO UNA OPORTUNIDAD PARA PENETRAR EN EL MARAVILLOSO MUNDO DEL SABER

ALBERT EINSTEIN

NO TE ANGUSTIES POR EL PESO DEL AYER QUE YA NO EXISTE Y TAMPOCO TEMAS UN MAANA QUE QUIZAS NO VAS A VER. EL AYER PASO..EL MAANA NO HA LLEGADO GOZA EL HOY QUE TIENES EN TUS MANOS

FELIZ

DIA