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Buenas Prcticas de laboratorio Leche y Yogurt Quesos

Empresa Elanta

Cap1. Edificios
1.1 Alrededores y vas de acceso. Deben estar bien iluminadas. Libres de acumulacin de materiales. Mantener buenos drenajes. 1.2 Diseo de la Planta Los edificios sern de tal manera que faciliten su mantenimiento, para la limpieza y la elaboracin de los productos lcteos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las otras reas de servicios para evitar contaminacin.

Cap1 Edificios
Los pisos, paredes, techos, tienen que ser de tal

manera que puedan limpiarse correctamente. Las ventanas deben de construirse de materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad. Las puertas deben de ser construidas de materiales lisos, con cierre automtico y apertura hacia el exterior.

Cap2 Personal
2.1 Requisitos para postular al cargo. Evaluacin mdica general. Certificados o diplomas que lo acrediten como un profesional, tcnico, y/o manipulador de alimentos. 2.2 Higiene Personal. Bao corporal diario. Usar uniforme limpio a diario. Lavarse las manos y desinfectarles antes de iniciar el trabajo.

Cap2 Personal
Mantener las uas cortas, limpias y libres de

esmalte. Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles dentro de las reas de trabajo. 2.3 Proteccin Personal. Los uniformes son elementos bsicos de proteccin, el uso es de carcter obligatorio para todas las personas que van a intervenir en la produccin.

Cap3 Operaciones Sanitarias


3.1 Mantenimiento General. Las instalaciones se mantendrn en buenas condiciones sanitarias para prevenir cualquier contaminacin del alimento. 3.2 Limpieza y Saneamiento. Todos los detergentes y desinfectantes deben ser seguros y eficientes para el uso destinado. Todos deben de estar bien identificados y almacenados de manera que no contaminen los productos.

Cap3 Operaciones Sanitarias.


Todas las superficies en contacto con elementos,

incluyendo utensilios y equipo, se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la contaminacin.

Cap4 Facilidades Sanitarias.


4.1 Suministro de Agua. El agua deber ser potable. Deber tener una presin necesaria a todas las reas que se requieran para la elaboracin de los alimentos. Disponer de forma apropiada las aguas negras y los desperdicios lquidos desechables fuera de la planta. 4.2 Instalaciones Sanitarias. Las instalaciones se mantendrn siempre limpias, desinfectadas. Deben estar en buen estado fsico.

Cap4 Facilidades Sanitarias.


Las puertas deben cerrar solas.

4.3 Energa Elctrica. Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa de capacidad para las necesidades de consumo, en caso de falla o cortes, debe haber un soporte para evitar que los productos perecibles se descompongan. 4.4 Ventilacin. La ventilacin debe proporcionar la cantidad de oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo, mantener la temperatura.

Cap4 Facilidades Sanitarias.


La ventilacin natural se puede lograr mediantes

ventana, tragaluces, ductos, rejillas, etc.

Cap5 Equipos y Utensilios.


5.1 Equipo. El equipo se instala de tal forma que facilite su limpieza y mantenimiento. Los envases que van a ser utilizados varias veces, deben ser de material que permitan su fcil limpieza y desinfeccin. Todos los equipos deben tener su manual de operacin y su programa de mantenimiento. 5.2 Utensilios. Todos los utensilios empleados en el proceso de produccin, deben ser de material que no trasmita sustancias txicas, olores ni sabores, sea resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Cap6 Controles de produccin.


6.1 Materia Prima. La materia prima ser inspeccionada y manejada para asegurar que este limpia y apta para ser elaborada como alimento. La materia prima no contendr niveles de microorganismos que produzcan una intoxicacin alimentaria. La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima, que no cumpla con los requisitos establecidos en la ficha tcnica.

Cap6 Controles de Produccin.


6.2 Operaciones para la elaboracin de Productos. El equipo, utensilios y envases se mantendrn en condiciones aceptables de limpieza. Sern adecuadas las medidas tales como esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, controlar el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables. No se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo.

Cap6 Controles de Produccin.


Todos los insumos en cualquier etapa del proceso

deben estar identificados y etiquetados. Todos los procesos de produccin deben de ser supervisados por personal capacitado.

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