Introduccion Ala Bromatologia

Alimentos Funcionales y su Valor Nutrimental Haga clic para modificar el estilo de subttuloBROMATOLOGIA del patrn
Profesor: Mtro. Alejandro Flores Galindo
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BROMATOLOGIA
UNIDAD 1 CONCEPTO S
3/4/13 BROMATOLOGIA 2 2
Conceptos bsicos
La
nutricin es una ciencia que se encarga de estudiar los nutrientes (sustancias nutricias/alimenticias o nutrimentos) que constituyen los alimentos, la funcin de estos nutrientes, las reacciones del organismo a la ingestin de los alimentos y nutrientes, y como interaccionan dichos nutrientes BROMATOLOGIA 3 respecto 3/4/13 salud y a la a la
3
Conceptos bsicos
La
ciencia de la nutricin se dedica a investigar las necesidades nutricionales del ser humano, sus hbitos y consumo de alimentos, y la composicin y valor nutricional de esos alimentos.
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BROMATOLOGIA
4 4
Conceptos bsicos
La
nutricin como un conjunto de procesos se dirige hacia el estudio de la ingestin, digestin, absorcin, metabolismo y excrecin de las sustancias alimenticias (nutrientes/nutrimentos) por medio de los cuales se produce energa para que ese organismo vivo puede sostenerse, crecer, 3/4/13 BROMATOLOGIA desarrollarse y en la mayora de 5
5
Conceptos bsicos
Los
nutrientes son aquellos compuestos orgnicos (que contienen carbono) o inorgnicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energa, formar clulas o regular las funciones 3/4/13 6 del organismo). BROMATOLOGIA 6
Conceptos bsicos
El
trmino dieta se refiere a todas las sustancias alimenticias consumidas diariamente en el curso normal de vida. En otras palabras, todos nosotros estamos bajo una dieta. dieta normal del ser humano tiene como fin mantener al individuo en un estado de suficiencia nutritiva, satisfaciendo sus necesidades en la 3/4/13 BROMATOLOGIA 7 etapa particular del ciclo de vida en 7
La
Conceptos bsicos
Cuando
hablamos de alimento nos referimos a todo aquel producto o sustancia (lquidas o slidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar. proceso de alimentacin implica una serie de actos voluntarios y 3/4/13 BROMATOLOGIA 8 conscientes, que consisten en la 8
El
BROMATOLOGIA
Nutrici n
Energ ticas Ma cro Mi cr o Conocer el Metaboli smo Basal Para la Nutricin Aplicada Normal Especial
Alime nto Soluciones Mundiales

Dieta s Espec iales Mediterr nea Interaccin FrmacoNutriente
Problem as
Polti cos Socioecon micos Religio sos
Plstic as Regula cin
Nutrie ntes
Legisla cin
Organis mos OM S SS
Medi cin
Nacio nales
Internaci onales Anlisi s Sang re Orin a
Recomendaci ones Diarias y 3/4/13 Balanceadas
Para Diferentes
Padecimie
BROMATOLOGIA
Otro s.
9 9
Conceptos
La
Bromatologa, comprende con la medicin de las cantidades a suministrar a los individuos de acuerdo a los regmenes alimentarios, constituyendo la Bromatologa Dietolgica.
La
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higiene de los alimentos debe entenderse por todo lo que en la prctica significa "estudio", control o BROMATOLOGIA reconocimient 10
10
Tecnologa de los alimentos

Aplicacin
de las ciencias fsicas, qumicas y biolgicas al procesado y conservacin de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios. 3/4/13
La
tecnologa de los alimentos se ocupa de la composicin, las propiedades y el comportamie nto de los BROMATOLOGIA alimentos. Se
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La Bromatologa puede dividirse en:

Antropobromatologa. Zoobromatologa.
comprende
estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre,
el
esta
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reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies BROMATOLOGIA
12 12
Aliment o
Debe ser apetecibl e
Existen trastornos que pueden ser de tipo Fisiolgico, Psicolgico o Ambos
Bulimi a Anore xia Depre sin Fibrosis Quistica Medicament os Estrs Obesid ad Fro genera mas hambre
Debido a la necesidad de obtener mas energa para mantener la temperatura corporal
Apetito Ganas de comer algo Hambre sensacin q indica la necesidad de alimento
Puede ser ocasiona do por:
Medi Calor o origina menos Amb hambre ient Fisiolgicament e e

Cerebro Hipotlam o Hipogluce mia c. Grasos
Hipotla mo lateral
Estimul a comer Sacied ad
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Hipotlam Colecistoquini o na ventrome BROMATOLOGIA Serotonina dio
13 13
Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria. Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguir existiendo demanda de tecnologa alimentara.
Alimentaci n
D E P E N D E D E
La disponibilidad nacional de alimentos La capacidad de compra de las familias La decisin familiar de adquirir diversos tipos de alimentos
3/4/13 BROMATOLOGIA
Es un proceso consciente y voluntario, que involucra aspectos econmicos, educativos y culturales caractersticos del ambiente y la organizacin de la sociedad
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Los Alimentos: Definicin La biologa lo define como: Toda

sustancia que incorporada al organismo, cumpla una funcin de nutricin. Una concepcin integral lo define como Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico3/4/13 BROMATOLOGIA fsico, con significado emocional y que
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La bromatologa lo define como:Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Productos alimenticios:
Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o composicin qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial.
Alimento:
Leche fluida entera tal como se obtiene del animal
Productos Alimenticios:
la leche fluida entera pasteurizada la leche entera en polvo el yogur entero
Alimento
o producto alimenticio:
Materia
prima alimentaria:
es
es toda sustancia cualquier sustancia o que para ser mezcla de utilizada como sustancias alimento, precisa destinadas al de algn consumo tratamiento o humano, transformacin de incluyendo las naturaleza bebidas y todos qumica, fsica o los ingredientes biolgica. y aditivos de Ejemplo: trigo, dichas maz, leche cruda. LOS ALIMENTOS BROMATOLOGIA 3/4/13 18 sustancias. 18
Manipulacin Manipulador
de alimentos: corresponde a todas las toda persona operaciones que trabaje a del cultivo y cualquier recoleccin, ttulo, aunque produccin, sea preparacin, ocasionalment elaboracin, e, en lugares envasado, donde se almacenamien LOStransporte, ALIMENTOS produzcan, to, BROMATOLOGIA manipulen, distribucin 3/4/13 y
19 19
Material
todos
los recipientes como latas, botellas, cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelculas, papel, papel encerado, 3/4/13
de envasado de alimentos:
e: es cualquier recipiente que contenga alimentos como producto nico, que los cubra total o parcialmente y que incluye embalajes y envolturas. Un envase puede contener varias 20 BROMATOLOGIA
20
Envas
Nutrie
Nutriente
nte:
esencial:
cualquier
toda
sustancia normalmente consumida como un constituyente de un alimento, y que es Ingredien te: necesario para el crecimiento, 3/4/13
sustancia consumida como constituyente de un alimento necesario para el crecimiento, cualquier sustancia, desarrollo y incluidos los mantenimiento aditivos que se de las en la empleen fabricacin funciones o preparacin de un 21 BROMATOLOGIA vitales yyque alimento est 21
Productos Dietticos:
Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido modificada, por el agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o biolgicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto determinado en el organismo.
la leche fluida entera con vitaminas A y D la leche fluida semidescremada la leche en polvo descremada adicionada con calcio el yogur descremado
Alimentos Funcionales:
Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores.
Alimentos Funcionales:
Las particularidades son: a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades c) Mejoran el estado de salud d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.
Microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana. En su mayora son bacterias cidolcticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano.
Los probiticos:
Son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de 3/4/13 BROMATOLOGIA oligosacridos, la inulina, la
Los prebiticos
26 26
Suplementos dietticos: Para que un ingrediente de un suplemento diettico sea un "Ingrediente Diettico" debe consistir en una sola o una combinacin de las siguientes sustancias:
Suplementos dietticos:
Una vitamina Un mineral Un producto vegetal Un aminocido Una sustancia diettica para utilizar como complemento de la alimentacin humana aumentando la ingestin diaria total (por ej. enzimas o tejidos de rganos o glndulas) Un concentrado, metabolito, constituyente o extracto
UNIDAD 2 NUTRICION Y ALIMENTACION,

DIETA
Los Alimentos y los nutrientes

No
todos y
proporcionan nutrientes energa.
Algunos pueden causar trastornos y enfermedades.

Despus 3/4/13 Antes ....
BROMATOLOGIA
31 31
Especie omnvora
Nuestra especie es omnvora, tomamos productos de origen vegetal, animal y mineral porque, adems de tener piezas dentarias especializadas para ello, disponemos 3/4/13 de un intestino
BROMATOLOGIA
32 32
Pero
Tenemos la particularidad de poder seleccionar nuestros propios platos; esta eleccin ha determinado los hbitos alimentarios de las distintas poblaciones humanas, ya que los alimentos, deben estudiarse desde diferentes ngulos:
v v v
Fsico Psquico Social

Factores que influyen en los hbitos alimentarios

v
Disponibilidad del alimento Factores sociales Modas alimentarias Factores religiosos Propaganda y divulgacin alimentaria Avances tecnolgicos Factores 3/4/13 econmicosBROMATOLOGIA
34 34
Alimentacin-Nutricin
La nutricin depende de la forma en que nos alimentamos. En el momento en que finaliza la alimentacin empieza la nutricin. <<La nutricin depende de la alimentacin, ya que es voluntario y variable>>
Una persona bien alimentada estar bien nutrida, si carece de enfermedades que se lo impidan
Alimentaci n
Voluntaria Consciente educable
Dieta
Nutricin
Involuntaria Inconscient e
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BROMATOLOGIA
36 36
Comer
Uno de los placeres del hombre
La alimentacin se debe basar en un consumo racional de los alimentos Es llevar una Dieta Sana
Comer variada y equilibrada mente
Forma de saciar el Apetito
Dieta Equilibra da
Para no provocar trastornos
Debe contener todos los nutrientes necesarios para que el cuerpo pueda: Proporciona energa y permite un funcionamiento optimo del cuerpo
Este concepto varia en diversas regiones del planeta Desarroll

arse Sanar Funcionar Adecuadam ente
Libre de enferme dades y dolencia s
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BROMATOLOGIA
37 37
Eleccin, un asunto de Apetito

El
apetito no puede ser una gua segura en la eleccin de los alimentos
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BROMATOLOGIA
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Hipoglu cemia
Estimula al hipotlamo lateral al comer AC. grasos Colecistoqui nina Serotoni na
El alimento debe ser apetecible Intervienen las propiedades organolpticas Sensacin de necesidad de alimento Aparece 14hr./10hr. despus de la ultima comida
Sacieda d Suprime el deseo de comer
Fisiolo ga
El hambre puede ser un sntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad
HAMBR E
Puede causar dolor en el estomago aparecen contracciones intensas y rtmicas
APETI TO
actividad del sistema dopaminrgico
HIPOTLAM O
Es una glndula que forma parte del bicfalo y se sita por debajo del tlamo
aumentand o la neuroactivi dad Con el sentido del gusto Comienza la 3/4/13 degustacin del alimento
BROMATOLOGIA
39 39
Cmo elegir bien los alimentos? Saludables

Prevengan Satisfagan
las enfermedades las necesidades
nutritivas
no sean nocivos a la Lograr un equilibrio entre salud los nutrientes energticos

55 % 15 % en protenas carbohidratos 30 % en grasas
Que
La Distribucin y la Proporcin
El
desayuno y el almuerzo deben ser las comidas ms energticas del da. los adultos, la cena debe evitarse o ser muy ligera, y tomarla en lo posible tres horas antes de ir a dormir. se
3/4/13 debe estarBROMATOLOGIA 41 41
Para
No
Consumir
los alimentos crudos siempre que sea posible. los alimentos muy cocinados. respetar las reglas del pH, 80% alcalinos y 20% cidos 3/4/13 BROMATOLOGIA
Evitar
Debemos
42 42
Nutricin
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BROMATOLOGIA
43 43
Diettica
Puede ser definida como el conjunto de combinaciones de alimentos adecuadas para proporcionar una nutricin correcta en las circunstancias concretas en que se encuentre el individuo. Es la tcnica que permite utilizar los alimentos de forma adecuada para proponer formas de 3/4/13 BROMATOLOGIA
44 44
Necesidades
Las necesidades se definen como la cantidad de todos y cada uno de los nutrientes que los individuos necesitan recibir diariamente para mantener un estado de salud ptimo. Dependen de cada individuo y 3/4/13 BROMATOLOGIA estn en relacin con:
45 45
Recomendaciones
Las recomendaciones son valores que en general corresponden a las necesidades de aquel individuo que en ese nutriente tiene una necesidad mxima. Las recomendaciones son siempre suficientes para toda la poblacin 3/4/13 BROMATOLOGIA pero pueden ser excesivas para
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50 50
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51 51
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Alimento
Se define alimento a todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza (slidos, lquidos, naturales o transformados) que por sus caractersticas, aplicacin, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitualmente e idneamente utilizados para la 3/4/13 BROMATOLOGIA 63 normal nutricin. 63
Los alimentos son una materia compleja y biolgica, es una ciencia multidisciplinaria. Todos necesitamos comer, de modo que siempre Es toda sustancia o mezcla Alimen seguir existiendo demanda natural de principios to de tecnologa alimentara.
nutritivos que introducidos en el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energa y contribuyen a su constitucin normal.
Alimento
Materia
es
producto alimenticio:
prima alimentaria:
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas 3/4/13 sustancias.
es
toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica. BROMATOLOGIA Ejemplo: trigo, 65 65
Alimentos funcionales
Son aquellos alimentos a los cuales se les ha aadido o eliminado un ingrediente por mtodos tecnolgicos o biotecnolgicos para poder modificar su estructura qumica o su biodisponibilidad de nutrientes o una combinacin de ambos. Clasificacin
Natur aleza Comp osici n Funcin Qumi principal ca en el

organismo
Veget ales Anim ales Miner ales Hidrocarbo nados Protei cos Grasa s Vitam inas Fibra Energtic os plasmti cos Regulado res
Aliment o
Caracterstic as organolptic as
Sabor Textu ra Olor Color
Proce denci a
3/4/13
Pereceder Semios Posibilidad Perecedero s es de Carne conservaci No s Perecedero n Lacte s os Huev os Hortalizas y frutas Aceites y grasas Azucares y dulces Infusiones y BROMATOLOGIA bebidas
Cereales, pastas y legumbres
66 66
Condiciones Que Debe Reunir Los Deben ser asimilables, Alimentos

aportando uno o ms principios nutritivos. No ser insalubres o txicos. Reunir condiciones de adecuacin a la edad de un organismo normal. Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las3/4/13
BROMATOLOGIA
67 67
GRUPOS DE ALIMENTOS
Reino
Mineral
Reino
Vegetal
Agua Sal Antioxidantes: ricos en vitaminas A, C, E. Depurativos Colesterol Biolgicamente activos

BROMATOLOGIA
Reino animal

Huevos Carne Leche

3/4/13
68 68
Los alimentos son almacenes de nutrientes No hay alimentos completos,

es decir que contengan todos los nutrientes que necesitamos y en las cantidades adecuadas, con excepcin de la leche materna para el nio lactante.
Aun conteniendo diversos nutrientes, los alimentos se caracterizan por contener mayoritariamente uno o dos de 3/4/13 BROMATOLOGIA 69 ellos. 69
Si se agrupan los alimentos de composiciones similares obtenemos los grupos de alimentos. Algunos alimentos contienen solamente un nutriente (generalmente un macronutriente), o los otros nutrientes que lo acompaan estn en una cantidad tan pequea que no se consideran. Son productos que se 3/4/13 BROMATOLOGIA
70 70
TIPOS DE ALIMENTOS
1.
Simples: Estn formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal. 2. Compuestos: Estn constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa mayora. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras, pero tambin 3/4/13 BROMATOLOGIA
71 71
Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada " Rueda de los alimentos " que contiene siete grupos de alimentos. Estos son:
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BROMATOLOGIA
72 72
Grupo
I : Leche y derivados. Son alimentos plsticos. En ellos predominan las protenas. Grupo II : Carnes pescados y huevos. Alimentos plsticos. En ellos predominan las protenas. Grupo III : Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energticos, plsticos y reguladores. En ellos predominan los Glcidos BROMATOLOGIA pero tambin 3/4/13 poseen cantidades
73 73
Grupo
V : Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales. Grupo VI : Cereales. Alimentos energticos. En ellos predominan los Glcidos. Grupo VII : Mantecas y aceites. Alimentos energticos. En ellos predominan los Lpidos.
El color se genera por los aditivos hacindolos mas atractivos
Las comidas mas energticas deben de ser: Desayuno Almuerzo
Apet ito
Es importante para la eleccin de los alimentos Reside en el Diencfalo Fisiolo ga Digesti va
Por lo cual tomar en cuenta El alimentarno s debe producir placer Es sometido y y deleite dominado por la razn y la fuerza de voluntad Hipogluce mia c. Grasos
Colecistoquini na
Respecto a Porciones :
La cena debe de evitarse o consumirla 3hrs. Antes de dormir Consumir alimentos crudos
Evitar alimentos muy cocidos Evitar sustancias cancerigenas
Respe tar pH Estimul a comer Produ ce Sacie dad
80% Alcalinos 20% cidos
Hipotla mo lateral Hipotlam o ventrome dio
Puede ser deformado por un estilo de vida artificial y poco Por saludable lo que
Serotonina
debe educarse a favor a la salud
3/4/13
BROMATOLOGIA
75 75
Comer:
Proporciona salud Poder curativo
La eleccin de los alimentos esta condicionada por:
Costumbres sociales Hbitos adquiridos

Productos disponibles Recursos econmicos
Alimentos idneos; Alimentos que: Sean saludables, dotados de poder curativo. Nutrientes energticos Nutrientes plsticos Nutrientes reguladores Elementos fotoqumicos y fibras No sean nocivos a la salud, bajos en colesterol y grasas.
Prevengan enfermedades, que contengas principios activos. Satisfagan las Necesidades nutritivas.
3/4/13
BROMATOLOGIA
76 76
Los Nutrientes:
Sabemos
que los nutrientes son sustancias qumicas importantes que aparecen en los alimentos y que efectan diversas funciones vitales en el organismo. sustancias alimenticias poseen varias funciones importantes para BROMATOLOGIA el cuerpo 77 3/4/13
77
Estas
Dichas funciones se pueden catalogar como:

1) especfica, relacionada con la nutricin en s; 2) energtica, proporciona al cuerpo el combustible que necesita para producir energa la cual es liberada por medio de oxidaciones; esta energa qumica es transformada por los seres vivos en calor y trabajo mecnico; 3) plstica, proveen las sustancias con las cuales se encuentra formado el individuo con el fin de la construccin y reconstruccin de los tejidos corporales; 4) reguladora, suplen las sustancias necesarias para la regulacin de las reacciones qumicas que ocurren en las clulas; y 5) paraespecfica, relacionada con las funciones de inmunidad, saciedad, apetito, psiquismo ( m. Estructura mental propia de cada individuo, conjunto de 3/4/13 BROMATOLOGIA 78 caractersticas inherentes a la persona), entre otros. 78
Los
nutrientes pueden ser clasificados bajo dos tipos generales de categoras. Primeramente, los nutrientes se pueden agrupar de acuerdo a sus funciones particulares este tipo de clasificacin se organizan a las sustancias nutritivas bajo tres funciones fundamentales, a saber: funcin energtica, en la cual se suministran material para 3/4/13 BROMATOLOGIA 79 la produccin de energa; esta es 79
En
1)
2)
funcin plstica, en la cual se forman nuevos tejidos; esta es una funcin principal de las protenas y algunos minerales; funcin reguladora, Aqui se favorecen la utilizacin adecuada de las sustancias plsticas y energticas; esta es una funcin principal de las vitaminas y sales minerales
3)
3/4/13
BROMATOLOGIA
81 81
Clasificacin de los Nutrientes Segn su Funcin

NUTRIENTES Hidratos de Carbono Grasas Protenas Protenas Sales Minerales Agua Vitaminas Sales Minerales Agua CLASIFICACIN FUNCIN Energticos Producen Calor y o Movimiento Dinamognicos Plsticos o Histognicos Reguladores del Metabolismo
3/4/13
Reparan Tejidos y Clulas Regulan los Procesos Metablicos

82 82
NOTA: Adaptado de: Educacin para la Salud. (p.84), por L. F. De Vattuone, 1985, Buenos Aires: Librera "El Ateneo" Editorial, Copyright 1985 por Librera "El Ateneo" Editorial.
BROMATOLOGIA
Las grasas son el combustible mas concentrado y mas fcil de almacenar
Si el cuerpo agota sus reservas de Carbohidratos y grasa Al combinar los alimentos debemos equilibrar las caloras
Lograr un equilibri Nutrie o Supleme ntes nto Energt icoadecuad Evitar o de Incomp protenas atibilid Las frutas: Comerlas solas Las protenas NO ades cidas combinarse con

Puede utilizar protenas de la dieta o de su propio tejido proteico 55% Carbohidratos 30% Grasas
Huevo: 94% de valor 15% Protenas Carne: 75% de valor biolgico. Vegetales: Las de menor valor biolgico. Las protenas completas son aportadas por las combinaciones
20% insat urad as 10% satur biolgico. adas
Cereales - Lcteos. Cereales - Legumbres. Cereales - Hortalizas. Legumbres Hortalizas.
Harinas o Carbohidratos
Las proteinas deben Combinarse con vegetales
consumirlas con las dulces Consumirse solas: Mango, meln, sandia y manzana
Los vegetales Combinarlos con harinas 3/4/13
BROMATOLOGIA
83 83
Fruitivos
Los alimentos tienen otros componentes fruitivo que es un producto que se consume pero no aporta nutriente, como son los chicles sin azcar o como producto diettico en casos especiales.
3/4/13
BROMATOLOGIA
84 84
COMPONENTES
NO
NUTRITIVOS
Son
sustancias que no tienen una funcin imprescindible en el organismo. A su vez, se clasifican en dos grupos segn sea su origen en el alimento: propios o
BROMATOLOGIA 85 85
Componentes
adicionados.
3/4/13
Componentes
extraos o
adicionados
Aditivo alimentario. Son aadidos de forma intencionada en los alimentos. Hay aditivos que tienen valor nutritivo pero que no se utilizan con esta finalidad. Por ejemplo el antioxidante alfa- tocoferol que se aade a la margarina tiene actividad3/4/13 vitamnica pero no es BROMATOLOGIA
86 86
Tipos esenciales de alimentacin

Se sabe que los productos alimenticios y orgnicos poseen las mismas propiedades nutritivas que aquellos alimentos que han sido tratados industrialmente. Agricultura ecolgica -sin herbicidas, plaguicidas, fertilizantes sintticos, etc.3/4/13 BROMATOLOGIA 87 87
Es un instrumento de evaluacin de vida y de salud
Nutricin
Enmarca la problemtica de la Poblacin tanto socioeconmica como demogrfica Debido a : Entorno social Naturaleza Humana Estado de salud (fsico y mental) Para favorecer el Hambre y el Apetito Anabo lismo Catab olism o Metaboli smo
Nutritivo
Los problemas dependen de: Cada Individuo al ser diferentes Mala nutricin Debe de ser Apetecible
Alimento
Deglu cin Bo ca Die ntes Len gua Sali va Obtencin del bolo alimenticio Rompimiento de enlaces de macromolculas
Digest in Estom ago

cidos gstrico s y algunas enzimas Hidrlisi s acida de las biomol culas Molc ulas mas sencill as
Absor cin Intesti nos
Secre cin Rion es
Torrente sangun eo rg ano s Hg ado
DELGA DO Deude no Yuyen o GRUE SO Ileon Excre cin
Teji dos Utiliza nutrie ntes Insu lina Pncr eas
3/4/13
Excrecin de jugos gstricos y BROMATOLOGIA pancretic os
88 88
Alimento
Es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo Humano
Carbohidr atos
Es necesaria para: Adquirir energa proporcionada por:
Deber presentar el 50% de la energa total
Reponer las perdidas de materia viva consumidas Producir las por la actividad diaria sustancias necesarias para la formacin de nuevos tejidos Transformar la energa contenida en los Alimentos en calor, movimiento y trabajo Protenas 4 cal/gramo
Prote nas
Deber presentar el 15% de la energa total
Gras as
Deber presentar el 35% de la energa total Hombres 2000-2500 kcal/dia Mujeres 1500-2000 kcal/dia
Aporte Calorimt rico
3/4/13
Grasa 9 cal/gramo
CHOS 4 cal/gram BROMATOLOGIA o
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UNIDAD 3 Y FISIOLOGIA
MATABOLISMO
Hipogl ucemia
Estimula al hipotlamo lateral al comer AC. grasos Colecistoqui nina Serotoni na
El alimento debe ser apetecible Intervienen las propiedades organolpticas Sensacin de necesidad de alimento Aparece 14hr./10hr. despus de la ultima comida
Sacieda d Suprime el deseo de comer
Fisiolo ga
El hambre puede ser un sntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad
HAMBR E
Puede causar dolor en el estomago aparecen contracciones intensas y rtmicas
APETI TO
actividad del sistema dopaminrgico
HIPOTLAM O
Es una glndula que forma parte del bicfalo y se sita por debajo del tlamo
aumentand o la neuroactivi dad Con el sentido del gusto Comienza la 3/4/13 degustacin del alimento
BROMATOLOGIA
91 91
Por que el olor de los alimentos que ingerimos, asciende por la bifurcacin aerodigestiva hacia la mucosa olfativa Que en conjunto con el olfato completa su funcin Identificar determinadas Consiste en sustancias registrar solubles en la saliva el sabor
Sabores: * agrio, *amargo, * dulce * Umami (quinta categora (glutamato monosodico) * Receptor de grasa Misin: Percibir y enviar al cerebro el sabor de las cosas que introducimos en la boca Bulbo Son so los que: Boc Boton a Leng es ua Muc Superf icie osa Glndulas salivales Papilas Gustativas al poseer terminales Saliv nerviosas a Contribuye a realizar la digestin Ya que contiene enzimas amilasa Elevan la respuesta a la percepcin de sabores generando una Variacin Gentica
del gusto)
EL GUSTO
Ageusia: Perdida del sentido del gusto Desorden Quimiosensorial
Los rganos del gusto En la masticacin la Lengua empuja los alimentos contra los dientes En la deglucin lleva los alimentos hacia la faringe y mas tarde hacia el estomago
Hipogeusia: Capacidad disminuida para saborear
3/4/13
BROMATOLOGIA
92 92
Todo empieza en la boca: Salivacin Masticacin Absorcin Celular de Nutrientes
Absorcin Celular Se vierte la que en Bilis sangre se transporta al: Hgado Intestino Delgado Tejido Actan enzimas Tejido digestivas Adiposo Expulsa Intestino material Grueso No digerible Intestina l Transformacin de alimentos En sustancias mas sencillas
DIGESTI N
La digestin dura Varias horas La temperatura es mayor a 40C
ESTOMAG O
El Duodeno Absorcin de Grasas y Neutraliza Glucidos los Jugos Gstricos Jugos Gstrico s Desnaturaliza Protenas Mata 3/4/13Bacterias BROMATOLOGIA
93 93
Es una glndula en forma de racimo
Vierten su secrecin en el Interior de la boca a nivel de:

PANCRE AS
Glndulas Anexas del Aparato Digestivo
Secretan saliva
Segundo molar y Localizadas por Conducto llamado Stenon debajo
HIGA DO
Es la glndula mas Voluminosa del cuerpo
Glndulas Sublingual es
situadas debajo de la lengua
Glndul as Salivale s
Glndula s Parotida s Glndula s Submaxil ares
y por delante del Conducto Auditivo Externo Su inflamacin es conocida como: Parotiditis
Localizadas en los maxilares inferiores Vierte su secrecin a uno y otro lado de la lengua. Conducto de Wharton
3/4/13
D e s e m b o c a n Conducto de Rivinus
BROMATOLOGIA
94 94
FUNCION ES
DESINTOXICADORA: Sustancias Toxicas Sustancias Inocuas (rganos secretores) BILIAR: 750 ml. De la bilis al da Vescula Biliar ALMACENAMIE NTO TRANSFORMADORA DE GLOBULOS ROJOS SINTESIS:
Interviene en sntesis de vitamina K Sintetiza Urea
HIGAD O
La Vena Porta Suministra sangre rica en nutrientes Procedentes del intestino La Arteria Heptica es rica en oxigeno Posee Glndulas Anexas del Aparato Digestivo Se divide en Lobulillos Hepticos. Cada clula heptica o hepatocito tiene un pequeo surco que al unirse con otra clula vecina forma un conducto denominado: Canal Biliar Conducto Canal Coldoco Conducto Biliar Heptico Conducto Cstico
Termina en el Duodeno Termina en la Vescula Biliar
3/4/13
BROMATOLOGIA
95 95
GLNDULA EN FORMA DE RACIMO Secreci n Externa Secreci n Interna Intervienen en la Digestin Conducto de Wirsung Jugo Pancretico
FUNCION ES
PANCRE AS
GLNDULA ANEXA DEL APARATO DIGESTIVO
3/4/13
De Islotes de INSULI carcter Langerha NA Endocrin ns o BILIS: 98% de Agua, Sales biliares Colesterina, Lectina, Pigmentos (bilirrubina y JUGOS PANCREATICOS: biliverdina) Agua, Sales, Tripsina, Lipasa, Amilasa Jugos JUGOS GASTRICOS: que Contiene 99% de agua, Intervien Sales y HCl, e en Pepsina y Lipasa la SALIVA: Contiene 99% de agua y Digestin sales minerales Ptialina Mucina Sulfocianuro de Potasio JUGOS INTESTINALES: Glndulas de Leberkuhn Brunner Lactasa, Colesterinasa, Entericocinasa y Mucina
BROMATOLOGIA
96 96
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES ZARAGOZA
Haga clic para modificar el estilo de BROMATOLOGIA subttulo del patrn
DIGESTION DE LOS NUTRIENTES
3/4/13
BROMATOLOGIA
DIGESTION
Es
el proceso por el cual el organismo, mediante recursos mecnicos y qumicos, transforma los alimentos que se ingieren para que puedan ser absorbidos.
3/4/13
BROMATOLOGIA
98 98
GENERALIDADES DEL PROCESO

El
proceso comienza an antes de incorporar un alimento a la boca, a travs de la informacin de otros sentidos como el olfato o la vista, o an con slo pensar en que se va a comer. Todo el proceso est regulado3/4/13 por el sistema BROMATOLOGIA 99
99

Algunos
nutrientes como el agua, hidratos de carbono simples (monosacridos), las vitaminas, los minerales y el alcohol se absorben sin apenas sufrir transformaciones. resto deben sufrir las transformaciones necesarias 3/4/13 BROMATOLOGIA
100 100
El
Ingresados
a la boca, los alimentos son cortados y masticados por los dientes, humedecidos por la saliva, y transformados por la accin conjunta de los componentes de la cavidad bucal en un bolo alimenticio, que es 101 3/4/13 BROMATOLOGIA
101
El
estmago mediante un continuo batido a travs de movimientos enrgicos y ondulatorios, macera y mezcla los bolos alimenticios con la ayuda de sus secreciones, transformndolos en una masa que tiene la consistencia de una sopa cremosa (50% agua), muy cida (pH 2 4), que recibe el nombre de quimo, el cual pasar con posterioridad al 3/4/13 BROMATOLOGIA 102
102

El
duodeno es la porcin ms activa del tubo digestivo. All llegan las secreciones hpato-biliares y pancreticas, ms las propias de la mucosa intestinal. Es donde se produce el grueso del proceso de absorcin, que consiste en el paso de nutrientes desde la luz del intestino (cavidad BROMATOLOGIA cilndrica) al 3/4/13 103 interior de la pared intestinal, 103
GENERALIDADES DEL PROCESO intestino delgado, A lo largo del
el quimo, merced a los movimientos peristlticos y la mezcla con todas las secreciones, se alcaliniza y se va transformando en un lquido blanco lechoso llamado quilo. Luego de un tiempo que puede oscilar entre las 4 y 9 hs. (segn los mismos condicionantes antes citados) el quilo 3/4/13 BROMATOLOGIA 104
104
Lo
que no a sido absorbido por el intestino delgado, como las fibras, algunos minerales y vitaminas, el agua, etc., son absorbidas en el intestino grueso. de sustancias digeribles que no han sido absorbidas, y las indigeribles, se van 3/4/13 BROMATOLOGIA 105 transformando de quilo en una105
Partes
3/4/13
BROMATOLOGIA
106 106
TIPOS DE DIGESTION
MECANICAl a
m -a s QUIMICA l t ai ac ca cc 3/4/13
i
BROMATOLOGIA
107 107
DIGESTION EN LA BOCA
MECANICA:
En la masticacin, la lengua desplaza los alimentos, los dientes los muelen y la saliva se mezcla con ellos. Como resultado de esto, los alimentos se convierten en un bolo suave y flexible que se
3/4/13 BROMATOLOGIA
108 108
DIGESTION EN LA BOCA
QUIMICA:
La amilasa salival, enzima tambin conocida como ptialina, inicia la degradacin de los carbohidratos. Esta es la nica parte de la digestin qumica que tiene lugar en la boca. La mayor parte de los ingeridos son polisacridos, dado que solo los monosacridos se absorben en el 3/4/13 BROMATOLOGIA 109
109
DIGESTION EN EL ESTOMAGO
MECANICA:
Minutos despus de que los alimentos entran en el estomago, tienen lugar ondas de mezclado, que consisten en peristaltismo de fuerza moderada y ocurren cada 15 a 25 segundos. Estas ondas maceran los alimentos y los mezclan con las secreciones de las glndulas gstricas y las transforman 3/4/13 un BROMATOLOGIA poco en liquido 110
110
DIGESTION EN EL ESTOMAGO
QUIMICA:
La actividad qumica principal del estomago es iniciar la digestin de las protenas. Se logra principalmente gracias a la pepsina, enzima que rompe algunos enlaces peptdicos de los aminocidos en que consisten las protenas. (pptidos). Otra enzima es la lipasa gstrica, BROMATOLOGIA que degrada 3/4/13 111
111
ABSORCION.
La pared estomacal es permeable al paso de muy pocas sustancias en direccin a la sangre, de modo que gran parte de la absorcin ocurre solo en el intestino delgado. Sin embargo, el estomago participa en la absorcin de agua, electrolitos, ciertos 3/4/13 BROMATOLOGIA 112
112
DIGESTION EN EL INTESTINO DELGADO

MECANICO:
Los movimientos del intestino delgado se dividen en dos tipos, segmentacin y peristaltismo. La segmentacin se trata de una contraccin localizada en reas que contienen alimentos. Este movimiento mezcla el quimo con los jugos digestivos y hace que las partculas alimenticias entren en contacto con la mucosa, para que ocurra su absorcin. El peristaltismo desplaza el quimo en sentido anterogrado por el intestino delgado, a una velocidad de 1 cm/min, de modo que permanece 3/4/13 BROMATOLOGIA 113 en l durante tres a cinco horas.
113

QUIMICA:
En la boca, la amilasa salival convierte los polisacridos en maltosa, y en el estomago, la pepsina transforma las protenas en ppticos. De modo, que el quimo llega al intestino d. incluye protenas y carbohidratos parcialmente digeridos, adems de lpidos casi no sometidos a digestin. Esta ultima se completa respecto de carbohidratos, protenas y lpidos como resultado de la accin 3/4/13 BROMATOLOGIA conjunta del jugo pancretico, bilis y114 114

CARBOHIDRATOS.
La accin de la amilasa salival suele continuar en el estomago durante algn tiempo, pero el pH acido bloquea su actividad. De modo que son pocos los polisacridos reducidos a maltosa cuando el BROMATOLOGIA sale quimo 3/4/13 115
115
CARBOHIDRATOS
Los
que no hayan sido degradados, se ven sometidos a la accin de la amilasa pancretica, enzima del jugo pancretico que ejerce su efecto sobre los carbohidratos en el intestino delgado. sacarosa y lactosa se ingieren como tales y no sufren 3/4/13 BROMATOLOGIA 116
116
La
CARBOHIDRATOS
Tres
enzimas del jugo intestinal digieren los disacridos y los transforman en monosacridos. La maltasa separa la maltosa en dos molculas de glucosa. La sacarasa descompone la sacarosa en un molcula de glucosa y otra de fructosa. La lactasa digiere la lactosa en glucosa y galactosa.
PROTEINAS
La
digestin de las protenas se inicia en el estomago, donde son fragmentadas en ppticos por la accin de la pepsina. Su digestin se continua por accin de las enzimas presentes en el jugo pancretico. La tripsina y quimotripsina tambin degradan 3/4/13 las protenas en BROMATOLOGIA 118
118
PROTEINAS
Aunque
esta accin es similar a la de la pepsina, difiere porque cada una de las tres enzimas sealadas rompe enlaces peptdicos entre aminocidos diferentes. La carboxipolipeptidasa acta sobre los ppticos y rompe el enlace peptdico que une al aminocido Terminal con el grupo carboxilo del pptido. Las peptidasas completan la 3/4/13 BROMATOLOGIA 119
119
PROTEINAS
La
aminopeptidasa ejerce su efecto sobre los ppticos y rompe los enlaces peptdicos que unen los aminocidos al grupo amino del pptido. dipeptidasa separa los dipeptidos en aminocidos, susceptibles de absorcin.
3/4/13 BROMATOLOGIA
La
120 120
LIPIDOS
El
primer paso consiste en la preparacin de las grasas neutrales (triglicridos) por parte de las sales biliares. Estas transforman los glbulos de grasa en microgotas (emulsificacin) y es necesario para que las enzimas lipoliticas lleguen a 3/4/13 BROMATOLOGIA 121
121
LIPIDOS
En
el segundo paso, la lipasa pancretica, hidroliza cada molcula de lpidos en cidos grasos y monogliceridos, que son los productos terminales de la digestin de las grasas. La lipasa separa dos de los tres cidos grasos del glicerol, mientras que el tercero 3/4/13 122 permanece unido aBROMATOLOGIA este ultimo 122
3/4/13
BROMATOLOGIA
123 123
ABSORCION
Todas
las fases qumicas y mecnicas de la digestin, desde la boca hasta el intestino delgado, tienen como finalidad transformar los alimentos en sustancias que puedan atravesar las clulas epiteliales que revisten a la mucosa en BROMATOLOGIA 124 direccin 3/4/13 a los vasos 124
Estas
sustancias absorbibles son los monosacridos, aminocidos, cidos grasos, glicerol y glicridos. paso de estos nutrimentos digeridos del tubo digestivo a la sangre o linfa recibe el nombre de absorcin. 90% de la absorcin tiene lugar en el intestino delgado y el 10% 3/4/13 el estomago e en BROMATOLOGIA 125
125
El
Un
La
absorcin en el intestino delgado tiene lugar de manera especifica a travs de las vellosidades y depende de difusin, difusin facilitada, osmosis y transporte activo.
3/4/13
BROMATOLOGIA
126 126
3/4/13
BROMATOLOGIA
127 127
CARBOHIDRATOS
Se La
absorben en monosacridos.
su
totalidad
como
glucosa y galactosa son transportadas activamente a las clulas epiteliales de las vellosidades, proceso que se ana al transporte tambin activo del sodio. transporte de la fructosa tiene lugar por difusin facilitada. monosacridos pasan de las clulas epiteliales a los capilares de las vellosidades 3/4/13 difusin. Desde estos por BROMATOLOGIA 128
128
El
Los
PROTEINAS
La
mayor parte son absorbidas en la forma de aa. El transporte de los aa a las clulas epiteliales de las vellosidades es activo y tambin esta acoplado a su similar del sodio. Al parecer hay varios tipos de transporte, uno por cada grupo qumico.
LIPIDOS
Las
grasas son emulsionadas por las sales biliares, formando pequeas gotitas (micelas) de 3 a 10 nm. de dimetro. Gracias a esta accin emulsificante, los lpidos se ponen en estrecho contacto con las clulas de la mucosa intestinal, permitiendo que los monoglicridos y cidos 3/4/13 BROMATOLOGIA 130 grasos penetren en la clula. 130
Los
cidos grasos de cadena corta (no ms de 10 a 12 tomos de carbono) pasan directamente a la sangre donde son transportados como cidos grasos libres por la vena porta hacia el hgado. Los cidos grasos de cadena ms larga son transformados en triglicridos y cubiertos por una capa de lipoprotena, colesterol y fosfolpido, formando 3/4/13 BROMATOLOGIA 131 quilomicrones, los cuales 131
LIPIDOS
3/4/13
BROMATOLOGIA
132 132
3/4/13
BROMATOLOGIA
133 133
Alim ento
Alimento reducido en tamao por masticacin Alimento Amilceo cocinado Protenas

Amilasa salival
Boca Estoma go Intestino delgado
Saliva
Almidn parcialmente desdoblado Peptonas
cido y pepsina
Jugo gstrico Leche
Renina
Quimotripsina P r o Jugo pancretico tripsina t e amilasa lipasa n a Bilis Grasas emulsionadas s
Cogulos de leche Peptonas Maltosa
Desdoblamiento parcial
Jugo intestinal
Intestino grueso
Ano
3/4/13
Peptonas erepsina Aminocidos A Maltasa, Azcares dobles sacarasa, Azucares l m lactasa simples Agua absorbida i d (principalmente fibra) n Alimentos BROMATOLOGIA 134 Bacterias y agua no digeridos excretadas 134
Dipeptidos de
Conjunto de reacciones que ocurren en la clula o el organismo METABOL ISMO
Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorcin hasta la incorporacin al medio interno
Catabolismo: Principal proceso de generar energa. Fenmeno Exotrmico Tasa Metablica Bsica (TMB) Se mide en el estado basal
Mnima cantidad de energa necesaria para mantener las actividades corporales Influyendo: Tamao corporal, Sexo, Edad Talla y Peso, Actividad Fsica.
Es mayor en hombres que en mujeres Es elevada en jvenes Disminuye con la edad

Es diagnostica de enfermedades
METABOLI SMO BASAL
Influye el estado nutricional Y la constitucin corporal.
Calculo Aproximado:
Mujeres: [665.51 + (9.463 x Masa (Kg)) + (4.8496 x Estatura (m)) - (4.6756 x edad (Aos))] Hombres: [664.73 + (13.751 x Masa (Kg)) + (5.0033 x Estatura (m)) - (6.55 x edad (Aos))]
3/4/13
BROMATOLOGIA
135 135
Calculo del ndice de masa corporal (IMSS)

Proporciona los siguientes datos y al final oprime el botn "Calcular", a continuacin revisa el resultado de tu IMC Tu estatura en centmetros: Tu peso en Kilogramos: 3/4/13 BROMATOLOGIA IMC = peso en kilogramos/ (talla 136 136
EL SINDROME METABOLICO:
Tres ms criterios de los siguientes: Haga clic para modificar el estilo de
subttulo del patrn

1. Obesidad abdominal: Permetro de la cintura: en el hombre > 102 cms en la mujer > 88 cms 2. Triglicridos: > 150 mg/dl 3. HDL Colesterol: Hombre < 40 mg/dl Mujer < 50 mg/dl 4. Presin arterial: > 135 / BROMATOLOGIA 85 mmHg3/4/13
Clculo del metabolismo basal

La tasa metablica basal se calcula en:
v Ayuno, v En vA
reposo, acostado y
una temperatura ambiente mayor o igual a 20 C.
La tasa metablica basal contiene 3/4/13 BROMATOLOGIA variaciones:
138 138
Reparac in
Reposici n
Conjunto de procesos qumicos que mantienen las funciones del organismo
El aporte energtico que recibe el organismo procede en su totalidad de los alimentos
Basal: Cantidad mnima de energa necesaria para el mantenimiento de la vida. Esta expresado en cal./m2 de superficie corporal.
Se mide por el calor que desprenden los procesos qumicos o combustin en el Edad, Peso, Talla y interior del cuerpo Sexo
40 kcal/hr/m2 y jvenes 1600 kcal/dia
METABOLIS MO
Fase s
Anabolismo: Conjunto de transformaciones que sufren los alimentos desde su absorcin hasta la incorporacin al medio interno Catabolismo:

Fase de asimilacin Fenmenos Endotrmicos
Liberacin de energa --- Fenmeno Exotrmico Desintegracin Eliminacin
Hipfisis; Regula el metabolismo de Lpidos, Protenas, CHOS Control del Metabolismo Por rganos con funcin reguladora
Hgado: Controla aas y CHOS

Pncreas; Protenas, Lpidos y control de CHOS, Insulina y Glucagon
Tiroides; regula la velocidad a la que se producen los procesos metabolicos Hipertiroidismo (aceleradas)
3/4/13
BROMATOLOGIA
139 139
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Tortora,
G. J., Principios de Anatomia y Fisiologia, 5 ed., Harla, Mexico, D.F. 1989. B. A., Ciencia de los alimentos, Nutricin y Salud, Limusa, Mxico, 1992. H. W., Fisiologia de la digestin, 2 ed., Interamericana, S.A., Mxico, 1968.
Fox,
Davenport,
La Clula:
Es la unidad estructural y funcional de todos los organismos vivos Los organismos pequeos estn constituidos por una sola clula y son de tamao microscpico Los organismos mayores son multicelulares y de estructura compleja. Clula procariota: Son clulas pequeas y menos Clula eucariota: complejas Son celulas mas complejas. que las eucariotas. Carecen de citoesqueleto Presentan una estructura y Son caractersticas de las bsica bacterias. relativamente estable caracterizada por la presencia de distintos tipos de orgnulos especializados.
3/4/13
BROMATOLOGIA
141 141
Orgnulos Nuclolo Ncleo Ribosoma Vescula RER y REL Vacuola Aparato de Golgi Citoesqueleto

Clula eucariota:
Haga clic para modificar el estilo Mitocondria Organuel de La os Lisosoma Orgnulos Citoplasma subttulo delque patrn Clula poseen Centrolos
(microtbulos)

Caracterst icas Funcionale s Las clulas son un sistema bioqumico complejo ya que permiten diferenciar las clulas de los sistemas bioqumicos NO vivos al poseer las sig. caractersticas:

Clula procariota:
Nuclolo Citoplasma Membrana plasmatica Pared celular Ribosomas Capsula Plasmido Flagelo Pili

Nutricin Crecimiento y multiplicacin Diferenciacin Sntesis (sealizacin) Evolucin
3/4/13
BROMATOLOGIA
salud. La clula tambin lo hace, sin embargo ella lo efecta a travs de un proceso denominado endocitosis y cuando debe expulsar de su organismo los productos de desecho, el mecanismo se llama Fagocitosis
Alimentacin y nutricin de una clula As como nosotros debemos comer para tener energa y buena
Transporte de molculas de baja Masa molecular Mecanismos de Trasporte Pasivo Difusin Mecanismos de Trasporte Activo Trasporte activo 1rio. Bomba Na/K Otras bombas Endocitos is
Transporte de molculas de elevada masa molecular Exocitosi s 1.Transcit osis
simple Osmosis Ultrafiltracion Difusin
3/4/13
Fagocitosi s BROMATOLOGIA 2.- Pinocitosis 3.- Mediada
143 143
En solucin las molculas estn dotadas de energa cintica lo cual favorece la difusin (Migracin). Consiste en la mezcla de las molculas que debido a su energa cintica Difusi generan un gradiente de concentracin; es decir; cuando en una n parte de la solucin la concentracin de las molculas es ms elevada. La difusin simple tiene lugar hasta que la concentracin se iguala en todas las partes y ser tanto ms rpida cuanto mayor sea la energa cintica (que depende de la temperatura) el gradiente de Mecanismos Difusin concentracin y cuanto menor sea el tamao de las de Simple molculas. Ejemplo de estas sustancias son el agua, el oxgeno, Trasporte dixido de Pasivo carbono, esteroides, vitaminas liposolubles, urea, glicerina, alcoholes de bajo peso molecular que atraviesan la membrana celular por difusin, disolvindose en la capa de fosfolpidos. La difusin facilitada depende de: Gradiente de concentracin de la sustancia a ambos lados de la membrana Nmero de protenas transportadoras existentes en la membrana Rapidez con que estas protenas hacen su trabajo.
Difusin Facilitada
3/4/13
BROMATOLOGIA
144 144
Osmo sis
Mecanismos de Trasporte Pasivo
El disolvente pasa selectivamente a travs de una membrana semipermeable de las clulas ya que permite el paso del agua por difusin pero no la de iones y otros materiales. Si la concentracin de agua es mayor de un lado de la membrana es mayor que la del otro lado, existe una tendencia a que el agua pase al lado donde su concentracin es menor. El movimiento del agua a travs de la membrana semipermeable genera una presin hidrosttica llamada presin osmtica. Presin Osmtica es la presin necesaria para percibir el movimiento neto del agua a travs de una membrana semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones.
Ultrafiltra cin
El agua y algunos solutos pasan a travs de una membrana por efecto de una presin hidrosttica. El movimiento es siempre desde el rea de mayor presin al de menos presin. La ultrafiltracin tiene lugar en el cuerpo humano en los riones y es debida a la presin arterial generada por el corazn
3/4/13
BROMATOLOGIA
145 145
Mecanismos General de Trasporte Pasivo
Difusi n
Difusin Facilitada
Ultrafiltra cin
Difusin Simple
Osmo sis
3/4/13
BROMATOLOGIA
146 146
La energa derivada del ATP directamente empuja a la sustancia para que cruce la membrana, modificando la forma de las protenas de transporte (bomba) de la TRASPORTE membrana plasmtica. Para molculas ACTIVO pequeas o iones. PRIMARIO Mecanismos de Trasporte Activo BOMBA SodioPotasio
El transporte activo, es un proceso que consume energa y que requiere la participacin de protenas integrales Que actan como "bombas" alimentadas por ATP.
Por este mecanismo pueden ser transportados hacia el interior o exterior de la clula los iones H+ (bomba de protones) Na+ y K+ (bomba de sodio-potasio), Ca++, Cl-, I, aas y monosacridos.
Mantiene una baja concentracin de Na+ en el citosol extrayndolo de la clula en contra de un gradiente de concentracin. Tambin mueve los iones K+ desde el exterior hasta el interior de la clula pese a que la concentracin Esta bomba debe funcionar intracelular de potasio es superior a la constantemente extracelular. prdidas de K+ y ya que hay entradas de Na+ por los poros acuosos de la membrana.
3/4/13
BROMATOLOGIA
147 147
Algunas sustancias muy grandes como polisacridos, protenas y otras clulas cruzan las membranas plasmticas por diversos tipos de transporte grueso
Endocitos is
Proceso mediante el cual la sustancia es transportada al interior de la clula a travs de la membrana.
Tipos de endocitosis 1.- Fagocitosis 2.- Pinocitosis 3.- Mediada por un receptor
Exocitosi s
Mecanismos de Trasporte Grueso
Mecanismo por el cual las macromolculas contenidas en vesculas citoplasmticas son transportadas desde el interior celular hasta la membrana plasmtica, para ser vertidas Las clulas son capaces de eliminar sustancias al medio extracelular. sintetizadas
por la clula o sustancias de desecho. En toda clula existe un equilibrio entre exocitosis y endocitosis, para mantener la membrana plasmtica y quede asegurado el mantenimiento del volumen celular
Transcit osis
Es el conjunto de fenmenos que permiten a una sustancia atravesar todo el citoplasma celular desde un polo al otro de la clula. Implica el doble Es propio de clulas endoteliales que constituyen los capilares proceso endocitosis-exocitosis.
sanguineos, transportndose as las sustancias desde el medio sanguineo hasta los tejidos que rodean los capilares.
3/4/13
BROMATOLOGIA
148 148
Mecanismos General de Trasporte Grueso
Exocito sis
Endocito sis
Transcitos is
3/4/13
BROMATOLOGIA
149 149
1.Fagocitos is
Proceso donde la clula crea proyecciones de la membrana y el citosol llamadas pseudpodos. que rodean la partcula slida. Una vez rodeada, los pseudpodos se fusionan formando una vescula alrededor de la partcula llamada vescula fagoctica o fagosoma. El material slido dentro de la vescula es digerido por Los glbulos blancos constituyen un ejemplo de clulas enzimas que fagocitan los lisosomas. liberadas por bacterias y otras sustancias extraas como mecanismo de defensa .
Tipos de Endocito sis
2.Pinocitosis
En este proceso, la sustancia a transportar es una gotita o vescula de lquido extracelular. No se forman pseudpodos, sino que la membrana se repliega creando una vescula pinoctica. Una vez procesado el contenido de la vescula, su membrana vuelve a la superficie de la clula. De esta forma hay un trfico constante de membranas entre la superficie de la clula y su interior
3.-Mediada por un receptor
3/4/13
Similar a la pinocitosis a diferencia de que la invaginacin de la membrana slo tiene lugar cuando un ligando, se une al receptor existente en la membrana formada la vescula endoctica est se une a otras vesculas para formar una estructura llamada endosoma. Dentro de la cual Los receptores son separados y devueltos a la se produce la membrana, separacin del ligando y del receptor mientras que el ligando se fusiona con un liposoma siendo digerido por las enzimas de este ltimo.
BROMATOLOGIA
150 150
Mecanismo de los Tipos de Endocitosis

Pinocitos is
Fagocito sis
Mediada por un receptor
3/4/13
BROMATOLOGIA
151 151
UNIDAD 4 DIETA S
Vegetari ana 40% menos riesgo de sufrir cncer 30% menos riesgo de sufrir enfermedades 20% menos riesgo de cardiacas tener muerte prematura Macrob itica Men
Debe resultar beneficiosa con eleccin cuidadosa de alimentos originando con ello diversos hbitos alimenticios
Vegetarianos estrictos Ovovegetarianos; huevo y vegetales Lactovegetarianos ; lacteos y Psicovegetarianos vegetales ; mariscos y Semivegetarianos vegetales
DIE TAS
Macrob itico Proporciona una larga vida. Mediante la combinacin de Cereales y verduras Modern a
50% cereales enteros cocidos 25% verduras estacinales 10% protenas de pescado, Legumbres y soya Consu mo de: Carnes rojas Granos refinados Dulces y postres Productos lcteos
Disponibilidad de alimentos todo el ao. Exceso de : Grasas y colesterol Aditivos Azcar y sal. Combinac in Bioqumic ay 3/4/13 fisiolgica
Mediterr nea
Equilibrio de Desayuno de Rey nutrientes, Almuerzo de mediante una Prncipe adecuada Cena de Mendigo preparacin de BROMATOLOGIA 153 alimentos y 153 el uso de
Vegetarianismo
Lacto vegetariana o lacto-ovo-vegetariana
Es un rgimen (incluye huevo, leche y sus derivados) diettico en el que quedan excluidos los productos de origen animal. Tambin se le han atribuido virtudes indemostrables 3/4/13
BROMATOLOGIA
154 154
Alimentacin macrobitica (Larga vida)

Es un vegetarianismo mezclado con nutricin provenientes de la filosofa Zenbudista. En este tipo de dieta, tanto los alimentos como 3/4/13
BROMATOLOGIA
155 155
Alimentacin macrobitica (Larga vida)

Fue introducida y divulgada por George Oshawa, consta de 10 niveles dietticos. En cada uno de esos niveles, el individuo va suprimiendo un grupo de alimentos, de modo que en las etapas iniciales se incluyen todava BROMATOLOGIA sustancias 3/4/13procedencia animal 156 de 156
La Dieta Equilibrada
Universalmente no existe una dieta equilibrada, ya que los diferentes grupos tnicos tienen comportamientos nutricionales diferentes como su tipo de pelo o de piel, entre otras caractersticas. Los pases han adoptado que una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos 3/4/13 BROMATOLOGIA
157 157
Objetivos
v
Aportar una cantidad de nutrientes energticos (caloras) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metablicos y de trabajo fsico necesarios. Suministrar suficientes nutrientes con funciones plsticas y reguladoras (protenas, minerales y vitaminas). Que no falten, pero tampoco sobren.
3/4/13 BROMATOLOGIA
158 158
Expertos de la FAO/OMS (Helsinki 1988), estableci las siguientes proporciones equilibradas de nutrientes en la dieta:
1.
Las protenas deben suponer un 15% del aporte calrico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de protenas ingeridas a 0,75 g/da. 3/4/13 BROMATOLOGIA 159
159
Cuando se consigue el primer punto con una dieta mista (carne o lcteos y huevos con vegetales frescos), es bastante fcil que el segundo 3/4/13 se complete
BROMATOLOGIA
160 160
Recomendaciones Dietticas Generales

Son establecidas por la Comisin de Nutricin del Senado de los EEUU, para todas las personas sanas. 1. Comer variadamente de todos los grupos de alimentos, aumentando el consumo de carbohidratos hasta un 55 o 60% del3/4/13 ingreso energtico BROMATOLOGIA
161 161

2. Reducir el consumo de grasa hasta un 30% del ingreso energtico total, siendo el reparto entre la grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada algo diferente a lo que se vena recomendando hasta ahora. En base a la prevencin de enfermedades cardiovasculares se ha pasado a 3/4/13 BROMATOLOGIA 162 recomendar que las grasas
162

3. Limitar la tasa de protenas hasta un 15% del ingreso energtico diario o 0,8 g por kilo de peso y da, siempre y cuando las caloras ingeridas sean suficientes para cubrir las necesidades diarias de energa. De no ser as, las protenas se utilizaran como combustible celular en vez de cumplir funciones plsticas 3/4/13 BROMATOLOGIA (construccin y regeneracin de 163
163

4. La cantidad de fibra vegetal presente en la dieta no debe ser nunca inferior a los 22 g/da. Se ha aadido una nueva recomendacin en el sentido de que la fibra aportada no debe estar constituida nicamente por fibras insolubles (con celulosa), sino que un 50% del total corresponder a fibra soluble (con pectinas).

5. La dieta debe aportar las caloras necesarias para cubrir las necesidades metablicas de energa. En general, recomiendan unas 40 Kcal por kilo de peso y da. En las ltimas recomendaciones se ha matizado que el aporte mnimo de protenas de 0,8 g/da no se tenga en cuenta al calcular las caloras aportadas por la dieta, ya 3/4/13 que stas en realidadBROMATOLOGIA se utilizan 165
165

6. Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal en 3 g/da para evitar un aporte excesivo de sodio, que podra dar lugar a sobrecarga renal e hipertensin. Evitar tambin los alimentos con alto contenido de sal. Estos son la mayora de los alimentos procesados y conservas de comidas preparadas.

7. Finalmente es recomendable que se consumimos bebidas alcohlicas, debemos hacerlo con moderacin. Parece obvio y sin embargo una gran parte de la poblacin juvenil de los pases industrializados consume alcohol en exceso y en cantidades cada vez mayores.
Japones a Sabor Extico: siendo un Cmulo de mezclas Platos crudos, cocidos, Fritos y marinados
Hombres 2300 cal/da Mujeres 1950 cal/da
12% Protenas 25% Grasas 63% Carbohidratos

(complejos)
A base de: Proporcionando que cada comida Contenga de todos los reinos Muchos alimentos son a Base de soya
Arroz Pesc ado Semil las Rac es Algas Marinas Salsa de Tofu; soya Queso de Soya
DIE TAS
Generando una armona de sabores
Chin a
Es una de las mas ricas Por su tradicin culinaria CHOS o ALMIDON Dos fuente Plato s acompaado de: princip * Vegetales * ales Pescado, Condiment * Carne * Otros... os
Brotes de soya o dientes de dragn Salsa de tamarindo Jengib re Polvo de 5 especias:
3/4/13
BROMATOLOGIA
.
Ans estrellado, hinojo, Etc Clavo, canela y pimienta.
168 168
Pirmide alimentaria
La pirmide alimenticia es una gua grfica adoptada universalmente como modelo de una dieta diaria equilibrada
3/4/13
BROMATOLOGIA
169 169
VALORACION NUTRICIONAL
Los pasos metabolicos son: Es aquella que evala un Desarrollo Adecuado Evala las necesidades En funcin de: Histor ia clnica Estads tica Dietti ca Estudio de composi cin corporal Estudio s funcion ales fuerza
muscul ar Inmuni dad Funci n Digesti va
Somt ico
Psicolg ico
Soci al Las Diferencias Individuale s Gentic as Etapas de Desarr ollo
Se debe de realizar con Personal Capacitado
Metabli cas
Antropome tra Incluye: Permetro ceflico Parmetro braquial Peso Talla Otros...
Estudio Compartim ental Gras o

Por Anlisis Bioqumi co
Miner al Vitamn
ico Proteic o Se determina:
Muscu lar Viscer al

Co les ter ol Tri gli
Median te Anlisis Bioqu mico
Se determina : Albmina Transferri na Prealbum ina
3/4/13
BROMATOLOGIA
170 170
Tipos de dietas
3/4/13
BROMATOLOGIA
171 171
Dietas milagro
v Escasas
caloras .
v Aumento
de la destruccin de las protenas corporales: prdida de masa muscular .
Signos para reconocer una dieta milo

-Prdida de peso rpida: ms de 5 kg por mes -Sin esfuerzo. BROMATOLOGIA 172 -Anunciar que son3/4/13 completamente seguras, sin riesgos para la 172
Riesgo inaceptable para la salud

v Deficiencias v Efectos
de protenas, vitaminas y minerales. psicolgicos negativos. del comportamiento alimentario. rebote o yo-yo. abandonar no han aprendido a 3/4/13 BROMATOLOGIA comer saludablemente y vuelven173
173
v Trastornos v Efecto v Al
v Bajo v No
Dietas hipocalricas desequilibradas

contenido en energa.
son capaces de cubrir todas las necesidades de todos los nutrientes. contenido calrico. Hipoglucemia. a la glucosa e arritmias 3/4/13 cardiacas.BROMATOLOGIA
174 174
v Montonas. v Bajo
v Intolerancia
Tipos de dietas milagro hipocalricas

v Dieta v Dieta v Dieta v Dieta v Dieta v Cura
cero. de la clnica de mayo. toma la mitad. de Victoria Principal. Gourmet. de Ake Waerland.
Dieta cero
v Hipocalrica v Ayuno v Se
ms extrema.
total.
usa en caso de obesidad mrbida. otro tipo de pacientes: riesgo prdida de electrolitos y protenas. de peso debido a la prdida de masa muscular junto 3/4/13 BROMATOLOGIA a masa magra.
176 176
v En
v Disminucin
Dieta de la Clnica de mayo

v No
tiene que ver con la clnica.
v Este
nombre otorga prestigio y seriedad. en caloras (600-800 al da). elevado de huevos (4-6 absoluta de lcteos.
177 177
v Baja
v Consumo
al da).
v Exclusin v Dficit
de calcio (<30% de lo 3/4/13 BROMATOLOGIA recomendado).
Dieta toma la mitad

v v
Se reduce a la mitad la ingesta de nutrientes. Numerosos dficits (<2000kcal no cubre las ingestas recomendadas paras los nutrientes). Dficit vitamnico y mineral. Para su realizacin prolongada requiere de suplementos de vitaminas y minerales.
v v
Dieta de Victoria Principal

v Dada
a conocer por una actriz de para 7 das.
cine.
v Programada v Se
pierde entre 4-5kg.
v Inspirada
en la dieta mediterrnea a base de ensaladas. desaconseja realizarla durante la menstruacin. BROMATOLOGIA 3/4/13 179
179
v Se
Dieta gourmet
v
Consta de ensaladas exticas, pollo a la sal, mariscos, ensalada de carne de cangrejos No abusar del pan (40g al da). Tomar en pequeas raciones. Ejercicio fsico. Excesivo precio de los productos a consumir. Insuficientes conocimientos de cocina 3/4/13 BROMATOLOGIA
180 180
v v v v v
Cura de Ake Waerland

v Conocida v Duracin v Solo
tambin como sauna para estmago e intestino. 2 das. tomar agua fresca de manantial, patatas, apio, semillas de lino y hortalizas. calrico (<600kcal al da).
v Consumo v Dficit
vitamnico y BROMATOLOGIA de minerales.181 3/4/13

181
Dietas disociadas
Este tipo de dietas se basan en no tomar juntos en la misma comida los hidratos de carbono y las protenas, y en tomar la fruta fuera de las comidas. Solo se consideran neutras la pera y la manzana. Obligan al organismo a sacar la energa de las grasas y de las protenas.
DIETA DE MONTIGNAC
-Tiene una lista de alimentos permitidos y no permitidos. -Se compone de dos fases: adelgazamiento y mantenimiento. -ADELGAZAMIENTO: comidas prtido lipdicas con hidratos de carbono con un ndice glucmico menor de 35. Se recomienda mantener durante 3 meses aunque se alcance el peso deseado. -MANTENIMIENTO: se diferencia poco de la anterior. Se amplia la variedad de alimentos y las posibilidades de combinacin. -La ausencia casi total de hidratos de carbono llevar a unos niveles de glucosa bajos y la abundancia de protenas fuerza el rin y el hgado. 3/4/13 BROMATOLOGIA 183
183
LA ANTIDIETA
Semejante a la de Montignac (prtido-lipdica). Siempre que se siguan las normas de combinacin y de tipos de alimentos no hace falta pesar lo que se come. Para personas que no admiten los lmites. No importa la cantidad de alimento que se ingiera. Tiene un horario muy estricto.
3/4/13
BROMATOLOGIA
184 184
Horario: Entre las 5 de la maana y la 1 del medioda slo se pueden comer frutas. De la 1 del medioda a las 7 de la tarde slo podemos comer hortalizas, ensaladas, verduras, sopas...Por ltimo de las 7 de la tarde a las 5 de la maana podemos comer hidratos de carbono y protenas tranquilamente.
3/4/13
BROMATOLOGIA
185 185
Los defectos de esta dieta son: Mayor ingesta por la noche, lo que puede llevar a digestiones pesadas. No ensea a comer al que la sigue. Solo pone lmites en el horario. Tiene un efecto yo-yo. Al alcanzar el peso vuelven a la vida normal y como no han aprendido a comer vuelven a engordar incluso ms rpido que antes
3/4/13
BROMATOLOGIA
186 186
Dietas excluyentes
v Eliminan
de la dieta algn nutriente. Sustancia que el organismo necesita y no puede sintetizar por lo que debe ser aportada por la dieta
v Nutriente:
DIETA MACROBITICA

Rgimen vegetariano extremo. Reduce ingesta lquidos. Hierro, Calcio, vit.A, B12, D, C. cido ftico: absorcin. Anemia, escorbuto, hipocalcemia, hipoproteinemia.
3/4/13
BROMATOLOGIA
188 188
DIETA MDICA SCARDALE

Esta es una dieta catalogada dentro de las disociadas en la que se puede perder un promedio de medio kilo por da y hasta 10 kg en dos semanas. Tiene unas normas y restricciones que hay que cumplir estrictamente. Esta dieta se divide en dos fases: La fase de dieta propiamente dicha que dura unos 15 das y la fase del programa mantenerse delgado P.M.D.
Siempre se mantiene el mismo desayuno: -1/2 toronja (pomelo) o cualquier fruta de la temporada -1 rebanada de pan de protenas -Caf o t (sin azcar, crema o leche). Defectos: Su bajo contenido calrico propicia la prdida de grasa, pero tambin de masa muscular. Debido al exceso de protenas se pierde mucha agua y el rin y el hgado trabajan en demasiado.
Dieta del Dr. Atkins

v v v
Ingesta baja en hidratos de carbono. Sin apenas vegetales, sin fruta. Alta en grasas.
Desventajas: Colesterol y triglicridos, problemas intestinales, halitosis, 3/4/13 cefaleas, cansancio. BROMATOLOGIA
191 191
EST PERMITIDO INGERIR Carne, pescado, marisco. Grasas de cualquier tipo: aceites, mayonesas, mantequilla, sin lmite. Huevos. Quesos curados y semicurados moderadamente Beber: agua, caf descafeinado, infusiones. NO PERMITIDO
Otras dietas
MONODIETAS
v v
Dieta de la alcachofa Diurtica, mnimas caloras, fibra.
DIETA DEL GRUPO SANGUNEO Una alimentacin para cada tipo BROMATOLOGIA de sangre3/4/13
193 193
Ofrecer la mxima informacin posible incidiendo en los aspectos ms peligrosos de la dieta que ingiere, asegurndonos de que nos ha entendido, pero respetando siempre su derecho a elegir.
Dieta mediterrnea
Con origen en los pases del mediterrneo europeo, entre ellos Espaa, la dieta mediterrnea se ha extendido como un patrn alimenticio ejemplar en todo el mundo, de forma que cada vez son ms los estudios que avalan las bondades de esta dieta que va camino de convertirse en universal. Uno de los fundamentos de la dieta 3/4/13 BROMATOLOGIA mediterrnea es sin duda el aceite 195 195
Dieta Mediterrnea
A travs de los fundamentos de esta dieta, compuesta por frutas, verduras, legumbres, cereales, carne de ave y pescado, el consumo moderado de vinotinto y el aceite de oliva como principal aporte de grasa, se ha demostrado que es posible reducir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares, as como otros 3/4/13 BROMATOLOGIA 196 factores de riesgo como la 196
3/4/13
BROMATOLOGIA
197 197
Valor energtico de los nutrientes

Kcal/g
Kcal/g Nmer Kj/g CR o Atwate r In vitro In vivo CO2/O2 3.74 9.30 5.4 3.74 9.30 4.2 4 9 4 15.65 38.9 17.6 1.0 0.7 0.8
Carbohidr atos Lpidos Protenas
La equivalencia en Kj se obtiene 3/4/13 BROMATOLOGIA multiplicando por 4.2.
198 198
Necesidades energticas del hombre

Para determinar el gasto energtico de un individuo dado, debe partirse de la apreciacin de las necesidades basales, con las correspondientes correcciones derivadas de:
v La
edad, el peso, la talla y el estado fisiolgico o patolgico.

BROMATOLOGIA clima, 3/4/13 la termorregulacin y la 199 199
Tambin otros factores como:

v El
Necesidades energticas del hombre

"Las necesidades energticas de un individuo son la dosis de energa alimentarla ingerida que compensa el gasto de energa, cuando el tamao y composicin del organismo y el grado de actividad fsica de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de la 3/4/13 BROMATOLOGIA actividad fsica que sea
200 200
Distribucin de las necesidades nutricionales

Las necesidades nutritivas se cubrirn a lo largo del da y se recomienda repartirlas en 5 comidas: desayuno, media maana, comida, merienda y cena, de manera que de las caloras totales el 25% correspondan al desayuno y la media maana; el 30 o 40% a la 3/4/13 BROMATOLOGIA 201 comida; el 10 o 15% a la merienda 201
Distribucin energtica
Desayuno Media maana Comida Merienda Cena 12.5 % 12.5 % 30 o 40 % 10 - 15 % 20 - 30 % Total= 100 %
BROMATOLOGIA 202 202
Desayuno y media maana 25 % 3/4/13
Importancia del Desayuno

Todas las comidas son importantes, pero especialmente el desayuno, que en demasiadas ocasiones se hace mal o no se hace. Despus de dormir nuestros niveles de energa por la maana son bajos, ya que el organismo lleva ms de 8 horas sin probar alimento. Debemos procurar que se levanten con el tiempo 3/4/13 BROMATOLOGIA 203 suficiente y proponerles un 203
Qu es un Atracn?
Un atracn es simplemente comer ms de lo debido. En la Bulimia, es diferente ya que se presenta con el consumo rpido de gran cantidad de comida en breve tiempo, durante el cual el paciente se siente descontrolado. Pueden durar desde horas hasta das, las caloras consumidas 3/4/13 BROMATOLOGIA 204
204
Crecimiento corporal
Las grficas de crecimiento corporal son un conjunto de datos relativos al peso y talla, desde el nacimiento a la edad adulta.
v La
fase de crecimiento ms rpido tiene lugar en la primera infancia y en la niez; las diferencias de talla y peso entre nios y nias son casi 3/4/13 BROMATOLOGIA
205 205
Crecimiento corporal
vA
partir de los 17 aos no se observan diferencias significativas de talla en ambos sexos, aunque el peso corporal contina aumentando unos aos ms. A medida que aumenta el crecimiento corporal, aumenta tambin la superficie corporal.
COMPOSICION CORPORAL DE NUTRIENTES
UNIDAD 5
3/4/13
BROMATOLOGIA
207 207
Composicin corporal de nutrientes

El cuerpo humano contiene aproximadamente: 20% de grasa 15% de protenas menor de 1% de carbohidratos 60-70% de agua Entre otros componentes qumicos 3/4/13 BROMATOLOGIA (oligoelementos) como calcio,
208 208
Tipos de nutrientes
Desde el punto de vista global, se pueden considerar seis categoras o tipos de nutrientes:
v v v v v v
Protenas Hidratos de carbono Lpidos Vitaminas Elementos mayoritarios Oligoelementos

209 209
3/4/13 BROMATOLOGIA Esta clasificacin elemental, pero
Digestin y absorcin de los nutrientes mayoritarios cabo la Para que se puede llevar a
asimilacin corporal de los nutrientes, es preciso que el alimento que se introduce en la cavidad bucal, debe ser previamente masticado y digerido.
3/4/13
BROMATOLOGIA
210 210
Digestin y absorcin de los nutrientes mayoritarios Durante la digestin muchas

molculas polimricas contenidas en los alimento, tales como almidones, protenas y triglicridos son hidrolizadas en sus monmeros constitutivos. Carbohidratos monosacridos
3/4/13 Protenas BROMATOLOGIA
aminocidos 211 211
3/4/13
BROMATOLOGIA
212 212
3/4/13
BROMATOLOGIA
213 213
Proceso digestivo
El proceso digestivo comienza en la boca y termina en el intestino grueso. La digestin depende de la liberacin (y reabsorcin) 3/4/13
BROMATOLOGIA
214 214
3/4/13
BROMATOLOGIA
215 215
Digestin de los hidratos de carbono

v La
primera hidrlisis de los hidratos de carbono tiene lugar en la boca, gracias a la accin enzimtica de la amilasa salival, y termina en el borde en cepillo de la mucosa intestinal, que es el lugar de hidrlisis de las molculas de disacridos
3/4/13
BROMATOLOGIA
216 216
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BROMATOLOGIA
217 217
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BROMATOLOGIA
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BROMATOLOGIA
223 223
3/4/13
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224 224
Digestin de protenas
v La
digestin de las protenas de la dieta comienza en el estmago, principalmente por dos procesos importantes:
v
Desnaturalizacin, es decir, modificacin substancial de las estructuras proteicas por el medio altamente cido de la cavidad estomacal (pH aproximadamente a 1) debido a la presencia de HCl y a las enzimas pepsina estomacal.
3/4/13 BROMATOLOGIA
225 225
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231 231
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232 232
Calidad de las protenas
3/4/13
BROMATOLOGIA
233 233
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BROMATOLOGIA
234 234
3/4/13
BROMATOLOGIA
235 235
Digestin de las grasas

v La
hidrlisis de las grasas no tiene lugar hasta que stas llegan al duodeno, lugar de accin de sales biliares (emulsificantes) y de los distintos tipos de lipasas.
3/4/13
BROMATOLOGIA
236 236
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BROMATOLOGIA
242 242
3/4/13
BROMATOLOGIA
243 243
3/4/13
BROMATOLOGIA
244 244
Jugos digestivos
La funcin de los jugos digestivos no es slo la de hidrolizar las molculas polimricas de los nutrientes para posibilitar su absorcin, sino que tambin sirven como material protector altamente eficaz para defender al cuerpo del ataque de sustancias extraas y microorganismos.
Bacterias resistentes
Un porcentaje pequeo de bacterias ingeridas con los alimentos pasan sin dificultad a travs del medio extremadamente cido del estmago, escapan a la accin ltica de los jugos pancreticos y biliares y consiguen alojarse en la relativamente segura regin intermedia y terminal del intestino delgado, 3/4/13 BROMATOLOGIA 246 donde llevan a cabo funciones
246
Poblacin bacteriana intestinal

La mayor parte de los nutrientes de absorben en el duodeno y yeyuno. Las regiones intermedias y terminal del intestino delgado, y sobre todo el colon, estn pobladas por bacterias como:
v
Escherichia coli Eubacterias Bacteroides Estreptococos

Flora bacteriana
La flora bacteriana desempea importantes funciones fisiolgicas:
v Proveer
cantidades importantes de ciertas vitaminas el balance amoniaconitrato/nitrito los cidos biliares, bilirrubina y otros metabolitos 3/4/13 BROMATOLOGIA
248 248
v Regular
v Modificar
Absorcin y distribucin corporal de los nutrientes

La absorcin de los nutrientes transcurre fundamentalmente en la mitad superior del intestino delgado, aunque las regiones ms inferiores son tambin perfectamente capaces de absorber nutrientes.
3/4/13
BROMATOLOGIA
249 249
Mecanismos de absorcin
La absorcin de muchos nutrientes se lleva a cabo principalmente por simple difusin y difusin facilitada, aunque algunos, como la glucosa, se pueden absorber por transporte activo. Con excepcin de los azcares, la mayora de las molculas hidrosolubles, con pesos moleculares inferiores a los 12 000 3/4/13 BROMATOLOGIA 250 Daltons, difunden sin gran 250
Tipos de difusin
3/4/13
BROMATOLOGIA
251 251
Los nutrientes que alcanzan el colon son transportados a travs de l muy lentamente. En el colon se absorbe la mayor parte del exceso de agua del quimo intestinal; es tambin en esta regin intestinal donde se produce la mayor proliferacin de bacterias intestinales; de hecho la mayor parte del material fecal, est BROMATOLOGIA 252 compuesta3/4/13 bacterias. de 252
Proceso de absorcin
Se pueden considerar dos fases:
v La
primera, consiste en el paso de sustratos desde la luz intestinal al interior de los enterocitos. segunda, determina el transporte de los sustratos desde253 3/4/13 BROMATOLOGIA 253 los enterocitos a travs del
v La
Distribucin de nutrientes
Grasas. Pasan primero del enterocito al sistema linftico y a travs del conducto torcico a la circulacin sangunea. La mayora de los nutrientes. Pasan directamente de la mucosa intestinal a la circulacin 3/4/13 BROMATOLOGIA de la sangre.
254 254
Nutrientes Vena porta Hgado
El hgado y el rin son los principales responsables de la constancia de la composicin qumica de la sangre perifrica y del lquido extracelular.
3/4/13 BROMATOLOGIA
255 255
Utilizacin y almacenamiento de nutrientes

Una vez absorbido los nutrientes, son utilizados por el organismo en diversos procesos, como:
v
Biosntesis Produccin de energa Almacenados en lugares especficos

Utilizacin y almacenamiento de nutrientes De los nutrientes que suelen

denominarse mayoritarios, se puede considerar:
v Los
hidratos de carbono, son utilizados por el organismo como hexosas o pentosas, o son almacenados como glucgeno, o despus de profundas transformaciones metablicas, 257 3/4/13 BROMATOLOGIA
257
Otros nutrientes
Tambin pueden almacenarse las vitaminas liposolubles, y pequeas cantidades de otras vitaminas, sobre todo en hgado (puede ser tambin, depsito de hierro y otros elementos traza). El hueso constituye el principal depsito corporal de los elementos minerales ms abundantes, con 3/4/13 BROMATOLOGIA 258
258
Vitaminas Son compuestos orgnicos que actan sobre todo en los sistemas enzimticos para mejorar el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbono y las grasas. Sin estas sustancias no podra tener lugar la descomposicin y asimilacin de los alimentos
3/4/13
BROMATOLOGIA
259
Las vitaminas se clasifican en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles Entre las vitaminas liposolubles estn las vitaminas A, D, E y K. Entre vitaminas las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamnico B.
3/4/13
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Sales minerales Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeas. Su funcin es reguladora, no aportan energa.
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280
Los macrominerales (calcio, fsforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre) son minerales esenciales y se necesitan en mayor proporcin que otras sales. Los microminerales o elementos traza, son tambin esenciales, pero el organismo los requiere en menor cantidad (cinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flor)
3/4/13
BROMATOLOGIA
281
Oligoelementos: Se necesitan en cantidades pequesimas. Reciben el nombre de oligoelementos porque se encuentran en muy pequeas cantidades en el organismo (en griego, oligos significa "poco"). Los oligoelementos se encuentran y actan en los tejidos vivos en concentraciones que se expresan en microgramos por gramo o en microgramos por mililitro. Ellos son silicio, nquel, cromo, litio, molibdeno y selenio
3/4/13 BROMATOLOGIA 282
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299 299
3/4/13
BROMATOLOGIA
300 300
3/4/13
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301 301
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307 307
3/4/13
BROMATOLOGIA
308 308
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIO
El agua es el compuesto qumico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sera posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir bebiendo.
En los alimentos, igual que en todos los sistemas biolgicos, el agua es uno de los componentes ms importantes. Como disolvente, el agua sirve para poner en contacto las diferentes molculas que interaccionan. Ms aun, la reactividad de muchas sustancias depende del grado de disociacin inica y de la configuracin molecular, es decir, del grado de hidratacin. El agua misma es frecuentemente uno de los reactivos o de los productos de la reaccin. 3/4/13 BROMATOLOGIA
309 309
La
influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimticas de los alimentos se ha conocido empricamente desde hace muchos aos, de aqu que el secado, ahumado y salado de los alimentos sean formas antiguas de conservacin de los mismos. contenido de agua en los alimentos varia desde mas de 90 % en algunas hortalizas, hasta un bajo porcentaje en granos y alimentos 3/4/13 BROMATOLOGIA 310 deshidratados. 310
El
DISTRIBUCION DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS En los tejidos animal y vegetal el

agua no esta uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, carbohidratos, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos 3/4/13 BROMATOLOGIA 311 existen zonas o regiones
311
Esta
situacin, hace que existan diferentes estados energticos y de comportamiento fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto, tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se llega a congelar a BROMATOLOGIA 312 -20C, pero3/4/13 en estas aun 312
Se
empleen trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y al estado energtico, que dicho lquido guarda en un alimento. no existe una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de3/4/13 congelamiento a -20C;313 BROMATOLOGIA
313
Aunque
Por
otra parte el agua libre es aquella que se volatiliza fcilmente, se pierde por el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa. la actualidad muchos autores, prefieren usar los trminos agua congelable en lugar de libre, y agua no congelable para la ligada. La relacin de concentraciones entre la primera y la segunda se incrementa en la medida que el 3/4/13 BROMATOLOGIA 314 producto tenga mas agua; en los 314
En
Debido
a que la cantidad de cada una de ellas vara con el tipo de alimentos, no se puede generalizar. entender mejor estos conceptos, considrese una molcula de almidn completamente seca con un gran numero de OH libres capaces de retener agua por medio de puentes de hidrogeno, si se cubriera con una sola capa del disolvente, se necesitaran 0.11 g de H2O por gramo de solido, cantidad que corresponde a la llamada capa monomolecular BET y que es diferente para cada alimento; para la gelatina, la lactosa amorfa y la leche en 3/4/13 BROMATOLOGIA polvo es de 0.11, 0.06, 0.03 g/g de solido,315
315
Para
Dicha
cantidad esta fuertemente unida al solido y su fugacidad es baja; en consecuencia su presin de vapor es reducida, al igual que la actividad acuosa que generan (0.20.4). a esta molcula de almidn parcialmente hidratada se le siguiera aadiendo agua, se formaran otras capas de este liquido, pero ya no directamente sobre la superficie del solido sino encima de capa monomecular BET; dentro de este 316 3/4/13 BROMATOLOGIA
316
Si
Estrictamente
hablando, no existe ninguno de estos tipos de agua, ya que aun la mas fuertemente ligada, que incluye a la capa BET, tiene cierta movilidad puesto que ejerce una presin de vapor mensurable, de igual forma, no hay agua completamente libre debido a que tambin esta unida a otras molculas de su misma especie o con otros constituyentes que la estabilizan y retienen la estructura 3D del alimento; no esBROMATOLOGIA libre puesto 317 3/4/13
317
Por
esta razn, aunque dichos trminos deben aplicarse con ciertas precauciones, se siguen empleando debido a que simplifican considerablemente la situacin real. efectos estrictamente didcticos en la sig. fig. 1.7 , en la que se delinean 3 zonas hipotticas que ubican el agua en un producto, la que integra la zona III se considera libre, se encuentra en 3/4/13 macrocapilares, forma BROMATOLOGIA las 318 parte de 318
Para
En
la zona II el agua se localiza en diferentes capas mas estructuradas y en microcapilares, es mas difcil de quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de aw de 0.3 aproximadamente. el agua en la zona I representa la capa monomolecular BET, y es la mas difcil de eliminar en los procesos trmicos comerciales de secado, en algunos casos se puede reducir parcialmente 3/4/13 BROMATOLOGIA 319 en la deshidratacin, pero esto no es 319
Finalmente,
3/4/13
BROMATOLOGIA
320 320
II ACTIVIDAD ACUOSA
Del
agua contenida en un alimento dependen las propiedades reolgicas y de textura de este; pero tambin es responsable en gran medida de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas, que son las 3 principales causas del deterioro de un producto. ya se menciono anteriormente, el agua libre seria la 3/4/13 BROMATOLOGIA 321 nica disponible para el crecimiento 321
Como
Para
medir dicha fraccin se acuo el termino Actividad acuosa aw que se viene empleando desde 1953 y que representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que esta disponible en un producto para sustentar las re acciones ya mencionadas. La actividad del agua (aw ) se define como la cantidad de agua libre en el alimento. trmino puede expresarse de 3/4/13 BROMATOLOGIA
322 322
Este
aw =
Donde
3/4/13
BROMATOLOGIA
323 323
La
fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse; en virtud de que el vapor de agua se comporta aprox. como un gas ideal, se puede emplear la presin de vapor, en lugar de la fugacidad. escala de medicin de este parmetro, es de 0 (un producto absolutamente seco) a 1 (agua pura) Cuanto menor sea el valor, mejor se conservar el producto, 3/4/13 BROMATOLOGIA mientras que para la humedad
La
324 324
La
actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin desorcin, por esto es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relacin no es lineal. entender mejor esto, considrese un material orgnico hidratado y almacenado a una temperatura constante en una cmara cerrada; al cabo de algn 3/4/13 BROMATOLOGIA
Para
325 325
Dicha
humedad estar en funcin del grado de interaccin de los solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del alimento.
3/4/13
BROMATOLOGIA
326 326
Oxidacin y degradacin
Los procesos de biosntesis requieren de la oxidacin total de los nutrientes mayoritarios, sobre todo hidratos de carbono y grasas, a CO , y agua, o urea y amoniaco, en el caso de los aminocidos.
2
Todo el conjunto de nutrientes que integra la dieta humana es absolutamente necesario para 3/4/13 BROMATOLOGIA 327
327
Excrecin
La excrecin de los nutrientes y de sus productos metablicos terminales tiene lugar a travs de una serie de sistemas fisiolgicos:
v
Pulmones. Eliminacin de CO , acetona, etc.

2
Rin. Excrecin de urea, metabolitos hidrosolubles, hormonas y vitaminas. Sistema biliar. Eliminacin del 3/4/13 BROMATOLOGIA colesterol, cidos y pigmentos
328 328
UNIDAD 6
3/4/13
BROMATOLOGIA
329 329
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD

La ciencia de estos alimentos esta basada en que los nutrientes especficos y los componentes alimentarios afectan positivamente a las funciones selectivas (respuestas biolgicas) del organismo.
3/4/13
BROMATOLOGIA
330 330
reas relacionadas con la ciencia de los alimentos funcionales:

v v v v
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia. Regulacin de los procesos metablicos bsicos. Defensa contra el estrs oxidativo. Fisiologa cardiovascular.
CRECIMIENTO Y DESARROLLO EN LA PRIMERA INFANCIA

Crecimiento
se refiere al aumento de la cantidad y tamao de las clulas de un individuo especfico y a los cambios de las dimensiones corporales. se refiere a los cambios progresivos que tienen lugar en los tejidos y rganos a 3/4/13
Desarrollo
BROMATOLOGIA
332 332
Alimentos funcionales para un desarrollo y crecimiento ptimos La alimentacin de las madres durante el embarazo
y la lactancia as como la del lactante y el nio pequeo tiene gran importancia biolgica.
El desarrollo de las funciones neurolgicas y del comportamiento en los adultos, al igual que los riesgos de mortalidad general, pueden verse afectados por la nutricin en la primera infancia. La ingesta de nutrientes, en particular de cidos grasos poliinsaturados, hierro, zinc y yodo, influye en el curso del embarazo y el parto. Naturalmente, en la composicin de la leche materna y el desarrollo del nio a corto y a largo plazo.
REGULACIN DE LOS PROCESOS METABLICOS BSICOS

Una
alimentacin equilibrada influye en todos los procesos metablicos y fisiolgicos. La alimentacin equilibrada ptima se expresa generalmente en funcin de su aporte energtico y su contenido en hidratos de carbono, grasas y protenas. La obesidad y la diabetes de tipo 2, se relacionan en parte con los cambios en la ingesta energtica total, el 3/4/13 grado de actividad fsica y
BROMATOLOGIA
334 334
Para
explicar la obesidad humana se basan en la interaccin entre predisposicin gentica y factores ambientales (vida sedentaria, alimentacin con elevado contenido en grasas).
La
diabetes mellitus es una enfermedad caracterizada por el incremento de las concentraciones plasmticas de glucosa. La diabetes de tipo 1, o dependiente de la insulina, suele desarrollarse en individuos jvenes y delgados, y es el resultado de la destruccin casi completa de las clulas beta del pncreas.
La
diabetes de tipo 2, o no dependiente de la insulina, suele desarrollarse en las personas con exceso de peso y en los adultos mayores. 3/4/13 BROMATOLOGIA
335 335
DEFENSA CONTRA EL ESTRS OXIDATIVO El estrs oxidativo es una

ruptura del equilibrio entre las sustancias prooxidantes y los mecanismos antioxidantes.
El oxgeno es esencial para la vida humana.
especies reactivas del oxgeno actan como oxidantes y se cree que son las principales causantes del envejecimiento y de muchas enfermedades (cardiovascular, cncer, 3/4/13 cataratas). BROMATOLOGIA 336
336
Algunas
Una
importante lnea de defensa consiste en el sistema de enzimas antioxidantes. esenciales y oligoelementos intervienen en la estructura o la actividad cataltica de estas enzimas Una segunda lnea de defensa consiste en un grupo de compuestos de bajo peso molecular que actan como antioxidantes(el glutatin, vitaminas C y 3/4/13
Minerales
BROMATOLOGIA
337 337
Las
enfermedades cardiovasculares (ECV) son un grupo de enfermedades degenerativas de todo el sistema cardiovascular (cardiopata isqumica, la enfermedad de las arterias perifricas y el accidente cerebro vascular). Algunos sntomas clnicos predominantes son el infarto del miocardio (ataque cardaco), la angina de pecho y la muerte cardaca sbita, como consecuencia del angostamiento, causado por la aterosclerosis, de las arterias que suministran sangre al corazn
3/4/13 BROMATOLOGIA
EL SISTEMA CARDIOVASCULAR
338 338
v v v v v v v
FACTORES DE RIESGO: Hipertensin arterial Integridad de las paredes arteriales. Lpidos sanguneos elevados. Oxidacin de lpidos. Niveles elevados de homocistena. Incremento de la formacin de cogulos sanguneos. Baja circulacin de vitamina K. FUNCIONALES PARA PROMOVER UNA PTIMA SALUD CARDOVASCULAR. Dietas bajas en cidos grasos saturados y trans. Las fibras solubles.
3/4/13 BROMATOLOGIA Las dietas ricas en antioxidantes, incluidos los 339 339
ALIMENTOS v v v
FISIOLOGA Y FUNCIN GASTROINTESTINAL

Intestino
grueso (colon) es uno de los rganos ms activos del organismo humano desde el punto de vista metablico. colon del recin nacido es estril, y su microflora se desarrolla durante el parto y los das subsiguientes a partir de la leche materna y del ambiente. La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtencin de energa por medio de la fermentacin de residuos alimentarios. Las especies ms comunes en el colon de un adulto pertenecen a los gneros Bacteroides, Bifidobacterium y Eubacterium.
El
La
microflora intestinal constituye una barrera protectora que previene que bacterias nocivas invadan el tracto gastrointestinal. ALIMENTOS FUNCIONALES PARA PROMOVER LA SALUD INTESTINAL. de Probiticos.
v Utilizacin
v Prebiticos. v Simbiticos. v ofrecen

3/4/13 BROMATOLOGIA grandes posibilidades 341 341
RENDIMIENTO COGNITIVO Y MENTAL

Los
alimentos influyen en diversos aspectos del comportamiento, entre ellos, las sensaciones, las percepciones, el nimo y muchas funciones mentales, tales como el estado de alerta, la memoria, la atencin y la velocidad de reaccin. La edad, el peso y el sexo son algunos de los parmetros que deben tenerse en cuenta al evaluar la capacidad de los componentes alimentarios de modificar el comportamiento.
ALIMENTOS FUNCIONALES PARA UN RENDIMIENTO MENTAL PTIMO.

Los
hidratos de carbono ejercen influencias beneficiosas generales sobre varios aspectos del rendimiento mental, incluidos la mejora de la memoria operativa y del tiempo de decisin, el procesamiento ms rpido de la informacin y una mayor facilidad para evocar las palabras. Los alimentos dulces, tales como la sacarosa, pueden activar opioides endgenos (beta endorfinas) que puede disminuir la percepcin de dolor.
3/4/13
RENDIMIENTO Y BUEN ESTADO FSICO

Una
alimentacin equilibrada, con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios, puede desempear un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento. alimentos puede interactuar con los sistemas bioqumicos y fisiolgicos que tienen que ver con el rendimiento fsico y mental.
Los
ALIMENTOS FUNCIONALES PARA OPTIMIZAR EL RENDIMIENTO FSICO Y LA RECUPERACIN.
Los requerimientos de nutrientes especficos y de agua dependen del tipo, intensidad y duracin del esfuerzo fsico. Las frmulas alimentarias lquidas, elaboradas para suministrar fluidos, glucosa y electrolitos de forma prctica y fcilmente digerible, han demostrado ser beneficiosas para los atletas.
3/4/13
BROMATOLOGIA
345 345
ALGUNOS EJEMPLOS de DE Haga clic para modificar el estilo subttulo del patrn COMPONENTES DE ALIMENTOS FUNCIONALES
3/4/13
BROMATOLOGIA
Esteroles y steres de estanol de origen vegetal

Se sabe desde hace 50 aos que los esteroles vegetales que desempean en las plantas un papel similar al del colesterol en los animales, como precursor metablico y molcula estructural pueden interactuar con el colesterol en el tracto intestinal para disminuir la3/4/13 absorcinBROMATOLOGIA de colesterol347
347
Los
esteroles vegetales son constituyentes naturales de las plantas, incluidos los rboles y diversos cultivos comunes tales como la soja y el maz , que son las fuentes de las que se obtienen para su uso alimentario. dietas comunes pueden proveer alrededor de 200-400 mg/da, aunque las BROMATOLOGIA vegetarianas348 3/4/13
348
Las
Se han realizado diversos estudios en donde los resultados muestran que los esteroles y estanoles de origen vegetal disminuyen el colesterol LDL en aproximadamente 10%-15%, segn la dosis. Se necesitan ingestas diarias de ms de 1,6 g para que hagan efecto, y se alcanza una meseta en niveles de unos 2 g/da.
3/4/13 BROMATOLOGIA
349 349
El
genotipo de una persona puede determinar el riesgo de enfermedad e influir en el efecto de los componentes alimentarios sobre los marcadores biolgicos de funcin y de enfermedad ha sealado que las personas con genotipo X (ms del 25% de la poblacin) presentan mayor riesgo de enfermedad cardiovascular que las personas con genotipo Y .
3/4/13 BROMATOLOGIA
Se
350 350
Europa y los Estados Unidos La alegacin de salud sugerida por FUFOSE para los esteroles y steres de estanol de origen vegetal difiere de la aprobada por la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos. FUFOSE: No hay pruebas directas de que haya disminuido la incidencia o morbilidad por cardiopata isqumica. 3/4/13 BROMATOLOGIA que 351 FDA: Los alimentos 351
Los
esquemas europeos requieren la fundamentacin cientfica de los alimentos como base de las alegaciones especficas de producto. permite hasta ahora alegaciones genricas basadas en el contenido de la sustancia activa y en algunos requisitos generales sobre la composicin nutricional del producto.
FDA
Probiticos y prebiticos como componentes alimentarios funcionales

El
equilibrio de la microflora intestinal, junto con el sistema inmunitario del propio intestino, permite que las bacterias residentes cumplan una funcin protectora, en especial contra la proliferacin de agentes 3/4/13 BROMATOLOGIA 353 patgenos. 353
La
microflora intestinal aporta energa mediante la fermentacin de los hidratos de carbono no digeridos en el tracto gastrointestinal superior. tambin produce cidos grasos de cadena corta (AGCC), que cumplen varias funciones metablicas importantes. y
BROMATOLOGIA
sta
3/4/13 Metaboliza
detoxifica354 354
El
intestino grueso alberga entre 1011 y 1012 bacterias existentes por gramo. bacteroides y las bifidobacterias (bacterias intestinales ms importantes en los humanos) representan alrededor de 35% y 25%, respectivamente, de las especies conocidas. microflora del intestino grueso se adquiere poco despus del 3/4/13 BROMATOLOGIA 355 nacimiento, y es modulada por el355
Los
La
Desempea un papel importante en las infecciones gastrointestinales, el estreimiento, el sndrome de colon irritable, las enfermedades inflamatorias intestinales y, quizs, el cncer colorrectal. Probitico: un ingrediente alimentario microbiano vivo que, al ser ingerido en cantidades suficientes, ejerce efectos benficos sobre la salud de quien356 3/4/13 BROMATOLOGIA
356
Principales
beneficios: de la intolerancia a la
Disminucin
lactosa
La
estimulacin del sistema inmunitario para reducir la incidencia o gravedad de infecciones gastrointestinales. favorable respuestas inmunitarias. regular de las
Modificacin Deben
consumirse en forma 3/4/13 BROMATOLOGIA 357 para que los efectos357
No
se han hallado pruebas de que los probiticos causen infecciones oportunistas u otros efectos adversos. probiticos se utilizan principalmente en alimentos lcteos, mientras que los prebiticos se encuentran en productos lcteos, untables, panes y otros 3/4/13 productosBROMATOLOGIA horneados,358
358
Los
LA TECNOLOGA EN EL DESARROLLO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
3/4/13
BROMATOLOGIA
359 359
La
principal funcin es extender el perodo de conservacin de los alimentos. el pasado, los mtodos de conservacin de los alimentos se utilizaban para evitar los problemas derivados de la carencia. el siglo pasado, la evolucin de la tecnologa alimentaria permiti agregar otros atributos360 3/4/13 BROMATOLOGIA
360
En
En
Actualmente
un sabor agradable y una manipulacin cmoda siguen constituyendo aspectos fundamentales de un alimento. Pero el concepto de calidad nutricional es actualmente mucho ms amplio. embargo la conservacin de alimentos sigue siendo primordial. ciencia de la nutricin ha dado grandes paso en el ltimo siglo en cuanto a la identificacin de 3/4/13 BROMATOLOGIA 361 nutrientes e ingredientes con361
Sin La
La
tecnologa alimentaria puede aprovecharse para modificar la composicin de los alimentos; el enriquecimiento, la restauracin y la extraccin. agregar un nutriente para que ste alcance un nivel ms elevado que el que normalmente tiene en ese alimento sin procesar. Restauracin: restablecimiento362 3/4/13 BROMATOLOGIA
362
Enriquecimiento:
Los antioxidantes son un buen ejemplo de enriquecimiento para desarrollar alimentos funcionales capaces de conferir beneficios de salud. Como son susceptibles de oxidacin se desarrollan estrategias tecnolgicas para limitarla: Envasado impermeable al oxgeno y a la luz, 3/4/13 ambiente estril, en363 en BROMATOLOGIA
363
En
los ltimos aos se ha autorizado la adicin de folato (por lo general bajo la forma de cido flico) a los alimentos como una medida de salud pblica. reducir los defectos del tubo neural del recin nacido. la incidencia malformaciones. de tales
Para
Disminuir Reducir
los niveles plasmticos de homocistena, que constituye un factor 3/4/13 BROMATOLOGIA de riesgo asociado a las enfermedades364 364
Los
productos secos, tales como las harinas, los cereales y el pan, han sido hasta ahora los principales portadores de cido flico. enriquecimiento de productos alimentarios con calcio se utiliza para aumentar la densidad mineral sea. difcil agregar cantidades significativas de calcio a los alimentos porque suele darles 3/4/13 BROMATOLOGIA 365 gusto a tiza dejando una sensacin365
El
Resulta
Alimentos enriquecidos con no nutrientes
Los fitoqumicos son el principal grupo de no nutrientes con capacidad potencial de utilizacin como componentes de alimentos funcionales. Las bacterias y sus subproductos. Extraccin y separacin
Las tecnologas de extraccin y 3/4/13 BROMATOLOGIA 366 separacin se utilizan para la366
El betaglucano fibra soluble, se extrae de los granos y se agrega a diferentes alimentos para ejercer un efecto beneficioso en la salud cardiovascular e intestinal. Las isoflavonas se pueden extraer de la soja y agregar a productos destinados a reducir la osteoporosis, promover la salud cardiovascular y aliviar los sntomas de la menopausia. Los glucosinolatos presentes en 3/4/13 BROMATOLOGIA 367 los vegetales como componentes367
Los
productos que contienen esteroles y estanoles de origen vegetal que se comercializan en muchos pases del mundo son ejemplos de las primeras aplicaciones de tecnologas de extraccin y adicin en el campo de los alimentos funcionales. idea de eliminar o reducir componentes de los alimentos se hace para evitar efectos negativos 3/4/13 BROMATOLOGIA 368 sobre la salud. 368
La
se
ha logrado eliminar el colesterol de las yemas de huevo mediante tcnicas tales como los procesos de extraccin supe crtica con dixido de carbono, con el objeto de producir huevos ms saludables. destruccin del fitato mediante tratamiento con fitasa mejora la captacin orgnica de oligonutrientes tales como el zinc 3/4/13 BROMATOLOGIA 369 y el hierro, que son propios del369
La
Tecnologas emergentes
Aplicacin de alta presin o pulsos de campos elctricos y lumnicos prometen una mejor conservacin de nutrientes y de atributos sensoriales tales como sabores, colores naturales y frescura general. Utilizacin de envases de paredes ms livianas y ms delgadas, y de pelculas laminadas con transmisin de gas especfico, que 3/4/13 BROMATOLOGIA 370 permiten una mejor conservacin,370
PERSPECTIVAS FUTURAS
El avance cientfico nos lleva a conocer de una mejor manera que estilo de vida debemos llevar ya que una buena alimentacin nos lleva a una vida saludable. Haga clic para modificar el estilo de El subttulo del patrn que se vea estrechamente relacionado la buena alimentacin en el inters de los cientficos y los gobiernos con el fin de mejorar la vida de los ciudadanos no es una casualidad debido a que las enfermedades relacionadas con la mala alimentacin tiene un alto costo. Pero que se le de una mejor calificacin a un alimento solo va a ser cuando se tenga las pruebas de que realmente tiene un beneficio palpable en la salud.
3/4/13 BROMATOLOGIA
Hay que mejorar la comunicacin de los alimentos funcionales. de De esta forma las etiquetas
los productos deben estar bien estipuladas en que este tiene sus beneficios sin necesidad de ingerir el producto en exceso y los comerciales que se expongan deben de ser de acuerdo a la realidad del producto.
Debe
adems de incluir el modo y la cantidad que debe de 3/4/13 BROMATOLOGIA ingerirse del producto para
372 372
Crecimiento y desarrollo en la primera infancia
El desarrollo de las funciones neurolgicas y del comportamiento en los adultos, al igual que los riesgos de mortalidad , pueden verse afectados por la nutricin en la primera infancia Una alimentacin equilibrada influye en todos los procesos metablicos y fisiolgicos
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES Y LA SALUD
Regulacin de los procesos metablicos bsicos.
El estilo una Haga clic para modificar elestrs oxidativo esderuptura del equilibrio entre las sustancias Defensa contra el estrs oxidativo prooxidantes y los mecanismos subttulo del patrn antioxidantes. Nutrientes especifico s y componentes alimentarios afectan a las respuestas biolgicas. Algunos problemas se ocasionan por : hipertensin arterial, lpidos sanguneos elevados, integridad de las paredes arteriales.
Fisiologa cardiovascular
Fisiologa gastrointestinal
La microflora gastrointestinal cumple un papel muy importante en la obtencin de energa por medio de la fermentacin de residuos alimentarios. Incluidos el estado de animo y la rapidez de reaccin , as como las sensaciones y percepciones. Una alimentacin equilibrada, con una mezcla cuidadosamente planificada de componentes alimentarios, puede desempear un papel decisivo en la mejora del nivel de rendimiento.
Rendimiento cognitivo y mental
Rendimiento y mejora del estado fsico.
3/4/13
BROMATOLOGIA
UNIDAD 7
3/4/13
BROMATOLOGIA
374 374
Consumo de protenas
En los pases desarrollados el consumo de protenas oscila entre 80 y 121 g de protenas por da. (ms del doble de lo recomendado 30-35%). En contraste, en los pases del tercer mundo es muy conocida la malnutricin proteica conocida como kwashiorkor <espritu del 3/4/13 BROMATOLOGIA
375 375
Problemtica
1 kg de protena de carne de buey requiere por parte del animal el consumo de 17 Kg de grano u otras protenas. 1 Kg de carne de pollo, huevos o leche requiere tres o cuatro veces menos de alimento 4 5 Kg. Los rumiantes cabras, ovejas, ganado vacuno- pueden subsistir durante largos perodos 3/4/13 BROMATOLOGIA
376 376
Aminocidos esenciales
Para el ser humano hay 8 aminocidos esenciales (nueve si se incluye a la histidina):
v v v v v v v
Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Triptfano Metionina Treonina 3/4/13 (Cistena)

(Tirosina)
Fuentes proteicas
Definicin de protena ideal (FAO, 1857), son las cantidades relativas de cada aminocido esencial en esa protena ideal son muy similares a las encontradas en las protenas del huevo o de la leche de vaca, procedentes animales o determinadas como de origen animal.
Fuentes proteicas
Las protenas de origen vegetal con excepcin de la protena de soja- no cubren las demandas proteicas del ser humano, ya que suelen ser deficientes en uno o dos aminocidos esenciales.
3/4/13
BROMATOLOGIA
379 379
Requerimientos proteicos
Es de inters sealar que:
v
Las protenas presentes en races vegetales tienen un 50% de su contenido nitrogenado en forma de pptidos pequeos y aminocidos libres, especialmente, glutamina y asparragina. Cerca del 20% del contenido nitrogenado de la leche est en BROMATOLOGIA forma de3/4/13 nitrgeno no proteico (por
380 380
Alimento completo
Al mezclar alimentos vegetales de distintas procedencias cada uno de los cuales es deficiente en aminocidos esenciales distintosse puede conseguir un preparado proteico vegetal que rena todos los aminocidos esenciales, por lo tanto, ese preparado constituir un alimento completo:
El maz (deficiente en lisina) + alubias (deficiente
Calidad de una protena

La calidad de una protena tambin se mide por su digestibilidad, y, en general, por su capacidad de impulsar el crecimiento corporal de los animales de experimentacin, o del ser humano. Los alimentos de origen animal contienen una mayor cantidad de protena digerible que los de origen 3/4/13 BROMATOLOGIA 382
382
Requerimiento de protenas
La recomendacin por la FAO/WHO se han establecido en: 0,8 g/kg de peso corporal/da (60 g diarios en adultos)
v
Los requerimientos sern mayores en recin nacidos y en nios hasta los dos aos de edad. 3/4/13 BROMATOLOGIA
383 383
Requerimiento de protenas
Expresin de las necesidades proteicas:
v
Durante los tres primeros meses de vida, 1,68 g/Kg/da. Edad adulta, 0,57g/kg/da. Primer trimestre del embarazo un aporte extra de 1,3 g/da, 6,1 g/da durante el segundo trimestre y 10,7 g/da durante el tercer trimestre. 3/4/13 BROMATOLOGIA
384 384
Balance del nitrgeno

El balance del nitrgeno se basa en la idea de que un individuo adulto que ha alcanzado la plenitud de crecimiento, alimentado con una dieta deficiente en protena, presentar balance nitrogenados positivos (ingesta > prdida). Si se alimenta con una dieta rica en protena (protena completa), 3/4/13 BROMATOLOGIA 385 mostrar balances de nitrgeno 385
Balance nitrogenado positivo

Ocurren cuando hay una ingesta mayor que una prdida:
v
Crecimiento neto (recin nacido, niez, embarazo, etc.) Regeneracin tisular Malnutricin (proteica o de otro tipo) Convalecencia de enfermedades traumticas (traumatismo, 3/4/13 BROMATOLOGIA quemaduras, lesiones diversas, etc.)386
386
Balance nitrogenado negativo

Se manifiestan en situaciones de ayuno o inanicin (en los que la ingesta de nitrgeno es nula):
v
Estados patolgicos, quemaduras, lesiones diversas, infecciones, fiebre, estados graves de stress psicolgico, etc. Periodos prolongados de reposo en cama, extremidad inmvil pierna, brazo, etc. Atrofia muscular glucocorticoides
3/4/13 BROMATOLOGIA Exclusin de uno o ms aminocidos 387 387
v v
Requerimiento proteico alto

Aumentan las necesidades proteicas de los individuos en casos de cncer, aunque esta sobrealimentacin no tenga efectos significativos sobre la prolongacin de la vida.
3/4/13
BROMATOLOGIA
388 388
Recomendacin proteica mnima

Suele recomendarse reducir la presencia de protenas en la dieta en pacientes con enfermedades hepticas, renales, intestinales, etc., debido a que estos rganos estn directamente implicados en la absorcin, metabolismo y excrecin de los aminocidos.
3/4/13
BROMATOLOGIA
389 389
Funcin de las protenas y de los aminocidos

El consumo de protenas es necesario por dos motivos importantes:
v
Aportar al organismo las fuentes nitrogenadas precisas para la biosntesis de los compuestos nitrogenados. Proveer todos y cada uno en las cantidades precisas- de los aminocidos esenciales.
Ladrillos de construccin
v El
conjunto de aminocidos corporales est en el organismo fundamentalmente en la forma de polipptidos y grandes protenas. aminocidos en cantidades relativamente significativas aportan material nitrogenado para la biosntesis de nucletidos y cidos nucleicos.
3/4/13 BROMATOLOGIA
v Los
391 391
Los aminocidos
Los aminocidos transportan nitrgeno de un tejido a otro del organismo, incluso fuera del cuerpo, pues pequeas cantidades de aminocidos se pierden por va urinaria. Si se dispone de una adecuada fuente nitrogenada, es posible que los aminocidos esenciales se 3/4/13 BROMATOLOGIA 392
392
Necesidad del consumo de protenas

1. 2.
Aportan los aminocidos esenciales. Son una fuente de N para el organismo

v v
Biosntesis de protenas Biosntesis de nucletidos y cidos nucleicos Sntesis de neurotransmisores
3.
3/4/13 Sirven de materialBROMATOLOGIA combustible: 393 393
Funcin de la vitamina B en el metabolismo proteico

6
La vitamina B (piridoxina) participa en la sntesis y el catabolismo de los aminocidos durante la transaminacin, de tal manera que los individuos que consumen cantidades elevadas de protenas deben ingerir, asimismo, cantidades de vitamina B mayores que los sujetos que consumen 3/4/13 BROMATOLOGIA 394 menor cantidad de protenas de la 394
6
Protenas y enfermedades
Homocistinuria Es una acumulacin de metionina, que se excreta en grandes cantidades por la orina en forma de la molcula dimrica de homocistina. Se presenta en individuos que consumen dietas abundantes en protenas y presentan deficiencia de piridoxina (B ), y esto contribuye 3/4/13 BROMATOLOGIA 395
6
395
Fenilcetonuria Se presenta por la deficiencia o carencia total hereditaria de la enzima fenilalanina hidrolasa heptica.
fenilalanina hidrolasa heptica
fenilalanina
tirosina
396 396
3/4/13 BROMATOLOGIA La fenilalanina se acumula en
Malnutricin proteica Produce un enorme desgaste muscular y una gran disminucin de la concentracin de protenas plasmticas, especialmente, albmina. La disminucin de la albmina proteica provoca la disminucin de la presin osmtica sangunea y lleva consigo extravasaciones de 397 3/4/13 BROMATOLOGIA
397
Consumo de hidratos de carbono

Los hidratos de carbono o azcares presentes en la dieta constituyen aproximadamente el 45% del material calrico. Cerca del 60% de los hidratos de carbono que absorbe el organismo humano estn en la dieta en forma de polisacridos (almidn vegetal). El norteamericano medio ingiere del orden de 60 kg de sacarosa por398 3/4/13 BROMATOLOGIA
398
National Research Council de la National Academy of Sciences (NCR-NAS) Recomienda el consumo de sacarosa y azucares refinados al 10% y el aumento en la ingesta de fibra.
a)
La ingestin de cantidades elevadas de sacarosa y glucosa da lugar a la aparicin de diversos tipos de complicaciones 3/4/13 BROMATOLOGIA 399 fisiolgicas. 399
Recomendaciones nutricionales
v
Glcidos
55% del aporte calrico
Es preferible el aporte de azcar en forma de glcidos complejos (almidn). El azcar refinado no debe representar ms del 10 -15% del total energtico (8 10 terrones de 5g) Equivalencias:
3/4/13
v
Yogurt aromatizado = 2 terrones
BROMATOLOGIA
400 400
La familia del azcar
Los enlaces qumicos GLUCOSA entre Y monosacrido FRUCTOSA s de azcares p. ej. Fruta SACAROSA, digeribles son y maz DEXTROSA, de tipo -1,4 MALTOSA, y -1,6; sin LACTOSA embargo, en p. ej. Azcar blanca los POLISACRIDOS (O y morena, granos polisacridos FCULAS) cocinados, muy que forman la p. ej. miel, productos Cereales, lentejas, fibra de la patatas, verduras POLISACRIDOS INDIGESTIBLES dieta lcteos. (CELULOSA O FIBRA) (celulosa, p. ej. Fibra en los cereales, BROMATOLOGIA etc.)401 lentejas, pectina, 3/4/13 hidratos de carbono, verduras. 401

La digestin de los polisacridos comienza en la boca, gracias a la accin hidroltica de la amilasa salival que acta sobre los almidones de la dieta (amilosa, amilopectina, glucgeno), rompindolos en porciones ms pequeas, e incluso, parcialmente en molculas de disacridos.
3/4/13 BROMATOLOGIA
402 402

La sacarosa se absorbe tan rpidamente (o ms) que la glucosa o fructosa, a medida que es hidrolizada en las membranas con borde de cepillo de las clulas mucosales del intestino delgado. El exceso de glucosa corporal la 3/4/13 BROMATOLOGIA concentracin del azcar sobrante 403 403
Glucosa
v
Secrecin INSULINA Secrecin GLUCAGN

Muscular (glucgeno)
(glucgeno,
Transporte glucosa
Tejidos
Heptico
cidos grasos y TAG) Adiposos (c. grasos y TAG)

v
Sntesis glucgeno:
3/4/13
BROMATOLOGIA
404 404
Tolerancia a la Glucosa
Tiene como finalidad evaluar la capacidad de respuesta del organismo a administraciones de diversas dosis de glucosa tolerancia a la glucosa. Se manifiesta por la eficacia a la cual el organismo pone en marcha los mecanismos adecuados para eliminar el exceso de glucosa plasmtica.
Tolerancia a la Glucosa
La forma de la curva de tolerancia a la glucosa depende de:
v
Capacidad del organismo para secretar cantidades adecuadas de insulina Disponibilidad de factores nutricionales que posibiliten la unin de la insulina a sus receptores de membrana Intensidad de catabolismo de la
Intolerancia a la Lactosa
La ausencia de la enzima lactasa en la membrana con borde de cepillo de la mucosa intestinal es el factor responsable de la intolerancia al azcar de la leche: por lo tanto, la lactosa no puede romperse en sus dos hexosas (glucosa y galactosa) y por lo tanto no se absorbe. El azcar se convierte en un 3/4/13 excelente nutriente de BROMATOLOGIA la flora
407 407
Fibra de la dieta
Se suele definir la fibra como la parte de la dieta que no se digiere enzimticamente, y por lo tanto, como tal, no tiene funcin nutricional alguna. Esta compuesta por celulosa y hemicelulosa, procedentes de las paredes celulares vegetales, pectinas (parte de la sustancia dura de las frutas), y gomas 3/4/13 BROMATOLOGIA (compuestos no estructurales de
408 408
Fibra de la dieta
El trmino fibra realmente puede inducir a confusin, en el sentido de que tal material no es de constitucin fibrosa, ni de gran longitud o aspecto correoso; puede ser, incluso, soluble. El contenido en fibra de la dieta, es bastante bajo, se recomienda del orden de 20 a 30g/da. 3/4/13 BROMATOLOGIA 409
409
Fibra soluble
Se encuentran en frutas, legumbres, cebada y avena. Su alta viscosidad hace que este tipo de fibras enlentezca el trnsito intestinal y retrase el vaciamiento gstrico, favoreciendo la absorcin de macronutrientes. Fermentacin total en colon
v
Gomas
3/4/13
BROMATOLOGIA
410 410
Caractersticas y propiedades de la fibra Fibra insoluble Fibra soluble

v Escasa viscosidad Elevada viscosidad v Favorece la captacin de agua Enlentece el vaciamiento gstrico v Aumenta el bolo fecal Enlentece la absorcin
de
v nutrientes trnsito intestinal Acelera el v Mejora la tolerancia a la glucosa v Disminuye

3/4/13 colesterol
los niveles de
BROMATOLOGIA
411 411
Fibra insoluble
Las fibras insolubles son escasamente degradadas por lo que se excretan prcticamente ntegras por las heces. Por este motivo y por su capacidad de retener agua, aumentan la masa fecal, que es ms blanda, la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces.
UNIDAD 8
3/4/13
BROMATOLOGIA
413 413
NOM 051-SCFI-1996
4.2.8.3 Presentacin de la informacin nutrimental 4.2.8.3.1 La declaracin nutrimental debe hacerse en las unidades numricas que correspondan. Adicionalmente se pueden emplear otras formas de presentacin de los mismos.
3/4/13 BROMATOLOGIA 4.2.8.3.2 La declaracin sobre el 414 414
Ingestin diaria recomendada NOM 051-SCFI-1994 INGESTION DIARIA

RECOMENDADA Nutrimentos Valores Protena g NOM1994) 75 (Solo
Vitamina A mg (equivalentes de retinol) 1 000Vitamina E mg (Tocoferoles) 10 Vitamina B1 mg (Tiamina) 1,5415 3/4/13 BROMATOLOGIA 415 mg
Clculo de nutrimentos
5.1 Clculo de nutrimentos 5.1.1 Clculo de energa La cantidad de energa que ha de declararse debe calcularse utilizando los siguientes factores de conversin: Carbohidratos (Hidratos de carbono) 17 kJ o 4 kcal/g Protenas 3/4/13 kJ o 4 kcal/g
BROMATOLOGIA
17
416 416
El Gobierno Federal, la Secretara de Salud y la Secretara de Educacin Pblica. aNTECEDENTES:
Lineamientos generales para el expendio distribucin de alimentos y bebidas en los establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica.
CUL ES LA PROBLEMTICA A CONSIDERAR?

v De
1980 a la fecha, la prevalencia de sobrepeso y 3/4/13 BROMATOLOGIA obesidad se ha triplicado
417 417
10 OBJETIVOS PRIORITARIOS
1. Fomentar laactividad fsica 2. Aumentar la disponibilidad deagua simple potable. 3.Disminuirel consumo de azcar y grasas en bebidas. 4. Incrementar el consumo diario defrutas y verduras, leguminosas, cereales de granos enteros y fibra en la dieta. 5. Etiquetado til, de fcil
Refrigerio escolar
l
refrigerio escolar es la combinacin de alimentos, preparaciones y bebidas consumidas por los escolares durante el recreo, independientemente del lugar de procedencia o adquisicin. No sustituye al desayuna ni a la comida.
UNIDAD 9
3/4/13
BROMATOLOGIA
420 420
Mtodo de estudio de la Qumica de los alimentos

La
qumica de la formulacin, procesado y almacenamiento de los alimentos debe estudiarse con un mtodo que permita utilizar los resultados derivados del examen de un alimento en la mejor comprensin de otros productos 3/4/13
BROMATOLOGIA
421 421
a)
determinar las propiedades de constituyen las caractersticas importantes de los alimentos inocuos y de gran calidad. b) reacciones qumicas y biolgicas. c) efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento. d) anlisis de las condiciones encontradas durante el 3/4/13 BROMATOLOGIA 422 almacenamiento y procesado de 422
Atributos de calidad e inocuidad

Atributo Textura Sabor Color Valor nutritivo Alteracin Perdida de solubilidad, perdida de retencin de agua, endurecimiento. Desarrollo de: rancidez, flavor a cocinado o a caramelo. oscurecimiento, empalidecimiento, desarrollo de otros colores extraos Perdida, degradacin y alteracin de la biodisponibildad de protenas, lpidos, vitaminas, minerales. Desarrollo de sustancias toxicas, produccin de sustancias protectoras de la salud, inactivacion de sustancias toxicas.
BROMATOLOGIA 423423
Seguridad
3/4/13
Reacciones qumicas y biolgicas

Tipo de reaccin Pardeamiento no enzimtico Oxidacin Ejemplos Alimentos horneados Lpidos (flavores extraos), degradacin de vitaminas, decoloracin de pigmentos, protenas. Lpidos, protenas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos. Formacin de complejos, perdida de Mg de la clorofila Cis __ trans; sin conjugar__conjugado Coagulacin de la clara de huevo, inactivacion enzimtico. En los productos vegetales despus de cosechados.
BROMATOLOGIA 424424
Hidrlisis Interacciones con metales Isomerizacin de los lpidos Desnaturalizacin proteica Sntesis de polisacridos
3/4/13
Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del alimento

Fenmeno responsable primario Hidrlisis lipidica Fenmeno secundario Atributo afectado
Los cidos grasos libres reaccionan con las protenas
Textura, flavor, valor nutritivo.
Hidrlisis de polisacridos Los azucares reaccionan Textura, flavor, color, con las protenas. valor nutritivo. Oxidacin lipidica Los productos de la Textura, flavor, color, oxidacin reaccionan con valor nutritivo otros muchos componentes Se rompen las clulas, se Textura, flavor, color, liberan enzimas, oxigeno valor nutritivo. accesible
BROMATOLOGIA 425425
Golpes de la fruta
3/4/13
3/4/13
BROMATOLOGIA
426 426
Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Estudios Superiores Haga clic para modificar el estilo de Zaragoza subttulo del patrn BROMATOLOGIA Las 5 claves para mantener los alimentos seguros
3/4/13
BROMATOLOGIA
Todos los das gente contrae enfermedades por los alimentos o el agua que consumen. - Reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) - Causadas por comer un alimento o utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o grmenes peligrosos y/o qumicos txicos. - Pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.
La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos. Los microbios o grmenes, son seres vivos muy pequeos. Hay tres tipos diferentes de microbios: Buenos, Malos (o descomposicin) y otros peligrosos. Los microbios se encuentran en todas partes. Para impedir que los microbios transmitan enfermedades se aplican las 3/4/13 BROMATOLOGIA
429 429
Las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de proteccin de alimentos constituyen un problema para la salud de la poblacin.
Todos
los das, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades 3/4/13 BROMATOLOGIA transmitidas por los alimentos (ETA).
430 430
Se afectan principalmente a los nios y nias, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad.
Segn
la OMS, son responsables del 70% de los casos de diarrea.
La mayora de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por: 1) Mala salud o hbitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos
3/4/13 BROMATOLOGIA 2) Contaminacin de alimentos 431 431
Qu son los microbios o grmenes?

Son
seres vivos muy pequeos, se encuentran en la tierra, en el agua, en el aire, en los alimentos y pueden estar en las personas que preparan o manipulan alimentos.
Existen tres tipos diferentes de microbios:
3/4/13
BROMATOLOGIA
432 432
MICROBIOS -
BUENOS tiles para:
Hacer alimentos (por ejemplo, el queso y el yogur) Hacer medicamentos (como la penicilina);
- Ayudarnos a digerir los alimentos.

MICROBIOS
DE DESCOMPOSICIN no suelen ser dainos, existen ejemplos de stos que pueden ser peligrosos, como el moho verde o blanco.
Los microbios se encuentran en todas partes:
Dnde viven los microbios?
Suelo y Tierra Personas
3/4/13
BROMATOLOGIA
434 434
Cmo viajan los microbios?

Transportar microbios de una superficie a otra se le llama CONTAMINACIN CRUZADA, se da directa o indirectamente.
3/4/13
BROMATOLOGIA
435 435
NO nos olvidemos de los qumicos: venenosos tambin Los qumicos

pueden causar enfermedades y puede deberse a su uso inadecuado. Estos encuentran en: - FERTILIZANTES. Sustancias orgnicas o inorgnicas, naturales o sintticas que mejoran la calidad del suelo. Los inorgnicos (qumicos) son los que deben de aplicarse con precaucin para evitar riesgos de contaminacin qumica.
BROMATOLOGIA - PLAGUICIDAS.3/4/13 Sustancias o mezcla 436 436
Cmo saber si se contrajo una enfermedad transmitida por los alimentos? Los sntomas ms comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos son:
Diarrea
Vmitos Dolor de estmago Fiebre

3/4/13 Dolores de cabeza BROMATOLOGIA 437 437
Nuseas
LAS 5 CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS: 1. Utilice agua y alimentos seguros. 2. Mantenga la limpieza. 3. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. 4. Cocine los alimentos completamente. 5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
1ra Clave: UTILICE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS.

1.
II. CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS
Qu son alimentos seguros?
cuando no tienen microbios peligrosos (bacterias, virus, parsitos u hongos), qumicos txicos o agentes fsicos externos (tierra, pelo, etc.) que son un riesgo para nuestra salud. Tambin llamado inocuo.
2. Qu se considera agua segura?Agua NO segura. Agua segura.

-El agua hervida, clorada o purificada - El agua de los ros y con SODIS. canales. -El agua de la lluvia que se junta en - El agua de los chorros tanques no tratada. perfectamente limpios debera ser - El agua de pozo que no segura, siempre y cuando las aves, fue tratada. insectos, moscas y otros animales no - El agua subterrnea que tengan acceso al tanque y el tanque no tratada. est tapado y se limpie con regularidad. -El agua de pozo que fue tratada. Es conveniente analizarla antes de usarla. -El agua subterrnea que fue tratada y analizada para saber si tiene qumicos txicos. 3/4/13 BROMATOLOGIA 440
440
Solamente necesita un recipiente plstico con capacidad para 20 litros y un pedazo de tela tupida limpia, como por ejemplo: manta, pao limpio, pedazo de ropa, etc.
Tcnica para filtrar el agua
3/4/13
BROMATOLOGIA
441 441
Utilice alimentos seguros.

Se
dice que un alimento esta deteriorado cuando caractersticas como olor, sabor, color, textura y apariencia estn alteradas.
3/4/13
Por lo anterior al comprar o usar alimentos se debe considerar: Elegir alimentos frescos.
Carnes y pescados deben tener consistencia firme y olor agradable.
BROMATOLOGIA Lavar frutas 442 y 442
2da Clave: Mantenga la limpieza. Asegrese de que tanto usted como el lugar en el que prepara los alimentos estn limpios.
En cualquier lugar pueden existir microbios peligrosos que se transportan por medio de nuestras manos, paos sucios, utensilios como tablas de cortar, etc. y transmiten enfermedades a travs de los alimentos. Se necesitan 3/4/13 de 2 billones de bacterias mas BROMATOLOGIA 443 para que una taza de agua tenga aspectos 443
Limpieza de areas donde se preparan alimentos.

Limpiar. Quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud. Desinfectar. Matar los microbios por medios mecnicos, fsicos o qumicos. Es fundamental que las superficies donde se preparan alimentos estn limpias y desinfectadas, prestando especial atencin a utensilios que estarn en contacto con la comida o boca.
3/4/13
BROMATOLOGIA
444 444
3ra Clave: Separe carnes y pescado crudos de otros alimentos.

La carne, pollo, pescado y sus jugos pueden contener microorganismos peligrosos que pueden contaminar otros alimentos por lo cual es conveniente mantenerlos separados. Un alimento cocido puede contaminarse con el ms mnimo contacto con alimentos crudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con un alimento crudo.
3/4/13
BROMATOLOGIA
445 445
Cmo mantener separados las carnes y pescado del resto de alimentos?

Separe
la carne, pollo y el pescado an durante las compras para evitar que los jugos contaminen alimentos que se consumirn crudos como verduras o frutas. recipientes utensilios y paos exclusivos para carnes y pescados. el mismo da que sean cocinados. alimentos frescos de alimentos viejos ya que stos pueden contener microbios que pueden contaminar los alimentos frescos. las manos despus de manipular 3/4/13 BROMATOLOGIA carnes y pescados.
446 446
Utilice
Consumir Separar
Lavarse
4ta Clave: Cocine los alimentos completamente.

Cocinar completamente los alimentos para matar microbios peligrosos que pudieran contener, especialmente en carnes, embutidos, trozos grandes de carne, pescado cerdo y huevos.
En
caso de la carne, pollo y pescado cocinar hasta que sus jugos y la parte interna no tengan un color rosado. Para sopas y guisos llevar hasta el punto de hervor y mantener de esa forma cinco minutos ms. Cocinar el huevo hasta queBROMATOLOGIA yema la clara y la 3/4/13 447
447
5ta Clave: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Cmo mantener los alimentos a temperaturas seguras?
No
deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas. Almacene en refrigeracin y ponga la fecha en que fueron preparados.
No
descongele los alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte inferior del refrigerador.
3/4/13
BROMATOLOGIA
448 448
Y Recuerde
Haga clic para modificar el estilo de subttulo del patrn
3/4/13
BROMATOLOGIA
Para que los alimentos sean seguros no se olvide de lo siguiente: 1. Utilice agua y alimentos seguros 2. Mantenga la limpieza. 3. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos. 4. Cocine los alimentos completamente. 5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
UNIDAD 10
3/4/13
BROMATOLOGIA
451 451
UNAM FESZaragoza
Bromatologa Toxicologa de los alimentos
3/4/13
BROMATOLOGIA
452 452
que es la toxicologa?
toxicologa puede definirse como el estudio de los efectos adversos de las sustancias El principio en el qumicas en los organismos vivos que se
La
3/4/13
fundamenta la ciencia toxicolgica es que todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no BROMATOLOGIA la sea toxica,
453 453
Ciencia que identifica, estudia y describe

La La La La La
dosis naturaleza incidencia severidad reversibilidad
Los
mecanismos de los efectos txicos que producen los 3/4/13
BROMATOLOGIA
454 454
Toxicologa de los alimentos

Se
encarga del estudio de las sustancias toxicas asociadas a los alimentos, confirmando la seguridad de estos basndose en la estimacin de sus compuestos txicos.
3/4/13
BROMATOLOGIA
455 455
Algunos
alimentos no convencionales contiene concentraciones de toxinas naturales demasiado grandes. alimentos tradicionales en alguna rara ocasin estn contaminados con concentraciones altas de toxinas naturales.
Los
Encontramos dos tipos generales de txicos en los alimentos:
3/4/13
BROMATOLOGIA
457 457
Origen de los txicos en alimentos

Se pueden considerar cuatro fuentes principales:
Naturales Intencionales Accidentales Generadas
por
Txicos naturales
Pueden
causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal o bien se pueden confundir especies toxicas con inocuas.
3/4/13
BROMATOLOGIA
459 459
Txicos intencionales
Son
sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. 3/4/13
BROMATOLOGIA
460 460
Txicos accidentales
Representan
3/4/13
por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, BROMATOLOGIA tipo de
461 461
el resultado de la transformacin de los alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc.
Txicos generados por proceso

Son
3/4/13
BROMATOLOGIA
462 462
Determinacin de los txicos de los alimentos las En toxicologa alimentaria

etapas fundamentales del anlisis qumico implican la separacin del toxico de los otros componentes de los alimentos y la estimacin de su cantidad.
3/4/13
BROMATOLOGIA
463 463
Para
disponer de un sistema que permita establecer la toxicidad minimizando, a la vez, la cantidad de animales necesarios, el costo y el tiempo requeridos, se han propuesto los llamados mtodos o sistemas dicotmicos. comit cientfico del consejo de seguridad de los alimentos de EEUU a establecido un protocolo de sistema dicotmico para comprobar la seguridad de los componentes de los alimentos.
El
Anlisis cualitativo y cuantitativo de los txicos de los alimentos La primera tarea es identificar las
sustancias toxicas responsables.
Se
necesita un ensayo para detectar el veneno y un sistema o mtodo para separarlo de los dems componentes del alimento. analizados todos y cada uno de
Son
El
componente que sea activo toxicolgicamente se asla y purifica mas y se comprueba su toxicidad. continua as hasta que se consigue aislar completamente el componente toxico en forma pura. continuacin puede establecerse su estructura por anlisis qumico.
Se
Factores implicados en la intoxicacin
Hay por lo menos cinco factores que estn ntimamente ligados al fenmeno de la intoxicacin:
Carcter
toxico del agente xenobiotico biologico
Sistema Via
o ruta de absorcion
3/4/13
BROMATOLOGIA
467 467
Carcter toxico del agente xenobiotico

En
toxicologa de alimentos se refiere exclusivamente a sustancias qumicas. Por cada sustancias qumica hay un determinado grado de toxicidad . El rango de dosis necesaria para producir un dao en un organismo vivo es muy amplio.
3/4/13
BROMATOLOGIA
468 468
3/4/13
BROMATOLOGIA
469 469
Sistema biolgico
El
3/4/13
efecto varia notablemente segn el organismo. En trminos generales los animales y los hombres en sus etapas muy BROMATOLOGIA tempranas y
470 470
En
toxicologa hay una rama especifica conocida como toxicologa comparativa, la cual indica con base en estudios fundamentados que modelo animal puede ser usado para extrapolar resultados experimentales al hombre
3/4/13
BROMATOLOGIA
471 471
3/4/13
BROMATOLOGIA
472 472
Va a ruta de absorcin
Un
mismo agente toxico puede producir efectos muy diferentes dependiendo de la ruta por la cual el sistema biolgico lo absorba ya que, para que un agente xenobiotico produzca su efecto toxico debe llegar a los receptores especficos, atravesando una o varias membranas tisulares
3/4/13
BROMATOLOGIA
474 474
Toxinas
de los hgados animales
Toxinas naturales de los alimentos de origen animal
Los
hgados de algunos animales producen cidos txicos llamados cidos biliares, los cuales pueden ser 3/4/13
BROMATOLOGIA
475 475

Introduccion Ala Bromatologia

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Alimentos Funcionales y su Valor Nutrimental Haga clic para modificar el estilo de subttuloBROMATOLOGIA del patrn

Profesor: Mtro. Alejandro Flores Galindo

Alime nto Soluciones Mundiales

Plstic as Regula cin

Internaci onales Anlisi s Sang re Orin a

Recomendaci ones Diarias y 3/4/13 Balanceadas

Tecnologa de los alimentos

La Bromatologa puede dividirse en:

estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre,

Apetito Ganas de comer algo Hambre sensacin q indica la necesidad de alimento

Puede ser ocasiona do por:

Medi Calor o origina menos Amb hambre ient Fisiolgicament e e

Estimul a comer Sacied ad

Hipotlam Colecistoquini o na ventrome BROMATOLOGIA Serotonina dio

Los Alimentos: Definicin La biologa lo define como: Toda

UNIDAD 2 NUTRICION Y ALIMENTACION,

Los Alimentos y los nutrientes

proporcionan nutrientes energa.

Algunos pueden causar trastornos y enfermedades.

Despus 3/4/13 Antes ....

Fsico Psquico Social

Factores que influyen en los hbitos alimentarios

Uno de los placeres del hombre

Comer variada y equilibrada mente

Forma de saciar el Apetito

Para no provocar trastornos

Este concepto varia en diversas regiones del planeta Desarroll

Libre de enferme dades y dolencia s

Eleccin, un asunto de Apetito

apetito no puede ser una gua segura en la eleccin de los alimentos

Estimula al hipotlamo lateral al comer AC. grasos Colecistoqui nina Serotoni na

Sacieda d Suprime el deseo de comer

El hambre puede ser un sntoma de enfermedad si al comer no hay saciedad

Cmo elegir bien los alimentos? Saludables

las enfermedades las necesidades

no sean nocivos a la Lograr un equilibrio entre salud los nutrientes energticos

Natur aleza Comp osici n Funcin Qumi principal ca en el

Cereales, pastas y legumbres

Condiciones Que Debe Reunir Los Deben ser asimilables, Alimentos

Agua Sal Antioxidantes: ricos en vitaminas A, C, E. Depurativos Colesterol Biolgicamente activos

Huevos Carne Leche

Los alimentos son almacenes de nutrientes No hay alimentos completos,

El color se genera por los aditivos hacindolos mas atractivos

Las comidas mas energticas deben de ser: Desayuno Almuerzo

Es importante para la eleccin de los alimentos Reside en el Diencfalo Fisiolo ga Digesti va

Respe tar pH Estimul a comer Produ ce Sacie dad

80% Alcalinos 20% cidos

Hipotla mo lateral Hipotlam o ventrome dio

debe educarse a favor a la salud

Proporciona salud Poder curativo

La eleccin de los alimentos esta condicionada por:

Costumbres sociales Hbitos adquiridos

Dichas funciones se pueden catalogar como:

Clasificacin de los Nutrientes Segn su Funcin

Reparan Tejidos y Clulas Regulan los Procesos Metablicos

Las grasas son el combustible mas concentrado y mas fcil de almacenar

20% insat urad as 10% satur biolgico. adas

Cereales - Lcteos. Cereales - Legumbres. Cereales - Hortalizas. Legumbres Hortalizas.

Las proteinas deben Combinarse con vegetales

Los vegetales Combinarlos con harinas 3/4/13

Tipos esenciales de alimentacin

Es un instrumento de evaluacin de vida y de salud

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