Cerveza Tipo Artesanal

Ingeniera de Bioseparaciones
PROFESORA: VARGAS SOTOMAYOR NYX ANAID

INTEGRANTES Castan Snchez Leonardo Cruz Carbajal Laura Patricia Len Ortiz Rafael Teresa Alcaraz Juan Carlos

Antecedentes
La cerveza es una bebida alcohlica cuya historia se ha ido desarrollando durante los ltimos 5000-8000 aos.
Cada pueblo fabricaba la bebida en base a su cereal ms disponible, por ejemplo:

Cebada y trigo en la Mesopotamia. Mijo y sorgo en el frica. Arroz en China y Japn (el sake es una variante de cerveza ms que un vino de arroz). Maz en Amrica.

 En 1544 Alfonso de Herrera funda en la Ciudad de Mxico la primera cervecera de Amrica, cuyo nombre y lugar exacto se desconocen. No fue, si no a partir de 1825 cuando se empezaron a crear nuevas cerveceras en todo el pas. 5

Introduccin
La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.3

Planteamiento del problema

Hasta tiempos recientes ha sido muy variable la calidad de distintas partidas y muchos cerveceros obtenan vinagre, en lugar de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acido acticas. El lpulo se introdujo en Gran Bretaa desde Flandes en el siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabricantes de la cerveza tradicional, sin lpulo, y los elaboradores de la nueva cerveza se estableci una dura competencia que gener algunos conflictos. Se sabe que es necesario tener un control que permita medir con exactitud el estado del proceso, para lo cual puede perfectamente intervenir un Ingeniero.

Objetivos
Objetivo general Obtener un producto biolgico que pueda ser utilizado en la industria de los alimentos, mediante un proceso y tcnicas de bioseparacin con la finalidad de aplicar los conocimientos adquiridos en el curso.

 Objetivos especficos

Conocer la metodologa para la produccin de cerveza clara. Identificar material biolgico que interviene en la cerveza clara. Elaborar cerveza tipo clara como producto biolgico a partir de una fermentacin alcohlica. Realizar las tcnicas de bioseparacin para obtener una cerveza clara de calidad.

Diagrama De Flujo De Elaboracin De Cerveza Artesanal

FERMENTACIN ALCOHLICA

Metodologa
Cebada Malteado Molienda
Macerado.

Primera fermentacin

Enfriado

Coccin

Filtrado

Filtrado

Embotellado y segudna fermentacion

Pasteurizacion.

Almacenamiento

Pesado de los ingredientes

Para la elaboracin de cerveza: Cebada: 1.3 kg Lpulo: 8.77gr Levadura: 3.25gr Agua purificada: 6.5 lts

Molienda
Moler la malta de trigo, esto lo podemos hacer con un molino de rodillos o un molino de maz a nivel industrial, en nuestro caso fue en una licuadora con un tiempo de 5 min.

Macerado
MACERADO: primero calentamos 6.5 lt. de agua a 75C, una vez alcanzada esta temperatura agregamos la malta al agua, la temperatura descendi a 65C aprox. Mantenemos esa temperatura por 30 min. Durante la hora y media que dura la maceracin tenemos que mantener en movimiento el mosto.

Filtrado
Una vez terminada la maceracin filtramos el mosto, con manta de cielo para extraer su jugo.

Hervor
Terminada la maceracin procedemos al hervor de el mosto colocamos el mosto en una olla al fuego, en los primeros 15 min de hervor agregamos 8.77gr de lpulo y dejamos hervir por 60 min.

Enfriamiento
Una vez terminado el hervor, tenemos que bajar su temperatura a temperatura ambiente, esto lo podemos lograr poniendo lo en una tina rodeado de hielo.

Fermentacin
Una vez que el mosto este a temperatura ambiente lo colocamos en el fermentador previa mente esterilizado de un modo brusco para que el mosto haga espuma y se airee, colocamos 3.25gr de levadura por encima la esparcimos por toda la superficie, y tapamos el fermentador.(Dejamos fermentar por 7 das.)

Diagrama Esquemtico

Filtrado y Centrifugacin
Filtracin al proceso de separacin de slidos en suspensin en un lquido mediante un medio poroso, que retiene los slidos y permite el pasaje del lquido.

La centrifugacin es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una fuerza centrfuga. La fuerza centrfuga es provista por una mquina llamada centrfugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento de rotacin que origina una fuerza que produce o la sedimentacin de los slidos o de las partculas de mayor densidad.

Filtrado y centrifugado

Centrifuga
Solvall T 6000D
Pantalla digital ( led )

velocidad mxima R 6000/min rango de temporizador peso 1~99min

35kg

Crecimiento celular
Cmara de neubahuer Mtodo para contar clulas de una muestra de cultivo diluida en cmara de volumen pequeo y conocido. Se cuentan clulas en varios cuadrados de la cmara y se realiza promedio. Consta de un cuadrado central de 1 mm de lado, dividido en 25 cuadrados. Cada uno de ellos a su vez, dividido en 16 cuadraditos.

Formula de conteo: . 5 = 2.5 10 .

Conteo de levaduras

Levaduras

Levaduras

Resultados.
Caractersticas organolpticas de la cerveza Sabor Sulfuroso Alcohol Alto Espuma Bajo Transparencia Alta Color Amarillo claro Aroma Caracterstico de levadura Amargura Moderado

OBTENCION DE LA CERVEZA

CERVEZA FILTRADA Y CENTRIFUGADA

c MUESTRA 1 2 3 4 5 6 7 HORA PH

ABSORBANCIA TEMPERATUR DILUIDA A DIRECTA (1/10) 21 C 22 C 22 C 25 C 24 C 23 C 16 C 1.266 0.703 0.241 0.197 1 1 1 0.075 0.079 0.036 0.016 0.21 0.118 0.051

CELULAS/l DILUIDA DILUIDA DIRECTA 1/10 1/100 210937 3093750 480937 538593 4218759 4359 1335937 1448437 1785937

FECHA 24/04/2012 24/04/2012 25/04/2012 25/04/2012 25/04/2012 25/04/2012 26/04/2012

03:00 p.m. 4.72 05:00 p.m. 4.72 12:00 p.m. 4.7

02:00 p.m. 4.61 04:00 p.m. 4.53 06:00 p.m. 4.52 07:30 a.m. 4.33

8
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

09:30 a.m. 4.03

11:30 a.m. 4.29 01:30 p.m. 4.3

19.9 C
22.5 C 21C 20C 19.4C 15 C 19.4 C 21 C 23.4 C 21.4 C 20.9 C

1.76
1.46 1.71 0.458 1.95 1.866 1.99 1 1 1

0.211
0.05 0.647 0.024 0.117 0.182 0.146 0.268 0.23 0.308

26/04/2012
26/04/2012 26/04/2012 26/04/2012 26/04/2012 27/04/2012 27/04/2012 27/04/2012 27/04/2012 27/04/2012 27/04/2012

1940625
3192187 1968750 942187

03:30 p.m 4.33 05:30 p.m. 4.29 07:30 a.m. 4.39 09:30 a.m. 4.38 11:30 a.m. 4.19 01:30 p.m. 4.42 03:30 p.m 4.35 05:30 p.m. 4.47

1800000
1575000 1560937 928125

Crecimiento celular

Alcohol
De acuerdo al densmetro nuestra cerveza obtuvo 6 de alcohol etlico

Conclusiones

Se cumplieron las expectativas de la elaboracin de cerveza artesanal (en cuestiones organolpticas solo se obtuvo presencia de color y olor); ya que en el sabor careca de alcohol por haberse fermentado durante 9 das. La cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, protenas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos; la cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional favorece la digestin.

Recomendaciones
Durante la obtencin de la materia prima se debe tomar en cuenta las condiciones de la cebada.

Llevar a cabo el control tanto de temperatura como pH.

Para el enfriamiento contino por las noches, el reactor se debe colocar en el refrigerador. Para evitar un sobrecalentamiento del recirculador de agua fra. El dixido de carbono, producido tambin durante la fermentacin, puede recuperarse y utilizarse en la fabricacin de hielo seco, bebidas carbnicas y extintores.

Recomendaciones
Un buen control del biorreactor y la bioseparacion para tener un resultado congruente. Hacer un semillero previo a la inoculacin. En cuanto a la materia prima macerar adecuadamente la cebada para obtener un mosto ms dulce y proceder a una fermentacin correcta. Tener el equipo que tenga lo ideal para un mejor resultado a la hora de medir los factores tales como temperatura, pH, CO2,

Bibliografia
http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009). Evaluacin del crecimiento.pdf http://quimica.ugto.mx/revista/1/Cerveza.htm http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm (Agosto, 2009). http://es.scribd.com/doc/56421369/DETERMINACION-DE-AZUCARESREDUCTORES-POR-LA-TECNICA-DE-MILLER http://es.scribd.com/doc/23687499/conteo-de-microorganismos-camaraneubauer-y-densidad-optica http://2l2m-laboratoristaclinico.blogspot.mx/2009/04/camara-deneubauer.html