LAS ESPECIAS

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Introduccin
Cada hierba fina utilizada en la cocina combina perfectamente con algn ingrediente en la preparacin de exquisitos platos. Las hierbas nos entregan su frescura y su perfume. Podemos encontrarlas secas y pulverizadas o frescas y enteras, como las usemos siempre nos ayudaran a realzar los sabores. Aunque no hay nada mejor que un ramillete de hierbas frescas, un "bouquet-garni" exquisito para convertir algo soso y sin vida en un apetitoso manjar, y que tambin es cierto que el uso adecuado de las hierbas frescas nos puede llevar a descubrir sabores memorables, o al menos, debemos tener siempre a mano una buena variedad de estas secas y en frascos de vidrio individuales que nos permitas experimentar y como artfices de la cocina o alquimistas culinarios redescubriendo nuevas y provechosas combinaciones

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NUEZ MOSCADA
DESCRIPCION: Semilla grande y muy dura, por lo que se debe rallarse. Dulce y aromtica. Se usa en salsas y en repostera. Adems de aromatizar carnes y pastas NOMBRE CIENTIFICO: Myristica Moschata Thum FAMILIA: Miristicaceas Tambin tiene usos farmacuticos y medicinales, as como en la industria del perfume. Con la destilacin de la nuez moscada se obtiene aceites esenciales. Lic. Grissel Cortez V. Universidad Wiener 3

ACHIOTE
DESCRIPCION: No tiene sabor ni aroma. El achiote es una semilla de color rojo intenso, es oriundo de Amrica tropical. Tiene un ligero sabor picante y da un atractivo color rojizo a los preparados. Se usa para dar color ( rojo ), a los alimentos. En aderezos, guisos, carnes, salsas y hasta en la cosmtica. Tambin se emplea e la preparacin de postres. NOMBRE Orellana CIENTIFICO: Bixa

FAMILIA: Bixaceae Los principales pases consumidores Venezuela, Argentina, Mxico, Colombia. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y Lic. Grissel Universidad Wiener comercializarlo en forma de pasta Cortez V. o de extracto liquido.

CLAVO DE OLOR
Descripcin: Se trata de los capullos secos de las flores del clavero El clavo o clavero es un rbol de la familia de las que tarda unos 20 aos en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. - Puede seguir produciendo fruto hasta 50 aos. - Sus hojas se parecen bastante a las del laurel. Nombre cientfico o latino:Syzygium aromaticum = Eugenia caryophyllata Nombre comn o vulgar: Clavo de olor, Clavero, rbol del clavo, Clavero, Clavo de especia Familia: Myrtaceae (Mirtceas). - Origen: planta originaria de las islas Molucas. USOS CULINARIOS - El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante cido, fuerte y amargo y deja una ltima sensacin de fro en la boca. El clavo es una especia muy aromtica, por lo que se debe usar con cuidado. Lic. Grissel Cortez V. Universidad Wiener 5

PIMIENTA BLANCA
Descripcin

: Son las bayas maduras, remojadas, sin cscara y secas de la planta Un fruto con personalidad Considerada "el espritu de la cocina", la pimienta es una baya rojiza, fruto del pimentero, que al secarse toma un color negruzco, dndole el nombre a la pimienta negra.. Familia: de la familia de las Piperceas, es un rbol trepador que crece en zona tropicales hmedas. Clases de Pimienta:

Pimienta negra:es la pimienta recolectada cuando todava no est madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga. Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco. Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceracin..

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COMINO
descripcin: se utilizan los frutos de la planta, semejantes a semillas. El comino , 'Cuminum cyminum L.', es una hierba aromtica cuyas semillas se usan como especia y tambin con fines medicinale . FAMILIA: l Comino es de la familia de lasUmbelferas. Tiene un sabor claramente anisado, con un toque amargo . Son las semillas de la flor de color marrn. Conservacin del Comino:Se debe guardar en frascos de cristal de color, bien hermtico y en un lugar fresco. Lic. Grissel Cortez V. Universidad Wiener 7

Descripcin:

PIMIENTA NEGRA

Granos de lapimientaque se obtienen cosechando los frutos verdes, y dejndolos luego al sol, hasta que se oscurecen. La pimienta negra es ms fuerte y picante que lapimienta blanca. El fruto es unabaya(aproximadamente 5mm) que se pueden usar entera o en polvo obteniendo distintaspimientascomo la negra, blanca, o verde , con la nica diferencia del procesamiento al que se someten.. Nombre cientfico o latino: Piper nigrum Nombre comn o vulgar:Pimienta, Pimienta negra , Pimentero, rbol de la pimienta - Familia: Piperaceae (Piperceas) - Origen: es originaria de las costas de Malabar, en el sureste de la India. - La India es el principal pas productor. Se cultiva tambien en Indonesia Lic. Grissel Universidad Wiener , Malasia y Brasil. Cortez V.

PIMIENTA MOLLE
DESCRIPCIN: Es un rbol de copa abierta, muy ramificado y con ramas colgantes. Posee flores pequeas en panculas y sus frutos tienen forma de racimos de color rosado, con una semilla. Las hojas del molle tienen un olor penetrante, FAMILIA:Anacardiceas NOMBRES: Mulli, rbol de la vida, pimienta del Per, falsa pimienta, cullash, huigan, huian, maera, orcco mulli. DISTRIBUCIN:Crece de manera silvestre y cultivada en zonas secas de la costa, sierra y selva hasta los 3,500 msnm. ORIGEN:Es una especie nativa, que ha sido introducida a otros pases como especie ornamental. CULTIVO:Es propio de clima tropical y templado mar hasta los 3,000 Lic. Grissel desde el nivel del Universidad Wiener msnm. Desarrolla en suelos ligeros a rocosos y Cortez V. se propaga por semillas.

AJONJOLI NEGRO
DESCRIPCIN: El ajonjol negro, como el blanco, tambin tiene un claro gusto a nueces, slo que ms intenso.. nombre cientfico o latino:Sesamum indicum Familia: Pedaliceas. Origen: ampliamente cultivado en los pases de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Actualmente, el cultivo de ajonjol se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de Amrica, frica y pases mediterrneos. El ajonjol es una planta herbcea que alcanza hasta 1,5 metros de altura. Sus flores son de color blanco, rosa o prpura.
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AJONJOLI BLANCO
Nombre cientfico o latino:Sesamum indicum Familia: Pedaliceas. Origen: ampliamente cultivado en los pases de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Actualmente, su cultivo se ha extendido a otras regiones tropicales y subtropicales de Amrica, frica y pases mediterrneos. Planta herbcea que alcanza hasta 1,5 metros de altura. Sus flores son de color blanco, rosa o prpura. Sus frutos son unas cpsulas algodonosas que contienen varias semillas aplanadas de 2 a 5 mm de longitud, que normalmente son marrones; aunque las hay tambin de color blanco, rojo y negro, segn las variedades. Partes utilizadas: las semillas. Entre sus muchas aplicaciones, sealamos las siguientes: Problemas nerviosos: agotamiento nervioso o mental; estrs; prdida de memoria; melancola; depresin nerviosa; irritabilidad o desequilibrio nervioso; insomnio. Lic. Grissel Universidad Wiener Cortez V.

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SEMILLAS DE CULANTRO
- Nombre cientfico o latino:Coriandrum sativum Nombre comn o vulgar: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro, Anisillo, Culantro Familia: Umbelferas (Umbelliferae). Origen: India. El cilantro es una hierba anual de hasta 60 cm, sin pelos, brillante y maloliente.- Los tallos del cilantro son erectos y delgados. Las hojas de un verde vivo tienen forma de abanico, y se vuelven ms plumosas conforme ascienden en la planta. - Las flores, que salen en verano, son pequeas y blancas, agrupadas en umbelas. - Los frutos del cilantro inmaduros tienen un olor desagradable muy caracterstico y carecen del aroma

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ANIS ESTRELLAS
CARACTERISTICAS: Comienzo hoy, otra serie que he pensado a modo de fichas, en las que te presentar cadaplanta (nombre comn y cientfico), descripcin de la misma, parte de ella que se utiliza, uso teraputico ms difundido y una receta o ejemplo de aplicacin concreta.La propuesta de hoy:el Ans Nombre cientfico: Pimpinella anisuns L. Nombre/s vulgar/es: Ans verde, ans en grano, yerba dulce

Parte a utilizar: el fruto Utilidad teraputica ms difundida: Es uneficaz activador de los procesos digestivos, Lic.calmante Grissel Wiener de clicos Universidad tanto intestinales como uterinos. Es Cortez V. uno de los mejores absorbentes y

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ANIS

Nombre cientfico:Pimpinella anisum. Otros nombres:Matalahuva, hierba dulce. Origen:Egipto y el Mediterrneo Oriental. Uso medicinal:Carminativo digestivo. Tnico del hgado antiespasmdico, sedante pectoral. Uso culinario:Muy empleado en dulces, tortas, galletas, tambin en bebidas anisadas del Mediterrneo. Comentarios:Es una de las especias ms antiguas que se utilizaban en Oriente. Pases productores:Sur de Rusia, Turqua y la India.
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SEMILLA DE MOSTAZA
Nombre cientfico:Sinapis

Alba.

Otros nombres:Ajenabo, Mostaza amarilla. Origen: Europa y Asia del Oriental. pancreas,

Uso medicinal:Activante diurtica.

Uso culinario:Pescados asados, conejo, carne de caza. Comentarios:La Mostaza ms famosa, es la elaborada en la regin de Dijon, Francia, es comn encontrarla en algunos pasajes de la Biblia. Pases productores:Europa, regin Mediterranea. Canad,

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Jengibre

-Nombre cientfico:Zingiber officinale -Nombre comn:Jengibre,Gengibre -Eljengibreseutilizaparaprepararfrutasescarchadas,principalmente -calabaza y pepino tambin en sopas, salsas, platos de volatera, caza y arroz. -El jengibre es un medio excelente para estimular elapetito y activar los procesosdigestivos.

Azafrn

Nombre cientfico:Crocus sativus. Otros nombres:CrocooAzafrndecastilla. Origen:Cilicia,TurquaMeridionalenlaantiguaciudaddeCrico dedondeprovienesunombre. Uso medicinal:ContieneVitaminaB2,estimulantedigestivo. Uso culinario: Platosdepescadoenespecialloquellevaajo ,paella,guisosdeavesycarnes, Comentarios: Suciclodecrecimientoesde4aos ylosdosltimosdanlamejorcosecha ,sucosechaesartesanal puesrequiereundispositivodelicadoparaquitartresestigmasdela

flor.
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Pases productores:Espaa,Francia,ItaliaeIrn.
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PIMIENTA DE CHAPA
Nombre cientfico:Pimienta dioica Otros nombres:PimientadeJamaica,pimientadulce, pimientadeTabascoyAllspice Uso Culinario: Pescadosalhorno,embutidos,hamburguesas. Uso Medicinal:Antispticonotable,Carminativadigestiva Comentarios:Losfranceseslallamaronquatrespices porsusaborqueparececombinarlosdecanela ,clavo,jengibreylanuezmoscada. Lic. Grissel Universidad Wiener
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Semillas de amapola
Nombre cientfico o latino:Papaver rhoeasNombrecomnovulgar: Origen:Europa,fricayAsia.Hierbaanual, cubiertadepelosperpendiculares.Tamaomaximo:70cm. Hojassimplesenlabase,alargadasylobuladas solitariasconptalosarrugadosenbotonesflorales, abrirseunbellocolorrojointenso,porlogeneral presentanunamanchanegruzca Elfrutodelaamapolaesunacpsula,llenadesemillas.
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Pimentn molido

-Nombre cientfico:Capsicum annuum Equivalenteanuestropimentn SusvariedadesproducenpimentoSeutilizacomocondimento ,comoadoboparachorizosdulce,agridulceypicanteTambinse paradarsaborycoloralosguisos

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Pimienta de Cayena

Nombre cientfico:Capsicum frutescens Nombre comn:Chiles,Chile,PimientodeCayena Esmuypicanteyconvieneusarloconmoderacin. Seutilizaensalsas,sopasoestofados. Combinabienconelquesococido.

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SAL

Nombre cientfico:Clorurosdico -Nombre comn:Saldemesa,salmarina - Condimento universalmente utilizado, es de origen mineral cuandoseobtieneporevaporacindelaguademar,sedenomina salmarina. -Gracias a la sal, los alimentos conservados en ellas han durado largo tiempo, la carne y el pescado, como el bacalao y el jamn serrano.
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Cardamomo
Nombre cientfico:Elettaria cardamomum Otros nombres:Cardaman,cardamome,pimientademelegueta Origen:EgiptoeIndia Uso Culinario:Pasteleraalemana,platosindios,yparalospolvos curri Uso Medicinal: Desodorantedelaliento,estimulantedigestivo Comentarios:Despusdelazafrnylavainillaeslaespeciamscara Pases productores:SriLanka,Guatemala,Birmania
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Eneldo en semilla
Nombre cientfico:Anethum graveolens. Otros nombres: Aneldo,Aneto. Origen:Europa. Uso medicinal: Carminativoestomacal.Trastornosdehigadooriones. Adecuadoparadiabticos. Uso culinario: Pan,repollococido,guisosdecarne,arroz,cerdoycordero. Comentarios:Paralosantiguosromanoseleneldoerasmbolodevitalidad, paralosgiegoscurabaelhipo.
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