Efecto de Multiples Barreras

Ing. Carlos Elas P.
1
APLICACIN DE MULTIPLES
BARRERAS EN LA CONSERVACIN
DE ALIMENTOS
Ing. Carlos Elas P. 2
El Tecnlogo de Alimentos y la
Conservacin
Una de las actividades ms importantes
del Tecnlogo de Alimentos es la
conservacin.
Para tal efecto, se pueden gobernar
factores tanto externos como internos.
Factores Internos: Aw, pH, etc.
Factores externos: %HR, temperatura, etc.
Barreras para evitar el deterioro
El objetivo principal es evitar el
deterioro para lo cual se utilizan
barreras u obstculos.
Estas barreras han sido utilizadas
desde la antigedad, generalmente
ms de una barrera a la misma vez.

TEORAS
Existen dos teoras que tratan de explicar
la conservacin de alimentos aplicando
mltiples barreras:
1. La Tecnologa de Obstculos y
2. La Conservacin Multifactorial
1. TECNOLOGA DE
OBSTCULOS
Creador de la teora: Leistner
La aplicacin de mltiples barreras ya
se aplicaba desde antes de Leistner.
En la dcada de 1980, Leistner le dio
forma a esta manera de conservar los
alimentos introduciendo el trmino
Tecnologa de Obstculos
NOMBRES
TECNOLOGA DE BARRERAS
MTODOS COMBINADOS
PROCESOS COMBINADOS
COMBINACIN DE TCNICAS
PRESERVACIN COMBINADA
HURDLES TECHNOLOGY
Qu es Tecnologa de
Obstculos?
Es la teora que describe la
utilizacin de diferentes
obstculos simultneos en la
preservacin de alimentos.
Carrera de vallas y Tecnologa de
Obstculos
La explicacin de lo que significa
Tecnologa de Obstculos va
acompaada por un dibujo de carrera
de vallas (obstculos)
En el dibujo:
Las bacterias son representadas como
atletas y
Los diferentes obstculos como barreras
de una carrera que la bacteria (atleta) tiene
que superar uno a uno.
Representacin de la tecnologa de obstculos
Crtica
La crtica a esta teora radica en que
puede dar la falsa impresin de que:
Las bacterias superan los obstculos uno a
la vez y
Que los obstculos no interactan entre
ellos (que no hay sinergismo).
Lo que no es estrictamente correcto.
2. Conservacin
Multifactorial
OBSTCULOS, CONCEPCIN
MODERNA.
Por tal motivo, autores como Adams (2000)
proponen que la representacin de las barreras
sean
Como una lnea de ladrillos de una pared.
La altura de esta pared ir aumentando en la medida
de que se aumenten los obstculos.
A este concepto se le llama Conservacin
Multifactorial.
REPRESENTACIN DE LA
CONSERVACIN MULTIFACTORIAL
Las barreras se
grafican como una
pared, en la que la
altura determina
los obstculos.

TECNOLOGA DE OBSTCULOS Y
CONSERVACIN MULTIFACTORIAL.
Ambos mtodos son teoras que
tratan de explicar la conservacin
de alimentos con el uso simultneo
de ms de una barrera !
CONSERVACIN CON MLTIPLES
BARRERAS
Dentro de este concepto cada factor
acta sobre un componente celular
determinado.
Es decir, se golpea al microorganismo en
diferentes objetivos.
Ello podra dar lugar a hablar de la
conservacin multiobjetivo.
BARRERA PRINCIPAL EFECTO
Reduccin del pH

Adicin de un cido orgnico
lipoflico.

Reduccin de la Aw

Reduccin de O
2
Fuerza a la clula a gastar
energa para expulsar los H
+

que se generan en el interior
de la clula.
Incremento de H
+
en el interior
de la clula y disfuncin de la
membrana celular.
Se fuerza la osmorregulacin,
lo que lleva a la sntesis y
acumulacin de solutos.
Inhibicin del desarrollo de
aerobios estrictos y reduccin
de la generacin de energa
en los anaerobios facultativos.
BARRERAS
pH
Aw
Temperatura
Vaco
Atmsfera modificada
Flora competitiva
(bacterias lcticas)
Radiaciones
Altas presiones
Conservadores qumicos:
cidos orgnicos
propilnglicol
cidos grasos libres,
quelantes,
etanol,
especias,
nitritos,
humo,
sulfitos,
ozono,
bacteriocinas,
hipoclorito,
etc.

HOMEOSTASIS
La homeostasis de los microorganismos:
Es la tendencia a la uniformidad o estabilidad de su
condicin normal (equilibrio interno).
Es la forma de defenderse de condiciones que han
cambiado y trata de regresar a su estado normal.
Si la homeostasis es interrumpida por factores de
conservacin (barreras), los microorganismos no se
multiplicarn o incluso morirn antes de que su
homeostasis se reestablezca.
Mermelada: ejemplo de aplicacin
de mltiples barreras
La mermelada es un producto que no necesita
refrigeracin y su conservacin puede llegar a
1.5 aos aprox.
Barreras:
1. Tratamiento trmico
2. Conservadores qumicos
3. Baja Aw (alta concentracin de slidos solubles)
4. Alta acidez (pH bajo)
5. Vaco (envasado en caliente)
CLASIFICACIN DE BACTERIAS
ESPORULADAS CON RELACIN AL
REQUERIMIENTO DE OXGENO
AEROBIOS OBLIGADOS
ANAEROBIOS FACULTATIVOS
ANAEROBIOS OBLIGADOS
BACTERIAS NO ESPORULADAS,
LEVADURAS Y HONGOS
BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIN AL
AEROBIOS OBLIGADOS
Es el menos importante
Ya que:
El exhauster
El llenado en caliente y
Un buen sellado
Deja bajos niveles de oxgeno
BACTERIAS ESPORULADAS CON RELACIN
AL REQUERIMIENTO DE OXGENO
Se encuentran los bacilos esporulados termoflicos que se
desarrollan en alimentos cidos (los alimentos no cidos
pueden estar mezclados con los cidos).
Causan el deterioro Flat Sour (acidez plana): Forman acidez
pero no gas (la lata no se hincha)
En casos especficos pueden dar lugar a una alteracin con
formacin de gas:
Esto se ha presentado en carnes curadas
Se atribuye la presencia de gas a la denitrificacin
BACTERIAS ESPORULADAS CON
RELACIN AL REQUERIMIENTO DE OXGENO
Bacillus stearothermophilus
Es el ms importante
Su temperatura ptima de crecimiento es de 49 a 55 C
Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans)
A causado prdidas en alimentos cidos como el tomate.
Bacillus macerans y Bacillus polymyxa
Se han encontrado contaminando fruta
Son pocos resistentes al calor
Provienen principalmente del suelo
Estn presentes en leche, hortalizas, etc.
Algunas especies se encuentran en el intestino
del hombre y de los animales
Por estar presente en las excretas de los
animales son contaminantes frecuentes de:
Las carnes y
Productos crnicos enlatados
Han originado prdidas en:
Leche enlatada
Pescado
Hortalizas, etc.
Contiene las bacterias esporuladas ms resistentes al
calor.
Pueden ser clasificados en:
Termfilos y
Mesfilos
Anaerobios obligados Termoflicos
Clostridium sacarolyticum
Muy sacaroltico
Produce
Gran cantidad de gas (CO
2
y H
2
).
Inchazn en las latas.
Aroma a cido butrico o queso
Se desarrollan en un pH de 4.5 a 5.3(semicidos)
Slo pueden crecer a temperaturas de 35 C
Anaerobios obligados Termoflicos

Clostridium nigrificas
Es proteoltico
Crecen en alimentos con pH
mayor a 4.5
Produce gran cantidad de
H
2
S a partir de amino
cidos azufrados como:
La cistina
Cistena
Metionina
El H
2
S es soluble en el
producto:
No forma hinchazn,
pero
Puede ennegrecer (Rx
de H
2
S con el Fe)
El deterioro por esta
bacteria es bastante raro
porque sus esporas son
relativamente sensibles al
calor.
BACTERIAS ESPORULADAS CON
RELACIN AL REQUERIMIENTO DE
OXGENO
Anaerobios obligados Mesfilos
Es el grupo ms importante por
lo que significa para la Salud
Pblica.
C. botulinum
Es el ms importante de los
mesfilos
Produce la enfermedad del
Botulismo (intoxicacin)
Las esporas tipo A, B y E son las
ms importantes.

Las esporas tipo A y B:
Son las ms resistentes al
calor.
Son tomadas como
referencia para el
procesamiento trmico.
Existen otras esporas
ms resistentes al calor
como la P.A. 3879:
No es tomada en cuenta
porque no es txica
Su presencia no es muy
frecuente.
BACTERIAS NO ESPORULADAS,
LEVADURAS Y HONGOS.
Son de importancia en alimentos:
cidos y muy cidos (pH 4.0):
En estos alimentos se utilizan tratamientos trmicos no muy
intensos
Encurtidos
Jugos ctricos
Concentrados de frutas
Jaleas
Mermeladas
Leche condensada
Otros alimentos azucarados
TRATAMIENTO TRMICO
PRESERVACIN ANTIGUA Y
MODIFICACIN DEL SABOR
Antiguamente :
Preservacin por: sal,
azcar, vinagre, etc.
Problema:
Modificacin del
sabor original del
alimento.
NAPOLEN INCENTIV PARA LA CREACIN
DE NUEVOS MTODOS DE PRESERVACIN
Napolen Bonaparte consider vital el proveer
alimentos de calidad para mantener la moral
de sus soldados.
Su gobierno realiz un concurso de nuevos
mtodos para la preservacin de alimentos
Deberan ser diferentes a los convencionales
de:
Secado/Salado/Ahumado
APPERT
El ganador fue Nicols
Appert
Appert public su libro
El arte de conservar
durante aos sustancias
animales y vegetales
El premio fue de 12000
francos franceses.
PRINCIPIOS DEL MTODO DE APPERT
Nicols Appert (1810)
establece los
PRINCIPIOS DE
CONSERVACION
POR CALOR:
Accin del calor
Aislamiento del medio
ambiente.
PASTEUR ESTABLECE LAS
BASES CIENTFICAS
Pasteur (1866) establece las BASES
CIENTFICAS:
La accin fermentativa era producida por clulas
vivas.

VENTAJAS DEL NUEVO MTODO
Las ventajas del nuevo mtodo:
Requerimientos sencillos de
almacenamiento.
Tiempo de conservacin
considerablemente mayor.
Los alimentos mantenan su valor
nutritivo, aspecto y sabor.

Conservacin por fro:
Refrigeracin
Congelacin

5 C
65 C
Zona de
riesgo
Conservacin por calor:
Pasteurizacin
Esterilizacin
ZONA DE RIESGO Y CONSERVACIN
POR FRO Y CALOR
CONSERVACION POR CALOR
Pasteurizacin

Esterilizacin

PASTEURIZACIN
Tanques con agitacin.
Ejemplo: 65C por 30
minutos.
Envase definitivo
Pasteurizador de placas.
Ejemplo: 97C por 30
segundos (jugos y
nctares).
Se amplia grandemente la
superficie de contacto con
la fuente trmica!
ESTERILIZACIN
Es un tratamiento
trmico ms severo,
por encima de 100
C. Ejemplo: 121 C
x 2,5 min.

CONCEPTO ACTUALIZADO DE LA
ESTERILIZACION POR CALOR
Objetivo: La ESTABILIDAD, no la
esterilizacin absoluta.
La esterilizacin absoluta es
improcedente por dos razones:
Econmica
La calidad organolptica del alimento se ve
afectada

ESTERILIZACION COMERCIAL
Sobreviven algunos microorganismos.
Destruye grmenes patgenos que
pueden desarrollarse en condiciones
normales de almacenamiento y
transporte.

4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
REDUCCION DE MICROORGANISMOS
a. TIPO DE CALOR
b. RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
c. CINTICA DE
DESTRUCCIN
TRMICA

a.-TIPO DE CALOR

1. Calor Hmedo y
2. Calor seco
CALOR HMEDO (LIMA)
Se trasmite el calor
CALOR SECO (AREQUIPA)
No se trasmite el calor
TIPOS DE CALOR
Calor seco Calor hmedo
Medio de
transferencia
Aire Agua
Causa de
destruccin trmica
Oxidacin Desnaturalizacin
Ej: Esterilizacin en
material de vidrio
150C x 3 horas 115C x 15 min
Conclusin: el calor hmedo es ms eficiente, por eso la industria
utiliza calderos para generar vapor y aplicar t.t. con vapor hmedo.
b.-RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
RESISTENCIA DEL
MICROORGANISMO
T.T. = f (patgeno ms resistente)
Clasificacin Ejemplos Severidad del
Proceso Trmico
Acidez alta (pH<3,7) Pickles, frutas
ctricas
80C x 5 min
Acidez media
(pH = 3,7-4,5)
Tomates,
manzanas, peras
100C x 15 min
Acidez baja
(pH>4,5)
Carne, pescado,
maz, vegetales
verdes
121C x 60 min
CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
ENLATADOS EN FUNCIN DEL pH
pH
Poco cidos (productos crnicos, marinos, leche
y ciertas Hortalizas)
4.5
3.5
5.3
Semicidos (mezclas de carnes y vegetales,
fideos, sopas y salsas).
cidos (tomates, peras, higos, pias y otras frutas)
Muy cidos (Chucrut, encurtidos, zumos de ctricos)
SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)
Los alimentos que tienen Aw mayor a
0.85 y pH mayor de 4.5, llamados de
baja acidez, ofrecen riesgos
potenciales de proliferacin de
bacterias patgenas, inclusive C.
botulinum por lo que debe efectuarse t.
t. severos como la esterilizacin.

SEVERIDAD DEL T.T.= f(pH, Aw)
Aw pH
PRIMERA BARRERA SEGUNDA BARRERA
Aw y pH no son
barreras
importantes

T.T. NO SEVERO:
Pasteurizacin
(lquidos)
Escaldado
(slidos)
T.T. SEVERO:
ESTERILIZACIN
Aw y pH si son barreras
importantes
FACTOR DE SEGURIDAD

Aw
0.93
0.85
El C. botulinum, no se
desarrolla ni produce
toxinas
Factor de
seguridad
EXCEPCIN: JAMN
El jamn tiene un pH
aprox. de 6 por lo que
debera esterilizarse
Slo se hace un
escaldado (70C en el
pmf)
Adicionalmente se tiene
las sigtes. barreras:
Nitrito (controla C.
botulinum)
Especias (con poder
antimicrobiano) y
Refrigeracin
Su conservacin se
explica por la
Conservacin
Multifactorial

c.-CINTICA DE DESTRUCCIN
TRMICA

CURVA DE SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
OBJETIVO: Mantener la calidad
del alimento mediante la
destruccin de microorganismos
TEORIA: Cuando las bacterias o
sus esporas se exponen al calor,
la supervivencia de estas se
puede expresar en la siguiente
ecuacin:
N= N
0
e-
k

Donde:
N
0
= Nmero de m.
o. viables
= Tiempo (min)
k = Velocidad de
destruccin trmica
Ecuacin de supervivencia o
Ecuacin de destruccin trmica (antiguamente)
DESTRUCCIN DE MICROORGANISMOS EN
FUNCIN DEL TIEMPO N= N
0
e-
k
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
14000
16000
18000
20000
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (minutos)
S
u
p
e
r
v
i
v
i
e
n
t
e
s
N

(
U
F
C
/
m
l
)
LINEARIZANDO LA ECUACIN DE
SUPERVIVENCIA
X b - a Y
a linearizad
cia superviven de ecuacin 2.303) K / ( Lg N Lg
2.303) K / ( Ln 2.303) / (1 LnN (1/2.303)
2.303 entre miembros ambos dividimos Lg), ( Decimal
Logaritmo a (Ln) Neperiano Logaritmo ar transform Para
e) (Ln K Ln N Ln
e N
0
0
0
K
0
=
N =
N =
N =
N =

GRAFICACIN DE LA ECU. DE
SUPERVIVENCIA
En papel semilogaritmico
Tiempo (min)
N
En papel milimetrado
Tiempo (min)
L
o
g

N
TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL D
Definicin: Es el tiempo requerido para
reducir la poblacin microbiana 10 veces o un
Ciclo Logartmico
D = 2.303 / K

90 %
10 veces
1 ciclo (2 1)
10
1
10
2
TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL D
1
10
100
1000
10000
0 1 2 3 4
Tiempo
N
D
1 ciclo
Log.
EXPRESIN DE LA ECUACIN DE
SUPERVIVENCIA EN f(D)
2.303) K / ( Lg N Lg
0
N =
De la Ecuacin de Supervivencia:
Podemos deducir que la pendiente es:
K / 2.303
Podemos demostrar que D= 2.303 / K, para lo cual
aplicamos en un problema el concepto de D; es decir
hacemos atravesar 1 ciclo Log: N
0
= 100 y N = 10
Log 10 = Log 100 ( K/ 2.303) D (obsrvese que
es igual a D cuando atraviesa un ciclo Log)
Entonces D= 2.303 / K

EXPRESIN DE LA ECUACIN DE
SUPERVIVENCIA EN f(D)
Lg N = Lg N
0
(1/D)
(es la forma ms frecuentemente usada)
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo ()
Log N
1
Log 100
Log de 10
Tg | = -(1/D)
|
Tg | = -(1/D)
D
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE K
A mayor temperatura,
mayor velocidad de
destruccin trmica
K
De la ecuacin de
destruccin trmica
podemos deducir que
K tambin es la
pendiente

K

Pendiente
Velocidad de
destruccin
trmica
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN EL
VALOR DE K
N
0
0.1
1
10

T1
T2
T3
T1 > T2 > T3
K1 > K2 > K3
N

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE
D
10
2
0
10
1
N

D1 D2
T1 T2
D2 > D1
K2 > K1
T1 >T2
N
0
2 1 = 1 Ciclo Log
ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIN TRMICA PARA EL C.
botulinum
De la ecuacin de
destruccin trmica:

N

Tenemos que :
Para un tiempo
infinitamente grande
N sera
infinitamente pequeo

) (1/e N
K
0
o
N =
ESTABLECIMIENTO DE UN RANDO DE
DESTRUCCIN TRMICA PARA EL C.
botulinum
Se deduce que:
Si se quiere llegar a una
poblacin final igual a
cero
Se necesitara un
T.T. infinito
Lo cual es
impracticable
Esto hace necesario
establecer un rango de
reduccin aceptable
En base a los trabajos
realizados por Esty y
Meyer(1922) se estableci
como un rango de reduccin
aceptable de esporas de C.
botulinum:
Poblacin inicial 60x109
Poblacin final 0.1
Esto significa un reduccin de
11.78D aprox. 12D o 12 ciclos
log.
TIEMPO DE MUERTE TRMICA,
VALOR F
Al tiempo necesario para
producir una reduccin
de 12D, a la temperatura
letal, se le llama:
Valor F
TDT (Thermal death
time) o
TMT (tiempo de
muerte trmica)
Para el Clostridium
botulinum el Valor
F a la temperatura de
121.1 C o 250 F, es
decir:
F
250

= 12D
250

Pero D
250

= 0.21 min (C.
botulinum)
Entonces:
F
250
=12 x 0.21
F
250
= 2.52 min.
TIEMPO DE MUERTE TRMICA,
VALOR F
Si el F
250
para el C. botulinum es 2.52
min., significa que:
Si trabajaramos a 250 F, con una
transferencia de calor instantnea) el
tiempo de muerte trmica sera 2.52 min.
Si trabajamos a otra temperatura (240F
por ejemplo) podramos tomar los valores
anteriores como referencia y hallar el
tiempo equivalente (aplicando el Z del C.
botulinum ).
RANGO DE DESTRUCCIN TRMICA
DEL C. botulinum
F=12 D = 2.52min
N
0
=60x10
9
N = 0.1
250F
Obsrvese que: F = (Lg N
0
Lg N)D
ECUACIN DE ARRHENIUS
Est determinada por la sgte. ecuacin:

(1/T) R) / (Ea
0
e K K =
Donde:
Ea= Energa de activacin (cal/mol)
T = Temperatura absoluta (K)
K
0
= Constante emprica
R = Constante universal de los gases, 82 atm.

cm
3
/ mol. K o 0,082 atm. Lt / mol K
K = Velocidad de destruccin del m.o.
ECUACIN DE ARRHENIUS
Linearizando:
Log K = Lg K
0
(Ea / 2.303) (1/T)

Y = a - b X
El tratamiento de alta temperatura y corto
tiempo (HTST) se fundamenta en los
estudios de Arrhenius.
CURVAS DE VELOCIDAD DE DESTRUCCIN TRMICA (K)
EN FUNCIN DE LA INVERSA DE LA TEMPERATURA
ABSOLUTA (1/T).
A mayor temperatura se destruyen a mayor velocidad (k) las
bacterias y esporas que las vitaminas y enzimas.
Bacterias y esporas
Vitaminas y enzimas
1/T
2
1/T
1
1/T

K
Mayor T
K
1
K
2
K
3
K
4
CURVA DE RESISTENCIA
TRMICA, MUERTE TERMICA
Y VALOR Z
CURVA DE RESISTENCIA TRMICA Y
VALOR Z
En la Fig. adjunta se
puede observar que
los valores de D
dependen de la
temperatura.
CURVA DE RESISTENCIA TRMICA Y
VALOR Z
Si graficamos los
valores de D en
funcin de la
temperatura
obtendremos una lnea
recta que toma el
nombre de Curva de
Resistencia Trmica
VALOR Z: Es el
incremento de
temperatura para que
D disminuya un ciclo
logaritmico.
z
Curva de Resistencia Trmica
z
D
0.1
1
10
m =
-1
z
T
Un ciclo
Log
CURVA DE RESISTENCIA TRMICA,
MUERTE TERMICA Y VALOR Z
Como F = n x D, la
Curva de
Resistencia
Trmica D=f(t) y la
Curva de Muerte
Trmica F=f(t) son
paralelas como se
puede ver en la Fig.
adjunta.
ECUACIN DE MUERTE TRMICA
Si se selecciona una temperatura de
referencia (T
0
) y un tiempo de muerte
trmica de referencia a esa temperatura
(Lg F
0
) la Ecuacin de Resistencia
Trmica se podr deducir con el pto.
dado (t
0
, LgF
0
) y con la pendiente 1/Z.
Como se sabe, la ecuacin de la recta se
puede definir con un punto y la
pendiente.

ECUACIN DE MUERTE TRMICA
- (1/Z) = (Lg F
0
- Lg F) / (T
0
-T)

(1/Z) = ( Lg ( F
0
/ F)) / (T-T
0
)

Lg ( F
0
/ F) = (1/Z) (T-T
0
)

F
0
/ F = 10
(1/Z) (T-T0)

F
0
= F x 10
(1/Z) (T-T0)

F = F
0
x 10
(1/Z) (T0 - T)

F
0.1
1
10
z
m =
1
z
T
CURVA DE MUERTE TRMICA
NOTA: Si el miembro de la
izquierda m es (+). El miembro
de la derecha tambin ser
negativo y viceversa. Esta
consideracin evita equivocaciones
con el signo.
ECUACIN DE RESISTENCIA
TRMICA
La Ecuacin de Resistencia Trmica es muy
importante por que permite hallar
termotratamientos equivalentes.
Esta ecuacin nos permite hallar un valor F a
una temperatura t dada, tomando como
referencia los valores F
0
y t
0
; considerando
adicionalmente la resistencia trmica Z del
microorganismo en estudio.
Para el caso del C. botulinum los valores de
referencia son 2.52 min y 250 F para F y t
respectivamente
PROBLEMAS
PROBLEMA 1: RELACIN ENTRE D Y K
Enunciado: Aplicando el
concepto de D en la ecuacin
de destruccin trmica demuestre
que D=2.3/K
Solucin:
Lg N = Lg N
0
(K/2.3)D
Lg 10 = Lg 100 (K/2.3)D
D= 2.3 / K

N

N
0
=100
N =10
D
T
cte.
El tiempo se torna a D
cuando se atravieza
un ciclo logartmico.
Nota: observe que se ha utilizado la
ecu. de supervivencia en la que
interviene K.

PROBLEMA 2: HALLANDO D A PARTIR DE LA
ECUACIN DE SUPERVIVENCIA
Enunciado: Calcular el D de un m.o.
el cual muestra 30 sobrevivientes
desde un inculo inicial de 5x106
esporas, despus de 10min a 250F
Solucin:
Lg N = Lg N0 (1/D)
Lg 30 = Lg 5x106 (1/D)10
D250 = 1.92
Nota: Obsrvese que se ha utilizado
la Ecuacin de Supervivencia en la
que interviene D
250 F
N
N
0
= 5x10
6

N = 30
10
PROBLEMA 3: DETERMINACIN DEL
F
0
Enunciado: Esty y Meyer
en 1922 establecieron
que un rango de
reduccin adecuado de
una poblacin de C.
botulinum era de: 60x10
9

hasta 0.1 ufc/ml. A partir
de estos datos
demuestre que el F
0
del
C. botulinum es 2.52 min

Solucin:
Lg N = Lg N
0
(1/D)
Lg 0.1 = Lg 60 x 10
9
(1/D)
= 12 D
250.

Cuando se llega a la muerte
trmica = F
Entonces F
250
= 12 D250
Pero D
250.
= 0.21min
Entonces:
F
0
=12 x 0.21 = 2.52 min

PROBLEMA 4: DETERMINACIN DEL F
0
Enunciado: Se quiere que la probabilidad de
contaminacin con Lactobacillus spp. de un lote
de conservas de 100000 latas, sea solamente
de una lata, an en las peores condiciones de
contaminacin de la materia prima (1000
clulas/ml). Considerar 1 lata = 1000 ml.
Solucin:
(100000 latas) x (1000 ml / lata) x (1000 cel. / ml) = 10
11

PROBLEMA 4
100000000000 clulas (10
11
)
11D
1 clula (10)
Tendramos que hacer una reduccin de
11D; es decir: F
150
=11x0.5min.=5.5 min.
PROBLEMA 5: HALLANDO UN NUEVO TIEMPO F
TENIENDO UN TIEMPO Y TEMPERATURA DE
REFERENCIA
Log F
250 T(F) 232
Log 2.52
Log 25.2
Z=18F
Enunciado: Cuando la Curva
de Muerte Trmica atraviesa un
ciclo logartmico la diferencia de
temperaturas es Z . Haga un
grfico e interprete el enunciado.
Interpretacin:
Si trabajramos a 250 F se
aplicara un tiempo de 2,52 min;
pero como se trabaja a 232F, el
tiempo se incrementa a 25.2
min.
Z es 18 F o 10 C para el
Clostridium botulinum.
Problema 6: TERMOTRATAMIENTOS
EQUIVALENTES.
Enunciado: En el enlatado de papa amarilla se sigue
un proceso de 250 F por 2.52 min., logrndose la
estabilidad microbiolgica; pero la papa pierde textura.
Con el objetivo de superar la prdida de textura se
disminuye la temperatura a 240 F, qu tiempo se
demorar para lograr el mismo efecto trmico,
asumiendo que el microorganismo de referencia es el
Clostridium botulinum?
Solucin: Para lograr el mismo efecto trmico, nos
tenemos que desplazar sobre la curva definida por el
punto (250, Lg 2.52) y por la pendiente -1/Z, siendo Z =
18 F para el caso de Clostridium botulinum.
Problema 7: TERMOTRATAMIENTOS
EQUIVALENTES.

Enunciado: Tomando como referencia
F250F = 2.52 min. Determine cuanto se
demorar el proceso si se trabaja a 240
F.
Solucin: A 240F nos demoraremos ms:
9.06 min.
Obsrvese que cuando utilizamos +18 y
no -18 como valor de Z, el miembro a la
derecha del signo igual tambin debe de
ser positivo.
TERMOTRATAMIENTOS EQUIVALENTES.
Curva de Muerte Trmica
temperatura
Lg F
t
0
=250
Lg F
t= 240
Lg F
0
Lg 2,52
Tg = - 1 / Z
(1/18) = (Lg F Lg F
0
) / (t
0
- t)

(1/18) = (Lg F Lg 2.52) / (250 - 240)

Lg F
240
= 0.95696

F
240
= 10
0.95696

F
240
= 9.06 min.
PROBLEMA 8: CURVA DE
SUPERVIVENCIA Y VALORES D
Enunciado: Un cultivo que
contiene 800 esporas/ml se
divide entre varios recipientes y
se somete a una temperatura
de 245C por diferentes
tiempos hasta 50 minutos. El
nmero de sobrevivientes por
ml se registra en la tabla N 1 .
Determinar: el grfico en papel
milimetrado y en semilog de 4
ciclos, D, la pendiente, la
ecuacin de destruccin
trmica o ecuacin de
supervivencia.

Tiempo
(min) Esporas/ml
0 800
10 190
20 27
30 6
40 1
50 0.2
y = 864.59e
-0.1678x
R
2
= 0.999
0
200
400
600
800
1000
0 20 40 60
Tiempo (min)
N
m
e
r
o

d
e

e
s
p
o
r
a
s

s
o
b
r
e
v
i
v
i
e
n
t
e
s
/
m
l
CURVA DE SUPERVIVENCIA O DE MUERTE
TRMICA
CURVA DE SUPERVIVENCIA EN PAPEL
SEMILOGARITMICO
0.1
1
10
100
1000
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
N
m
e
r
o

d
e

e
s
p
o
r
a
s

s
o
b
r
e
v
i
v
i
e
n
t
e
s

/

m
l
Lg N = Lg 864.59 (0.1678/2.3)
HALLANDO D GRFICAMENTE
1
10
100
1000
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo (min)
N
m
e
r
o

d
e

e
s
p
o
r
a
s

s
o
b
r
e
v
i
v
i
e
n
t
e
s

/

m
l
D= 13.7
Lg N = Lg 864.59 (0.1678/2.3)

Hallando D
Para N
1
= 100
Lg 100 = Lg 864.59 (0.1678/2.3)

1
= 12.9
Para N
2
= 10
Lg 10 = Lg 864.59 (0.1678/2.3)

2
= 26.58
D = (
2
-
1
) = (26.58 - 12.9) = 13.7
D = 13.7
La pendiente estar dada por (1/D) =
(0.1678/2.3)
(1/D) = 0.073
Problema 9: CURVA DE MUERTE
TRMICA.
Se tienen los
siguientes valores de
D a sus
correspondientes
temperaturas:

Determine:
a. La Curva de Resistencia
Trmica
b. Z y
c. La Ecuacin de
Resistencia Trmica bajo
la Sgte. forma
D = D
0
x 10
(t0-t)/Z
Sabiendo que D
250
= 10
D temperatura
min. C
5 260
14 245
40 230
Problema 9: Curva de Muerte Trmica.
Solucin:
a. Determinacin de la Curva
de Resistencia Trmica

Curva de Resistencia Trmica
Lg D = - 0,0301t + 8,5243
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
220 230 240 250 260 270
t (C)
Lg D
D t Lg D
min. C min.
5 260 0,6990
14 245 1,1461
40 230 1,6021
b.Determinacin de Z:
Se sabe que cuando
se atraviesa un ciclo
log., la diferencia de
Ts corresponde a Z.
Dndole valores de 1 y
10 a D, en la ecuac.:
Lg D = -0,0301t + 8,5243
La diferencia entre
283.2-250 C nos
dar el valor de Z

D t
1 283,2
10 250,0
Z = 33.2
c. Determinacin de la Ecuacin de
Resistencia Trmica:
Tomando un valor de referencia D = 10
y t = 250 y con el valor de Z = 33.2
tendremos:
(1/Z) = (LgD Lg 10) / (250 t)
D = 10 x 10
(1/33.2) (250 t)

VELOCIDA LETAL (L) Y
LETALIDAD (Fo)
VELOCIDAD LETAL (L) Y LETALIDAD (F
0
)
De la ecuacin de muerte trmica:

F = F0 x 10
(1/Z)(T0-T)

F
0
= F x 10
(1/Z) (T T0)

La ecuacin anterior es muy importante, ya que permite hallar las
Letalidades equivalentes.
Las letalidades F y F
0
se hacen equivalentes mediante un factor
de conversin llamado Velocidad Letal L , donde:
L = 10
(1/Z) (T T0)
A F
0
se conoce como Letalidad del proceso:
Letalidad = F
0
= F x L
LETALIDAD EN DOS TIPOS DE
PROCESOS
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
1.000
1.200
0.8 1.8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.8 10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8
" "
"L"
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo
L
a. Cuando se da la transferencia de
calor instantnea: placa, capilares.
b. Cuando no se da la transferencia
de calor instantnea: latas.
DETERMINACIN DE LA
LETALIDAD DEL PROCESO
TIPOS DE PROCESO
Habamos mencionado que los procesos
se pueden dividir en dos:
a. En placa o capilares (procesamientos
instantneos a temperatura constante).
b. En enlatados (procesos temperatura
variable).
a. EN PLACA O CAPILARES
Los procesos trmicos en placa o en capilares
son instantneos.
Tanto en el calentamiento como en el
enfriamiento son instantneos.
Despus del calentamiento el producto
permanece a temperatura constante.
No hay problemas de transferencia de calor.
Los grficos de monitoreo de la temperatura
del medio de calentamiento y del producto se
sobreponen en el rango Cte. de T.
DETERMINACIN DE LA LETALIDAD DEL PROCESO.
GRFICA DE UN PROCESO EN PLACA O CAPILARES Y
F
0
= b x h = ()(L) = F x L
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo
L
F
138
= 4
b. ENLATADOS
Los procesos trmicos de los enlatados no son
instantneos.
El producto se va calentando ms lentamente
que la fuente trmica porque la transferencia de
calor no es instantnea.
Los grficos de monitoreo de la temperatura del
medio de calentamiento (temperatura de la
retorta) y del producto no se sobreponen.

EQUIPO DATA TRACER PARA EL MONITOREO
DE LA T Y EL CLCULO DEL T.T.
Computadora
Interfase
Termocuplas
MONITOREO DE LA TEMPERATURA EN
TIEMPO REAL
LATA
TERMOCUPLA
INTERFASE
COMPUTADORA
Comportamiento de la Temperatura de la Retorta
(Tr) y del Producto (Ti) en los Enlatados. Valor F
0
0
50
100
150
200
250
0 20 40 60 80 100 120
Tiempo
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
Ti
Tr
}
=
u
0
0
dt L F
F
0
Velocidad Letal "L" en funcin del Tiempo " t "
0
0 . 2
0 . 4
0 . 6
0 . 8
1
1. 2
0 . 8 1. 8 2 . 8 3 . 8 4 . 8 5 . 8 6 . 8 7 . 8 8 . 8 9 . 8 10 . 8 11. 8 12 . 8 13 . 8 14 . 8 15 . 8
" t"
"L"
F
0
F
0
= rea bajo la curva
(F
0
)
total
= (F
0
)
parcial
LETALIDAD (F
0
) EN LOS ENLATADOS
Para resolver la integral anterior, sera
necesario que L est en funcin del tiempo, lo
que no se da.
Por tal motivo se han creado mtodos como el:
General
Ball
Stumb
Hayakawa.
Mtodo General
INTRODUCCIN
El Mtodo General se basa en el trabajo
de Biguellow et al.(1920).
Slo se necesita monitorear la T del
producto (en el punto ms fro, pmf) en
funcin del tiempo ().
No se necesita monitorear la T de la
retorta (tr).
CLCULO DE LA LETALIDAD
La integracin se puede
considerar como el rea
bajo la curva.
La suma de las reas
parciales nos dar el
rea total bajo la curva.
Para hallar la Letalidad
del Proceso (F
0
), se
suman las reas
parciales.
0. 000
0. 200
0. 400
0. 600
0. 800
1. 000
1. 200
0. 8 1. 8 2. 8 3. 8 4. 8 5. 8 6. 8 7. 8 8. 8 9. 8 10. 8 11. 8 12. 8 13. 8 14. 8 15. 8
" "
" L"
MTODOS PARA HALLAR EL REA BAJO LA
CURVA: LETALIDAD DEL PROCESO.
Para hallar el rea bajo la curva existen
varios mtodos, entre los que
mencionaremos:
a. El mtodo del rectngulo
b. El mtodo de Patashnik
c. El mtodo de Simpson
d. Planmetro
e. Por pesada
f. Cuenta de cuadrados
(slo discutiremos los dos primeros)

a. MTODO DEL RECTNGULO.

El rea del
rectngulo (bxh)
representa el efecto
trmico parcial:
F
0
= ()(L)
F
0
= F 10
(1/Z)(t-to)

F =
Tiempo , min
L
F
b. MTODO DE PATASHNIK (MTODO
DEL TRAPECIO)
Se consideran las reas parciales como un
trapecio.
El mtodo de Patashnik es una adaptacin
de la regla trapezoidal:
A= b((h
1
+ h
2
)/2)

Est arreglada de modo que sea fcil
calcular los valores de F
0
mientras la
autoclave est funcionando. Esto hace
posible detener el proceso cuando se
alcanza el F
0
deseado
h
1
h
2
b
TIPOS DE CLCULO EN LOS
PROCESOS TRMICOS
Tipo I.- Clculo del F
0
Tipo II.-Clculo del tiempo de
procesamiento trmico.
TIPO I: CLCULO DEL F
0

Se halla el rea debajo
de la curva

Nota:
Obsrvese que en las abscisas
se ubica el tiempo y en las
ordenadas la velocidad letal L
Obsrvese que a una letalidad
(F
0
) le corresponde un tiempo de
procesamiento TP
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
0 20 40 60
Tiempo, min
L
F
0
TP = 40'
T
TIPO II: CLCULO DEL TIEMPO DE
PROCESAMIENTO TRMICO
Asumamos que estamos procesando
esprragos y los compradores en el
extranjero nos piden que le apliquemos
un F
0
= 5
Le hacemos un tratamiento trmico a
nuestro producto y como no tenemos un
equipo que monitoree el F
0
en tiempo
real, determinamos el F
0
posteriormente
al tratamiento aplicado.
PROCESAMIENTO TRMICO
Encontramos que hemos aplicado un
subtratamiento (F
0
= 0.5) que le
corresponde a un tiempo de procesamiento
de 40
Aplicamos un segundo tratamiento trmico
y determinamos que se ha realizado un
sobretratamiento (F
0
=8), que le
corresponde a un tiempo de procesamiento
de 72
PRIMER TRATAMIENTO
(subtratamiento)
TP = 40'
T
Tiempo, min
L
F
0
=0.5

SEGUNDO TRATAMIENTO
(sobretratamiento)
TP = 72'
T
Tiempo, min
L
F
0
= 8

PROCESAMIENTO TRMICO (TP)
TP = (F0+ 8.7687) / 0.2311
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0 20 40 60 80
TP
F
0
Con los dos valores de F
0
y TP:
(0.5, 40) y
(8, 72)
se determina una lnea recta y
se ingresa con el F
0
requerido.

Reacurdese que el TP es el
tiempo desde cuando se abre hasta
cuando se cierra la llave de
vapor

(8, 72)
(0.5, 40)
PROBLEMAS
Problema 1
Un proceso trmico consta de un
calentamiento instantneo a 138 C seguido
de un periodo isotrmico de 4 segundos a
dicha temperatura y un enfriamiento
instantneo.
Determinar el tiempo de muerte trmica a
121 C si la Resistencia Trmica (Z) del
microorganismo es de 8,5
Tiempo Temperatura
t
(S) (C)
0 50,0
1 50,0
2 50,0
2 138,0
3 138,0
4 138,0
5 138,0
6 138,0
6 50,0
7 50,0
8 50,0
Fig. 1:Temperatura (t) en funcin del
Tiempo ()
0
50
100
150
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
(s )

t

(
C
)
0
1
2
2
3
4
5
6
6
7
8

1
1
0
1
1
1
1
0
1
1

50
50
138
138
138
138
138
50
50
50
4,43669E-11
4,43669E-11
1
1
1
1
1
4,43669E-11
4,43669E-11
4,43669E-11
F
0
=
4,43669E-11
4,43669E-11
0
1
1
1
1
0
4,43669E-11
4,43669E-11
4
F t L F
0
= FxL

10
((1/8,5)(t-138))

DETERMINACIN DE LA LETALIDAD (F
0
)
DEL PROCESO.
La suma de los
rectngulos nos da
el rea total.
El rea total equivale
a la Letalidad a la
temperatura del
proceso (138 C.).
En forma simple el
rea total debajo de
la curva es base por
altura:
F
0
= F x L
F
138
=

4 x 1 = 4
Fig. 3: Letalidad "L" en funcin del Tiempo
0
0.5
1
1.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
t i empo
L
F
138
= 4
138
Fig. 2: Letalidad "L" en funcin del Tiempo ()
0
0.5
1
1.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo
L
t = F
TIEMPO DE MUERTE TRMICA EN
FUNCIN DE LA TEMPERATURA
Temperatura t (C)
Lg F
(S)
Lg F
121
Lg F
138
121 138
La Letalidad del Proceso a
138 C tiene un equivalente
a la temperatura de 121.
m = (lg F
121
- Lg F
138
)/( t-t
0
)
1/8,5=(lg F
121
-Lg 4)/(138-
121)
F
121

= 400 s.
Si se trabaja a 138 C la
Letalidad del proceso es 4 s,
pero si se baja la
temperatura a 121 C la
letalidad se incrementa a
400 s.

Fig. 3: Letalidad "L" en funcin del Tiempo
0
0.5
1
1.5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
tiempo
L
F
138
= 4
4
138
PROBLEMA 2
En el procesamiento trmico de un
enlatado se ha monitoreado el
tiempo ( , en segundos) y la
temperatura (t, en C) arrojando los
resultados que se muestra en la
tabla adjunta.
Por otro lado, los compradores de
nuestro producto en el extranjero
nos dan el sgte. dato referencial de
procesamiento trmico: para lograr
la muerte trmica se debe procesar
a 121 C por 5.8 min. O hacer un
termotratamiento equivalente.
Z=11

0,8
1,8
2,8
3,8
4,8
5,8
6,8
7,8
8,8
9,8
10,8
11,8
12,8
13,8
14,8
15,8
107,0
114,8
122,4
128,7
132,9
136,3
138,3
139,4
140,0
140,0
140,0
140,0
129,2
117,3
111,0
108,0
t
Ing. Carlos Elas P.
TEMPERATURA (T) EN FUNCIN DEL
TIEMPO ()
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
0 5 10 15 20
(s)
t(C)
100
105
110
115
120
125
130
135
140
145
0 5 10 15 20
(s)
t(C)
0,8
1,8
2,8
3,8
4,8
5,8
6,8
7,8
8,8
9,8
10,8
11,8
12,8
13,8
14,8
15,8

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
107,0
114,8
122,4
128,7
132,9
136,3
138,3
139,4
140,0
140,0
140,0
140,0
129,2
117,3
111,0
108,0
0,001
0,005
0,025
0,094
0,226
0,456
0,701
0,882
1,000
1,000
1,000
1,000
0,104
0,009
0,002
0,001
0,005
0,025
0,094
0,226
0,456
0,701
0,882
1,000
1,000
1,000
1,000
0,104
0,009
0,002
0,001
6,505
F t L F
0
= F x L
LETALIDAD "L" EN FUNCIN DEL TIEMPO
" "
0.000
0.200
0.400
0.600
0.800
1.000
1.200
0.8 1.8 2.8 3.8 4.8 5.8 6.8 7.8 8.8 9.8 10.8 11.8 12.8 13.8 14.8 15.8
" "
"L"
HALLANDO UN TERMOTRATAMIENTO
EQUIVALENTE.
Si procesamos nuestro alimento a 140 C la
letalidad ser de 6.506 s pero si procesamos a
121 C a qu letalidad equivaldr?
Para resolver esto podemos utilizar dos
frmulas que son equivalentes:
a. Utilizar la frmula: F
0
= F x 10
m ( t- to)
b. Utilizar la frmula m = (LgF
0
- LgF) / (t - t
0
)
a. Utilizando la frmula:
F
0
= F x 10
m ( t- to)

F
121

11
= F
140

11
x 10
(140 - 121) / 11

= 6,505 x 53,4 = 347,37 S
= 5,8 min.
Por lo que nuestro proceso es equivalente
al recomendado (referencia).
b. Utilizando la frmula:
m = (LgF
0
- LgF) / (t - t
0
)
(X
2
Y
2
)
(140; 0,813)
(X
1
Y
1
)
(121; Lg F
0
)
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
120 125 130 135 140 145
Temperatura t (C)
Lg F
(S)
to = 121 F
0
Lg F
0

t = 140 6,506 0,81331
t F Lg F
(C) (S) (S)
m = (Lg F
0
-Lg F) / ( t - t
0
)
1 / 11 = (Lg F
0
- 0,81331) / (140 - 121)
1,7273 = (Lg F
0
- 0,81331)
Fo = 5.8 min
Lg F
0
= 1.7273 + 0.81331
= 2.5406
F
0
= 10
2.5406

F
0
= 347.2162 s
MTODO DE BALL
Cmo se obtiene la ecuacin
de Ball?
Autoclave
Lata
Transferencia
de calor
FIG. 1
Lata Barniz
Producto
Vapor
q
T
R
KL
1
Kp
1

hp
1
Resistencias
FIG. 2
La transferencia de calor va ha estar sometida a tres
resistencias en serie:

1. La resistencia de conveccin externa:

2. La resistencia de la pared de la lata:

3. La resistencia del producto, que puede ser:
a. La resistencia del producto (si es slido):

b. La resistencia del producto (si es lquido):
hv
1
KL
1
Kp
1
hp
1
Q (ganado por el producto) = Q (cedido por el vapor)

MC(dt) = UA (T
R
T
I
) (D )

Donde:
m = masa del producto en el envase
C = calor especfico del producto
U = Coeficiente total de transferencia de calor
A = rea superficial del envase
T
R
= Temperatura de la retorta
T
i
= Temperatura del producto

Separando las variables de la ecuacin anterior:

mc
UAd
T T
dt
i R
u
=

Integrando:

_________________________________________________________________

Detalle de la integracin:

u = T
R
T
i

du = o dt
dt = - du

MC
UA
T T
T T
Ln
R
i R
u
=
1
1
2
u
u
Ln
u
du
=
}
i
R
T T u
T T u
=
=
2
1 1
mc
UAd
T T
dt
i R
u
=
1
T T
T T
Ln
R
i R
=
CURVA DE PENETRACIN
DE CALOR
MC
UA
T T
T T
Ln
R
i R
u
=
1
Pasando a logaritmo decimal y cambiando el signo:

mc
UA
T T
T T
Lg
R
i R
3 . 2
1
u
=
c v
UA
T T Lg T T Lg
R i R
u
= ) ( ) (
1
;
v
m
=
v m=
Donde:
c = calor especfico
V = volumen del producto

= densidad del producto

Pero el coeficiente total de transferencia de calor U es:

p p L v
h
o
k k h
R
U
1 1 1 1
1 1
+
|
+
|
= =
Los valores del coeficiente total de conveccin de vapor quedaran:

p
k U =
1. En productos con conduccin:
2. En productos con conveccin:
p
h U =
Reemplazando en la ecuacin para conduccin nos dar:
u
|
|
.
|
\
|
=
cv
KpA
T T Lg T T Lg
R i R
3 . 2
) ( ) (
1
u
|
|
.
|
\
|
=
cv
KpA
T T Lg T T Lg
R i R
3 . 2
) ( ) (
1
bx a y =
u
|
|
.
|
\
|
=
h
R i R
f
T T Lg T T Lg
1
) ( ) (
1
FIG.3. Perfles de Temperaturas, TR y T
0
50
100
150
200
250
300
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(
C
)
TR
T
FIG.4: Fh = es el tiempo, en minutos, requerido para la
lnea recta atraviece un ciclo logartmico.
1
10
100
1000
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)
(
T
R
-

T
)
Curva de los datos experimentales Curva ajustada
fh
TR - TA
TR - T0
ANTIGUAMENTE SE VOLTEAVA EL PAPEL SEMILOGARTMICO
PARA EFECTOS DE SIMPLIFICAR LOS CLCULOS Y LA CURVA
SE VEA CON PENDIENTE POSITIVA.

ACTUALMENTE, DEBIDO A LA SIMPLIFICACIN DE
CLCULOS QUE OFRECEN LAS COMPUTADORAS, NO SE
NECESITA HACER ESO.
Introduciendo el Tiempo Cero
Corregido y la Temperatura
pseudo inicial (Tpsi)
Temperatura en funcin del tiempo

0

50

100

150

200

250

300

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Tiempo

T
i
e
m
p
o

(
m
i
n
)

Simplificacin de Ball

Tpmf

0.58CUT = 5.8

Cero corregido

Curva de penetracin de calor en papel semilogartmico
1
10
100
1000
0 10 20 30 40 50
Tiempo (min)
(
T
1

-

T
)
Curva de los datos experimentales Curva ajustada
(T1 - T0)
(T1-TA)
(T1-Tpsi)
fh
0.58CUT=5.8
Cero corregido
FIG. 6
FIG. 7: Nomenclatura para el mtodo de clculo de Ball
CUT (tc) e inicio del Tiempo de Ball
La literatura presenta dos
formulas que pueden
causar confusin!
Log T1-T)
(T1-TA)
(T1-Tpsi)
(T1-T0)
t
t
0

t
0
= 0.58CUT
t
B

t
B

t
h

t
h

t
T
0
0
Log T1-T)
(T1-TA)
(T1-Tpsi)
(T1-T0)
t
t
0

t
0
= 0.58CUT
t
B

t
B

t
h

t
h

t
T
0
0
Log T1-T)
(T1-TA)
(T1-Tpsi)
(T1-T0)
t
t
0

t
0
= 0.58CUT
t
B

t
B

t
h

t
h

t
T
0
0
Log T1-T)
(T1-TA)
(T1-Tpsi)
(T1-T0)
t
t
0

t
0
= 0.58CUT
t
B

t
B

t
h

t
h

t
T
0
0
Log T1-T)
(T1-TA)
(T1-Tpsi)
(T1-T0)
t
t
0

t
0
= 0.58CUT
t
B

t
B

t
h

t
h

t
T
0
0
FIG. 8
Antes de presentar las frmulas, analicemos este grfico
Frmula 1:
B
h
t
f
JI Lg T T Lg
|
|
.
|
\
|
=
1
) ( ) (
1
Frmula 2:
h
h
t
f
JI Lg T T Lg
|
|
.
|
\
|
=
1
) ( ) (
1
) (
) (
0 1
1
T T
T T
j
psi
=
) (
) (
0 1
1
T T
T T
j
A
=
Formula 1:
B
h
t
f
JI Lg T T Lg
|
|
.
|
\
|
=
1
) ( ) (
1
) (
) (
0 1
1
T T
T T
j
psi
=
) (
0 1
T T I =
) (
1 psi
T T JI =
Cuando t
B
= 0:
) ( ) (
1 1 psi
T T T T =
(El eje X empieza en el Cero Corregido)
Frmula 2:
h
h
t
f
JI Lg T T Lg
|
|
.
|
\
|
=
1
) ( ) (
1
CUT t t
B h
58 . 0 + =
) (
) (
0 1
1
T T
T T
j
A
=
) (
0 1
T T I =
) (
1 psi
T T JI =
Cuando: t
h
= 0
) ( ) (
1 1 A
T T T T =
TIEMPO DE BALL (t
B
)
Despejando el t
B
de la Frmula 1:
B
h
t
f
JI Lg T T Lg
|
|
.
|
\
|
=
1
) ( ) (
1
)) ( (
1
T T Log LgJI fh t
B
=
Pero cuando T es la T mxima alcanzada por el alimento (ver
FIG.7):

El valor de Log (g) se halla por tablas o grficas.
g T T = ) (
1
)) ( ( g Lg LgJI fh t
B
=
Donde:
U = es el tiempo de muerte trmica a la T de la
retorta.
Pero:
U = (F
0
)10
(250-T1)/18
(cuando se trabaja en F)
U = (F
0
)10
(121.1-T1)/10
(cuando se trabaja en C)
F
0
= tiempo de muerte trmica a 121.1 C.
Generalmente se pide F
0
y no U
Por lo que:
10
1 . 121 1
10
1 . 121 0
10

= =
T
C
C
U F F
Generalmente ingresamos a las tablas con
Log(g) y hallamos R = fh/U.
De donde despejamos U:
U = fh/R
As, el Fo queda definido como:

L
R
fh
U F F
T
C
C
) ( 10
10
1 . 121 1
10
1 . 121 0
= = =

PROBLEMA TIPO 1: Determinacin de F
0
conociendo t
B

PROBLEMA TIPO 2: Determinacin de t
B
conociendo F
0

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Los valores del coeficiente total de conveccin de vapor quedaran:

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