LEYES QUE RIGEN EL PROCESO TERMICO

CINETICA DEL PROCESO TERMICO

TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL
Se ha determinado experimentalmente, que la muerte termica de los
microorganismos sigue un curso logartmico y que corresponde a la
ecuacin qumica irreversible y unidireccional
Ecuacin de cintica qumica de primer orden
A B
k
T = cte
A = Reactivo
B = Producto
K = Razn cte de la velocidad
ECUACION FUNDAMENTAL
t
N
d
d
k N
(1)
Donde :
N = Numero de microorganismos
k = razn cte de la muerte termica
Interpretacin :
La velocidad (dN/dt) de muerte termica es proporcional en cada instante
a la concentracin de moo
t
N
d
d
k N
dN
N
k dt
INTEGRANDO
N
1
N
(
(
(
]
d k t 1
(
(
(
]
d ln N ( ) k t C +
( 2 )
Para t = 0 N = N
o

Reemplazando en (2)
ln (N) = -k.t + ln (N
o
)
ln (N
o
) = k (0) + C C = ln (No)
ln (N) ln (N
o
) = -k . t
ln
N
N
o
|

\
|
|
.
k t
N
N
o
|

\
|
|
.
e
k t
N
N
o
10
k
2.3
t ( )
N N
o
10
k
2.3
t ( )
( )
Donde :
N = # de sobrevivientes
N
o
= # de moo iniciales
K = cte de muerte termica
t = tiempo
Q Q
o
10
k
2.3
t ( )
Para vitaminas, protenas, etc
C C
o
10
k
2.3
t ( )
Para factores de calidad, olor, sabor,
textura, etc
Donde :
C = Concentracin de nutrientes en un instante t
C
o
= Concentracin inicial de nutrientes
Q = Calidad del alimento en un tiempo t
Q = Calidad inicial del alimento
Para la cintica qumica k
Para la destruccin termica DT (Tiempo de reduccin decimal)
Por definicin
t
o
N
o
= 10
t = DT N = 1
log N ( ) log N
o
( )
k
2.3
t
log 1 ( ) log 10 ( )
k
2.3
DT
0 1
k
2.3
DT
k
2.3
DT 1 k
2.3
DT
Reemplazando la constante k en ()
N N
o
10
k
2.3
t

N N
o
10
2.3
DT
2.3
t

N N
o
10
1
DT
t

log N ( ) log N
o
( )
1
DT
t ( )
10
6

10
5


10
4


10
3

10
2


10

1
ufc/ gr
B = 1/DT
DT
Log a log b= 1
t
DT = tiempo necesario para
reducir una poblacin
bacteriana al 10% a
temperatura constante
Expresin de la destruccin trmica de los
microorganismos por medio de una cantidad
Valor D
Una medida de la resistencia al calor de un microorganismo
que resulta til para calcular la letalidad del tratamiento
trmico es el valor D tiempo de Reduccin Decimal, el cual
se define como el tiempo necesario a una temperatura dada
para reducir en un ciclo logartmico una poblacin bacteriana,
esto es el 90 %.
El valor D se puede obtener por medio de una grfica en la que
se representa el log
10
del nmero de sobrevivientes en funcin
del tiempo, en la que este valor es el inverso de la pendiente.
EL VALOR Z
De acuerdo a la ecuacin integrada de Arenius 1899 deca que la
constante de la velocidad de la reaccin (k) se encuentra influenciada por
la temperatura. Entonces tomando como base la ecuacin integrada de
Arenius
log k ( )
Ea
2.3 R
1
T
|

\
|
|
.
cte +
Donde :
K = cte de la velocidad
Ea = Energia de activacin
R = Constante de gases ideales
T = Temperatura
Cte = constante de integracin
El fundamento es que para un intervalo corto de temperatura la energia
de activacin se mantiene constante
T
1
log k
1
( )
Ea
2.3 R
1
T
1
|

\
|
|
.
cte +
T
2
log k
2
( )
Ea
2.3 R
1
T
2
|

\
|
|
.
cte +
log K
1
( )
log K
2
( )

Ea
2.3 R

1
T
1
|

\
|
|
.

Ea
2.3 R
1
T
2
|

\
|
|
.
+
log
K
1
K
2
|

\
|
|
|
.
Ea
2.3 R
1
T
2
1
T
1

\
|
|
.

log
K
1
K
2
|

\
|
|
|
.
Ea
2.3 R
T
1
T
2

T
2
T
1

\
|
|
|
.

log
K
1
K
2
|

\
|
|
|
.
Ea
2.3 R T
2
T
1

T
1
T
2

( )

K
1
2.3
DT
1
K
2
2.3
DT
2
log
2.3
DT
1
2.3
DT
2
|

\
|
|
|
|
.
Ea
2.3 R T
2
T
1

T
1
T
2

( )

log
DT
2
DT
1
|

\
|
|
|
.
Ea
2.3 R T
2
T
1

T
1
T
2

( )

Ea
2.3 R T
2
T
1

1
Z
log
DT
2
DT
1
|

\
|
|
|
.
1
Z
T
1
T
2

( )

DT
2
DT
1
10
T
1
T
2

( )
Z

Donde :
DT
2
= Tiempo de reduccin decimal a una temperatura como T
2

DT
1
= Tiempo de reduccin decimal a una temperatura como T
1
Z = Constante que interpreta la energa de activacin
El valor Z
Es el numero de grados de temperatura durante los
cuales se reduce en un ciclo logartmico la carga
bacteriana inicial. Los microorganismos mas resistentes
presentan un mayor valor de Z
En la figura siguiente se muestra la temperatura vs. el
numero de bacterias sobrevivientes
Z
230 240 250 260 270
100



10



1



0.1



0,01

Valor D
Z se muestra como el
incremento de la temperatura
de destruccin que es
necesario para reducir diez
veces el tiempo de
destruccin bacteriana para
un porcentaje determinado de
sobrevivientes
La expresin matemtica de Z
es:
Z
T
1
T
2

( )
l og D
2
( )
l og D
1
( )