Lina Gmez Erika Melissa Londoo Jenny Alejandra Lpez Edwin Fernando Marulanda Leidy Tatiana Serna Liliana

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La leche, sin otra denominacin, es el producto ntegro y fresco del ordee completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.

La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.

Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: Bacterias lcticas. Bacterias esporuladas. Bacterias psicotrofas, Bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos.

Los Mos producen cambios deseables en las caractersticas fsicas-qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. Los Mos pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos siendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos(mohos y levaduras)

BACTERIAS GRAM +: De diferentes gneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, protenas, vitaminas y poco oxigeno. Soportan pH 4 en la leche y son anaerbicas facultativas, mesfilas y termfilas y de crecimiento exigente. Pueden ser: Homofermentativas Heterofermentativas

MICROCOCCOS: dbil/ fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimtica ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte/ fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos (Staphilococcus aureus). BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aerbicas con actividad enzimtico variada produciendo acidificacin, coagulacin y proteolisis.

(bacilos)

BACTERIAS GRAM -: ENTEROBACTERIAS: son huspedes normales del intestino de los mamferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminacin de origen fecal. La determinacin de su presencia indica calidad higinica deficiente de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E coli, Enterobacter aerogenes,

Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Serratra.

Salmonella,

Shigella,

Microorganismos Psicrfilos y Termodricos de la Leche Cruda

Gneros Termodricos
Microbacterium Micrococcus Esporos de Bacillus Esporos de Clostridium Alcaligenes

Gneros Psicrtrofos

Pseudomonas Acinetobacter Flavobacterium Aerobacter Alcaligenes Bacillus Arthrobacter

Mamaria: Los mocroorganismos alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos pueden alcanzar la leche por va mamaria por dos vas;
1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn

2) Descendentes: o hematgena, son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre
Medio externo: La contaminacin se produce una vez extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin.

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA LECHE CRUDA

Animal: (Staphilococcus aureus), Aire: (Micrococus, Streptomyces, Espirgillus y Pen

icillium). Agua: (Pseudomonas y por contaminacin de

estos de coliformes. Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termfilos. El ordeador o personal: Aparece la contaminacin con microorganismos patgenos. Estircol: fuente principal de coliformes. Utensilios y transportes: La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente.

Esta contaminacin se debe eliminar desde el principio. Esta se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterizacin. que efectos producen los microorganismos contaminantes?
1) riesgos en la salud del consumidor y del operario. 2) defectos de sabor y aroma en el producto. 3) defectos de forma y textura en el producto

los principales patgenos son: Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patgenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a travs de la leche por la contaminacin de heces y ubres, as como animales y personas. Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a travs de las manos sucias y agua contaminada. Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y tambin por el medio ambiente. Sthapylococcus aureus: se transmite va ubres contaminadas y personas

El laboratorio de control de la calidad de la industria Lctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiolgica de las diferentes materias primas as como de los productos terminados; en el anlisis de la leche cruda existen diferentes mtodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria.

Mtodo indirecto: Dentro de este grupo esta la determinacin del sedimento, temperatura, ph, acidez titulante, lacto fermentacin y las pruebas de reduccin de colorante (azul de metilo, resazurina).

Mtodo directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el n de microorg en los alimentos. En el anlisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscpico directo,(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gram- mohos y levaduras, virus); recuento estndar en placa, recuento de bacterias termodricas, coliformes totales, pruebas especificas(determinar salmonella, etc.), mastitis y antibiticos, eficiencia de la pasterizacin.

Definicin: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, entera a una adecuada relacin de la temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsicoqumicas u organolpticas.

Se conocen dos propsitos principalmente : 1. En cuanto a la salud pblica - hacer que la leche y productos lcteos sean seguros para el consumo humano por destruccin de todos los microorganismos patgenos. 2. Aspectos de calidad - para mejorar la calidad de la leche y productos lcteos. La pasteurizacin destruye algunas enzimas indeseables y muchas bacterias contaminantes. La vida til en estante puede ser de 7, 10, 14 o mas de 16 das.

La cantidad de microorganismos que inactiva depende de la combinacin de tiempo y temperatura y el tiempo de mantenimiento. La temperatura y tiempo mnimos requerido estn basados en estudios de los microorganismos patgenos mas resistentes al calor encontrados en la leche, como la Coxelliae burnetti (productora de la Fiebre Q).

Las bacterias del cido lctico (BAL), comprendenun clado de bacte rias fermentadoras y productoras de cido lctico, funcin por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la accin de otros organismos dainos. Uno de ellos pueden ser los Bactobacillos los cuales aportan al producto un buen cuidado

Estos microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin de pH), imprescindible para otorgarle a productos como el queso sus caractersticas propias (textura, sabor y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dainas, en otras palabras producen cambios benficos en los alimentos, en general esto hace que adems la vida til aumente.

Los gneros bsicos que comprenden las BAL son Lactobacillus,Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus as como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacteriu m, Enterococcus, Oenococcus, Teragenococc us, Vagococcus, yWeisella. Los medios de cultivo para bacterias lcticas tpicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayora de estas especies son incapaces de aprovechar la respiracin celular.

Naturales : Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso papa (de origen colombiano) se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.

Seleccionados : Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas caractersticas, fcilmente alterados por contaminantes qumicos y biolgicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.

Simple o definido Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: ms de una cepa, aportando cada una caractersticas especiales. Los cultivos lcticos pueden ser categorizados en mesoflicos psicroflicos o termoflicos. Cultivos mesfilos: se utiliza en la elaboracin de quesos madurados y frescos. Cultivos termfilos: quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de coccin.

En el sentido biolgico la fermentacin es un proceso de obtencin de energa en condiciones anaerbicas (ausencia de oxgeno) que puede generar como producto final cido lctico (fermentacin lctica, por las bacterias cido-lcticas) o etanol (fermentacin alcohlica por levaduras). La reaccin de la fermentacin lctica sera: Glucosa ---------> cido Lctico + energa + H2O

La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa, que consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel, debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en la acidez produce inhibicin de microorganismos indeseables.

Despus de la pasteurizacin, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos especficos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura caractersticos.Estos grmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Desde el punto de vista organolptico los cultivos tiene como funcin: produccin de sabor, aroma ocasionado por la produccin de etanol, la actividad proteoltica y lipoltica.

En este medio, los productos que ms se consumen son el Yogur y las Leches Fermentadas con otras especies de bacterias con funciones especficas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, adems de cido, alcohol etlico, como el kefir.

ALIMENTO YOGURT

MICROORGANISMOS QUE LOS PRODUCEN

QUESOS LECHES ACIDOFILAS KUMIS

Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, Lactobacillus casein Lactobacillus acidophillus Lactobacillus bulgaricus Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris bv. citrovorum.

MANTEQUILLA

Fermentacin de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tambin restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica.

Fermentacin de Kfir El kfir es un producto lcteo fermentado que involucra bacterias y tambin levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dixido de carbono, que dan al kfir su tpico aspecto gaseoso. Kfir es inoculado mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protenas, lpidos y carbohidratos. La fermentacin de kfir es hecha a temperatura ambiente.

La elaboracin del queso comienza con la pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos.

Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico).

El gas producido es el responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las caractersticas peculiares a estos quesos.

En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros madurados utilizan cultivos para obtener sus caractersticas: Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color; algunos ejemplos: S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone

Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso Gouda S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano

Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:

Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie. Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola. Penicillium roqueforti, que es usado para producir losquesos roquefort, danish blue.

En general, son pocos los microorganismos que pueden deteriorar los productos lcteos fermentados gracias a la acidez (pH de 4.6 e inferior) de los ltimos. Las excepciones son: Deb. hansenii, K. marxianus, S. cerevisiae, Rho. mucilaginosa, K. lactis, C. versatilis y P. toletana; en menor escala los gneros Rhodotorula, Soporobolomyces y De

baryomyces.

Levaduras y hongos: pueden degradar el cido para usarlo con fuente de carbono y causar graves cambios de sabor. Ejemplo, inspido mohoso, fermentado, con sabor a levadura, afrutado. Bacterias lcticas y respectivamente sus enzimas o productos metablicos tras un impacto de cierta duracin en el producto, producen defectos de sabor Ejemplo: sabor amargo (en yogurt), a queso (en leche agria), metlico (en mantequilla).

Las levaduras poseen determinadas caractersticas particulares que les permiten crecer y contaminar en alimentos de origen lcteo, entre ellas la fermentacin/asimilacin de la lactosa, produccin de enzimas proteolticas extracelulares, por ejemplo: lipasas, asimilacin de cido lctico y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas y halo tolerancia.

Existen grupos de levaduras que afectan la calidad de los quesos mediante la liberacin de pigmentos pardos, entre ellas Ya. lipolytica ha sido estudiada, por ser una especie frecuente en estos alimentos, en los cuales participa en el proceso de curado y se ha demostrado que en presencia de tirosina es capaz de liberar pigmentos pardos o negros.

En mantequilla la influencia de microorganismo recontaminantes como hongos, levaduras y bacterias lipolticas as como la actividad ininterrumpida de las enzimas de los microorganismos a pesar de la destruccin en los ltimos son las causas microbiolgicas esenciales de deterioro.

La termizacin destruye las bacterias del yogurt por lo que se evita una postacidificacin. De esta manera puede guardarse el producto a temperatura ambiente. El pH bajo (4.8-4.4) impide el crecimiento de la mayora de las bacterias recontaminantes. Las levaduras, en cambio, siguen creciendo porque un pH alrededor de 4.8 4.4 no las afecta. Los hongos pueden crecer en la superficie del yogurt.

Las partes de fabricacin de producto lcteos fermentados donde se puede dar una contaminacin por hongos es en tarros de plstico termoformados, si se colocan manualmente en la maquina envasadora y e la zona de envasado por esporas de hongos procedentes del aire.

Utilizar tarros embutidos profundamente Hacer el llenado caliente Hacer el envasado bajo CO2 Utilizar una cmara de flujo laminar por encima de la estacin de llenado Almacenar el material de envase fuera de la sala de llenado Controlar la presencia de hongos en los aditivos Fumigar el aire de la sala de produccin Evitar las corrientes de aire

Las levaduras suelen ser indicadores de una falta de limpieza y desinfeccin del equipo. En general son stas las circunstancias que permiten a las levaduras entrar en los productos lcteos fermentados.

ANLISIS DE BACTERIAS COLIFORMES EN PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS

Debido a la acidez de los productos lcteos fermentados inoculados (pH de 4.6 a 5.2), el pH en los tubos (Caldo- laurilsulfato en dilucin 100, 10-1) pueden bajar hasta tal grado que se inhiba tanto crecimiento de las bacterias coliformes supuestamente presentes como la formacin de gas.

Estos se puede evitar mediante varias tcnicas: Se dobla la cantidad de caldo en cada tubo Se neutraliza el producto por alcalinizacin Se reparte 1 mL del material de inoculacin sobre 2 tubos.

Se mezcla el producto con caldo-mosto y se preincuba durante 2 das a temperatura ambiente A continuacin se esparce sobre Agar- mosto o Agar YGC (Agar- extracto de levaduradextrosa- cloranfenicol) para aislar los hongos y levaduras enriquecidos (incubacin de las placas 2 das a Temperatura ambiente).

El trmino probitico es una palabra relativamente nueva que significa a favor de la vida y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres humanos y los animales.

Los probiticos son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiolgicos.

Las bacterias viven normalmente en el cuerpo humano, incluido el aparato digestivo, donde existen ms de 400 especies bacterianas. Las bacterias, que forman la denominada microflora intestinal residente, no suelen tener efectos nocivos agudos, y se ha demostrado que algunas de ellas son necesarias para mantener el bienestar de su husped.

Los microorganismos probiticos utilizados en los alimentos deben ser capaces no slo de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, sino tambin de proliferar en el intestino. Deben ser resistentes a los jugos gstricos y poder crecer en presencia de bilis, en las condiciones existentes en los intestinos, o ser consumidos en un alimento que, actuando como vehculo, les permita sobrevivir al paso por el estmago y a la exposicin a la bilis.

Los probiticos son bacterias grampositivas y se clasifican fundamentalmente en dos gneros, Lactobacillus y Bifidobacterium. Los probiticos no colonizan en forma permanente al husped, y por eso deben ser ingeridos regularmente.

Los probiticos deben poder ejercer sus efectos beneficiosos en el husped mediante su crecimiento y/o actividad en el cuerpo humano. Lo que importa es la especificidad de la accin, y no la fuente del microorganismo. . Es la capacidad de seguir siendo viable en el lugar de destino y de ser eficaz lo que debera verificarse para cada cepa potencialmente probitica.

Trastornos relacionados con el aparato digestivo:

Helicobacter pylori es un patgeno grampositivo

Infeccin por Helicobacter pylori y complicaciones:

que causa gastritis de tipo B, lceras ppticas y cncer de estmago. Los datos disponibles in vitro y en animales indican que las bacterias del cido lctico pueden inhibir el crecimiento del patgeno y reducir la actividad de la enzima ureasa necesaria para que el patgeno permanezca en el medio cido del estmago

 Enfermedades

intestinales: Las alteraciones de la flora intestinal, incluidas las infecciones, pueden causar o agravar enfermedades inflamatorias intestinales como la pouchitis y la enfermedad de Crohn, as como el sndrome del intestino irritable. La microflora intestinal desempea probablemente una funcin decisiva en los estados inflamatorios del intestino, y es posible que los probiticos puedan corregir esas afecciones mediante una modulacin de la microflora.

inflamatorias y sndromes

 Cncer

Hay algunos datos iniciales que indican que los microorganismos probiticos pueden impedir o retrasar la aparicin de ciertos tipos de cncer, ya que los elementos que constituyen la microflora intestinal pueden producir sustancias carcingenas como las nitrosaminas. Por consiguiente, la administracin de lactobacilos y bifidobacterias podra tericamente modificar la flora dando lugar a una reduccin de los niveles de -glucuronidasa y sustancias carcingenas.

 Alergia

Se evidencia, mediante estudios, las posibilidades de los microorganismos probiticos para modular la respuesta inmunitaria y prevenir la aparicin de enfermedades alrgicas en mujeres embarazadas y a los recin nacidos con alto riesgo de alergia.

 Enfermedades

cardiovasculares Hay datos iniciales que indican que la utilizacin de lactobacilos y subproductos metablicos probiticos podra conferir beneficios al corazn, con inclusin de la prevencin y terapia de varios sndromes de cardiopatas isqumicas.

Utilizacin de probiticos en personas sanas

Muchos productos probiticos son utilizados por consumidores que se consideran por lo dems sanos. Lo hacen suponiendo que los probiticos les permiten mantener su salud y bienestar y reducir posiblemente el riesgo de contraer a largo plazo enfermedades intestinales, renales, respiratorias y cardacas.

Otros beneficios:
Permitir

mayor asimilacin de minerales, como el calcio, hierro, manganeso, fsforo, cobre, magnesio y zinc. Mejorar la absorcin de los nutrientes como las vitaminas B1, B2, B6, B12, niacina, biotina, cido flico y cido pantotnico. Combatir los efectos nocivos del tratamiento con antibiticos al reponer la flora intestinal y vaginal destruida por los antibiticos.

Yogurt Quesos frescos Kfir Aceitunas, el trigo, el ajo, los melocotones, la cebolla, la remolacha, las alcachofas, el vino, las frutas y sus zumos, el chucrut, las levaduras y los escabeches.

Se definen en general como ingredientes no digestibles de los alimentos que afectan beneficiosamente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y/o la actividad de una de las especies de bacterias que estn ya establecidas en el colon, o de un nmero limitado de ellas, y por consiguiente mejoran de hecho la salud del husped

 Los

alimentos prebiticos al contrario que los probiticos, son por regla general hidratos de carbono no digestibles. Los prebiticos tienen esencialmente la misma finalidad los que los probiticos, es decir mejorar la salud del husped mediante la modulacin de la flora intestinal, aunque utilizando un mecanismo diferente.

Hay algunos casos en que los prebiticos pueden ser beneficiosos para los probiticos, especialmente en lo que concierne a las bfidobacterias: es lo que se entiende por simbiosis. La simbiosis se define como la mezcla de probiticos y prebiticos que afecta beneficiosamente al husped mejorando la supervivencia y la implantacin de suplementos dietticos a base de microbios vivos en el aparato digestivo del husped

Dan valor agregado a los alimentos: Fructooligosacridos Inulina Galactosacridos Lactulosa Lactilol

Se han descrito efectos sobre el colesterol: Hipocolesterolemiantes Hipolipemiantes Tambin : Mejora directa de la flora intestinal Estreimiento crnico Parece tener un efecto preventivo del cncer de colon

Los requisitos precisos para que un alimento o componente alimentario pueda ser considerado un prebitico son los siguientes: No debe ser hidrolizado, absorbido ni digerido en el intestino delgado Fermentacin selectiva por bacterias favorables y debe ser fermentado total o parcialmente por lo flora colnica Debe ser sustrato de una a varias bacterias beneficiosas estimulando de manera selectiva su crecimiento y asi favorecer el equilibrio de la flora colonica con predominio de lactobacillus y bifidobacterias.

 En

alimentos como el trigo, ajo, duraznos, y vegetales comunes como la cebolla, cambur, remolacha, alcachofas, yogures, galletas, zumos y panes. Las sustancias ricas en prebiticos se fermentan a nivel del produciendo cidos grasos de cadena corta que es son el "alimento" preferido de las clulas del intestino grueso para mantenerse saludable.

La leche como alimento ocupa un lugar privilegiado en la alimentacin humana, por sus caractersticas nutricionales y por que ha sido objeto de mltiples usos, debido a su condicin bioqumica es una sustancia nutritiva cuya estabilidad est determinada por su manejo antes de ser llevada a proceso. Sino se cumplen determinados parmetros fijados previamente antes de iniciar una transformacin, la leche como materia prima puede desencadenar por un lado problemas en el procesado, as como condicionarse a ser un vector latente de intoxicacin. Para evitar estas situaciones es importante determinar que caractersticas tiene la leche en plataforma para darle un uso determinado o en su defecto rechazarla

La leche como producto natural analizada contiene microorganismos que deben ser estudiados por su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composicin y caractersticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores, es as que en ella pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus Para obtener una leche de buena calidad microbiana debe prestarse atencin tanto a los procesos de produccin como mantener a las vacas en un buen estado de salud, con una especial atencin a la mastitis, por ser un padecimiento muy extendido en el ganado vacuno lechero.

Para la elaboracin de productos derivados de la leche de buena calidad existen factores que son importantes conocer como son los factores sanitarios, de composicin e higinicos que cumplan las mnimas normas para que el producto sea de buena calidad y no perjudique la salud del consumidor. Las bacterias lcticas aportan beneficios para la salud de las personas, que se ha descrito como efecto probitico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevencin y reduccin de los sntomas en los cuadros diarreicos. Adems se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolmico y modulador del sistema inmunolgico

El material y los instrumentos, que entren en contacto con la leche (utensilios, recipientes, cisternas, etc., destinados al ordeo, a la recogida o al transporte) deben ser fabricados con un material liso, fcil de lavar, limpiar y desinfectar, resistente a la corrosin y que no libere en la leche una cantidad de elementos tal que pueda poner en peligro la salud humana, alterar la composicin de la leche o ejercer una influencia nociva sobre sus propiedades organolpticas. En la contaminacin por el medio ambiente debe tenerse en cuenta al ordeador, al aire, al agua y a los mismos alimentos. El ordeador con sus manos no limpias y en menor proporcin con sus ropas, favorece la contaminacin por determinados estreptococos y staphylococos.

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseos y caractersticas de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Por ello es importante controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisin o rechazo.

Existe la posibilidad de derivar beneficios para la salud del consumo de alimentos que contienen probiticos. Sin embargo, se estima, segn informes de la FAO, que hacen falta mas datos de investigaciones que confirmen varios de estos beneficios para la salud en los seres humanos. Entre los beneficios para la salud por los que se pueden aplicar los probiticos se incluyen afecciones tales como infecciones gastrointestinales, ciertos trastornos intestinales, alergias e infecciones urogenitales que afligen a una gran parte de la poblacin mundial. La comunidad mdica debera estudiar de forma ms amplia la posibilidad de aplicar probiticos para prevenir y tratar esos trastornos.

En la actualidad no se ha establecido a nivel internacional la situacin reglamentaria de los probiticos como componente de los alimentos. Slo en algunos pases hay procedimientos de reglamentacin en vigor o suficientemente desarrollados para poder describir los especficos para la salud de los productos probiticos. Los prebiticos usados por el hombre son las fibras, lactulosa, lactiol, inulina, galactooligosacridos y fructooligosacridos. Muchos de estos prebiticos se encuentran de manera natural en alimentos de consumo habitual como en las cebollas, esprragos, ajos, alcachofas, etc.

Las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche como lo son: la acidez, tiempo de reduccin, grado de sedimento, y calidad microbiolgica (contenido de microorganismos), son consecuencia directa de factores externos como tiempo, temperatura de transporte y condiciones higinicas en la manipulacin del producto, los cuales inciden marcadamente en las propiedades.

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