Importancia del Caf y el Barismo

Nicolas Vargas Fagua

El barismo: arte y materia de estudio, industria e investigacin.

Con esta monografa se planea resaltar la importancia que podran tener:

El caf: producto y materia prima

PROBLEMA

El caf de calidad es exportado.

La mayora de la gente se acostumbro al caf de baja calidad.

La gente no se involucra.

Sin gente no hay razones para hacerle espacio a este sector.

Qu clase de informacin sobre el caf es la ms adecuada para presentar de tal forma que se aprecie, genere que la gente se involucre e interese en la calidad y haga primordial el que se cree un espacio para su enseanza?

Base Terica

Recopilacin
Tecnicas/ Barismo
Conciencia y Conocimiento

MARCO TEORICO

Especies Comerciales Robusta Arbica

-Coffea canephora. -35% -Es resistente a la roya. -Cultivada x debajo de 1000 m. -Cafena > al 2%

-Coffea rabica L. -60% - Entre1200 y los 1800 m.s.n.m. - Cafena entre 1 y 1,4 %

Etiopia/ Kaldi

Holandeses/ India, Ceiln e Indonesia (1600-1700)

Francia (171314)/ Surinam

Yemen/ Cultivo (1300)

Boston (1689)/ Establecimiento

Caribe/ Brasil/ Colombia (1800)

Puerto Mocha/ Monopolio/ Semillas

Turqua (1600)/ Venecia /Europa

Ceiln/ Roya/ COLOMBIA

Estrs hdrico + lluvias

Floraciones

210-224 das

Irregularidad en periodos de cosecha

Colombia: diferentes ciclos de precipitacin. 50 de 52 semanas.

Cosecha

Grandes alturas y pendientes

Falta de mecanizacin

SELECTIVIDAD EN PROCESOS DE RECOLECCIN

Beneficio Seco

Despulpado

Fermentacin

Lavado

Secado al sol

Trilla

Tostacin
Perdida de Absorcin humedad y gas de calor Primer crack

El caf se oscurece

Caramelizacin de azucares Efecto Maillard

Liberacin de calor

Enfriamiento Continan las emisiones de CO2

Acidez: deseada/indeseable= t Cultivo Cuerpo: Persistencia, > < concent.

Sabor: afrutado, suave, acido.

Aroma: Notorio

Buena taza de caf(cualidades organolpticas o sensoriales)

BARISTA

Maquina de Caf Espresso

Vaccum Coffee Maker o Siphon

French Press o Cafetera de mbolo o Pistn

Bolsitas de Caf

Malayo

Drip

Percolador de Caf

Otros: filtro de caf indio y cafetera moka

Bebidas Calientes Cortas

Doppio Macchiato Espresso Ristreto

Lungo

Espresso

Vienes

Bebidas Calientes

Cappuccino

Caf Americano

Mokaccino

Tinto

Latte

Tinto Tradicin

Qu tan frecuentemente consume caf?

10
8 8

Ms de una vez al da
5 4 3 Eventualmente durante la semana No consume

6
4 2 0

Qu calidad de caf consume?

20 15 10 5 17

No sabe 3 Excelso

Durante el programa de gastronoma que tanto ha sido mencionado el caf?

14
6

No ha sido mencionado Muy poco

10

15

Cree que el caf define a Colombia?

Si 20

Cree que el consumir caf es bueno o malo para su salud?

20
15 10 5 0 16

Bueno Malo

Cul de estos sectores gastronmicos es el que ms conoce?

20 10 0 Cocteleria Enologa Barismo 15 4

Cree que el Barismo es relevante en un programa de gastronoma?

19 20 15 10 5 0 1

No Si

Es complejo en sus sabores, aromas y detalles organolepticos en general

Caf colombiano = alta calidad, pocos saben las razones del exito

Es complejo en sus metodos de manipulacin y preparacin Miedo por las repercuciones del caf en la salud > el caf pasilla es daino y domina el mercado nacional

Colombianos orgullosos del caf > no es comun el consumo buen caf y pocos notan la calidad