Receta: SOUFFL DE CHOCOLATE

Clase: Pax: 1 4 CANT. 200 5 1 30 40 40 20 3 UNIDAD ml. ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Pza.. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar los ingredientes 2.-calentar la leche con la vainilla, azcar, y la pisca de sal. 3.-cuando suelte el hervor, aadir la mantequilla y la harina cernida con la cocoa, no dejar de mover con pala de madera 4.-dejar que espese, retirar del fuego. 5.-aadir las yemas de 2 en 2 y mezclar bien 6.-batir las claras de huevo a punto de nieve y aadirles la segunda cantidad de azcar para formar un merengue 7.-envolver el merengue en la mezcla de base y pasar a moldes engrasados y azucarados 8.-cocer en horno a 160C sobre bao mara 9.- servir de inmediato espolvoreados con azcar glass

INGREDIENTES Leche Vainilla en esencia Sal azcar Mantequilla Harina Cocoa Yema de huevo

Clara de huevo
Azcar Azcar glass

3
50 10

Pza..
Gr. Gr.

Receta: GRATN DE FRUTAS

Clase: Pax: 1 4 CANT. 65 125 1/2 4 80 15 UNIDAD Gr. ml. Pza.. Pzas. ml. ml. PROCEDIMIENTO 1.-identificar y pesar ingredientes 2.- batir la crema a que quede espumosa 3.- poner en una cacerola el jugo y el azcar y cocer a punto de bola suave 4.- mientras se cuece el jugo, comenzar a batir las yemas en batidora con la ralladura 5.- cuando el jarabe este a punto, aadirlo a las yemas que se estn batiendo en forma de hilo 6.-dejar batir hasta que las yemas estn espesas y plidas 7.-Retirar el batido e integrarle la crema batida en forma envolvente 8.-guardar en refrigeracin hasta el momento de usar 9.- nota: no reutilizar al siguiente da

INGREDIENTES Azcar Jugo de naranja fresco Ralladura de naranja Yemas de huevo Crema para batir Amarretto

Fresas
Naranjas Kiwi

150
300 1

Gr.
Gr. Pza..

Receta: PASTEL DE NUEZ CUBIERTO DE FONDANT

Clase: Pax: 2 10 BISCOCHO DE NUEZ

INGREDIENTES
HUEVO AZCAR REFINADA HARINA MANTEQUILLA DERRETIDA SAL ESENCIA DE NUEZ NUEZ CREMA LYNCOTT AZUCAR GLASS

CANT.
6 250 250 100 1 10 200 250 150

UNIDAD
PZA GR GR GR PZCA ML GR ML GR

PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes 2.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azcar refinada y cdita de esencia de pistache y batir hasta doblar el volumen y la mezcla este espumosa y clara. Picar la nuez. 3.- .-.Cernir la harina junto con la sal, agregar 50 gr. De nuez picada. 4.- Mezclar en la mezcla de huevos en forma envolvente la harina y despus la mantequilla derretida fra. 5.- Engrasar y enharinar un molde, vaciar la mezcla, hornear a 180c. Rebanar el bizcocho en 2, mezclar la leche clavel y el amaretto y baar la base del bizcocho, colocar la crema batida y esparcir encima de esta los 130 gr. De nuez picada apartar, algunas para decorar, tapar y baar con el amaretto. Para el relleno: batir la crema junto con el azcar glass, agregar 2 gotas de esencia de pin hasta que este en punto de pico. Refrigerar Para el envinado: mezclar la leche evaporada con el baileys y baar el bizcocho (chef demo)

LECHE EVAPORADA CLAVEL

AMARETTO

1
100

LATA
ML

Receta: FONDANT DE BOMBON PARA CUBRIR PASTEL RENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm Clase:
Pax:

2
10 CANT. 500 1 2 UNIDAD Gr Kg Cs PROCEDIMIENTO 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Derretir a bao ma. Los bombones, agregar 2 cdas. De agua sin dejar de mover. 3.-Mover constantemente hasta que estn totalmente derretidos los bombones. 4.- Hacer una fuente con el azcar glass, agregar los bombones derretidos a el azcar glass. 5.- Mezclar vigorosamente con una miserable. 6.- Seguir mezclando, ahora con las manos, integrar perfectamente y que quede una masa tersa. 7.- Cubrir con pelcula de cocina para que no se reseque. 8.- Si se va a pintar se colocan los guantes y con la ayuda de un palillo tomar un poco de colorante y pintar la masa deseada. 9.- Espolvorear azcar glass cernida y estirar el fondant con la ayuda de un rodillo para fondant, esparcir un poco de crema en el pastel para que pegue el fondant, cubrir el pastel con el fondant con la ayuda del rodillo alisar, cortar con mondador el sobrante . 10.- Decorar

INGREDIENTES Bombones o malvaviscos blancos Azcar glass Agua Colorante al gusto Esencia de algn sabor(opcional) Guantes de ltex si se usa colorante Palillos

Caja

Receta: FONDANT PARA CUBRIR PASTEL RENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm Clase:
Pax:

2
10 CANT.
1 1 1 1/2

INGREDIENTES
AZUCAR GLASS GOMA TRAGACANTO O ARABIGA GLUCOSA JARABE DE MAIZ (KARO)

UNIDAD
KG CS CS TZA

PROCEDIMIENTO 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Cernir juntos el azcar glass y la goma tragacanto. 3.- Formar una fuente en la mesa, en el centro colocar la glucosa. 4.- Empaparnos las manos con agua y disolver la glucosa mientras vamos mezclando con el azcar 5.- Agregar poco a poco el jarabe de maz hasta formar una masa tersa, agregar mas jarabe si es necesario y mas azcar para que no se pegue , la masa esta lista hasta que se despegue de la mesa. 6.- Esparcir azcar glass cernida en la mesa para estirar el fondant. Estirar y colocar sobre el pastel. 7.- Decorar.

Receta: PASTEL DE PISTACHE CUBIERTO DE FONDANT Clase:

Pax:

3
10 CANT. 6 UNIDAD Pza. PROCEDIMIENTO 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azcar refinada y cdita de esencia de nuez y batir hasta doblar el volumen y la mezcla este espumosa y clara. Aparte picar la nuez 3.- Cernir la harina con la sal, agregar 50 gr. De nuez y mezclar. 4.- Mezclar en la mezcla de huevos en forma envolvente la harina y despus la mantequilla derretida fra. 5.- Engrasar y enharinar un molde y vaciar la mezcla, hornear a 180c. Retirar y dejar enfriar. Rebanar el bizcocho en 2, baar con el amaretto, colocar en la base del bizcocho la crema batida y esparcir encima de esta los 150 gr. De nuez tapar el bizcocho . Para el relleno: batir la crema junto con el azcar glass, agregar 2 gotas de esencia de pistache hasta que este en punto de pico. Refrigerar. Para el envinado: mezclar la leche evaporada con el baileys y baar el bizcocho (chef demo)

INGREDIENTES Huevo

Azcar refinada
Harina Mantequilla derretida Sal Esencia de pistache Pistache pelado Crema lyncott Azcar glass Leche evaporada clavel Crema de whiskey(baileys)

250
250 100 1 10 200 250 150 1 250

Gr
Gr Gr Pzca Ml Gr Ml Gr Lata Ml

Receta: FONDANT DE BOMBON PARA CUBRIR PASTEL RENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm Clase:
Pax:

3
10 CANT. 500 1 2 UNIDAD Gr Kg Cs PROCEDIMIENTO 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Derretir a bao ma. Los bombones, agregar 2 cdas. De agua sin dejar de mover. 3.-Mover constantemente hasta que estn totalmente derretidos los bombones. 4.- Hacer una fuente con el azcar glass, agregar los bombones derretidos a el azcar glass. 5.- Mezclar vigorosamente con una miserable. 6.- Seguir mezclando, ahora con las manos, integrar perfectamente y que quede una masa tersa. 7.- Cubrir con pelcula de cocina para que no se reseque. 8.- Si se va a pintar se colocan los guantes y con la ayuda de un palillo tomar un poco de colorante y pintar la masa deseada. 9.- Espolvorear azcar glass cernida y estirar el fondant con la ayuda de un rodillo para fondant, esparcir un poco de crema en el pastel para que pegue el fondant, cubrir el pastel con el fondant con la ayuda del rodillo alisar, cortar con mondador el sobrante . 10.- Decorar

INGREDIENTES Bombones o malvaviscos blancos Azcar glass Agua Colorante al gusto Esencia de algn sabor(opcional) Guantes de ltex si se usa colorante Palillos

Caja

Receta: FONDANT PARA CUBRIR PASTEL RENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm Clase:
Pax:

3
10 CANT.
1 1 1 1/2

INGREDIENTES
AZUCAR GLASS GOMA TRAGACANTO O ARABIGA GLUCOSA JARABE DE MAIZ (KARO)

UNIDAD
KG CS CS TZA

PROCEDIMIENTO 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Cernir juntos el azcar glass y la goma tragacanto. 3.- Formar una fuente en la mesa, en el centro colocar la glucosa. 4.- Empaparnos las manos con agua y disolver la glucosa mientras vamos mezclando con el azcar 5.- Agregar poco a poco el jarabe de maz hasta formar una masa tersa, agregar mas jarabe si es necesario y mas azcar para que no se pegue , la masa esta lista hasta que se despegue de la mesa. 6.- Esparcir azcar glass cernida en la mesa para estirar el fondant. Estirar y colocar sobre el pastel. 7.- Decorar.

Receta: PASTEL DE NUEZ CUBIERTO DE FONDANT DECORADO CON PASTILLAJE Y MARSIPAN

Clase: Pax: 4 10 CANT.
6 250 250 100 1 10 200 250 150

BISCOCHO DE NUEZ

INGREDIENTES
HUEVO AZCAR REFINADA HARINA MANTEQUILLA DERRETIDA SAL ESENCIA DE NUEZ NUEZ CREMA LYNCOTT AZUCAR GLASS

UNIDAD
PZA GR GR GR PZCA ML GR ML GR

PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes 2.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azcar refinada y cdita de esencia de pistache y batir hasta doblar el volumen y la mezcla este espumosa y clara. Picar la nuez. 3.- .-.Cernir la harina junto con la sal, agregar 50 gr. De nuez picada. 4.- Mezclar en la mezcla de huevos en forma envolvente la harina y despus la mantequilla derretida fra. 5.- Engrasar y enharinar un molde, vaciar la mezcla, hornear a 180c. Rebanar el bizcocho en 2, mezclar la leche clavel y el amaretto y baar la base del bizcocho, colocar la crema batida y esparcir encima de esta los 130 gr. De nuez picada apartar, algunas para decorar, tapar y baar con el amaretto. Para el relleno: batir la crema junto con el azcar glass, agregar 2 gotas de esencia de pin hasta que este en punto de pico. Refrigerar Para el envinado: mezclar la leche evaporada con el baileys y baar el bizcocho (chef demo)

LECHE EVAPORADA CLAVEL

AMARETTO

1
100

LATA
ML

Receta: FONDANT PARA CUBRIR PASTEL RENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm Clase:
Pax:

4
10 CANT.
1 1 1 1/2

INGREDIENTES
AZUCAR GLASS GOMA TRAGACANTO O ARABIGA GLUCOSA JARABE DE MAIZ (KARO)

UNIDAD
KG CS CS TZA

PROCEDIMIENTO 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Cernir juntos el azcar glass y la goma tragacanto. 3.- Formar una fuente en la mesa, en el centro colocar la glucosa. 4.- Empaparnos las manos con agua y disolver la glucosa mientras vamos mezclando con el azcar 5.- Agregar poco a poco el jarabe de maz hasta formar una masa tersa, agregar mas jarabe si es necesario y mas azcar para que no se pegue , la masa esta lista hasta que se despegue de la mesa. 6.- Esparcir azcar glass cernida en la mesa para estirar el fondant. Estirar y colocar sobre el pastel. 7.- Decorar.

Receta: PASTILLAJE Clase:

Pax:

4
10

INGREDIENTES
GRENETINA SIN SABOR EN POLVO AGUA AZUCAR GLASS MAIZENA COLORANTES SI SE DESEA PINTAR EL PASTILLAJE.

CANT.
1 1/2 800 100

UNIDAD
CS TZA GR GR

PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes. 2.- Hidratar grenetina con un poco de agua. 3.- Colocar la tza. De agua a bao ma. Agregar la grenetina y disolver. Retirar del fuego. 4.- Cernir el azcar glass y agregar a la grenetina derretida. 5.- Espolvorear maicena en la mesa. Amasar hasta forma una masa elstica. 6.- Para pintar el pastillaje ir aadiendo poca cantidad de color y amasar para cubrir bien e ir agregando poco a poco hasta llegar al color deseado. 7.- Para hacer flores se puede estirar y cortar con cortadores de fondant o de migajn, tambin se pueden hacer con las manos.

Receta: MARSIPAN O MAZAPAN Clase:

Pax:

4
10

INGREDIENTES
POLVO DE ALMENDRA AZUCAR GLASS SAL JUGO DE LIMON MAIZENA AGUA DE ROSAS COLORANTES SI SE DESEA PALILLOS

CANT.
250 250 1 1/2 50 4

UNIDAD
GR GR PZCA PZA GR CDAS.

PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes. 2.- Cernir el azcar glass. 3.- Mezclar en un bowl todos los ingredientes hasta formar una masa homognea. 4.- Para colorear se toma con un palillo un poco de colorante y se pinta solo la masa que se va a utilizar, se le da la forma deseada, tambin se puede pintar con aergrafo cuando ya esta hecha la forma.

Receta: Stollen Ramn Morato Clase:

Pax:
INGREDIENTES Yemas de huevo 220 Huevo Azcar Azcar invertido Clara de huevo 600 240 120 370 Azcar Harina 240 280 Cacao en polvo Especias para Stollen Pasas maceradas en ron aejo Naranja confitada en dados 180 20 1 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. c/s CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.-identificar y pesar ingredientes 2.-Montar las yemas con los azucares . Incorporar los huevos progresivamente 3.- montar las claras con su azcar . Mezclar los dos batidos 4.- preparar planchas de 650 gr. Sobre placas de 60 x 40 cm. Esparcir la naranja y pasas. Cocer a 220C Mousse de cobertura guyave al 71% cacao 1.-hervir la nata y verter sobre la cobertura picada 2.-realizar una correcta emulsin 3.- verificar la temperatura correcta de 40 a 45C Verter la nata semi- montada Trufa de chocolate: 1.-hervir la nata con el azcar 2.- verter sobre la cobertura troceada 3.-emulsionar perfectamente 4.- incorporar la mantequilla a 40 C 5.- cristalizar 6.- alisar sobre la plancha de biscocho

c/s

Receta: Stollen Ramn Morato Clase:

Pax: INGREDIENTES Mezcla de especias Vainilla en polvo Haba tonka 6 5 Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Montaje 1.- intercalar 2 capas de Mousse de chocolate con el biscocho de cacao y especias (1000 gr. De Mousse por capa) 2.- congelar y alisar con la trufa de chocolate 3.- pasar el peine acanalado 4.- rociar caco en polvo 5.- decorar al gusto

Piel de limn Macis

Cardamomo Mousse de cobertura Nata liquida Cobertura negra Nata semi montada

5 2
2

Gr. Gr.
Gr.

560 665 1050

Gr. Gr. Gr.

Receta: Stollen Ramn Morato Clase:

Pax: INGREDIENTES Trufa de chocolate Nata liquida Azcar invertido Cobertura negra Mantequilla fresca 750 75 810 150 Gr. Gr. Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO

Frescor

Receta: Frescor Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Biscocho de soletilla Claras Azcar Azcar invertido Yemas de huevo Harina Fcula o maicena Crema de coco Leche de coco 500 Gr. 360 210 30 200 115 115 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.-identificar y pesar ingredientes Biscocho de soletilla 1.- montar las claras y mezclar el azcar progresivamente. Aparte, batir ligeramente las yemas mezcladas con el azcar i invertido, una vez montadas las claras. Incorporar con suavidad las yemas y, finalmente agregar en forma de lluvia la harina y la fcula previamente mezcladas y tamizadas 2.- extender 600 gr. De masa en placas de 60x 40 cm. Y cocer a 200C durante unos 6 minutos Crema de coco: 1.-Calentar un poco de leche de coco hasta 60C para fundirlas hojas de gelatina, y previamente remojadas y escurridas, incorporar el resto de la leche y aadir la pimienta negra molida al momento. Dejar que la mezcla tome un poco de cuerpo y, antes de que cuaje por completo, verter en marcos en cuyo fondo se habr colocado una capa de biscocho empapado con el bao de frambuesas y kirsch, reservar en congelador

Hojas de gelatina
Pimienta negra

6
0.5

Gr.
Gr.

Receta: Frescor Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Mousse de frambuesas Pur de frambuesas Zumo de limn Hojas de gelatina CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Mousse de frambuesas 1.-calentarun poco del pur a 45C y fundir en el las hojas de gelatina previamente remojada y escurrida. Agregar el resto del pur removiendo cuidadosamente, incorporar el zumo de limn, colar y aadirle un poco de nata espumosa y luego e merengue. Incorporar finalmente el resto de la nata con mucha suavidad para que la mezcla no baje. Reservar en frio Merengue 1.- mezclar ambos ingredientes y calentar al bao mara hasta 60C. Batir a media velocidad hasta su total esponjamiento 2.-deber quedar tibio Bao de frambuesas y kirsch 1.- mezclar los ingredientes en el mismo orden de la formula y reservar

750 15 17

Gr. Gr. Gr.

Merengue menos dulce Nata espumoso

Merengue menos dulce Azcar Claras

250
500

Gr.
Gr.

375 250

Gr. Gr.

Bao de frambuesas y kirsch Almbar

Pur de frambuesas Kirsch Pimienta negra

500 100 25 c.s.

Gr. Gr. Gr.

Receta: Frescor Oriol Balaguer Clase:

Pax:

INGREDIENTES

CANT.

UNIDAD

PROCEDIMIENTO Montaje 1.-se monta en marcos cuadrados de16x 16 cm. Y 4 cm. De altura. Forrar las laterales con tiras de almendra (pg. 227). Cubrir con una capa de biscocho de soletilla sin baar el fondo del marco. Extender encima una capa de Mousse de frambuesa, sobre la cual se coloca el conjunto congelado de interior de coco y biscocho. Terminar de llenar con la Mousse y congelar 2.- alisar con el merengue y soflamar ligeramente con soplete. Reservar unos instantes en el congelador para finalizar engelatinando la superficie con gelatina neutra desmoldar y decorar con un motivo de cobertura de leche y pistachos

Receta: Frescor merengue menos dulce Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Azcar Agua Claras CANT. 375 100 250 UNIDAD Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2,- cocer 350 gr. De azcar con el agua a 121C. Verter encima de las claras, previamente semimontadas con el resto del azcar. Batir a velocidad media hasta su total enfriamiento 3.- es recomendable no parar la batidora de golpe cuando el merengue haya alcanzado la temperatura, sino que debemos dejarla unos instantes a velocidad media para obtener mejor textura

Receta: Frescor biscocho de almendra Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Yemas Azcar Claras Azcar Polvo de almendra Harina Mantequilla fundida CANT. 240 130 180 100 160 100 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- batir las yemas con el azcar hasta textura de lazo, por otro lado batir las claras con el otro azcar, una vez bien montadas pero no demasiado apretadas, mezclar los dos batidos, finalmente incorporar los slidos tamizados y la mantequilla fundida, mezclndola primero con un poco del batido. 3.- extender 800gr. De esta masa en una placa de 60x40cm. Y cocer a 220C durante 8 minutos

100

Gr.

Receta: Frescor gelatina neutra Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Agua mineral Azcar Glucosa Pectina Acido ctrico Menta fresca Piel de limn Piel de naranjas Vainas de vainilla CANT. 1000 700 500 20 5 c.s. c.s. c.s. c.s. UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- mezclar el agua y la glucosa con las hierbas aromticas y las especias (utilizar vainas de vainilla recicladas, es decir ya utilizadas y secadas posteriormente), y dejar en infusin. Incorporar el azcar mezclado con la pectina, arrancar el hervor y retirar del fuego. Aadir el acido ctrico, colar y dejar enfriar. Pasar por el thermomix a la velocidad mas lenta para evitar que la mezcla blanquee y conseguir una textura elstica. Reservar en frio hasta su uso

Receta: Frescor motivo de cobertura de leche y pistache Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Cobertura de leche pistache CANT. 250 100 UNIDAD Gr. gr,. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- limpiar y picar los pistaches 3.- derretir la cobertura de chocolate 4.- hacer figuras sobre un silpat con la cobertura de leche y poner encima los pistaches antes que el chocolate se ponga duro

Receta: Sicilia Paco Torre Blanca Clase: 7

Pax:
INGREDIENTES Crema ligera de yogurt de cabra Yogurt de cabra Nata liquida Merengue Hojas de gelatina Crema de frutas de Sicilia Agua mineral Hojas de tomillo Azcar Pectina Zumo de limn CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.-identificar y pesar ingredientes Crema ligera de yogurt de cabra 1.- montar el yogurt con la nata en la batidora 2.- una vez montado, separar 200gr. Y mezclar con las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Fundir en microondas 3.-incorporar al resto de la mezcla de nata y yogur, mezclar bien y finalmente, con Espatula aadir el merengue con mucha delicadeza 4.-el merengue debe prepararse con claras pasteurizadas para evitar riesgos de alteraciones bacteriolgicas Crema de frutas de Sicilia 1.- mezclar el azcar con la pectina y diluir en frio con el agua. llevar a ebullicin, incorporar el zumo de limn y retirar del calor 2.- enfriar hasta 50-60C aadir las hojas de tomillo. Verter en marcos de 2 cm de altura o moldes de silicona y reservar en frigorfico a 4C. 3.- cortar

800
200 200 16

Gr.
Gr. Gr. Gr.

1000 25 600 25 15

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta: Sicilia Paco Torre Blanca Clase: 7

Pax:
INGREDIENTES Biscocho de almendra con piel, canela y limn Polvo de almendra con piel Azcar molido Harina Huevos enteros Yemas Claras Azcar Canela Ralladura de piel de limn Sal CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Biscocho de almendra con piel, canela y limn 1.- montar en la batidora con pala la almendra en polvo, azcar molido, la harina, los huevos, la canela en polvo, la ralladura de limn y las yemas durante 10 minutos 2.- aparte montar las claras a punto fuerte con el azcar y sal 3.- transcurridos 10 minutos del primer batido, incorporar en dos veces las claras montadas y seguir batiendo durante 5 minutos mas 4.- extender en planchas, sobre tapete de silicona y cocer a 220C Cremoso de frutas del bosque 1.- mezclar en frio el pur de frutos del bosque, el azcar y la pectina 2.- cocer 1asta 90C e incorporar el acido ctrico. Mezclar bien 3.- disponer latas de 60x40 cm. Con una hoja de guitarra, colocar encima cuadros de 15 cm de lado y 1 cm de altura. Verter en el interior la mezcla y congelar

500
400 150 600 80 400 100 c.s. c.s. 1

Gr.
Gr. Gr. Gr. gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta: Sicilia Paco Torre Blanca Clase: 7

Pax:
INGREDIENTES Cremoso de frutas del bosque Pur de frutos del bosque Azcar blanco orgnico Pectina Zumo de limn Confitura de frutos rojos Pulpa de frutos del bosque Azcar Pectina 1000 300 80 10 Gr. Gr. Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Confitura de frutos rojos 1.- mezclar la pectina con el azcar y aadir a la pulpa. Calentar hasta 95C y enfriar rpidamente Montaje y acabado 1.- montaje a la inversa. Disponer una lata de 60x40 cm. Con hoja de guitarra y colocar encima marcos de acero de 16 x 16 cm. Y de 3.5 cm de altura. En una esquina, colocar un molde pequeo de acero inoxidable de media esfera boca abajo, en el otro lado colocar un poco de film plstico arrugado y aplastado, que dejara unas marcas irregulares en la superficie 2.- en el fondo del marco extender una capa de crema ligera de yogur de cabra de 1 cm. De grosor. Colocar encima el cremoso de frutas del bosque congelado. Extender una nueva capa de crema ligera de yogur, y acabar cubriendo con el biscocho de almendra, baado ligeramente con leche de almendra. Cubrir con film plstico y congelar 3.- desmoldar y pintar con pintura de cobertura blanca. Decorar con un cubo de cremas de frutas Sicilia y una ramita de tomillo fresco. Acabar llenando el hueco con un poco de confitura de frutos rojos

1000 500 2

Gr. Gr. Gr.

Art

Receta: Art Oriol Balaguer

Clase: 8
Pax: INGREDIENTES Biscocho de cacao huevos azcar Harina maicena Cacao en polvo Crema de limn Zumo de limn huevos azcar 225 225 225 Gr. Gr. Gr. 450 250 100 60 60 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes Biscocho de cacao 1.- batir los huevos junto con el azcar. Cuando el batido tenga la textura de lazo, incorporar con detlicadeza y en forma de lluvia la harina, la maicena y el cacao en potlvo, previamente mezctlados y tamizados. Vaciar en moldes o marcos de 16 x 16 cm y cocer a 180C, o extender en placas de 60 x 40 a 1 cm de grosor y cocer a 220C. Etl tiempo de coccion siempre dependera de la cantidad y de tiempo en horno Crema de limn 1.- batir los huevos con el azcar, incorporar el zumo y la ralladura de limn. Cocer al baro mara hasta el totatl espesamiento a 85C. Agregar la gelatina remojada y escurrida y colar. Una vez a temperatura ambiente, verter en moldes en cuyo fondo se habra cotlocado un disco de biscocho de cacao. Congelar

Ralladura de limn
Hojas de gelatina

15
2

Gr.
Gr.

Receta: Art Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Mousse blanca CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Mousse blanca 1.- mezclar la leche y la nata con el azcar y calentar. Verter encima de las yemas y cocer a 85C. Incorporar la gelatina remojada y escurrida y colar encima de la cobertura blanca troceada; mezclar hasta que se funda. Cuando este a unos 40C, incorporar primero un poco de nata espumosa para emulsionar y terminar incorporando el resto de la nata. 2.- hay que recordar que las mousses de chocolate blanco son muy delicadas por la cantidad de grasa que llevan, por eso la temperatura de mezcla no tiene que ser fra, sino se cortara Crujiente de avellanas Verter la cobertura fundida encima del pralin y mezclar finalmente incorporar el paillete feuilletine y el caf. Mezclar bien y reservar

Leche
Nata Yemas azcar Cobertura blanca Hojas de gelatina Nata espumosa Crujiente de avellanas Pralin de avellanas Cobertura con leche

125
125 40 25 600 6 1000

Gr.
Gr Gr Gr Gr Gr. Gr.

175 85

Gr. Gr.

*Barquillos troceados, se puede sustituir por galletas troceada.

Paillete con feuilletine*

Caf

50
c.s.

Gr.

Receta: Art Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Montaje: Colocar un disco de biscocho de cacao unos minutos en el congelador, fuera de la cmara, extender encima del biscocho una capa fina de crujiente de avellanas y colocarlo en el fondo de un molde de 18 cm de lado por 4 cm de altura. Cubrir con una capa de Mousse de chocolate blanco y colocar encima el conjunto congelado de biscocho de cacao y crema de limn. Terminar de llenar con la Mousse de chocolate blanco y alisar. Colocar durante unos instantes en congelador. Sacar del congelador y decorar la superficie con mouse de chocolate blanco, aplicndola en forma irregular con ayuda de una cuchara, congelar. Desmoldar y pintar con pistola con pintura de chocolate blanco para darle un aspecto aterciopelado. Decorar con glaseado de cobertura de leche (pg. 296), unas migas de biscocho de cacao y una vaina de vainilla usada y secada en horno, pintado con claras y rebozadas en azcar

Brownie

Receta: Brownie Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Biscocho brownie huevos azcar Mantequilla Cobertura negra 320 420 400 250 Gr. Gr. Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO -Identificar y pesar ingredientes -Biscocho brownie 1.- esponjar la mantequilla y aadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azcar, mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada y las nueces. Cocer en una placa con bordes de 60 x 40 cm. A un grosor de 1 cm. O en un marco a 200C durante 10 minutos 2.- biscocho muy tierno que debe tener una textura mas bien cruda y hmeda una vez que sale del horno Mousse de chocolate 1.- fundir la cobertura a 50C y mezclarle un poco de tla nata espumosa para emulsionar. Aadir tla pasta bomba montada y tibia y, a media mezcla, agregar el resto de tla nata espumosa incorporndola suavemente hasta obtener una mezcla lisa, brillante y homognea. Reservar en frio

Harina
Nueces troceadas

200
275

Gr.
Gr.

Mousse de chocolate
Pasta bomba Cobertura negra Nata espumosa 325 325 500 Gr. Gr. Gr.

Receta: Brownie Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Otros ingredientes Gelatina neutra Pistachos Gajo de mandarina C..S. C.S. 1 Pza. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Montaje 1.-Montar al revs. Colocar un marco de 16 x 16 cm. Y de 2 cm. De altura sobre una hoja de plstico. Llenar hasta tla mitad con tla Mousse de chocolate y cubrir con una capa de biscocho brownie. Congelar. 2.-darte la vuelta, glasear tla superficie con una capa de gelatina neutra. Desmoldar y decorar con pistachos y un gajo de mandarina o utilizar otras frutas de las que se disponga. No es conveniente recargar tla decoracin

Receta: Brownie Pasta Bomba Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Yemas Huevos Azcar Agua CANT. 200 100 170 80 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.-cocer el azcar con el agua a 121C y verter sobre la mezcla de huevos y yemas, esponjar hasta la textura de lazo y hasta que enfri 3.- otro sistema seria cocer la mezcla al bao mara hasta 85C, luego colar y esponjar 4.- esta pasta bomba puede elaborarse y congelarse en dosis adecuadas para las preparaciones que la precisen y antes de utilizarla se templa y se vuelve a batir

Receta: Brownie Gelatina Neutra Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Agua mineral Azcar Glucosa Pectina Acido ctrico Menta fresca Mara luisa Piel de limn Piel de naranjas Vainas de vainilla CANT. 1000 700 500 20 5 c.s. UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- mezclar el agua y la glucosa con las hierbas aromticas y las especias (utilizar vainas de vainilla recicladas, es decir ya utilizadas y secadas posteriormente), y dejar en infusin. Incorporar el azcar mezclado con la pectina, arrancar el hervor y retirar del fuego. Aadir el acido ctrico, colar y dejar enfriar. Pasar por el thermomix a la velocidad mas lenta para evitar que la mezcla blanquee y conseguir una textura elstica. Reservar en frio hasta su uso

c.s.
c.s. c.s. c.s.

Amaretto

Receta: Amaretto Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Pasta brisa Harina Mantequilla Azcar sal royal Yemas cocidas Polvo de almendra huevos Biscocho de soletilla Claras Azcar Azcar invertido Yemas 360 210 30 200 Gr. Gr. Gr. Gr. 1000 700 600 10 30 200 150 120 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes Pasta brisa 1.- trabajar ligeramente la mantequilla aadiendo progresivamente y con el mnimo trabajo de azcar, la sal, la almendra en polvo, las yemas cocidas y los huevos. Incorporar a continuacin la harina tamizada previamente mezclada con el royal. Evitar trabajar la masa en exceso. Dejar reposar en cmara durante unas 6 horas. 2.- estirar la masa y forrar moldes cuadrados de 16x16cm. Y 2 cm. De altura. Dejar reposar y cocer a 170C. el resultado es una base de pasta brisa con una textura muy crujiente y quebradiza 3.- si se quiere aprovechar la masa que ha sobrado, hay que mezclarla siempre con masa nueva para que recupere elasticidad. Biscocho de soletilla 1.- montar las claras y mezclar el azcar a intervalos. Aadir a continuacin el azcar invertido. Una vez las claras montadas pero no apretadas, incorporar la harina y la fcula previamente mezcladas y tamizadas en forma de lluvia y removiendo con delicadeza. Extender en placas de 60x40cm.a1ccm. De grosor y cocer a 220C

10

Receta: Amaretto Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Harina Fecula o maicena Crema ligera de caf Crema de mantequilla Merengue menos dulce Concentrado de caf Bao de caf Licor de amaretto caf expreso Almibar 250 250 Gr. Gr. 400 200 50 Gr. Gr. Gr. CANT. 115 115 UNIDAD Gr. Gr. PROCEDIMIENTO Crema ligera de caf 1.- pomar la crema de mantequilla y aadir el concentrado de caf natural. Incorporar cuidadosamente el merengue y reservar en frio Bao de caf 1.- mezclar los ingredientes en el mismo orden y reservar Montaje 1.- rellenar las bases de pasta brisa con la crema ligera de caf hasta casi la mitad de la altura. Cubrir con una capa de biscocho de soletilla baada con el bao de caf, alisar con la paletina marcando formas irregulares. Reservar en congelador a camara. Acabar pintando con pistola y pintura de cobertura negra para dar un aspecto aterciopelado 2.- decorar con un trozo de orejon de albaricoque rebozado con azcar grano y nos pistachos

10

Receta: Amaretto Crema de Mantequilla Oriol Balaguer Clase:

Pax:
INGREDIENTES Leche Yemas Azucar Vaina de vainilla Mantequilla fresca CANT. 250 150 400 1 1000 UNIDAD Gr. Gr. Gr. Pza. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- cocer a 85C la leche con las yemas, el azcar y la vaina de vainilla. Temolar la mezcla y colar. Hay que tener cuidadi al cocer la crema porque es muy delicada y propensa a pegarse 3.- aparte batir la mantequilla, aadiendo la crema templada a intervalos y esponjar hasta el total blanqueamiento de la mezcla 4.- esta crema pude aromatizarse con concentrado de caf, anis en polvo, jengibre, o reduccion de vinagre de Modena

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Receta: Amaretto Merengue menos dulce Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Azcar Agua Claras CANT. 375 100 250 UNIDAD Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2,- cocer 350 gr. De azcar con el agua a 121C. Verter encima de las claras, previamente semimontadas con el resto del azcar. Batir a velocidad media hasta su total enfriamiento 3.- es recomendable no parar la batidora de golpe cuando el merengue haya alcanzado la temperaturta, sino que debemos dejarla unos instantes a velocidad media para obtener mejor textura

10

Pare

Receta: Pare Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Biscocho de piones Yemas Claras Azucar Harina floja Piones en polvo Mantequilla Crema de miel 240 300 250 90 225 75 Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes Biscocho de piones 1.-Montar las yemas con 150 gr. De azcar. Aparte montar las claras incorporando 100 gr. De azcar a intervalos. Mezclar ambos batidos con suavidad. Aadir la harina y los piones en polvo, previamente mezclados y tamizados en forma de lluvia . Agregar la mantequilla. Extender en placas de 60x40cm. Y a 800 gr. De peso y cocer a 220C durante 6-8 minutos Crema de miel 1.- caramelizar la miel hasta que adquiera un color oscuro, aadir los liquidos templados, verter encima de las yemas y cocer hasta 85C aadir la gelatina remojada y escurrida, colar y enfriar. Una vez templada la mezcla, verterla en aros de 16cm. De diametro en el fondo de los cuales se habra dispuesto un disco de biscocho de piones, previamente empapado con el bao de naranja. Coneglar

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Nata
Leche Miel Hojas de gelatina

400
100 125 4

Gr.
Gr. Gr. Gr.

Receta: Pare Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Mousse de piones CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Mousse de piones 1.-mezclar y calentar la leche y la nata y verter sobre la mezcla de yemas y azcar. Cocer hasta 85C y aadir la gelatina remojada y escurrida. Colar encima encima del pralines de piones y emulsionar. Cuando la mezcla este a unos 35C, incorpoar un poco de nata para emulsionar, finalmente, agregar el resto de la nata espumoso con delicadeza Bao de naranja 1.- Mezclar con los ingredientes en el mismo orden y reservar Montaje: 1.- montar en aros de 18 cm. De diametro y 4 cm. De altura. Forrar la base del aro con una tira de 1 cm. De altura de biscocho de cacao. En el fondo colocar un disco de piones. Llenar casi hasta la mitad con la Mousse de piones a textura cucharon. Incrustar el conjunto congelado de crema de miel y biscocho de piones empapado. Terminar de llenar casi gasta la mitad con la Mousse de piones empapado. Terminar de llenar con la Mousse. * Algn brandy

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Nata
Leche Yemas Azucar Hojas de gelatina Praline de piones al 50% de frutas Nata espumosa Bao de naranja

125
125 50 25 9 275 500

Gr.
Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Zumo de naranja
Azucar Ralladura de piel de naranja Pedro Ximenes*

500
200 c.s. 50

Gr.
Gr.

Gr.

Receta: Pare Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Otros ingredientes Biscocho de cacao Gelatina neutra c.s. c.s. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Alisar, cubrir la parte superior con una hoja de plstico y alisar de un extremo a otro del pastel para eliminar burbujas. Colocar una placa encima sin retirar el plstico, dar la vuelta y reservar en congelador a -20C 2.- decorar con una linea fina de cobertura de leche liquida. Glasear la superficie con la gelatina neutra. Desmoldar y acabar con hilos de cobertura blanca y piedras rusticas de chocolates

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Receta: Pare Biscocho de cacao Oriol Balaguer Clase:

Pax:
INGREDIENTES Huevos Azucar Harina floja Maicena Cacao en polvo CANT. 400 200 80 60 60 UNIDAD Gr. Gr. Gr. gr,. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- batir los huevos junto con el azcar: mientras tamizar la harina con la maicena y el cacao en polvo. Cuando el batido tenga la textura de lazo, verter el solido con delicadeza y en forma de lluvia. Cocer en aros a 180C o en placas de 60x40 a 1 cm. De grosor a 220C. El tiempo de coccion siempre dependera de la cantidad de masa y el tipo de horno

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Receta: Pare Gelatina neutra Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Agua mineral Azcar Glucosa Pectina Acido ctrico Menta fresca Mara luisa Piel de limn Piel de naranjas Vainas de vainilla CANT. 1000 700 500 20 5 c.s. UNIDAD Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- mezclar el agua y la glucosa con las hierbas aromticas y las especias (utilizar vainas de vainilla recicladas, es decir ya utilizadas y secadas posteriormente), y dejar en infusin. Incorporar el azcar mezclado con la pectina, arrancar el hervor y retirar del fuego. Aadir el acido ctrico, colar y dejar enfriar. Pasar por el thermomix a la velocidad mas lenta para evitar que la mezcla blanquee y conseguir una textura elstica. Reservar en frio hasta su uso

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c.s.
c.s. c.s. c.s.

Punta de Teno

Receta: Punta de Teno Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Biscocho de cacao CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Biscocho de cacao 1.- batir los huevos con el azcar, mientras, mezclar y tamizar el cacao y la harina con la maicena. Incorporar con delicadeza y en forma de lluvia al batido anterior cuando tenga la textura de lazo. Extender en placas de 60x40 cm. A 660 g y cocer a 220C durante 6-8 minutos Crema de bombon 1.-hervir la nata, aadir la gelatina remojada y escurrida y colar encima de la cobertura troceada y del praline. Dejar reposar unos minutos y emulsionar. Colar, agregar la sal y una vez templada la mezcla, verter en aros de 12 cm. De diametro en los cuales se habra colocado una capa de biscocho de cacao, previamente empapado con el bao de te y limn Mousse de limn 1.- mezclar el zumo con el azcar y las ralladuras de piel de limn. Calentar un poco para fundir las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Incorporar un poco de la nata y luego el merengue para emulsionar , finalmente agregar el resto de la nata espumosa cuidadosamente. Reservar en frio

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Huevos
azucar Harina maicena Cacao en polvo Crema de bombon Cobertura con leche Praline de avellanas al 50% de frutas Nata liquida sal Hojas de gelatina

450
250 100 60 60

Gr.
Gr. Gr. Gr. Gr.

190 300 600 1 4

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta: Punta de Teno Oriol Balaguer Clase:

Pax: INGREDIENTES Mousse de limon Zumo de limon natural 250 Gr. CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Bao de te y limn Infusionar el agua con el te durante 3-4 minutos. No debe infuisonarse mas, si no amargaria. Colar, incorporar el zumo de limn y el almibar a 125 g de la infusin de te antes preparada. Reservar en frio Merengue 1.- mezclar ambos ingredientes y calentar al bao mara hasta 60C batir a velocidad media en batidora. Utilizar para decorar la tarta cuando el merengue tenga la consistencia adecuada y mientras aun este tibio Montaje 1.- montar en moldes de media esfera de 16 cm de diametro . Empezar colocando en el fondo la Mousse de limn. Incrustar el interior de crema de bombon y biscocho. Terminar de llenar con la Mousse y cubrir con otro disco de biscocho de cacao. Pintar la superficie del biscocho con una capa fina de cobertura de chococolate para facilitar el corte de la tarta. Congelar. Desmoldar y decorar con el merengue siguiendo la forma de la tarta. Decorar con azcar candi y un arrugado de cobertura de leche. Espolvorear el merengue con escamas de cobertura de leche, petalos de rosa o escamas de remolacha caramelizadas

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azucar
Ralladura de limon Merengue menos dulce Hoja de gelatina Nata espumosa Bao de te y limon Agua Te verde Zumo de limon Almibar Merengue Azcar Claras de huevo

100
15 150 10 500

Gr.
Gr. Gr. Gr. Gr.

150 5 50 300 375 250

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

Receta: Punta de Teno Merengue menos dulce Oriol Balaguer

Clase:
Pax: INGREDIENTES Azcar Agua Claras CANT. 375 100 250 UNIDAD Gr. Gr. Gr. PROCEDIMIENTO 1.- identificar y pesar ingredientes 2,- cocer 350 gr. De azcar con el agua a 121C. Verter encima de las claras, previamente semimontadas con el resto del azcar. Batir a velocidad media hasta su total enfriamiento 3.- es recomendable no parar la batidora de golpe cuando el merengue haya alcanzado la temperaturta, sino que debemos dejarla unos instantes a velocidad media para obtener mejor textura

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Receta: ADHARA (6 TARTAS DE 18X18X4 CM ) RAMON MORATO Clase:

Pax: INGREDIENTES Biscocho financier ligero de chocolate y avellanas Polvo de avellana Azcar en polvo Almidn de maz Cacao en polvo Claras de huevo Azcar invertido Mantequilla noisette Cobertura negra Avellana tostada Albaricoque caramelizado Albaricoque Caramelo liquido Vaina de vainilla c/s C/s c/s CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Biscocho financier ligero de chocolate y avellanas 1.-.- Pasar por el robot el polvo de almendra con el azcar glass, almidn y cacao. 2.- Incorporar las claras crudas con el azcar invertido y alisar la masa sin montar. 3.- Aadir a la masa la mezcla de mantequilla y cobertura fundida a 40 o 50C. 4.- Una vez mezclado verter en molde cuadrado de 16 x 16 x 2cm (325 gr. por molde) 5.- Repartir encima las avellanas tostadas medio rotas. 6.- Cocer a horno a 180/190C Albaricoque caramelizado 1.- Cortar albaricoques en octavos 2.- Colocarlos en una sartn antiadherente, saltear con caramelo lquido y vainilla a que dore y no se deshaga. 3.- Enfriar y reservar para insertar en la tarta.

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490 310 40 30 600

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

80
200 220 260

Gr.
Gr. Gr. Gr.

Receta: ADHARA RAMON MORATO Clase:

Pax: INGREDIENTES Caramelo liquido CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Caramelo liquido 1.- Caramelizar el azcar hasta que el cazo tenga espuma a los lados. 2.- Incorporar el agua caliente a intervalos. 3.- Parar la coccin y reservar en el refri 390 1 20 790 540 Gr. Pza.. Gr. Gr. Gr. Emulsin praline 1.- Aadir el agua caliente con la gelatina hidratada al praline. 2.- Emulsionar todo perfectamente. 3.- Reservar en el refri.

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Agua caliente
Azcar Mousse de avellana y chocolate Agua Vaina de vainilla Hoja de gelatina Cobertura Praline caramelizado de avellana al 50 % Nata semi montada Emulsin praline Praline caramelizado de avellana Agua Hoja de gelatina

400
300

gr.
Gr.

Mousse de avellana y chocolate 1.-Infusiona la vainilla en el agua unos minutos, retira la vaina y disuelve la gelatina. 2.- Verter sobre la mezcla de cobertura fundida y praline de avellana. 3.- A los 38C aadir la nata semi montada. 4.- Verter en moldes de 18 x 18 x 4 cm.

1800

Gr.

300 75 3

Gr. Gr. Gr.

Receta: ADHARA (6 TARTAS DE 18X18X4 CM ) RAMON MORATO Clase:

Pax: INGREDIENTES otros Pintura negra c/s = 9.5 c/s CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO MONTAJE 1.-Montar la tarta al revs en molde de 18 x 18 x4 cm. 2.-En el fondo del molde colocar la pieza de silicona en la forma elegida. 3.-Verter el Mousse praline, repartir los albaricoques y tapar el biscocho. 4.-Una vez congelado dar vuelta y retirar la silicona. 5.-Aterciopelar la tarta pintando con pintura negra a 40C y la tarta bien congelada. 6.- decorar con la emulsin de praline y 1 albaricoque

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Receta: RECETA BASE Pintura Negra RAMON MORATO Clase:

Pax: INGREDIENTES Pintura negra Cobertura Manteca de cacao Pintura para marcos Pintura de leche Pintura negra 50% 50% 700 300 Gr. gr. Pintura para marcos 1.- Mezclar, colar y reservar CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO Pintura negra : 1.- Fundir por separado. 2.- Mezclar, colar y reservar.

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Receta: COLIBR PACO TORREBLANCA Clase:

Pax: INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes 2.-

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Receta: COLIBR PACO TORREBLANCA Clase:

Pax: INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes 2.-

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Receta: COLIBR PACO TORREBLANCA Clase:

Pax: INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes 2.-

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Receta: COLIBR PACO TORREBLANCA Clase:

Pax: INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO 1.- Identificar y pesar los ingredientes 2.-

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