PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERA AGROINDUSTRIAL

KEVIN GONZLEZ MARTNEZ

Zootecnista. Esp: Gerencia de proyectos.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL MATERIAS PRIMAS PECUARIAS

LA ACUICULTURA

Es el conjunto de actividades, tcnicas y conocimientos del cultivo de especies acuticas vegetales y animales que produce alimentos, materias primas de uso industrial y farmacutico y organismos vivos para repoblacin u ornamentacin.

LA ACUICULTURA

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LA ACUICULTURA Tipos de explotacin: Esta clasificacin se da de acuerdo al nivel tecnolgico, manejo y rendimiento que presenten los cuerpos de agua empleados en la acuicultura. Captura Natural Acuicultura Extensiva Acuicultura Semi extensiva Acuicultura Intensiva Acuicultura Super intensiva

LA ACUICULTURA Captura Natural: No es un sistema de produccin sino es solo extraccin natural, siendo no viable ambientalmente.

LA ACUICULTURA Acuicultura extensiva: El cuerpo de agua es extenso y cuya funcin original no es exclusivamente el cultivo de peces (un lago, embalse, reservorio, jagey, etc.). Se ejerce muy poco control sobre los peces cultivados, La alimentacin de los peces es de tipo natural; es decir, la que se produce directamente en el cuerpo de agua (fitoplancton, zooplancton, semillas, frutas, entre otros).

LA ACUICULTURA

LA ACUICULTURA Acuicultura Semi extensiva: Se implementa un cierto grado el uso de tecnologas, Exige un mayor cuidado y monitoreo de los peces, Pueden utilizarse estanques construidos o reservorios de mediana capacidad. Eventualmente se usan concentrados o suplementos en la alimentacin de los peces. Generalmente se manejan policultivos , Parte de la produccin se vende y la otra de destina al autoconsumo.

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LA ACUICULTURA

Acuicultura Intensiva: Son explotaciones de tipo comercial en donde se busca la mxima produccin en espacios reducidos.
Se emplea una alta tecnologa. Los estanques son diseados tcnicamente de acuerdo a las especies a explotar. Se requiere permanente oferta de agua de excelente calidad y cantidad.

LA ACUICULTURA

Acuicultura Intensiva:
Se manejan altas densidades de siembra. La entrada y salida del agua estn bajo absoluto control.

Los peces dependen exclusivamente de la alimentacin artificial a base de concentrados balanceados segn los requerimientos de la especie.

LA ACUICULTURA

LA ACUICULTURA Acuicultura Sper intensiva: Generalmente se aprovechan grandes cuerpos de agua como represas o embalses. Lo ms frecuente es el uso de jaulas y jaulones flotantes, corrales, o canales. Se manejan las ms altas densidades de siembra de peces por rea.

LA ACUICULTURA Acuicultura Sper intensiva: Se requiere un recambio de agua permanente sobre las jaulas sembradas. La alimentacin es a base de concentrados comerciales con dietas balanceadas.

Es muy exigente el manejo y sanidad de los peces. Se maneja a gran escala, con produccin sostenible y de manera competitiva con base en la calidad.

LA ACUICULTURA

LA ACUICULTURA TIPOS DE CULTIVOS ACUICOLAS

La acuicultura es un compendio de diferentes tipos de cultivos, a continuacin algunos tipos:

Acuicultura de Moluscos Bivalvos Carpicultura Salmonicultura Acuicultura de Especies tropicales de Agua Dulce Camaronicultura Acuicultura Marina
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LA ACUICULTURA

Piscicultura
La piscicultura es el cultivo de peces bajo condiciones controladas o semicontroladas. El pescado es una de las fuentes ms baratas e importantes de protenas de origen animal, disponible para el consumo humano. En tal razn, la piscicultura est

llamada a jugar un rol importante ya que adems de bajar

la presin de la pesca, sobre los recursos, significa una oportunidad de generar puestos de trabajo.
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PISCICULTURA

Cachama blanca y Cachama negra (Amazonas), son omnvoras, con tendencias a frugvoras herbvoras y buenas consumidoras de semillas. Peso comercial: 350 500 gramos en 5-6 meses

PISCICULTURA

PISCICULTURA

Sbalo cola roja (Brycon erythropterum): 56 cm de longitud total y de 4 kg. de peso. Omnvoro

PISCICULTURA

Bocachico: hasta 40 cm de longitud y que puede llegar a los 2,00 kgSon peces detritvoros e ilifagos. Alcanza su madurez sexual al ao, reproducindose al inicio de la creciente . Policultivo

PISCICULTURA

La trucha arcoiris (Onchorhynchus mykiss): Carnvoro, en condiciones de cautiverio se han adaptado al consumo de dietas artificiales, con la caracterstica de contener altos contenidos de protena. Temperaturas bajas.

PISCICULTURA

Las tilapias son especies ehuriahalinas, algunas se desarrollan bien en agua salobre e incluso en agua salada. Reversin sexual. Talla comercial de 500 gramos

PISCICULTURA

La Tilapia Roja, se convirti en la punta de lanza para el desarrollo acelerado de la piscicultura comercial. Es un pez de buen sabor y rpido crecimiento, se puede cultivar en estanques y en jaulas- peso entre 400 y 500 gramos.

PISCICULTURA

Bagre rayado: Es una especie de alto valor comercial por la calidad de su carne. Alcanza tallas hasta de 126 cm de longitud estndar, hbitos nocturnos. Su dieta natural se compone en un 99% de peces y/o camarones vivos,

PECES Y MARISCOS COMO MATERIA PRIMA PARA LA INGENIERA AGROINDUSTRIAL Concepto Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: Es el producto obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra; el trmino comprende peces seos y cartilaginosos con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Excluido: Mamferos acuticos, animales invertebrados y los anfibios y los pescados vetados (va de extensin).
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Estructura del tejido muscular del pescado.

En N de miotomas es igual al numero de vrtebras y el 10% esta formado por msculo lento y aerobio y con alto contenido de mioglobina.

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Pescado y sus cortes.

CLASIFICACIN DEL PESCADO.

Los pescados se clasifican en:

a) Pescados frescos.
b) Pescados congelados.

c) Pescados salados.
d) Pescados ahumados

e) Pescados desecados.

CLASIFICACIN DEL PESCADO.

Los pescados se clasifican en:

a) Pescados frescos: Son aquellos que no han sufrido desde su captura ninguna operacin dirigida a su conservacin, excepto la adicin de hielo troceado puro o mezclado con sal o que hayan sido conservados a bordo de los pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada.

Pescado y sus cortes.

Los pescados se clasifican en: b) Pescados congelados. Son aquellos, enteros o fraccionados, eviscerados, inalterados y frescos que han sido sometidos a la accin del fro hasta lograr en el centro de los mismos y en un perodo de tiempo no superior a dos horas que la temperatura pase de 0 grados a -5 grados centgrados.

Estos productos se mantendrn, seguidamente, en el congelador a temperatura de -23C hasta su congelacin completa. La temperatura final a la salida del congelador no deber ser superior a -18C, y la de conservacin del orden de -25 a - 30 C.

Pescado y sus cortes.

Los pescados se clasifican en: c) Pescados salados: Son aquellos pescados frescos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que han sido sometidos a la accin prolongada de la sal comn en forma slida o de salmuera. Los pescados salados, en su calidad de productos acabados, mantendrn unas condiciones ptimas en sus caractersticas, consistencia firme al tacto, gusto salado y coloracin variable, segn el mtodo y la especie preparada (amarillo claro o rosa).

Pescado y sus cortes.

Los pescados se clasifican en: d) Pescados ahumados: Son aquellos enteros o fraccionados, eviscerados e inalterados, que sometidos previamente a la accin de la salmuera y posterior desecacin, han sufrido la accin del humo de madera, de acuerdo con lo establecido en el Cdigo Alimentario. Los pescados ahumados presentarn consistencia firme al tacto, sern translcidos, su coloracin podr oscilar del amarillo dorado claro al amarillo oscuro, y no presentarn manchas, sabores, ni olores anormales. A la presin de los dedos no deben trasudar agua.

Pescado y sus cortes.

Los pescados se clasifican en: e) Pescados desecados: inalterados, sometidos a la accin del aire seco o de cualquier procedimiento autorizado para reducir su contenido en agua durante un perodo de tiempo suficientes para conseguir una conservacin ms o menos prolongada. Su riqueza en agua no ser superior al 15 %.

Todo exceso de humedad o de sal, la presencia de sangre coagulada y otros productos, coloraciones y sabores anormales, as como la existencia de hongos, insectos y caros, motivar la retencin del producto para su estudio ms detallado, si fuera preciso, antes de su decomiso

FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y caractersticas organolpticas. La frescura: Para determinar la calidad y frescura

del pescado, primero se realiza una inspeccin por

muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fn de controlar el deterioro de la carne.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

Valor nutricional: La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de protenas de alto valor biolgico.

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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

Caractersticas Sensoriales: Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general.
Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez est en descomposicin. Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.
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FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estn hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor): El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado de frescura. En la que el xido de trimetilamina (OTMA) se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor caracterstico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. 39

FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

Textura: Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el msculo.
Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos

Piel: Hmeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metlicos y no deben ser viscosos. Oprculo: Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos 40 llenos y firmes.

FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO

Branquias: Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, hmedo y brillante con olor a fresco.

Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y espinas.

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PRESENTACIN DEL PRODUCTO

1. ENTERO FRESCO O CONGELADO: Entero con todo: cabeza, vsceras y aletas. Es menos costosa y solo requiere fri, pero se contamina con mucha facilidad. Entero sin cabeza y vsceras: permite utilizar la cabeza y vsceras como subproductos y evita la contaminacin pero incluye un costo adicional. Entero eviscerado con o sin branquias, con o sin escamas: permite la venta de un producto totalmente procesado y sin riego de contaminacin pero con costos 42 adicionales.

PRESENTACIN DEL PRODUCTO

2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS a) PRIME CUT: Corte uniforme de solo carne, sin piel ni huesos, es corte de mayor calidad, evitando incluir el permetro de carne que va paralelo a la lnea lateral, la cual se caracteriza por formar una zona oscura o lnea de sangre, y que puede afectar el sabor del filete.

b) FILETE ENTERO: se caracteriza por tener piel o sin piel, incluye las espinas ubicadas sobre la lnea lateral en su primer tercio, el corte puede ser en forma de V o de J, en tilapia se emplea normalmente el corte en V.
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PRESENTACIN DEL PRODUCTO

2. FILETES FRESCOS o CONGELADOS c) CORTE-V: es la presentacin ms comn en filetes de tilapia, con un corte en V en el primer tercio sobre la lnea lateral, los cortes adicionales eliminan el resto de espinas, que son los huesos que soportan a las aletas, disminuyendo totalmente los riesgos hacia el consumidor final.

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CONSERVACIN
1. REFRIGERACIN: 1 parte de hielo por cada 3 de pescado, para mantener la calidad. Mantener hielo en el abdomen 2. SALADO: deshidratacin del pescado y retardo de la accin y reproduccin bacteriana. La sal debe ser blanca libre de impurezas. Nunca usar mineralizada Realizar cortes transversales al pescado para que la sal penetre en la carne.
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CONSERVACIN
Los filetes se deben sumergir en salmuera (1 lb/15 li agua/8 kg de pescado) durante 15 -30 minutos agitando cada 5 minutos para eliminar la sangre y la baba. El salado puede hacerse en pila seca, en pila hmeda o en salmuera concentrada.
En el mtodo de pila seca que es el mas eficiente se emplean de 4-5 kg de sal por cada 10 kg de pescado, piel hacia abajo hasta un metro donde se cubre con tela o lona. Drenaje, 48-72 horas, lavado

Proteger de las moscas con anjeos y secado al sol o la sombra evitando endurecimiento, voltear cada dos horas y por ultimo envolver en papel grueso evitando aeracin. 46

CONSERVACIN
3. AHUMADO O MOQUEDO: conservar el pescado en humo que acta como bactericida y que adems brinda un sabor caracterstico y muy atractivo al consumidor.

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Estructura del tejido muscular del pescado. Tejidos En los peces existen tres tipos de tejidos.
Tejido Muscular: Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn compuestas por miosina y actina. Tejido Conjuntivo:
Tejido Adiposo: rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular.
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Composicin qumica del pescado

La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente. En los peces cultivados se puede predecir su composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pescado es la composicin de su alimento.

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Composicin qumica del pescado

Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.

Protenas

Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos.

Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protena muscular, es de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.
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Composicin qumica del pescado Protenas

Protenas solubles en soluciones salinas: Los cambios post-mortem de estas protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del pescado. Estas protenas conforman hasta el 75% de las protenas del msculo y estn compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne; la actina (15-20%), con propiedades similares a la de la carne.

Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 510% del total de la protena.
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Composicin qumica del pescado Protenas

Protenas pigmentadas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre. Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que reducen el valor comercial del producto.

Grasas
Los peces son uno de los animales con mas alto contenido de cidos grasos polinsaturados tipo omega. La cantidad de grasa en los peces es muy variado
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Composicin qumica del pescado

dependiendo de la forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan el hgado como su depsito energtico (01- 1 % Colesterol 6%) Los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes del cuerpo. (5-25%)

Grasas

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Composicin qumica del pescado

Grasas

Los lpidos de los peces son diferentes

a los de los mamferos, la grasa del pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga insaturados; los cidos grasos de los mamferos

difcilmente contienen ms de dos dobles enlaces

por molcula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de cidos grasos con

cinco o seis enlaces dobles.

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Composicin qumica del pescado

Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo. Carbohidratos

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Transformacin del msculo en carne

Cambios post mortem

El rigor mortis es el resultado de reacciones bioqumicas complejas en el msculo similares a las descritas para la carne. El pH del msculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucgeno. Pescados magros el pH desciende de 6,9 - 7 a 6,2 6,3 Pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7

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Transformacin del msculo en carne

Cambios post mortem

Peces activos: el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios. Peces sanos y bien nutridos: Rigor mas pronunciado que para peces enfermos o mal nutridos. Si el pez se extrae rpidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia Cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rpido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse 57

Transformacin del msculo en carne

Cambios post mortem

El rigor dura unas horas y luego desaparece, el msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo inicia rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas.
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Transformacin del msculo en carne

Cambios post mortem

La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o durante el rigor. Rigor: msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud.
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Transformacin del msculo en carne

Cambios post mortem

Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca lo que lo hace inadecuado calentamiento. para procesos posteriores con

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Transformacin del msculo en carne

Resolucin del rigor mortis

A diferencia de los animales terrestres existe adems de las captepcinas y calpainas, las colagenasas que degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colgeno. Los camarones duran poco en almacenamiento por

accin

de

estas

enzimas,

causando

el
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ablandamiento del tejido.