PRUEBA DE PENERACION DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO

TERMICO CON EL METODO DE LA FORMULA DE BALL

PRUEBAS DE PENETRACION DEL CALOR
En una prueba de penetracin del calor, se coloca un termopar en un
recipiente, de manera que mida la temperatura del alimento en un
punto de calentamiento mas lento, el llamado punto fro. Para
alimentos con calentamiento conductivo o alimentos que se estn
agitando, por lo general este punto se encuentra en el centro
geomtrico del recipiente.
En el caso de alimentos convectivos que no se agitan, este punto
podra localizarse un poco abajo del centro geomtrico
Dos temperaturas se registran respecto al tiempo:
1) La temperatura de la cmara del autoclave T
R
2) La temperatura en el punto fro del alimento T
La diferencia entre estas dos temperaturas proporciona la fuerza
impulsora que calienta el alimento. Esto significa que conforme la
temperatura del alimento se aproxima a la temperatura de la autoclave,
la rapidez de calentamiento disminuye de manera exponencial como se
representa en la figura 6.1
Tabla 6.1 datos caractersticos de una prueba de penetracin del calor
Tiempo Tem del autoclave Tpmf
t
i
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
:= TB
i
71
152
240
240
240
240
240
240
240
158
70
68
68
:= T
i
70
75
94
154
194
215
229
234
237
195
145
118
100
:=
Tt T
j

170
165
146
86
46
25
11
6
3
=
0 10 20 30 40 50 60
50
100
150
200
250
240
68
TB
i
T
i
60 0 t
i
Fig 6.1 Perfiles de la temperatura de la autoclave y la temperatura del
producto en el punto fro en una prueba de penetracin de calor
Para estudiar este proceso, se definen las siguientes variables:
t = tiempo desde el comienzo del procesamiento (min),
T = temperatura del punto fro del alimento en cualquier tiempo t,
To = la temperatura del punto fro del alimento en el momento de
inicio (t = 0) y
T1 = temperatura de procesamiento del autoclave.
Los datos que aparecen en la tabla 6.1 se representan en la fig 6.1
Ya que la temperatura del alimento T se aproxima de manera
exponencial a la temperatura de la autoclave T1 , se calcula la
diferencia, T - T1 en la columna 4 de la tabla 6.1 y se representa con
respecto al tiempo sobre papel semilogaritmico en la Fig 6.2
La grafica resultante puede dividirse en dos partes:
* La fase de retraso donde la pendiente de la curva aumenta
* La fase lineal donde los datos se ajustan a una lnea recta.
El objetivo consiste en describir ambas partes de esta curva con una
sola ecuacin lineal. Ajustar la fase lineal es fcil. Basta trazar una
lnea a travs de esa parte de los datos como se hizo en la Fig 6.2;
observe que esta lnea atraviesa el eje Y a 580 y toma 17.5 minutos
cruzar un ciclo log. Ya que en este ejemplo
T1 = 240, esta lnea tiene la ecuacin :
log 240 T ( ) log 580 ( )
1
17.5
t
Para poner esta ecuacin en trminos generales, se escribe
1 ( )
log T
1
T
( )
log T
1
T
A

( )
t
f
h

Donde :
t = tiempo de procesamiento en minutos
T = temperatura en el punto frio del alimento en el tiempo t
T1 = temperatura de procesamiento del autoclave
TA = temperatura inicial aparente que se necesita para obtener una
lnea recta
fh = tiempo necesario para que la curva de penetracin de calor
atraviese un ciclo log (note la similitud entre fh y D y Z )Ya que la
grafica dice que (T1 - TA ) = 580 y T1 = 240, se concluye que la
temperatura inicial aparente es 240-580 = -340. Ahora bien se sabe
que la temperatura inicial era 70F , no -340F, de modo que: que
significa -340? Se trata de una temperatura ficticia que se invento para
hacer que los datos se ajustan a una lnea recta que no lo es por
completo.
Pero seria mas conveniente que fuera la temperatura inicial real la que
determine la interseccin. Como lograr lo anterior y todava tener una
ecuacin lineal?
A fin de resolver este problema, observe que en la fig 6.2, la curva real
tiene una interseccin en log( T1 - To ). La diferencia entre esta
interseccin verdadera y la interseccin aparente es:
diferencia log T
1
T
A

( )
log T
1
T
o

( )
2 ( )
De esta manera si se conoce el valor verdadero, es posible encontrar
la interseccin aparente sumando esta diferencia. Si se llama a esta
diferencia log ( j
h
), la ecuacin 2 se convierte en:
log j
h
( )
log T
1
T
A

( )
log T
1
T
o

( )
3a ( )
log T
1
T
A

( )
log j
h
( )
log T
1
T
o

( )
+ 3b ( )
Sustituyendo en la Ecuacin 1 y simplificando
4 ( )
log T
1
T
( )
log j
h
( )
log T
1
T
o

( )
+
t
f
h

log T
1
T
( )
log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
t
f
h
5 ( )
La ecuacin 5 es la ecuacin lineal de eleccin, cuya interseccin
se calcula a partir de la temperatura inicial real. El nico requisito
es que se cuente con alguna manera de determinar j . Para
hacerlo, simplifique la ecuacin 3 como sigue:
log f
h
( )
log
T
1
T
A

T
1
T
o

\
|
|
|
.
6 ( )
j
h
T
1
T
A

T
1
T
o

7 ( )
De este modo j es la razn de dos diferencias, una aparente y otra
real. Ambas diferencias se leen de manera directa en la grafica
semilogaritmica. Ahora es posible determinar f
h
y j
h
para un
alimento y un recipiente particular a partir de una serie de datos, luego
utilizarlos para predecir la rapidez de calentamiento para el mismo
producto y el mismo recipiente en situaciones con distintos valores
para T
o
y T
1

Ejemplo 1 En la tabla 6.1 se lee T
1
= 240 F , T
o
= 70F . A partir de
la figura 6.2 se lee T
1
- T
A
= 580 y f
h
= 17.5 min. Se calcula j
h
con
la ecuacin 7
T
1
240 := T
A
340 := T
o
70 :=
j
h
T
1
T
A

T
1
T
o

:= j
h
3.412 =
Sustituyendo estos valores en la ecuacin 5
log 240 T ( ) log 3.412 240 70 ( ) ( )
t
17.5

log 3.412 240 70 ( ) [ ] 2.763 =

log 240 T ( ) 2.76
t
17.5

240 T 10
2.76
1
17.5
t
|

\
|
|
.
T 240 10
2.76
1
17.5
t
|

\
|
|
.

Utilizando esta ecuacin se puede predecir la temperatura a

cualquier tiempo dado. Por ejemplo a 37 min, la temperatura es
t 37 :=
T 240 10
2.76
1
17.5
t
|

\
|
|
.
:=
T 235.577 =
ejemplo 2 Suponiendo que f
h
y j
h
en el ejemplo 1 tiene los mismos
valores, sin considerar la temperatura inicial del alimento ni la
temperatura del autoclave, calcular la temperatura de una lata despus
de 28 minutos si la temperatura de procesamiento en la autoclave es
246F y el alimento se encuentra inicialmente a 87
SOLUCION Sustituyendo los valores en la ecuacin 5
T
1
246 := T
o
87 := j
h
3.412 := t 28 :=
log T
1
T
( )
log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
t
f
h

log 246 T ( ) log 3.412 246 87 ( ) [ ]

28
17.5

log 3.412 246 87 ( ) [ ]

28
17.5
1.134 =
log 246 T ( ) 1.134
246 T 10
1.134
T 246 10
1.134
:=
T 232.386 =
Ejemplo 3 Calclese el tiempo que se requiere para que el mismo
sistema alcance 250F si la temperatura inicial es 65 y la temperatura
de procesamiento en la autoclave es 254F
SOLUCION Sustituyendo en la ecuacin 5
T
1
254 := T
o
65 := j
h
3.412 :=
T 250 :=
log T
1
T
( )
log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
t
f
h

log 254 250 ( ) log 3.412 254 65 ( ) ( )

t
17.5

t log 254 250 ( ) log 3.412 254 65 ( ) [ ] + [ ]17.5 :=

t 38.63 = min
CURVA DE ENFRIAMIENTO
En este ejemplo, la fig 6.1 se ha vuelto a dibujar en la fig 6.3A, haciendo
hincapi en la curva de enfriamiento. A partir de esta, es posible
calcular los valores de fc y jc . Para hacer esto :
Fig 6.3 Puntos sobresalientes de un perfil de temperatura durante la porcin de
enfriamiento de una prueba de penetracin de calor. A) y una diferencia de
temperatura contra tiempo de enfriamiento sobre papel semilogaritmico B)
1. Trate el tiempo de desconexion del vapor como tiempo 0, tal
como se indica en la parte superior de la figura 6.3 A
2. Sea T
2
= la temperatura del medio de enfriamiento.
3. Sea T
B
= la temperatura del alimento al tiempo de la
desconexin.
4. Elabore una grafica de (T -T
2
) contra tiempo sobre papel
semilog como en al figura 6.3 B
5 Ajuste a una lnea recta y determine fc como el tiempo necesario
para que la curva de enfriamiento atraviese un ciclo log
6. Sea T = la temperatura aparente del alimento al momento de la
desconexin, como se lee con dicha lnea recta.
7 . Determine j y escriba la ecuacin de enfriamiento
8 Utilice la ecuacin resultante para predecir el tiempo y la
temperatura de enfriamiento
Ejemplo 4 .En la figura 6.3B representa la grafica de la temperatura del
alimento menos la temperatura del medio de enfriamiento (T - T
2
)
contra el tiempo el tiempo determinado a partir de la porcin de
enfriamiento de la figura 6.3.A. Partiendo de esta grafica, se lee f
c
=
16.5 y T
BA
- T
2
= 240 . De la tabla 6.1, se lee que la temperatura del
alimento al momento de la desconexiones T
b
= 237 y la temperatura
del medio de enfriamiento es T
2
= 68. El valor de j se calcula de este
modo.
T
B
237 := T
2
68 := T
BA
T
2
240
j
c
240
T
B
T
2

:= j
c
1.42 =
Por consiguiente la ecuacin de la curva de enfriamiento es
log T T
2

( )
log 1.42 T
B
T
2

( )

t
16.5

con t = tiempo de enfriamiento. Esta ecuacin se utiliza para predecir

tiempos y temperatura de enfriamiento, de la misma manera que la
ecuacin de la curva de calentamiento. Si se utilizan los valores
particulares de T
2
y T
B
en estos datos, la ecuacin se convierte en
log T 68 ( ) log 1.42 237 68 ( ) [ ]
t
16.5

log 1.42 237 68 ( ) [ ] 2.38 =

log T 68 ( ) 2.38
t
16.5

i 0 4 .. :=
t
i
0
10
20
30
40
:= T
i
237
195
145
118
100
:=
T1
i
10
2.38
t
i
16.5

\
|
|
.
68 + :=
T1
i
T
2

239.883
59.421
14.719
3.646
0.903
= T
i
T
2

169
127
77
50
32
=
t
i
0
10
20
30
40
= T1
i
307.883
127.421
82.719
71.646
68.903
=
Mtodo de la Formula de Ball
El siguiente paso consiste en utilizar los parmetros de penetracin de
calor para disear o evaluar un proceso. El diseo implica el tiempo
que se necesita para alcanzar cierta letalidad. La evaluacin incluye
determinar la letalidad alcanzada por el proceso. En el capitulo
anterior, se utilizo el mtodo general para determinar para determinar
la letalidad del proceso. La diferencia de este mtodo es que para
cada nueva situacin se necesita datos experimentales. Si se utiliza
una autoclave nueva, cambia la temperatura inicial del producto o
cambia las temperaturas de la autoclave, o bien cambia el tamao de
la lata, se necesita una nueva serie de datos experimentales.
Ball a propuesto una formula para calcular la letalidad en una nueva
situacin utilizando los valores de f y j obtenidos experimentalmente
para un producto particular. Este mtodo implica utilizar la misma
serie de valores f y j, los cuales pueden utilizarse con distintas
temperaturas iniciales y temperaturas del medio de calentamiento sin
necesidad de experimentacin adicional. Adems, se cuenta con las
formulas para convertir valores f a fin de que se ajusten a diferentes
tamaos de envases.
Ball propuso la siguiente simplificacin : la curva de temperatura de
la autoclave empieza ascender desde el tiempo 0 hasta el tiempo en
que se alcanza la temperatura de procesamiento, como se muestra en
la figura 6.4A. Durante este tiempo tc " de levante",la velocidad letal
esta cambiando constantemente. Ball propuso reemplazar esta curva
por otra que permanece a la temperatura inicial durante 58% del
tiempo de levante, luego cambia instantneamente a la temperatura
de procesamiento total, como se indica en la figura 6.4B. La
experiencia demuestra que esta simplificacin da resultados
confiables.
Fig 6.4 El tiempo de levante del proceso e inicio del tiempo de
procesamiento de Ball
Terminos
Primero defina los siguientes terminos que aparecen en la fig 6.5
t
c
= tiempo de levante
t
p
= tiempo de procesamiento
t
h
= tiempo total de calentamiento = t
c
+ t
p
t
B
= tiempo de procesamiento de Ball = 0.42 * t
c
+ t
p

Fig 6.5 Curva caracterstica que muestra varios trminos en el calculo
del tiempo de procesamiento de Ball
Fig 6.6 Curva representativa de diferencia de temperatura contra el
tiempo en papel semilogaritmico que indica el comienzo del tiempo de
procesamiento de Ball y el punto de interseccin aparente de Ball
Si se utiliza el tiempo de procesamiento de Ball, la ecuacin de la curva
de calentamiento se convierte en
8 ( )
log T
1
T
b

( )
log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
t
B
f
h

Donde :
T
1
= temperatura del medio de calentamiento
T
o
= Temperatura inicial del alimento
T
b
= temperatura mxima del alimento al final del procesamiento
t
B
= tiempo de procesamiento de Ball
j
c
= se calcula utilizando la interseccion (T
1
- T
A
) con el comienzo
del tiempo de calentamiento de Ball como aparece en la Fig 6.6
Si se define g = (T
1
- T
b
) = la diferencia entre la temperatura
mxima del alimento y la temperatura del medio de calentamiento (
vase la fig 6.5), la ecuacin 8 se transforma en
log g ( ) log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
t
B
f
h
9 ( )
Empleando esta ecuacin, se puede calcular g para cualquier tiempo de
procesamiento de ball. De manera inversa, se puede calcular el tiempo
de procesamiento de Ball para cualquier g deseada con la ecuacin:
t
B
f
h
log j
h
T
1
T
o

( )
g

(
(

10 ( )
Ejemplo 5 A partir de la figura 6.5 se lee el tiempo de levante como t
c

= 8 min y el tiempo de procesamiento de Ball como t
p
= 34 minutos.
esto da el tiempo de procesamiento de Ball:
t
B
34 0.42 8 ( ) + :=
t
B
37.36 =
El comienzo del tiempo de procesamiento de Ball ocurre a 0.58* 8 =
4.6 min y se ha marcado en la figura 6.6. la lnea ajustada atraviesa el
tiempo a 330, en vez de 580, y se convierte en la interseccin T
A
- T
1

Utilizndola, se calcula j de esta manera
j
h
330
240 70
:=
j
h
1.941 =
y la ecuacin para predecir la temperatura se transforma en
log 240 T ( ) log 1.94 240 70 ( ) [ ]
t
17.5

log 1.94 240 70 ( ) [ ] 2.518 =

log 240 T ( ) 2.52
t
17.5

El mtodo de la formula de Ball hace las siguientes suposiciones:

* Que fh = fc esto es, la curva de calentamiento y de enfriamiento
tienen la misma pendiente.
* Que jc = 1.41
* Que la transicin de calentamiento a enfriamiento es un segmento
de una parbola en una grafica semilogaritmica
* Que la temperatura del medio de enfriamiento es 180F inferior a la
temperatura del medio de calentamiento.
* Si se cuenta con la siguiente informacin, es posible utilizar el
mtodo de Ball para calcular el tiempo de procesamiento de Ball
que se necesita para un proceso:
* To = temperatura inicial del producto.
* T1 = temperatura del autoclave
* Fo = letalidad que se va a alcanzar

El siguiente ejemplo ensea como se hace lo anterior:

Ejemplo 6. Se esta diseando un proceso de esterilizacin para
alcanzar Fo = 7 min. en otras palabras se busca un
proceso que sea equivalente en cuanto a destruccin de C.
botulinum a 7 min a 250 F. los parametros obtenidos en el ejemplo
5 fueron fh = 17.5 min y jh = 2 . La temperatura inicial del
alimento es de 170 F y la temperatura de procesamiento 240F.
Calcule el tiempo de procesamiento de Ball que se necesita.

Solucion. Se hacen las suposiciones estandar de que fc = fh =
17.5 min, jc = 1.41 y T2 = T1 - 180. Los calculos se hacen
en la tabla 6.2 y sealan que se requieren 57 minutos
tabla 6.2 calculo del tiempo de esterilizavion para una Fo deseada
L 0.278 = L 10
240 250 ( )
18
:= L 10
T
1
250
( )
18
6
240F T
1
F ( ) 5
70F T
o
F ( ) 4
1.94min j
h
3
17.5min f
h
min ( ) 2
7min F
o
min ( ) 1
Tabulacion Variable Reglon
7 T
1
T
o
240 70 170 =
8 j
h
T
1
T
o

( )
1.94 240 70 ( ) 329.8 =
9 log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
log 329.8 ( ) 2.518 =
10 R
f
h
L
F
o
R
17.5 0.278
7
:= R 0.695 =
Use una tabla o grafica para obtener log(g) para esta R ( f
h
/ U )
11 log g ( ) g T
1
T
b

g 0.1891 :=
log g ( ) 0.723 =
min t
B
56.718 =
t
B
f
h
log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
log g ( )
( )
13
t
B
17.5 3.241 :=
12
2.518 0.723 ( ) 3.241 = log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
log g ( )
0.1537 0.0354 + 0.1891 =
0.04 0.0442
0.05
0.0354 =
0.69 0.65 0.04 =
0.0442
0.05
0.1537 0.65
0.69
0.1979 0.70
Ejemplo 7 Se esta evaluando un proceso y se necesita determinar su
valor Fo . La temperatura de procesamiento es 255F. La temperatura
inicial del alimento es 95F y los valores f y j son los que se
determinaron en el ejemplo 5. El tiempo de levante es de 12 min y el
tiempo de procesamiento 23 minutos
Solucin Los calculos aparecen en la tabla 6.3. Este proceso tiene el
mismo efecto en C. botulinum que una exposicin de 4.21 min a
250F. Si se supone que para C. botulinum , D = 0.2 minutos, esto
debe dar 21 ( 4.21/0.2 ) ciclos log de reduccion de esporas. Si cada
lata comienza con 104 esporas. la PNSU de las latas terminadas sera
104-21 = 10-17 . Si se utiliza la ecuacin 6.9, la temperatura en el
centro de la la lata al tiempo de la desconexin del vapor es:
log g ( ) log j
h
T
1
T
o

( ) ( )
t
B
f
h

log 1.94 255 95 ( ) [ ]

28
17.5
0.892 =
10
0.892
7.798 = g 7.798 :=
T
max
255 7.8 := T
max
247.2 =