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INSTITUTO TECNOLOGICO DE ORIZABA INGENIERIA EN PROCESOS ALIMENTARIOS CATEDRATICO: M.

C JUSTINA OCAMPO LINARES PRESENTA: GENARO ALBERTO FLORES NAVARRO ANTONIO DE JESUS PEREZ MEJIA

El secado es una tcnica tradicional para conservar el excedente de alimentos de la temporada, en especial de primavera y verano. El aire seco y caliente circulando por entre los frutos y verduras es suficiente para conseguir deshidratarlos y de este modo, especialmente en el caso de la fruta, la propia concentracin de azucares naturales permite su conservacin y evitar que puedan proliferar bacterias y hongos que la destruyan. El secado es una operacin en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporacin, el agua de un solido o un liquido. El producto final es siempre solido lo cual diferencia el secado de la evaporacin
.

La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos mas antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno y otros. Los alimentos secados conservan todas las protenas, hidratos de carbono, minerales, fibra y casi todas las vitaminas. La deshidratacin es la alteracin de agua y sales minerales en el plasma de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situacin de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad), ejercicio intenso, falta de bebida o una combinacin de estos factores

El proceso de deshidratacin de los alimentos se basa en la transmisin de calor y la transferencia de masa:}; cualquiera que sea el mtodo de secado empleado, la deshidratacin consta de dos etapas: a) La introduccin de calor al producto b) La extraccin de humedad al producto Estas estas dos etapas no siempre son favorecidas por las mismas condiciones de operacin. Por transferencia de masa queremos decir por transferencia de agua.

ventajas: Proporciona estabilidad microbiolgica, reduccin de peso, en relacin con el transporte manipulacin y almacenamiento. para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.

Su aplicacin se extiende a: pescado, carnes, frutas, verduras, te, caf, azcar, almidones, comidas precocidas, especias, hierbas, etc.

1) Caractersticas de los productos a deshidratar. 2) Conductividad del calor. 3) Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. 4) Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.

rea de superficie: generalmente subdivididos el alimento a deshidratar en piezas pequeas o capas delgadas, a fin de acelerar la transmisin de calor y transferencia de masa. La subdivisin acelera el secado por dos razones. 1) Primero una mayor rea de superficie proporciona mas superficie de contacto con el medio de calentamiento y mas superficie desde la cual se puede escapar la humedad. 2) Las partculas mas pequeas capas mas delgadas reducen la distancia que el calor tiene que recorrer hasta el centro del alimento.

Temperatura: existen diversos niveles de temperatura que se mantiene durante el proceso tcnico de secado. Temperatura de bulbo seco: es aquella del ambiente, se mide con instrumentacin ordinaria como un termmetro de mercurio. Temperatura superficial: es la de la especie a secar, generalmente se mide de un sensor infrarrojo Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura de equilibrio dinmico obtenida por una superficie de agua cuando la velocidad de transferencia de calor por conveccin a la misma, es igual ala transferencia de masa se aleja der la superficie.

Humedad relativa del aire: se define como la razn de la presin de vapor de agua presente en ese momento con respecto ala presin de saturacin de vapor de agua ala misma temperatura. Velocidad del aire: el aire caliente recoge mas humedad que el aire fresco. Pero el aire en movimiento, es decir , el aire a alta velocidad, adems de recoger humedad, la barre de la superficie del alimento, previniendo la creacin de una atmosfera que disminuir la velocidad de la eliminacin subsiguiente de humedad. Sequedad del aire: cuando el aire es el medio de secado, cuanto mas seco este, mayor ser la velocidad del proceso. el aire seco tiene el poder de absorber y retener la humedad. El aire hmedo esta mas cerca del punto de saturacin y , por lo tanto , puede absorber y retener menos humedad adicional que si estuviera seco.

El

secador en tambor El secador por aspersin El secado al vacio en una banda La liofilizacin El secado en lecho fluidizado El secado por rotacin El secado en gabinetes El secado en la estufa el secado en tnel

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen seriamente ala descomposicin de los alimentos , se han diseado secadores, orientados al secado de cierto tipo de alimentos. Por ejemplo: Granos Polvo Carne Frutas y vegetales

Conduccin Conveccin Radiacin A su vez se subdividen de acuerdo al tipo de contenedor del

secador charolas, tambor, tnel, aspersin, liofilizacin.

Se establece un contacto estrecho entre el alimento y el aire caliente que es una fuente principal del calor requerido para la evaporacin. si es un liquido, el alimento puede ser atomizado o vertido en moldes o sobre bandas. El uso de los secadores de tambor o rodillo se limita a los purs y alimentos lquidos que puedan ser aplicados a estos en formas de pelculas delgadas. Los secadores de vacio pueden emplear cualquier grado de vacio para bajar el punto de ebullicin del agua. Los que se emplean en la liofilizacin son secadores al vacio de un tipo especial que funcionan generalmente con una presin inferior a 5 mm de mercurio a fin de sublimar el vapor de agua directamente del hielo sin pasar por la fase liquida.

Todos los secadores por conveccin del aire tienen alguna clase de recinto aislado, un medio de hacer circular el aire dentro del recinto ,y un medio de calentar el aire. Tambin tiene varios modos de sostener el producto, aparatos especiales para recoger el producto secado y algunos tienes secadores de aire para reducir la humedad en el aire empleado para el secado.

El gabinete secador en que el alimento puede ser cargado en

bandejas o charolas en capas relativamente delgadas representa un paso mas avanzado. En este modelo de aire pasa a travs y entre las bandejas.
Otro diseo tiene bandejas perforadas a travs de las cuales se

dirige el aire. El secador de bandeja se puede aplicar en vacio frecuentemente con calentamiento indirecto. las bandejas pueden ser sustituidas por placas metlicas huecas que se calientan con vapor de agua o agua caliente.

Los secadores como este en forma de gabinete con bandejas o charolas , se emplean sobre todo en las operaciones de pequea escala. Su costo es bajo y se puede adaptar fcilmente a las condiciones de secado escogidas. En ocasiones son suficientemente altos para acomodar 25 charolas apiladas y funcionan con aire a una temperatura de unos 93 c en el termmetro seco y una velocidad que flucta entre 150 y 300 metros por minuto , a travs de las charolas. Estos secadores se usan comnmente para trozos de frutas y hortalizas y , de acuerdo con el alimento y el nivel de humedad final que se desea alcanzar, el tiempo de secado puede ser del orden de 10 a 20 horas.

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa , es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea el producto a deshidratar , sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas : por partidas o de formas continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratoria ,de cascada, torre , espiral, lecho fluidizado , de tolva y de cinta o banda. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportado res o neumticos , la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partcula del producto a deshidratar, determinado que se comporten como si de un liquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo , para productos de pequeos tamao y para hortalizas desecadas.

El secado por aspersin es la operacin unitaria en la que se transforma un producto o alimentacin desde un estado liquido hasta un estado en forma pulverizado. Es un proceso prcticamente instantneo de producir un solido seco a partir de una alimentacin fluida, siendo el aire caliente el medio que suministra el calor necesario para la evaporacin y al mismo tiempo el acarreador del agua eliminada. Es el tipo mas importante de secador por conveccin del aire. Estos secadores procesan mas toneladas de producto alimenticio deshidratado que los dems tipos juntos, y varios de ellos han sido diseados especialmente para un producto terminado. Su uso esta limitado a los alimentos que pueden ser asperjados como los lquidos y purs de viscosidad baja.

El secado por aspersin, pulverizacin o "spray drying" se

utiliza desde principios del siglo XX. Aunque existen patentes para el SA de huevos y leche desde 1850, la atomizacin industrial de alimentos apareci en 1913 en un proceso desarrollado para leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarroll el alemn Kraus (1912) pero, comercialmente se conoci gracias al dans Nyro (1933).
El principio de este sistema es la obtencin de un producto en

polvo a partir de un material lquido concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de aire caliente (entre 200 y 300C para alimentos) que acta como medio calefactor y fluido de transporte.

Constando de tres etapas bsicas, el secado por aspersin comienza con la atomizacin de una alimentacin de un lquido en un espray o finas gotas, el espray entra en contacto y es suspendido por una corriente de gas caliente, permitiendo la evaporacin del lquido y sacando el slido seco, en esencial con el mismo tamao y forma que las gotas atomizadas. Finalmente, de la corriente de gas, el polvo seco es separado y colectado. El gas de secado empleado es tratado para alcanzar los requerimientos ambientales y entonces ser emitido a la atmsfera o, en algunos casos, re circulado al sistema.

Distintos tipos de atomizacin se pueden emplear, incluyendo centrfugo, boquilla neumtica y atomizacin snica. La atomizacin centrfuga emplea una rueda o disco rotatorio para romper la corriente de lquido en pequeas gotas (Figura 4). Estos dispositivos funcionan normalmente en el rango de 5.000 a 25.000 RPM con dimetros de rueda de 5 a 50 cm. El tamao de las gotitas producidas es casi inverso proporcional a la velocidad perifrica de la rueda. La distribucin del tamao de partcula sobre el medio es casi constante para un mtodo dado de atomizacin. Techando el medio por si mismo puede variar desde tan pequeo como 15 m hasta tan grande como 250 m, dependiendo de la cantidad de energa transmitida al lquido. El flujo msico del lquido, su viscosidad, su contenido de slidos y la tensin superficial, influyen directamente sobre el tamao de partcula, pero ninguno al grado de la velocidad perifrica de la rueda. En consecuencia un incremento en el caudal de alimentacin puede incrementar ligeramente el tamao de partcula, pero empleando un variador de velocidad sobre el atomizador centrfugo se facilita la correccin sobre el tamao especificado.

Una ventaja de la atomizacin centrfuga es que las mquinas atomizadoras estn disponibles en muchos tamaos. Una pequea unidad a nivel laboratorio impulsada con aire maneja de 1 a 10 litros por hora de alimentacin de lquido, mientras que las unidades comerciales ms grandes operadas por un motor de 850 kW pueden manejar hasta 200,000 kg/h. La segunda forma de atomizacin ms comn es la atomizacin con boquilla hidrulica a presin. Aqu el lquido es presurizado por medio de una bomba y forzado a pasar a travs de un orificio para romper el lquido en finas gotas. El tamao de los orificios est en el rango de 0.5 a 3 mm. Como resultado una simple boquilla est limitada al orden de 750 kg/h de alimentacin, dependiendo de la presin, de la viscosidad, del contenido de slidos y de la talla del orificio.

Los elementos de un secador de este tipo son: Unidad de concentracin Atomizador Cmara de secado Sistema de manejo de aire Sistema de separacin Sistema de transporte y enfriamiento

La cmara de secado mas comn es de tipo cilndrico con un cono inferir que hace un ngulo con la vertical entre 40 y 60 para que pueda ser retirado de all el polvo por gravedad. Esta unidad est aislada trmicamente para reducir prdidas energticas. Su tamao vara desde unos metros hasta 30 metros de altura en las unidades mas grandes. Tpicamente, el aire utilizado en la operacin tiene temperaturas de entrada entre 100 y 300C .Para alimentos termoestables como el caf pueden usarse hasta 250C mientras que para materiales delicados como leche o huevos pueden manejarse 100C o menos. Las temperaturas de salida del aire oscilan entre 50 y 100C . El calentamiento del aire se hace por mtodos indirectos (vapor, gas o aceite como medios calefactores) o directo (gas o electricidad) y presenta distribuciones como las que se muestran en la figura anterior.

3.2.2 DESHIDRATACIN POR ROCI: Se requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco.
Presenta la ventaja de su gran rapidez.

3.2.2 DESHIDRATACION AL VACIO: Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas.
En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se

realiza mediante radiacin y conduccin.

SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO Funciona bajo el principio de secado directo, es decir de contacto directo entre aire o un gas calentado y el producto, para lograr transferencia de calor y transferencia de masa. La corriente de gas del proceso ingresa por la cmara de aire del lecho fluidizado pasando a travs de la placa distribuidora de gas, que retiene los slidos arriba. Este proceso es efectivo para operaciones como secado, calentamiento, enfriamiento, calcinacin, reaccin, eliminacin de polvo o aglomeracin.

DESHIDRATADOR DE TAMBOR O RODILLO: Construidos por un rodillo o tambor en rotacin calentado internamente hasta una temperatura de 120-10C mediante vapor a presin. En su cara externa se distribuye una capa fina y uniforme de alimento. La deshidratacin se realiza antes de que el tambor complete un giro (entre 20 s y 3 minutos). Se utiliza para el secado de pasta y cereales precocidos.

Deshidratacin por congelacin


Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin

directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al

mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.

DESHIDROCONGELACIN: Es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez.
Las ventajas: reduce en gran medida el tiempo necesario para

la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que parece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz. Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales.

PROCEDIMIENTO:

Primero se selecciona el producto, dependiendo de lo que se

trate. El producto se lava y se puede trabajar en el en trozos o entero, si la piel es muy gruesa se debe retirar o aplicarle un proceso de permeabilizacin. Despus de esto el producto se coloca en bandejas y se somete a calor, con la intencin de que el agua contenida en los mismos se evapore. El calor debe ser constante y no debe de ser demasiado rpido, porque podra generar mucho endurecimiento en la superficie, impidiendo que se produzca una correcta deshidratacin del producto.

PSICROMETRIA: Diagramas psicromtricos: En estos diagramas, cada estado del aire vendr representado por un punto, y cada proceso psicromtrico por una lnea. Se consigue as una estimacin rpida y precisa de la informacin necesaria en el estudio y diseo de equipos o procesos relacionados con la psicrometra. Adems permiten realizar clculos en cualquier momento y situacin.
El principal inconveniente de los diagramas psicromtricos es

que solamente pueden ser utilizados para la presin indicada (con un margen aproximado de un 10% arriba o abajo), es decir, es necesario construir un diagrama para cada presin total P

Diagrama Carrier.

Representa la T (C) en el eje de abcisas (eje x) y la razn de

mezcla o humedad (X, en kg de agua/kg de aire seco) en el eje de ordenadas (eje y, a la derecha). La curva de saturacin (HR = 100%) asciende hacia la derecha y representa el final del diagrama. En esta curva se localizan las temperaturas de termmetro hmedo y las temperaturas de roco. Las curvas de humedad relativa constante son similares a la de saturacin. En el caso de la entalpa se obtiene nicamente el valor de la entalpa hmeda en la saturacin, siendo entonces necesario incluir otras curvas que dan la desviacin correspondiente.

Diagrama Mollier Representa la entalpa hmeda en el eje de ordenadas (a la izquierda) frente a la humedad X en abcisas. Las lneas de humedad constante son verticales, mientras que las isoentlpicas son rectas con pendiente negativa y paralelas entre s. Las curvas de humedad relativa constante parten de abscisas prximas al origen y van creciendo y separndose en abanico. La curva ms cercana al eje horizontal es la de saturacin. Las lneas de volumen especfico constante son rectas que parten del eje vertical, tienen pendiente negativa, aunque con menor inclinacin que las isoentlpicas, y finalizan en la curva de saturacin

Diagrama ASHRAE Es muy similar al tipo Carrier, siendo la principal diferencia el que aqu se representa directamente la entalpa hmeda, en lugar de la entalpa de saturacin. Adems se elimina la aproximacin de considerar exactamente iguales a las lneas isoentlpicas (lneas continuas) y las de temperatura de termmetro hmedo (lneas discontinuas).

Procesos psicromtricos
Los procesos psicromtricos fundamentales consisten en transferencias de energa en forma de calor y transferencias de masa en forma de agua. El signo de dichas transferencias dar lugar a una multitud de posibilidades, tal y como se muestra en la siguiente tabla:

4.1 Calentamiento o enfriamiento Son procesos en los que se modifica la temperatura del aire sin que se produzca evaporacin o condensacin (calentamiento o enfriamiento sensible
El calentamiento va acompaado de una disminucin de la

humedad relativa, aumentando, por tanto, la capacidad del aire para secar los materiales con los que entre en contacto. El enfriamiento produce, por el contrario, un aumento de la humedad relativa, pero sin llegar a la saturacin.
La cantidad de energa necesaria para el calentamiento o

desprendida en el enfriamiento vendr dada por: Q = ma (h*B - h*A) = ma c*p T

4.2 Humidificacin. En los procesos de humidificacin se produce un aumento de la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Dicho aumento de la humedad estar provocado por la extraccin del agua presente en alguna sustancia (secado) o por que se aada agua expresamente (por ejemplo, para acondicionar el aire en un clima seco, o para conseguir una humedad relativa elevada en cmaras de conservacin de frutas y hortalizas). Humidificacin con calentamiento o enfriamiento. Aumento de la humedad con intercambio de calor. La temperatura puede aumentar, disminuir o permanecer constante.

Humidificacin adiabtica. Aumento de la humedad y la humedad relativa a la vez que disminuye la temperatura sin que exista aportacin de energa.

Humidificacin con calentamiento o enfriamiento. Aumento de la humedad con intercambio de calor. La temperatura puede aumentar, disminuir o permanecer constante.

4.3. Deshumectacin. En los procesos de deshumectacin la humedad del aire disminuye, siendo los ms habituales los siguientes: Deshumectacin qumica. Disminucin de la humedad del aire mediante el uso de adsorbentes (carbones activados, gel, slice, ...) o absorbentes (cloruros, bromuros, ..). En el proceso se libera calor y la temperatura del aire aumenta. En el diagrama psicromtrico, el proceso no sigue ninguna lnea determinada.

Deshumectacin por enfriamiento. Disminucin de la humedad del aire como consecuencia de una disminucin de la temperatura por debajo de su correspondiente temperatura de roco.

4.4. Mezcla adiabtica En algunos casos prcticos se produce la mezcla de aires con diferentes propiedades psicromtricas, sin que se realice ningn aporte externo de calor (adiabticamente). Ejemplo tpico es el que se produce cuando el aire de retorno en un sistema de aire acondicionado se mezcla con una parte de aire procedente del exterior.
Para calcular las propiedades del aire mezclado, conociendo

las de sus componentes, es necesario recurrir a los balances de masa y energa.

Para determinar las propiedades del aire mezclado puede utilizarse tambin el diagrama psicromtrico, como sigue: 1) Se localizan los puntos que representan las dos masas de aire inciales. 2) Se unen dichos puntos mediante una lnea recta. 3) Dicha lnea recta se divide en proporcin inversa a las cantidades de aire inciales. As, si las dos cantidades son iguales, la mezcla de aire vendr dada por la mitad de la lnea. Si son distintas, el punto que representa al aire mezclado estar ms cerca de la mayor cantidad de aire inicial

Ejemplo: Secado en lecho fluidizado: El lecho fluidizado esta conectado al fondo de la cmara de secado y consiste bsicamente en un tnel con un fondo perforado. La carcasa esta montada sobre muelles y puede vibrar por medio de un motor. Cuando se distribuye una capa de producto en polvo sobre el fondo perforado, las vibraciones harn que el polvo se desplace a una velocidad uniforme a lo largo de la longitud del tnel. El polvo procedente de la cmara de secado entra ala primera seccin, donde es humidificado con vapor. Las vibraciones transportan al polvo a travs de las secciones de secado, donde el aire a temperaturas que decrecen gradualmente pasa a travs del lecho de polvo.

En la primera etapa de secado se forman aglomerados por adhesin de unas partculas con otras. El agua presente en dichos aglomerados se evapora durante su paso a travs de las secciones de secado. El producto cuando sale de este equipo de lecho fluidizado habr alcanzado el contenido de humedad requerido. A la salida del equipo de fluidizacin se encuentra un tamiz que separa las partculas instantaneizadas que pasan dicho tamiz son trasportadas por aire frio hasta una batera de ciclones, donde son separadas del aire y son envasadas posteriormente. El aire secado procedente de la cmara de lecho fluidizado, junto con el aire de la torre de atomizacin, pasa por un cicln para la recuperacin de las partculas de leche que pudiesen contener

FIG: Lecho fluidizado para instantaneizacion de leche en polvo

. Leche en polvo Vapor Aire caliente Aire frio

Bibliografa
Manual de industrias lcteas, Editorial Sirio, S.A. 2005

Mlaga, Espaa. Apuntes dados por el profesor. Escuela de ingeniera agrarias termodinmica y termotecnia, tema 5 termodinmica del aire y psicrometra.

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