PROCESAMIENTO DE JUGOS Y NECTARES

Ing. Norma Salas De La Torre

Formulacin de nctar de melocotn: Definiciones: 1. Pulpa: Es el producto de la extraccin mecnica de la parte comestible de la fruta, sometida a tamizado y refinado. Esta pulpa puede emplearse en la elaboracin de nctares o conservarse en latas previo tratamiento trmico. Tambin puede conservarse en bolsas de polietileno y luego congelarse con o sin adicin de acido y conservador.

2. Jugo: El zumo de la fruta obtenido mediante proceso de expresin, no concentrado, no diluido y sometido a tratamiento trmico que asegure su conservacin. Ejemplo: jugos a partir de ctrico como naranja, limn, toronja, mandarina, pia, uva y manzana.

Aceites esenciales Flaveado Albeado (Pectina ctrica)

Velocidad de giro (600-700 RPM)

Pias giratorias toronja Jugo Exprimidor ctricos giratorias) de (pias cascara, naranja

Limn y

Causaran inestabilidad del producto envasado Clarificacin (Pectinasas + gelatina) 0.03% jugo

Filtracin
Azcar T.T T = 85C (Pasteurizador de placas) = 1 min Sorbato de K

Embotellado (En caliente)

Empaque (Enfriamiento brusco)

Almacenamiento

 Ojo: Se han desarrollado sistemas de procesamiento y envasado ASEPTICO en envases flexibles laminados, siendo la calidad de estos productos superior a los enlatados porque el JUGO recibe un tratamiento trmico muy corto antes de ser envasado en cabina asptica, lo que le permite mantener sus caractersticas sensoriales.

3. Jugo de manzana: La fruta lavada debe ser sometida a triturado no muy fino, para facilitar la etapa de prensado.
Semillas

Recepcin en planta

seleccin

lavado

rodajado
Acido ascrbico (250 mg/kg)

triturado grosero

Llenado en caliente

pasteurizacin (75C, 10 min)

filtracin (filtro prensa)

reposo en ref. 24h. flocular Impurezas

Clarificacin

prensado

(pectinasas) +

bagazo (prensa Hidrulica)

PPDO gelatina (0.03% jugo) Sellado enfriamiento brusco JUGO DE MANZANA

Si no se cuenta con acido ascrbico emplear bisulfito de Na (500 PPM)

Fruta seleccionada sana y pequea (Tambin puede usarse residuos (corazn) de pia)) Cascara de pia (*) Pelado y cortado Bagazo (*)

Presando (Prensa tipo tornillo)

Tamizado

Desaereado al vacio

Pasteurizado (85C x 1) (75C x 10) Sorbato de K Llenado en caliente

Sellado

Enfriamiento brusco
*Sustrato para cultivo de Hongos Comestibles. Compost (bagazo) Cascara de pia: obtencin de celulosa microcristalina Obtencin de CMC

JUGO DE PIA

4.

Nctar

Producto constituido por el jugo y pulpa de la fruta, finamente dividi y tamizado al que se le adiciona agua, azcar, acido orgnico apropiado (acido ctrico, acido tartrico, etc.); un estabilizador que puede ser CMC, copagel, goma xanthan o carragenato o alginato de Na o K.
El producto convenientemente preparado debe ser sometido a pasteurizacin que asegure su conservacin. Los nctares por lo general se preparan de frutas acidas y de sabor fuerte. Ejemplo: maracuy, tamarindo, guanbana, mamey, pia, melocotn, mango, albaricoque, pera y papaya.

Cosecha

Colocado en jabas cuidando de no ser golpeados

Transporte

Nctar de Melocotn
Daadas, deterioradas. rajaduras, piques,

Recepcin en planta

Seleccin

Enfriamiento brusco

Agua helada

Lavado

Clasificacin

1era 2da 3era conservas 4ta nctares 5ta nctares 6ta mermeladas

Limpieza

Blanqueado o escaldado (cocinado ligero, 2 min en vapor = 100C x 5-10 minutos)

Empacado (Caja x 24 botellas)

Almacenaje (T = 20-25C; libre de H)

Semillas Carbn activado

Pulpeado (thermobreak o pulpeadora)

Refinado (Malla 0.020 )

Relacin pulpa: agua (1:2.5) 1. agua 2. azucar 3. acido orgnico: acido ctrico 4. estabilizador CMC 0.07% (85C x 1) placas pasteurizadoras (90Cx5) placas artesanales Preservante (sorbato de K 0.04%)

AJUSTE Pasteurizacin (Verificar Brix nctar)

Llenado en caliente (85-90C)

Envases estriles (botella 300ml)

Industrializacin De La Tuna
Objetivo. La industrializacin de la tuna es una alternativa econmica en el rea alimentaria, con un fruto nativo, la tuna (opuntia Ficus Indica), la cual debe procesarse hasta llegar a jugo y pulpa concentrada; de la semilla puede obtenerse aceite, de la cscara emplearlo para forraje para animales. Penca de la tuna para obtencin de floculante (semejante a polmeros polielectrlitos-poliacrilamidas)

Tuna
conserva jugo pulpa semilla cscara

jaleas jugo concentrado

pigmento

aceite

forraje
polmeros biodegradable s

nectares

mermeladas

Antecedentes
Desde tiempos ancestrales la tuna ha sido unos de los primeros alimentos de los habitantes del antiguo Per. La tierra es originaria de Amrica, encontrndose en la parte Norte como en el Sur del Continente.

Los principales Productores en el Mundo son:

Italia Espaa Mxico Chile Arabia saudita

 Este fruto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se encuentra, es asi que se conoce como:
Higo chumbo en Espaa Higo de la India en Francia Peras espinosas (prickly pears) en USA Nopal en Mxico Tuna en Chile y Per

Hasta la fecha no se ha efectuado un trabajo serio sobre bases tecnolgicas para el aprovechamiento industrial de la tuna.
La mayor parte de los estudios estn orientados a la explotacin y obtencin del carmn de cochinilla.

Del procesamiento

Cosecha

Almacenaje

Recepcin Pre-lavado (remover espinillas por friccin) Seleccin

Evacuado o exhausting

Sellado

Lavado

Tratamiento trmico (T, )

Clasificacin

Enfriamiento brusco

Cscara NECTARES Pulpeado Refinado Ajuste

Pelado CONSERVAS PULPEADO mermeladas (Cuando se presenta algn problema o retraso en procesamiento)

Etiquetado

Empacado y almacenaje

solucin de manipuleo sol. de cubierta

Llenado (Operaciones comunes de enlatado)

Parmetros de procesamiento de nctares de algunas frutas:

Fruta Tuna Rendimiento en pulpa o jugo (%) 60 Dilucin pulpa-agua 1:32 Brix final 18 pH ajuste 3.3

Ejemplo:
Si tenemos 5 litros de pulpa de tuna de 10 Brix: 1. Calcular el Brix que debe tener el jarabe que se va a aadir:
Brix nctar - Brix pulpa = volumen de jarabe 18 10 = 8 partes de jarabe

2. Relacin de dilucin:
Pulpa: agua = 1:32

Esto quiere decir que por cada 8 partes de jarabe debemos aadir 2.5 partes de pulpa. Por lo tanto para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe El jarabe debe ser 18 + 2.5 = 20.5 Brix

3. Calculo de la cantidad de azcar para el jarabe Para 5 litros de pulpa debemos aadir 16 litros de jarabe de 20.5 Brix. 16 kilos de jarabe de 20.5 Brix 16 kilos de jarabe x 0.205 = 3.280 Kg de azcar 16 kilos de jarabe 3.280 Kg de azcar = 12.720 Kg H2O = 12.720 litros (de agua caliente debe mezclarse con el azcar) 4. pH final: 3.3 (deber ajustarse con acido ctrico al 50% en Peso) 5. Clculo de la cantidad de acido ascrbico (vitamina C) 250 mg/Kg pulpa g acido ascrbico = 1250

6. Estabilizador: CMC (0.07%) Dosaje: 0.7 g CMC/lt de nctar El CMC se mezcla con azcar homogneamente y luego se disuelve en un volumen de nctar, as disuelto se aade al nctar agitando lentamente.

7. Conservador: sorbato de potasio o benzoato de Na.

Dosaje: 0.04% (0.4g/lt de nctar) Al final del proceso de pasteurizacin. 8. Llenado de botellas
Despus de la adicin del conservador, el nctar est listo para ser envasado. El llenado de botellas se debe efectuar a 85C y sellar inmediatamente. Someter a enfriamiento brusco (mnimo), limpieza, etiquetado, empacado y almacenamiento.