HIDRATOS DE CARBONO

Disacridos Sacarosa Lactosa Maltosa Hidrolisis de disacridos Oligosacridos Glicoprotenas Glucolpidos

Por: Diana Lizeth Martnez Medina estudiante de Lic. En Nutricin y Diettica 4 sem.

OLIGOSACRIDOS
Producto de la condensacin entre 3 y 10 monosacridos mediante un enlace glucosdico

Disacridos

Se sintetiza por la unin de dos monosacridos. Tambin se pueden obtener por la hidrlisis de polisacridos

FORMACIN DE OLIGOSACRIDOS
Para la formacin de oligosacridos:

Uno de los azcares elimina su grupo OH anomrico para establecer el enlace

Al monmero que lo cede se le agrega el sufijo sil

--D- galactopiranosil-(1,4)--D- glucopiranosa 0 4---D- galactopiranosil D glucopiranosa

Azcares reductores y no reductores

Capaces de reducir las soluciones de Fehling

Si los dos monosacridos estn unidos por medio de sus carbonos anomricos

celobiosa

NO reducen las soluciones de Fehling maltosa

sacarosa

lactosa

Solo utiliza los oligosacridos despus de haber sido hidrolizados enzimticamente en

La hidrolisis quimica depende: *pH *Temperatura *Configuracin anomrica *Tamao del anillo glucosdico

Se absorben a travs de la pared intestinal

Pasan a torrente sanguneo

SACAROSA
Integrada por una glucosa cuyo carbono aldehdico se une al cetnico de la fructosa, estableciendo un enlace (1,2)

-D fructofuranosil -D- glucopiranosa

Impide que este disacrido sea reductor por carecer de grupos aldehdo o cetona libres.

La fructosa que contiene est como furanosa tensionada

Hace que el enlace glucosdico sea lbil al calor y los cidos

Su hidrlisis parcial se aprovecha comercialmente en la elaboracin del azcar invertido

Alto grado de solubilidad Gran capacidad de hidratacin Menos higroscpico que la fructosa

Azcar invertido

X 16 X 12 X 10 X7 X4 X3

Cuadro 2.6 m[axima solubilidad de disacridos Cuadro 2.7 Hidratacin de algunos azcares

Abunda naturalmente en *Casi todas las frutas *Remolacha *Granos y leguminosas como chcharos c Su concentracin vara segn el grado de madurez del producto c Inmaduro tiene sabor dulce y textura delicada Chcharo Sacarosa 95% 9.5% del peso

sacarosa

Proceso natural de maduracin

almidn

Transformacin bioqumica conocida que contina an despus de que el grano se cosecha y almacena

En producto maduro de 2-16%

En el caso de la papa la sacarosa y algo de glucosa o fructosa se sintetizan del almidn

En el caso de la papa la sacarosa y algo de glucosa o fructosa se sintetizan del almidn

Por accin enzimtica amioltica

Se favorece a temperaturas inferiores a 12C

Provoca la transformacin de almidn en glucosa Los azucares participan en reacciones de oscurecimiento durante el lavado o se pierden por lixiviacin en el lavado Si se almacenan a 25C durante algunos das la glucosa se convierte en almidn

Sacarosa y caries dental

Crecimiento de bacterias como S. Mutans y S. Sanguis

Utilizan el disacrido y lo transforman en: *Ac. Pirvico *Ac. Lctico *Ac. Actico Tambin sintetizan dextrinas

Disuelven el esmalte de los dientes

La sacarosa es utilizada fcilmente por el intestino convirtindola rpidamente en sus monosacridos

La glucosa se absorbe con rapidez y aumenta de manera violenta su concentracin en la sangre

Puede provocar problemas en el sistema hormonal que la regula

Azcar invertido
Mezcla de azcares producidos cuando la sacarosa se hidroliza

Se refiere al cambio de poder rotatorio que se observa durante la hidrlisis Qumicamente La sacarosa es dextrorrotatoria (+66) Cuando se transforma en: *Glucosa (52) *Fructosa (-92) = levorrotatoria (-20)

Enzimticamente Invertasa

Adicionando un H del agua a la fructosa y un O a la glucosa

A este giro de +66 a -20 se le llama inversin

El azcar invertido se produce naturalmente en la miel de abeja

Por eso es tan dulce Comercialmente es fcil de producir ya que el enlace glusdico es muy lbil por influencia de la fructosa. Por cidos diluidos o invertasas

*Ms dulce por la fructosa *27% ms dulce que la sacarosa *No cristaliza *Es higroscpico

Maltosa

4--- D- glucopiranosa

Integrada por dos molculas de glucosa

Bebidas alcohlicas

Es un azcar reductor hidrolizado por cidos y por la enzima maltasa

Tiene mutarrotacin Es el menos higroscpico No es tan dulce como la glucosa
Cerveza Whisky

Es fermentable
Es soluble en agua No cristaliza facilmente

Malteado

Lactosa

4--- D-galactopiranosil

Intolerancia Intolerancia El jugo intestinal carece de -D galactosidasa

Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos Constituida por una molcula de glucosa y otra de galactosa Presenta caractersticas de los azcares reductores Presenta mutarrotacin Es la menos soluble Es la menos dulce solo con el 15% del poder edulcorante de la sacarosa Tiene poder absorbente

*Nausea *Clicos *Diarrea espumosa

*Para retener sabores, aromas y colores *En panificacin ya que con protenas produce pigmentos por reaccin de Maillard *Confitera *Productos lcteos *Frmulas infantiles

 Otros oligosacridos

Lactulosa

4---D- galactopiranosil D- fructofuranosa

Disacrido reductor que resulta de la unin de de la galactosa y fructosa por un enlace (1,4) que se produce durante el calentamiento de la lactosa de la leche al epimerizarse la glucosa en fructosa

rea farmacutica como laxante

Celobiosa

4---D- glucopiranosil -Dglucopiranosina

Disacrido obtenido de la hidrlisis parcial de celulosa y neoquestosa (fructosa galactosa - fructosa)

Se localiza principalmente en los granos de elote

galactosacridos: Rafinosa

Estaquiosa
Verbascosa

Soya Frijoles Garbanzos Cacahuates Chcharos Alubias

Productores de gases intestinales No son digeribles a nivel estomacal

Debido a que el tracto no sintetiza - galactosidasa

Generan: *Anhdrido carbnico *Hidrgeno *Metano Son fermentados anaerbicamente

Irrita las paredes intestinales Excita la mucosa Aumenta movimientos peristlticos

Llegan a leon y colon en donde la flora normal los descompone en monosacridos

En la soya la concentracin de los - galactosacridos aumenta considerablemente durante la maduracin de la semilla y disminuye en la germinacin

Los azcares son hidrosolubles: se pueden eliminar parcialmente mediante un remojado prolongado y el proceso se acelera adicionando calor