CARNES

Cortes

Cortes en Colombia
Principales Cortes

Corte
Cogote y murillo
Lomo de aguja Lomo ancho Cadera

Otro nombre
Morro

Uso principal
Estofar
Frer

Otros usos
moler
Asar Hornear Plancha Frer Hornear Plancha Asar Plancha Asar Frer Plancha Frer Plancha

Localizacin

Chatas Solomo Lomo de caracha Solomo extranjero Caderita Tetafula Lomito Solomito Lomo biche

Asar

Frer

Lomo fino

Hornear

Punta de anca

Asar

Corte
Paletero interno Paletero Lomo de brazo Bola de brazo

Otro nombre
Carnaza de paleta Sabaleta Chigolo Tabln Mueco Bola de paletero Sobrebarriga gruesa

Uso principal Otros usos Localizacin

Estofar Moler Frer Frer Moler Sudar Moler Asar Asar Plancha Moler

Pecho

Sudar

Costilla Sobrebarriga

Peine Sobrebarriga especial Tapa de costilla

Colita extranjera

Asar Rellena

Plancha Sudar Hornear

Asar Sudar

Colita de cadera

Frer

Corte
Bola de pierna

Otro nombre
Bola negra Huevo de Aldana

Uso principal
Frer

Otros usos Localizacin

Asar Plancha

Bota

Posta Ampolleta Herradero Atravezado

Sudar

Asar Frer

Muchacho Centro de pierna Lagarto Pulpa de pierna Cesina Murillo Tableado Pepino Marranito

Sudar Hornear Frer Moler

Capn Bollito Asar Plancha Sudar

Cortes Argentinos

Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot. Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas.

Vaco: Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Lomo: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo. Matambre: Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. Entraa: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco. Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda.

Pechito de ternera deshuesado: La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en Espaa de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espaa de la palomita es la llana. Falda con hueso: Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo largo. Aguja: Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el mismo nombre.

Marucha: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Bola de lomo: Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial para las milanesas.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 Costillar Marucha o Paleta Azotillo Bife de costilla Lomo Cuadril Nalga Vaco Matambre

Cortes Americanos

Corte Americano

A: Chuck B: Ribs C: Loin D: Sirloin E: Rump

F: Round
G: Brisket H: Foreshank I: Plate J: Flank K: Hind shank

Los cortes principales en ingls y en espaol:

Aguja: Chuck, Chuck roast Asado: Short ribs, Roast prime ribs Bifes de chorizos: Rump steak Bifes de costilla: T-bone steaks Bola de lomo: Shin of beef Carnaza: Stewing beef Falda con hueso: Skirt steak with bone Lomo: Tenderloin Matambre: Flank steak Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin
Paleta: Blade steak Palomita: Butterfly cut Peceto: Round steaks, Roast eye of round Tortuguita: Flat Vaco: Flank steak

Cogote: Neck
Colita de cuadril: Tail of rump Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraa: Thin skirt Falda: Skirt steak