Professional Documents
Culture Documents
1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO
CLASIFICACIN
Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinacin de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.
Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera
Tipificacin
Es la calificacin de las canales bovinas en base a: Edad Sexo Cobertura de Grasa
Categora V A
C U N O
Clase
Novillito, Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Novillo Vaca joven Vaca adulta, Buey Toro Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno Ternero y Ternera
Cronometria dentaria
(Dientes permanentes)
Grasa de cobertura
1-2 1- 2 - 3
1- 2 - 3
Sin exigencia Sin exigencia
4 mximo 6 mximo 8 mximo 2 a 8 dientes 8 dientes mximo Sin nivelacin de los centrales de leche
Sin exigencia
Hueso
Grasa Molida 10%
96
32 32
RUBRO VACUNO (CARNES ROJAS) AVES (POLLO Y PAVO) CERDO CORDERO SUBPRODUCTOS MISCELANEOS
ORIGEN
CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AO 24 62 37
PORCENTAJE MASA GANADERA IMPORTACION (MM)
PROVEEDORES
CHILE
ARGENTINA
3,5 60 140
BRASIL
URUGUAY
35
16
5%
Tacuarembo, Pando,
CONSUMO
RUBRO CHILE AVES CERDO
CORDERO
Consumo Sudamericano
PAIS
CHILE ARGENTIN A BRASIL EEUU
PUNTO DE COCCIN
CONSISTENCIA
COLOR INTENSO
TEMPERATUR A INTERIOR
A LA INGLESA o BLEU
BLANDA Y FLCIDA
ROJO
35C A 40C
SANGRANTE
50C A 55C
A PUNTO
60C A 65C
BIEN COCIDA
70C A 80C
Cortes y usos
N
1 2 3
CARNE
Asado carnicero Asiento Choclillo
CARACTERISTICAS
Corte plano y alargado, fibroso. Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro Corte redondo y alargado, carne blanda Carne blanda de color rojo oscuro Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
USOS
A la sartn, cacerola, horno y parrilla A la sartn, cacerola y horno. A la cacerola, horno y sartn.
4 5
Filete Ganso
Guachalomo
Lagarto
8 9 10 11
Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. Similar al lomo liso con una veta de grasa. Corte plano y de irregular forma Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro.
A la sartn, cacerola, horno y parrilla. A la sartn, cacerola, parrilla y horno. A la cacerola y arrollado. En guiso, sartn, horno, molida.
12
13 14 15 16 17 18 19
Punta de ganso
Punta de picana Punta de paleta Sobre costilla Tapa barriga Tapa pecho Asado de tira Osobuco
20
palanca
21
Plateada
22
Pollo ganso
23
Posta negra
24
Posta rosada
Carne Molida
PRODUCTO Trtaro (4% de materia grasa) Molida especial (7% materia grasa) Molida corriente (10% materia grasa) Molida especial empanada (7% materia grasa) Molida de pollo Molida de pavo Molida de cerdo Molida de cordero
MATERIA PRIMA
3 3 3 2 2 2 2 2
Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Cogote, cordn tapapecho y despuntes con mayor grasa Tapapecho sin cordn, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Pechuga deshuesada Pechuga deshuesada Pulpa y paleta deshuesada Pulpa deshuesada
CUARTO DELANTERO
CHOCLILLO
CHUNCHUL DE LA ORILLA
DESPUNTES
ASADO DE TIRA
EL HUACHALOMO
MALAYA
PLATEADA
POSTA PALETA
PUNTA PALETA
ENTRAA
LOMO VETTADO
HIGADO
LENGUA
LIBRILLO
LIGAMENTOS NUCA
MEDULA ESPINAL
MOLLEJAS
RECTO
RIONES
SESOS
SOBRECOSTILLA
TENDONES
TRONCO
UBRES
CUARTO TRASERO
ABASTERO
ASIENTO
CHULETA LISO
GANSO
POLLO BARRIGA
POLLO GANSO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
PUNTA DE GANSO
PUNTA PICANA
TAPA BARRIGAS
PALANCA
Faenamiento
Transporte Recoleccin y reposo Aturdimiento (Humanitarios,econmicos y seguridad). Desangrado Cortes de patas y cabeza Descuerado Eviscerados Divisin de canales Inspeccin,Clasificacin y tipificacin.
Sala de Enfaenamiento
Lugar donde se realiza la faenancion la cual tiene 3 zonas. 1. Zona de Ingreso y Sangra: en esta zona se realizan las operaciones que van de la insensibilizacin hasta la sangra. a. Cajn de Insensibilizacin b. Tecle de elevacin c. Riel de Sangra
2. Zona Intermedia: En esta zona se realizara el descuero y evisceracion y las siguientes operaciones
a.Corte de cabeza b.Transferencia, corte de patas y manos c.Descuerado d.Corte de Pecho y abertura del animal e.Evisceracion de vsceras abdominales f. Evisceracion de vsceras torxicos
3) Zona de Terminado:
Corte de medias canales Inspeccin Veterinaria Lavado de canales Pesado de canales Tipificacin de canales