Para la elaboracion de los quesos en general: La leche: puede ser de vaca, de cabra o de oveja.

"Con/de leche cruda": designa los quesos fabricados con leche no pasteurizada.

La diversidad de colores, de consistencias, de sabores y de aromas va unida a la importancia de cada una de las 5 grandes etapas de la elaboracin de los quesos:

Cuajado: se cuaja la leche aadiendo presin y/o fermentos lcticos.

Desuerado: se somete la masa coagulada o cuajada, a unas manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer el desuerado de la leche.

Moldeado: a continuacin se vierte la cuajada en un molde perforado y, en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.

Salado: el queso se sala o se sumerge en un bao de salmuera para controlar mejor su evolucin y realzar su sabor.

Afinado: el queso se transporta a unas cuevas donde permanece durante un perodo ms o menos prolongado de maduracin durante el cual recibe numerosos cuidados: se le da vuelta y tambin se puede lavar y cepillar con regularidad.

Los quesos de pasta blanda con corteza enmohecida

Estos quesos tradicionales estn recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su pasta, suave y untuosa, es de color amarillo plido cuando el queso est en "su punto".

A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduracin en cuevas de 2 a 6 semanas

Como se consumen?

Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Ctes du Rhne, Bourgueil, Brouilly o SaintEmilion.

La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque son ms anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia salada con el fin de acelerar y mantener la formacin de una corteza suave y acentuar los sabores.

Como se consumen

para finalizar una comida rstica o picante, procure que se consuman en ltimo lugar.

Los vinos que resultan ms adecuados son los vinos un poco fuertes: Ctes de Nuit, Saint-Emilion, Ctes du Rhne o Chateauneuf du Pape.

Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromticas o envueltos en una hoja de parra; su nico punto en comn es la leche de cabra. El sabor caprino tpico de su gama se extiende del queso fresco a la pasta prensada y su consistencia suave y homognea se endurece con el tiempo. Provienen de regiones de suelos cidos y calcreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses,... Hay dos categoras: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.

Como se consumen?

marzo a octubre el queso de cabra adquiere un puesto privilegiado en la tabla de quesos. Pero tambin puede degustarlo como entrada con ensalada.

Resulta especialmente acertada la combinacin del queso de cabra con un vino de la misma regin, Sancerre, Mcon, Ctes du Rhne, Chinon o Bourgueil.

Estos quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeas manchas azules que contienen.
La duracin y las condiciones de curacin son variables; por ejemplo, el Roquefort madura durante 3 a 6 meses en stanos naturales bajo condiciones nicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort elaborado a partir de leche de oveja, los dems quesos azules se fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su mayora de regiones montaosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

Como se consumen

resultan deliciosos con pan de nueces o de pasas. Tambin se pueden utilizar en la cocina: ensaladas, souffls, quiches y salsas...

Los vinos ms apropiados son: Graves, Saint-Emilion, Ctes du Rhne, Cahors o Corbires.

Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza dura contienen una pasta consistente y tierna. Su textura se debe a una etapa de fabricacin especial: el prensado de la cuajada en moldes antes de la curacin. Durante la curacin, que vara de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con regularidad.

Como son consumidos

Su variedad permite que se puedan apreciar en cualquier ocasin. Para desayunar se aconsejan el Saint-Paulin y el Tomme y para aperitivo, el Cantal joven y el Mimolette.

Se pueden hacer numerosas combinaciones con los vinos: Queso de los Pirineos y Madiran, Reblochon con vino blanco afrutado de SABOYA, Cantal o Saint-Nectaire y Bourgogne, Quesos de las Abadas y Beaujolais o Gamay.

Proceden de la regin de Jura o de los Alpes donde los pastores elaboran en los pastos sus reservas para el invierno (protenas y calcio). Son quesos de gran tamao, de corteza clara cuya pasta de color amarillo plido presenta algunos orificios tpicos.

la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del prensado. El afinado puede durar casi un ao siendo objeto de numeroso cuidados, en cuevas fras y tambin en cuevas calientes, donde se forman los orificios.

Debido a sus numerosas presentaciones: rallado, cortado a trozos en bastones y en porciones individuales... permite mltiples utilizaciones.

Se pueden acompaar con un vino blanco enrgico o con un vino tinto seco.