Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS MEZCLADO DE INGREDIENTES (amasado, modelado)

FERMENTACIN HORNEADO

ENFRIAMIENTO REBANADO, RELLENO Y/O APLICACIN COBERTURA

ENVASADO (en su caso)

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN O VENTA

ENVASADO (en su caso)

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN O VENTA

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

La gestin de las materias primas debe seguir requisitos especficos de recepcin y almacenamiento para evitar que se alteren y contaminen.
Elegir una materia prima adecuada es esencial para la posterior seguridad de los alimentos. En la mayora de los casos, se parte de la base de que todas estas materias llegan en buen estado, tanto en el domicilio como en las industrias. Pero, qu significa esto? Cmo puede conocerse si es segura? Se sabe cmo se pueden contaminar los alimentos o cmo se deben conservar para evitar que se contaminen, pero no se debe olvidar que la materia prima en buen estado y sin restos de patgenos representa la eliminacin de un peligro significativo en todo el proceso de elaboracin posterior.

El primer paso es elegir los proveedores de la materia prima y definir los parmetros de calidad que se desean para los alimentos.
Durante esta fase se define una mayor o menor calidad del producto final. Para esta seleccin el criterio se basa en el marco legal actual, es decir, las condiciones que dicta la ley, adems de los aspectos organolpticos que se deseen. Una correcta eleccin de la materia prima significa un menor riesgo de intoxicacin alimentaria, una mayor vida til del alimento, un menor nmero de desperdicios, una buena calidad organolptica, as como una elevada seguridad durante la elaboracin y la preparacin de los alimentos.

Trabajar al lado de los proveedores significa una mejora continua de la calidad del producto final, de ah la importancia de incorporar un sistema de desarrollo de proveedores: elegir el ms adecuado, efectuar el pedido necesario en funcin de la capacidad de almacenamiento y determinar la frecuencia de los pedidos.
Todo esto influye de forma directa en la calidad del producto final elaborado.

REQUISITOS DESEADOS PARA LA SEGURIDAD EN LAS MATERIAS PRIMAS.

Todos los proveedores deben cumplir unos requisitos para asegurar que su mercanca es segura y de calidad. Algunos de los ms importantes son: Tener un nmero de registro de habilitacin municipal. Disponer de un medio de transporte habilitado y homologado. Tener el vehculo de transporte limpio y desinfectado, tanto en el interior como en el exterior. El personal que realiza el transporte debe estar acreditado y usar ropa adecuada para su tarea. Para los alimentos ms perecederos, que se daan con facilidad, se deben utilizar materiales lavables y desinfectables. En los alimentos fros o congelados no debe romperse la cadena de fro. Para mantener la temperatura es necesario disponer de cabinas trmicas con motor refrigerante. Los alimentos perecederos deben estar a una temperatura de refrigeracin de 4C y los congelados, a -18C. Los alimentos no perecederos no exigen bajas temperaturas, pero el lmite mximo es de 20C.

 Es importante distinguir entre productos que no sufren ningn tipo de manipulacin despus del horneado y aqullos a los que se les aade algn tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes. En general, los peligros ms importantes en productos de panadera y pastelera son los siguientes: Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin. Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc. Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelera a temperatura ambiente.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderaspasteleras, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, as como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes: Contaminacin inicial Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos: No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. Debemos concertar estas caractersticas de calidad con los proveedores, los cuales estarn debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos crnicos, etc.

EJEMPLO:

Las harinas, almidones, fculas, azcar, cacao, etc. llegarn con los envases ntegros, sin roturas, manchas o humedades. Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. La leche y productos lcteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrn asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte sern adecuadas para los distintos productos. Las carnes y productos crnicos, los pescados y derivados debern venir en perfecto estado y acompaados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia. Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados. Los ovoproductos (huevo lquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras. Los productos congelados no presentarn signos de descongelacin parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha. Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de hermeticidad. y Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

 No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).

Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).

Son necesarios estos criterios como base para lograr un correcto almacenamiento de la materia prima
Lugar limpio y desinfectado. Se debe revisar cada da la materia prima para rechazar los alimentos viejos o en mal estado. La materia nueva se coloca detrs de la ms antigua para que salga antes la primera en entrar.

Bien iluminado para evitar confusiones.

Con una buena circulacin de aire fro o seco, segn las exigencias de los alimentos.

Libres de plagas animales.

Con estanteras de acero inoxidable y separadas de la pared y del suelo. Los alimentos debern estar rotulados con su nombre y la fecha de vencimiento.

No deben sobrecargarse las estanteras para permitir que circule el aire.

No almacenar los alimentos cocidos encima de los crudos para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

Contaminacin o infestacin de las materias primas en el almacn

Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
Por contaminacin cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores. Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboracin presentan una contaminacin alta por microorganismos, aunque stos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un nmero reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.

En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacn. La llegada y salida de productos del almacn deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizar, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.

CMO DEBEN ALMACENARSE LOS PRODUCTOS A TEMPERATURA AMBIENTE?

El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en funcin de la naturaleza de las materias que se guarden en l: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireacin... No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la coccin de los productos. Evitar la entrada de cualquiertipo de animal, domstico o no,en el almacn. Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegern adecuadamente.

CMO SE ALMACENAN LOS PRODUCTOS EN FRO?

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos pasterizados, productos lcteos, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin comprendidas entre +1 y +5 C. se encuentran

Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la contaminacin cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semi acabados. Adems, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados.

Los productos congelados y ultra congelados se almacenan en cmaras a temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales a -18C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

 IMPORTANTE Las temperaturas de las cmaras de refrigeracin y congelacin deben controlarse regularmente. En el caso de que se detecten anomalas o un mal funcionamiento de los sistemas de fro debe actuarse de inmediato. No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o congelacin. Debes permitir la circulacin de aire entre los productos. . Debes mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y limpieza.

MTODO DE REGISTRO Y CONTROL

Para el registro y control de movimientos de ingreso y egreso de materiales en las bodegas, se puede utilizar el formato Kardex de Cantidad, acoplado a los requerimientos y necesidades de control, propios de cada empresa. O formatos internos de control. El Kardex, est diseado con varias columnas en las que constarn: registro de fecha, detalle, ingreso, egreso, saldo y firma de responsabilidad.

FORMATO DE CONTROL INTERNO PARA ALMACENAJE

KARDEX DE MATERIALES
Producto: Bodega: rea: ................................................................................ ................................................................................ ................................................................................

Fecha

Descripcin

Ingresos

Egresos

Saldos

Firma Responsable

TOTAL:

Firma Tcnico Bodeguero

Jefe de bodega

Almacenamiento en fro FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES:

DA

1 0

1 1

1 2

1 3

1 4

1 5

1 6

1 7

1 8

1 9

2 0

2 1

2 2

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2 8

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3 0

3 1

CMARA

CMARA CMARA

CMARA

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: - Materias primas: 4-8 C - Comidas preparadas: 4 C - Comidas preparadas para consumir en menos de 24 h:

8 C
OBSERVACIONES:

TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:

- 18 C

FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)

FECHA PRODUCTO CANTIDAD LOTE CLIENTE DIRECCIN OBSERVACIONES

Firma Responsable: Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.) No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos para consumo en el da

FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS Y PROCESOS

GRUPO DE PRODUCTOS

PLATOS SIN TRATAMIENTO TRMICO

PLATOS/INGREDIENTES

ETAPA PREPARACIN DE INGREDIENTES LAVADO Y DESINFECCIN DE VEGETALES

TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS

PROCESO ELABORACIN

MEZCLA DE INGREDIENTES CONSERVACIN EN REFRIGERACIN EMPLATADO SERVICIO

CONDICIONES ALMACENAMIENTO VIDA TIL TRANSPORTE

D IST R IBU C I N
O B SE R VAC I O NES :

Fecha:

Firma:

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA LA EMPRESA DE ALIMENTOS

TRASLADO DE MATERIA PRIMA

ES DE SUMA IMPORTACIA EL SABER COMO ESTA SIENDO TRASPORTADA NUESTRA MATERIA PRIMA ANTES DE HACER UNA RECEPCION

Los vehculos que trasporten cualquier tipo de Materia prima debern de estar lavados y Desinfectados libres de plagas y materiales que Produzcan oxido u otro material contaminante. El vehculo deber contar con un sistema adecuado Para el traslado de la materia prima para la La industria alimenticia. Este deber ser inspeccionado al momento que Veamos el vehculo.

VERIFICAR ESTADO DE MATERIA PRIMA

El encargado deber verificar las condiciones De la materia al momento de su descarga. Debe de observar las caractersticas organolpticas De cada materia prima deber ser muy cuidadoso Ya que un error ocasionara daos en el producto Terminado. Debemos tomar en cuenta que desde este paso De recepcin garantizara un producto 100% Inocuo libre de contaminante.

ACEPTAR O RECHAZAR LA MATERIA PRIMA

El aceptar o rechazar una materia prima dentro del rea de recepcin depender de que el Proveedor no cumpla con las normas establecidas de la empresa la misma deber llevar Un registro donde quedara plasmado el motivo por el cual fue el rechazo de unas de las Materias primas es de suma importancia llevar registros individualmente por cada producto.

PESAR LAS MATERIAS PRIMAS

El encargado proceder pesar la materia prima en la Bascula tambin llamada romana o cualquier otro tipo Que la empresa pueda contar, este evitara un descontrol Que podr perjudicar al que hace la recepcin de la Materia prima

El encargado deber de llevar un registro de entrada donde se hace constar la procedencia La temperatura, el tipo de proveedor de recepcin de materia prima. Estos registros son individuales para cada materia prima a recibir en la recepcin de los Productos.

LLENAR CONTROL DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA

HIGIENIZAR EL AREA Y LIMPIEZA DE PERSONAL DE RECEPCION

DE LA RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA DEPENDE LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Las materias primas o ingredientes en un establecimiento deben estar libres de microorganismos indeseables, parsitos, sustancias txicas (entre estos medicamentos veterinarios, plaguicidas), sustancias descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin Cuando proceda deber determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas, por lo que debern inspeccionarse. En caso necesario debern efectuarse pruebas de laboratorio. La prevencin de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. El grado de control que se ejerza sobre stas debe ser proporcional al riesgo

ANTECEDENTES METODOLOGICOS
Evaluacin peridica de las materias primas El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre las materias primas Las especificaciones de compra deben incluir una clusula en la que se establezca que stas cumplan con la legislacin sanitaria vigente. El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de cada proveedor, por ejemplo registro de resultados analticos. El fabricante debe obtener un certificado del anlisis de cada partida

Debe tomarse una muestra estadsticamente representativa, con una frecuencia determinada, para verificar la exactitud de los certificados de anlisis.
Cuando un fabricante cambia de proveedores, compra una nueva materia prima a su proveedor habitual, o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de anlisis, es preciso que el fabricante establezca un nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones.

Certificacin del proveedor de materias primas

Cuando el fabricante confe en la certificacin del proveedor, debe establecer los siguientes requisitos mnimos: El fabricante debe contar con documentacin de la elaboracin del producto del proveedor: flujo del proceso, evaluaciones in situ, especificaciones, programas de control, identificacin de puntos crticos de control, acciones correctoras, procedimientos de verificacin. El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de produccin del proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las especificaciones., Antes de la ejecucin de un programa peridico de control, el proveedor debera analizar un nmero apropiado de partidas consecutivas para establecer una base de datos y confirmar la observancia de las especificaciones.

El fabricante debe realizar auditorias al proveedor, a fin de validar el estado del programa de certificacin del proveedor. La siguiente opcin se puede aplicar en caso que las materias primas no tengan un impacto en la inocuidad del alimento.

Compra
Los productos de la seccin de fros y lcteos son muy perecederos, por lo tanto, se debe tener el mximo cuidado al realizar el pedido de compra. Al momento de hacer el pedido, considerar los siguientes puntos: Tener en cuenta el perodo de la semana: durante los fines de semana estos productos tienen mayor rotacin. Verificar la cantidad de producto en el punto de venta, cmara y depsito. Pedir la cantidad correcta de cada producto. Tener nocin clara de la rotacin. Conocer los tipos de clientes y sus preferencias, en cuanto a la variedad y calidad. Realizar promociones estableciendo fecha de inicio y fin de las mismas. Atencin especial para la entrega del producto en cuanto al plazo, perodo, horario y frecuencia. Se debe evitar los pedidos exagerados, pues causan: Deterioro del producto (merma). Falta de espacios para exponer y almacenar los productos. Problemas con el plazo de validez de los productos.

RECOMENDACIONES IMPORTANTES PARA LA OPERACIN DE LA SECCIN:

1) Adquirir exclusivamente productos aprobados por el Ministerio de Agricultura y Salud. Los embalajes deben mostrar claramente el sello/registro de aprobacin. 2) Hacer una eleccin rigurosa de los productos eligiendo aquellos cuyo proveedor tiene capacidad de abastecer en el menor espacio de tiempo, an cuando las cantidades solicitadas sean pequeas.

3) Trabajar, preferentemente, con los proveedores que dan mejor atencin en el punto de venta y mantienen rigurosa vigilancia de las fechas de validez y fabricacin.