UNIDAD 4.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

Leche, sin otra denominacin, es el producto de la secrecin mamaria normal de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro, la leche de otros animales se denominar segn la especie de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven.

COMPOSICION DE LA LECHE

Los constituyentes de la leche varan considerablemente, ya sea por la raza, alimentacin, lactancia, condiciones de ordeo etc., etc.

COMPOSICIN Agua Slidos

VALOR MEDIO % 87,5 12,5

Slidos se dividen en:

- Slidos grasos (grasa) - Slidos no grasos

Slidos no grasos constituidos por: - Protenas - Carbohidratos - Minerales

Composicin de los slidos de leche Lquida valor x % 3,6 3,4 4,7 0,8 12,5

Grasa Protena Lactosa Minerales

Grasa

Presente en glbulos esfricos que se encuentran flotando libremente en la leche, cada glbulo est rodeado por una delgada membrana protectora, en tamao los glbulos de grasa son las partculas, ms grandes presentes en la leche. Su dimetro oscila entre 0,1 y 20 micras.

Principales cidos grasos en la grasa de la leche Saturada:

% sobre contenido de cido Graso

cido Butrico cido Lunico cido Carproico cido miristico cido Caprlico cido Palmtico

% contenido de grasa
3.5 - 4.5 2.0 - 5.0 1.3 2.2 7.0 11.0 0.8 2.5 25.0 29.0

cido Cprico
cido Esteorico

1.8 3.8
7.0 - 13.0

cidos grasos insaturados

% sobre contenido de cido Graso

cido oleico cido linoleco

% contenido de grasa
30,0 40,0 3,0 - 3,5

La cantidad variable de los cidos grasos, afecta la dureza de la grasa, ya que cada cido peso tiene diferentes punto de fusin y esta caracterstica la transfiere directamente a la grasa, resultando una mantequilla + blanda o ms dura. Las proporciones de cidos graso varan importantemente en la alimentacin del ganado.

Ej. : Pastos verdes de primavera promueven alto contenido de A. Oleco de bajo punto de fusin (+14 C) por lo tanto, la grasa de la leche de estas estaciones es blanda.

Protenas
Antiguamente se deca que la leche contena casena, albmina y globulina. En la actualidad este concepto ha cambiado a lo siguiente: Protenas en leche Casena casena casena K casena total casenas Protenas de suero lacto albmina lacto globulina Sero albmina bobina Inmunoglobulinas Proteasas peptona Total protena suero Protenas de membrana del glbulo graso Total protenas % en leche 1.26 1.01 0.33 2.60

0.12 0.32 0.04 0.07 0.08 0.63

0.04 3.27

Casenas: Una propiedad caracterstica de la casena es la capacidad de precipitar por 2 mecanismos. A. Por cido Punto isolectico (pH, 4.6) B. por enzimas Renina, proteasas, etc.

Protenas de suero (Lactoalbmina y lactoglobulinas): Estas protenas tienen la particularidad de ser solo termocoagulable, por encima de los 60 C se inicia la coagulacin de estas protenas, otras protenas como monoglobulinas, han sido muy poco estudiadas, en forma precisa.

Protenas de membrana del glbulo graso: Estas protenas son tambin llamadas lipoprotenas ya que como se encuentran en la membrana de los glbulos grasos, siempre contienen residuos de lpidos. Estas protenas se encuentran durante la fabricacin de mantequilla y solo se extraen del glbulo graso por accin mecnica, del amasado de la crema en la fabricacin de mantequilla.

ENZIMAS DE LA LECHE Caractersticas Son protenas 1. Son producidas, por organismos vivos. 2. Son especficos, cada enzima para cada reaccin. 3. Tienen T ptima, al que son ms activas.

4. A T altas, las enzimas se inactivan, la T de inactivacin varia de un tipo

de enzima a otra. 5. Las enzimas tienen tambin ph ptimo de funcionamiento. 6. En la leche se puede encontrar, enzimas provenientes de la leche de vaca,

(enzimas originales ) o bien producidas por bacterias (enzimas

bacterianas)

Enzimas ms importantes en la leche

Proxidasas Esta enzima tiene un T de inactivacin de 80C x 15 seg, la presencia o ausencia, nos indica si el tratamiento trmico a que se someti la leche fue > o < a 80 C. Esta enzima es la que transfiere oxigeno a sustancias oxidables (es una enzima original).

Catalasa Enzima que desdobla el H2O2, la T de destruccin de esta enzima 75 x 15 (Pasteurizacin HTST), es una enzima original, presente en pequea proporcin en la leche, un alto contenido de Catalasa indica leche proveniente de leches enfermas.

Lipasa Esta enzima desdobla la grasa en glicerol y cidos grasos libres, el exceso de cido graso libre transfiere al producto un sabor rancio. La cantidad de lipasa, as como el general de todas las enzimas es variable. Esta enzima tambin es inactivada por la pasteurizacin HTST pero no en un 100%. El problema de presencia de lipasa es que existe un gran nmero de microorganismos que la producen.

Vitaminas de la leche
Tabla de contenido de vitaminas en leche (Pasteurizada) ppm A 0,2 2 B1 0,4 B2 1,7 C 5 20 D 0,002

CH2 - OH H C - OH O

HO

OH

Otros constituyentes de la leche

Gases La leche contiene en forma normal alrededor de un 5-6% del volumen de la leche fresca, al ser ordeada en la granja, cifra que puede aumentar hasta un 10% con el transporte desde la granja a la fbrica. Clulas somticas (glbulos blancos) Normalmente la leche contiene clulas somticas y su cantidad depende del estado de salud de las ubres de las vacas, cuando una leche procede de ubres sanas. La leche contiene menos de 200.000 cell/ml. Por otra parte si hay vacas con problemas de salud en las ubres en los rebaos, las leches pueden contener varias veces la cifra antes indicada.

Propiedades fsicas de la leche

Aspecto Color blanco, opaco y que depende de la composicin de la leche , es decir, de las partculas desprendidas en ella, sea grasa, protenas, sales minerales. El color puede variar dependiendo del contenido de caroteno en la grasa, debido a la alimentacin del ganado y la poca del ao.

Densidad La densidad de la leche vara normalmente entre 1.028 gr/cm3 a 1.034 g/cm3 dependiendo esto fundamentalmente de la composicin de la leche.

Lactodensmetros

Punto crioscpico El punto crioscpico de la leche esta entre - 0,54 y - 0,59 C. Este parmetro es afectado por las variaciones de lactosa, sales minerales y protena. PH La leche normal tiene un pH levemente cido que oscila entre 6,6 6,7 . Acidez La leche fresca contiene una acidez normal, y por supuesto a medida que transcurre el tiempo de almacenaje va adquiriendo una acidez desarrollada, producto de la fermentacin lctica de bacterias. La suma de ambos, es lo que se llama acidez titulable, y este puede ser expresada de diferentes formas, dependiendo de la concentracin de la solucin de NaOH utilizada para la titulacin:

1) SH (Soxhlet Henkel) 2) Th (thrner) 3) D (Dornic ) 4) % cido lctico, D x 100.

se usa se usa se usa

N/4 N/10 N/9

Calostro
Se llama leche calostral, es la primera leche que da la vaca, despus del parto, esta leche difiere bastante de una leche normal, ya que contiene un elevado contenido en lactoglobulina, globulina y albmina las cuales son termoregulables, adems tiene un alto contenido en anticuerpos que protege al ternero de infecciones mientras se desarrolla su propio sistema. Este perodo dura por lo general entre 4 a 5 das a partir del parto; tambin es elevado el contenido de cloruros, llegando a tener sabor salado.

PROCESOS DE LACTEOS

PRETRATAMIENTOS
Materia Prima Al igual que todos los productos lcteos, la materia prima leche debe ser de buena calidad, principalmente en su calidad composicional, ms que la calidad nutricional y esto basado en dos aspectos principales:

La capacidad de la leche a tolerar tratamientos trmicos fuertes. Esporas y bacterias termoresistentes.

Estandarizacin

La mantencin y regulacin de estos valores, incide por un lado fuertemente en el aspecto econmico y por supuesto desde el punto de vista de calidad, adems un error en la standarizacin se puede reflejar muy aumentado como defectos de fabricacin despus de la evaporacin. Pasteurizacin Normalmente es un tratamiento trmico suave, de 72-74C x 15 seg a fin de eliminar grmenes y dar mayor conservacin a la leche.

Enfriamiento En lnea, en forma continua, inmediatamente de pasteurizada, es enfriada y almacenada a 4-6C ya estandarizada, lista para ir a proceso de tratamiento trmico concentracin.

ELABORACION DE MANTEQUILLA Hasta mediados del siglo XIX la mantequilla se fabricaba a partir de crema acidificada en forma natural, al ambiente por varios das, la crema se separaba de la leche en la superficie, luego se pasaba a batirla en vasijas de madera en forma manual. Hoy en da la produccin de mantequilla es el resultado de cientos de aos de experiencia, en temas tales como higiene, acidificacin controlada, tratamiento trmico, conservacin, etc.

DEFINICIN El RSA define la mantequilla como el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada, y deber tener las siguientes caractersticas: Caracteres organolpticos Materia Grasa lctea Slidos no grasos lcteos Humedad Acidez mxima : Normales. : 80% (mnimo) : 2% (mximo) : 16% (mximo) : 18 ml, Na0H, 0,1 N x 100 g.

COMPOSICIN Los constituyentes principales de la mantequilla con sal son: Materia grasa, agua, slidos no grasos lcteos (protenas, lactosa), sal y Vitamina A, D y E.

ANTECEDENTES GENERALES EN ELABORACIN DE MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto elaborado, que posee los mismos constituyentes de la leche, pero en distinta proporcin, algunos se concentran a medida que avanza el proceso productivo, otros se diluyen. En efecto la materia grasa, principal componente se concentra ms de 22 veces y otros como protenas, lactosa, sales y agua disminuyen en su proporcin.
Mantequilla Crema Leche Descremado Centrifugado Leche descremada Batido Suero de Mantequilla

En la mantequilla, a menos contenido de agua y buena distribucin de la misma , mayor es su durabilidad, debido a que los microorganismos se desarrollan principalmente en la fase acuosa; por este motivo la alta concentracin de m.g. tiene un efecto preservador. Tambin acenta este efecto el ser mantequilla con sal, obviamente fabricada bajo buenas condiciones higinicas con una materia prima de calidad y procesos adecuados.

TECNOLOGA DEL PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLA Batido de crema El objetivo del batido es transformar la crema (emulsin de grasa en grasa) a mantequilla (emulsin de agua en grasa), durante esta operacin se separa el suero de mantequilla.

Factores que afectan el batido Hay algunos factores importantes que afectan al batido de la crema que vale mencionar y explicar: Nivel de llenado de la batidora. Tenor de materia grasa en la crema. Tamao de los glbulos grasos en la materia grasa. Grado de maduracin de la crema. Temperatura de la crema.

Anlisis a mantequilla terminada Contenido de agua Contenido de materia grasa Contenido de sal PH Mohos y levaduras Coliformes Grmenes totales Evaluacin Organolptica Control de peso

ELABORACIN DE QUESOS Definicin : Internacionalmente ha sido aceptada la definicin hecha por la FAO/OMS, que corresponde a lo siguiente: Se entiende por queso, el producto fresco o madurado, obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche, parcialmente descremada, mazada o una mezcla de estos.

Los criterios de clasificacin para los quesos son los siguientes: 1. Por contenido de humedad. 2. Por Mtodo de Coagulacin. 3. Por Microorganismos usados en la maduracin. 4. Por Textura del queso.

Clasificacin de Quesos
Designacin segn la grasa en el E.G. A. Rico en grasa B. Extragraso C. Semigraso A. Pobre en grasa E. Descremado 1. 2. 3. Designacin por las caractersticas del curado Madurado Superficie Interior Madurado Por mohos Superficie Interior Sin madurar

Designacin Segn la Dureza

%H20

Contenido de m.g. en el E.G. 60 45 < 60 25 < 45

Extraduro Duro Semiduro

50 49-55 53-63 61 68 > 66

Semiblando Blando

1.

10 < 25 10

Clasificacin de Quesos (Lampert, 1965)

Segn Textura Muy duros. Duros. Semi Suave. Muy Suaves.

Segn forma de Madurar 1 Por Bacterias 2 Por Hongos 3 Por Microorganismos 4 Por Combinacin de 1,2,3 5- Sin Maduracin

Clasificacin y Tipos de Quesos

Suaves:
a.1 Bajo contenido de grasa a) Sin maduracin a.2 Alto contenido de grasa Cottage Pot. Bakers Cream Neufchatel Bel Poesse Camembert Cooked Mand

b) Madurados

Semi-suaves
a)Madurados por bacterias b)Madurados por bacterias y microorganismos superficiales c)Madurados principalmente por Hongos Azules Brie Munster Trappist Limburger Roquefort Gorgonzola Blue

Duros
Madurados por bacterias sin Ojos Madurados por bacterias con Ojos Chedder Granler Suizo Enmental Gruyere

Muy Duros
a) Madurados por bacterias Aciago Parmesano Romano

Queso de Suero
Queso de Suero Ricota Prismost

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos fabricados por el hombre, por su gran valor nutritivo y por sus variadas cualidades organolpticas que poseen. Rico en Calcio y Protenas tienen pocos comparables en el campo de la nutricin. Pero las tcnicas de fabricacin las hay muy variada y depende fundamentalmente de factores histricos, geogrficos y econmicos, habiendo naturalmente diferencias entre pases sobre la tecnologa de fabricacin. Por otra parte se puede sealar que el queso tambin posee una alta digestibilidad siendo una forma concentrada de energa

ASPECTOS GENERALES EN LA FABRICACIN DE QUESOS Calidad higinica y composicional de leche para quesos. Estos dos aspectos son fundamentales, teniendo profundos efectos sobre la calidad del queso que de ella se elabora, se puede decir que hay tres factores que pueden afectar la calidad de los quesos:

Los que inhiben el desarrollo inicial.

Los que producen una baja coagulacin produciendo cuajada dbil y un bajo desuere. Los que producen gas, manchas, etc.

Aditivos usados en la fabricacin de Quesos.

Colorantes
El objetivo principal de su uso es mejorar el aspecto de la masa dndole un color ms atractivo, se utiliza soluciones concentradas de origen natural. Se usa tambin blanqueadores, por ejemplo en quesos azules (Roquefort) para obtener un color plido en contraste con los mohos azules.

Sales de Calcio Se utiliza con el fin de reponer en cierto porcentaje el calcio, precipitado durante el proceso de pasteurizacin. El calcio inico es fundamental para obtener un buen cogulo, si la leche en pobre en calcio, se tendr una cuajada blanda que originar gran prdida en finos y m.g. durante el proceso amen de una mala Sineresis. Por otra parte al abusar de la dosis correcta, se corre el riesgo de tener quesos con sabor amargo, parte muy dura y seca.

Nitratos Se agregan en solucin, y por ser un agente oxidante, acta sobre elementos producidos por microorganismos del grupo coliforme. Adems de actuar tambin elementos resultantes producidos por bacterias butricas, cuyas esporas resisten las T de pasteurizacin.

Las dosis deben ser bien precisas, ya que al sobredosificar, se puede afectar la maduracin del queso, puede producir manchas rojizas y hasta un sabor anormal.

Cultivos Lcticos La adicin de cultivos lcticos se realiza para reponer flora a fin de producir la acidez y aroma necesaria para la coagulacin de la leche y el sabor final del queso. Los cultivos deben cumplir bsicamente con 3 registros:

Actividad (producir cido y aromas)

Estabilidad (resista mutaciones) Resistencia (principalmente a fagos)

En forma muy reducida podemos indicar que las cepas ms empleadas en la fabricacin de quesos son : Quesos Suaves y Semisuaves St. Cremonis St. Lactis Lb. Lactis

Mesfilos mixtos

Quesos Duros y Muy Duros

St. Thermofilos Lb. Helmeticus

Termfilos

Algunos cultivos ms especficos, que requieren adems la adicin de algunos hongos especiales para llegar a tener caractersticas especficas. Queso Gruyere y Enmental Queso Limbesyer , Brik Queso Roquefort Queso Camerbert : Propioni bactericum shermani : Bactericum linens : Penicilum roqueforti : Penicilum camberti

Cuajo u otras enzimas coagulantes

Al fin de lograr la coagulacin de la leche y por ende formar la cuajada, se adiciona el cuajo, el cual al precipitar la caseina de la leche, esta pasa del estado lquido a un gel. El cuajo es una sustancia rica en enzimas, Principalmente Renina, adems contiene entre un 10 15% de Cloruro de Sodio, Acido Brico y Benzoato como preservantes y una pequea cantidad de pepsina y catepsina. El cuajo (Renina), tambin tiene un segundo efecto que es colaborar en la maduracin de los quesos con el efecto proteoltico que ejerce sus enzimas en el transcurso de la maduracin del queso. Principios Fundamentales para la Fabricacin de Quesos Concentracin Conservacin Maduracin

Concentracin Esto ocurre por la formacin de la cuajada, por la adicin de cuajo y cultivos. Luego el suero es separado de la cuajada por medio de una divisin mecnica, desarrollo de acidez, agitaciones, elevacin de la T, prensaje, salado. Conservacin Este se logra mediante una buena higiene, pasteurizacin, concentracin, acidificacin, salado y tratamientos de superficie y enfriamiento. Maduracin Durante esta etapa se producen cambios en la materia seca del queso, que llevan a dar al producto las caractersticas del sabor, consistencia y apariencia de cada queso en particular.

Requisitos de la Leche para la elaboracin de Quesos Contenido de grmenes Capacidad de acidificacin de la leche Existen dos factores que afectan la capacidad de acidificacin de la leche: 1. Presencia de inhibidores (restos de antibiticos, detergentes, etc.) Leches anormales (mastticas) 2. Tiempo de Coagulacin con respecto a nivel de pH: Sobre pH 7,5 A pH 6,7 A pH 6,1 A pH 5,7 = = = = Se inactiva. 200 segundos. 50 segundos. 30 segundos.

Capacidad de coagulacin Se sabe que un bajo contenido de iones calcio en la leche producen una mala capacidad de coagulacin, as mismo, la leche al final de periodo de lactancia tambin tiene una capacidad inferior de coagulacin. Olor, Sabor y Apariencia Los defectos de olor y sabor en la Leche, en el que medida son traspasados al queso, por lo tanto la leche deber tener caractersticas organolpticas normales.

LECHE CRUDA

Lnea de Flujo Fabricacin Queso Chanco

PASTEURIZACIN ESTANDARIZACIN ALMACENAJE PRECALENTAMIENTO A 33C LLENADO DE TINA DVS ADICION DE ADITIVOS TRADICIONAL ADICIN DE INSUMOS PRE-MADURACION (REPOSO 30` ADICIN DE CUAJO COAGULACIN 30-40` CORTE Y FORMACIN DEL GRANO 1era AGITACIN 10-15` CaCl2 - KNO3 Colorante

SUERO

DESUERE 1/3 VOLUMEN

AGUA CALIENTE 65-70C

DESCREMADO RECUPERADO GRASA PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO SECADO - POLVO

2era AGITACIN DESUERE 3era AGITACIN PRENSA 20` CORTE Y MOLDAJE PRENSA POR 18 HRS DESMOLDE IDENTIFICACIN Y TRATAMIENTO CORTEZAS (FUNGUICIDAS) MADURACION 20 23 DIAS CAMARA 12 13 DESPACHO

Diagrama de Flujo de la elaboracin de Quesillos

Recepcin de Materias Primas Control de Calidad Ensayos de Plataforma

Filtrado de Leche

Almacenamiento Estanque a 4C

Pasteurizacin 73C durante 15 seg.

Vaciado a Tina (35C)

Control de Calidad Almacenamiento de Datos (Termogramas)

Incorporacin de Aditivos Reposo durante 30-45 min.

- Cloruro de Calcio - Sal - Cuajo

Corte de Cuajada mediante Lira de 0,8 mm

Agitacin de la cuajada 15 min.

Eliminacin del suero de la Tina

Suero

Formacin de Quesillos

Escurrido de suero

Envasado

Almacenamiento a 5C

PROCESO DE FABRICACION DE YOGURT El yogurt es el producto lcteo coagulado obtenido de la fermentacin lctica mediante la adicin de Lactobacillus bulgaricus y Stepthococus thermofilus (R.S.A.) El yogurt se clasifica normalmente en 3 tipos :

Yogurt firme Producto que es inoculado, y de inmediato llenado en sus envases definitivo y se produce la coagulacin en el interior de los vasos.
Yogurt batido Producto que es inoculado en grandes estanques, en donde se produce la fermentacin controlada, y que luego se bate enfra y envasa. Yogurt lquido Proceso similar al del yogurt batido solo que se ha incorporado un proceso de batido ms enrgico y tambin tiene una composicin con menor contenido de protenas y slidos totales.

En el proceso de fabricacin vemos que los procesos bsicos que se hacen de la leche siempre son los mismos, hasta la pasteurizacin. En el caso del yogurt, se opta por Temperaturas de 75 78 C.

Obviamente con leche de muy buena calidad microbiolgica, que debe estar libre de antibiticos y sustancias inhibidoras como restos de soluciones de limpieza, desinfectantes etc.
Al seleccionar leche para yogurt, se hace como anlisis de rutina, la deteccin de antibiticos en leche.

Fermentacin

El tiempo de fermentacin, hasta alcanzar el pH deseado, ser determinado por la Temperatura de incubacin y la cantidad de inoculo agregado.
La temperatura y el tiempo de incubacin y el % de inoculo tambin afectan el equilibrio entre las bacterias, en efecto en el caso del cultivo de yogurt con S. thermofilus y L. bulgaricus una menor cantidad de inoculo asociado a una Temperatura bajo la ptima favorecer el crecimiento de Strepto y lo mismo ocurre a la inversa. En la fabricacin de yogurt es vital el tiempo, por esto se busca alcanzar el pH ptimo en el tiempo ms reducido posible. Normalmente se usan temperaturas de entre 42-44 C con un % de inculo que si es del tipo tradicional industrial va entre un 2 y un 4%, lo cual da finalmente un tiempo de aproximadamente 4 horas en alcanzar un pH de 4,4 a 4,5.

HELADOS El helado es una crema congelada de forma homognea en una mquina heladora. La mquina heladora no s ms que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfran por debajo de -20 y que adems tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior.

La composicin bsica del helado es: Aire Agua Slidos

Azcares Sacarosa (Azcar normal) Dextrosa Glucosa Fructosa Azcar invertido Grasas Grasas vacunas Leche Nata Neutros Emulsionantes Monoglicridos Monodiglicridos Espesantes Harina de semillas de algarrobo Harina de semillas de guar Alginato de sodio Agar-agar etc...

El aire forma en pequeas cavidades dentro del helado a medida que ste es agitado en el interior de la mquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, aumentar el volumen de la mezcla, que ser de un 12 a un 15 por ciento. La otra funcin de la presencia de aire en el interior del helado, es que ste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudar a retardar el proceso de derretimiento del helado. En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporcin que debe establecerse entre sta y los slidos.

La proporcin del agua es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante est formado por slidos. Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudar a la formacin de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de slidos, har que el helado, presente una textura arenosa. Los slidos son los que presentan, evidentemente ms variedad y diversidad de materias y propiedades.