UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE BIOANLISIS REGIN VERACRUZ ANLISIS DE ALIMENTOS

E.Q.C Gilberto Avendao Inocente

ACEITE
La palabra aceite es un trmino genrico para designar numerosos lquidos grasos de orgenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que sta. Tipos de aceite: Refinado o procesado Vrgen (Obtenidos directamente de frutas, semillas o plantas)

CARACTERSTICAS
Los aceites, as como las grasas, no son ms que mezclas de cidos grasos cuya composicin dada por enlaces insaturados o enlaces dieno o trieno le dan su aspecto lquido. Son cidos grasos esenciales o insaturados, llamados as por que el organismo no es capaz de sintetizarlos por s mismos. OMEGA 3 Y OMEGA 6 son cidos grasos poliinsaturados de gran importancia nutricional.

Existen tres tipos de aceites en la cocina:

Los

aceites de semillas: se pueden utilizar en crudo o cocerlos pero no deben utilizarse para frer puesto que se queman antes de llegar a la temperatura adecuada para frer. La manteca, mantequilla o cualquier tipo de grasa animal resiste mejor las altas temperaturas y no se quema con facilidad, pero tienen el inconveniente de contener gran cantidad de cidos grasos saturados y colesterol. El aceite de oliva es el trmino medio entre los dos anteriores, al tener una gran cantidad de cido oleico. Es cardio-saludable puesto que es un aceite vegetal.

Clasificacin

Tipos y uso Aceite de canola: Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos.

Temp. mxima

238C

Aceite de maz: Posee una gran resistencia al calor. Ayudan a reducir los niveles de Se utiliza mucho para hornear y frer. colesterol malo (LDL) y aumentan los niveles de colesterol bueno (HDL). Aceite de oliva: Alto aporte de vitamina E. Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen idneo para ser empleado en crudo. Monoinsaturados Aceite girasol: Ligero y sin sabor. Posee una gran resistencia al calor. Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor.

236C

190c

Poliinsaturados

246C

Pueden ayudar a bajar los niveles de colesterol

241C

CON RESPECTO AL USO: Calentar un aceite cambia sus caractersticas. Algunos aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse perjudiciales cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas. Una revisin de estudios en EU, Espaa y Reino Unido hall que ciertos aceites poliinsaturados como el de soja, colza, girasol y maz se degradan fcilmente a compuestos txicos cuando se calientan. Mientras que los aceites de oliva (cuya composicin suele ser de cidos grasos monoinsaturados) suelen durar mucho ms tiempo a temperatura ambiente, y tambin tardan ms.

A la hora de freir, la mejor opcin es el aceite de oliva. No lo reutilices mas de dos o tres veces.

Segn se indicaron estudios de diferentes investigaciones y revistas cientficas, la reutilizacin de aceite en la cocina eleva el riesgo de sufrir hipertensin. En cuanto al tipo de aceite, el que mejor soporta las altas temperaturas es el de oliva. Por este motivo se recomienda cocinar con l siempre que sea posible y evitar la reutilizacin de un mismo aceite de cualquier tipo ms de dos o tres veces.

Qu ocurre cuando se recalienta en exceso?

El

recalentamiento repetido altera la composicin natural del aceite y permite la liberacin de unas sustancias txicas (polmeros y compuestos polares) que la comida puede absorber.

Cuantos ms compuestos polares y polmeros se encontraron en la muestra de aceite de una determinada coccin (signo de que el aceite se haba reutilizado en repetidas ocasiones), mayor era la probabilidad de que el individuo tuviera hipertensin.

EN RESUMEN Los mejores aceites para nuestra salud son los de origen vegetal: oliva, girasol, maz, germen de trigo y soya. Estos son aceites insaturados que ayudan a mejorar la salud de nuestro corazn y arterias, porque disminuyen el colesterol malo (LDL) en la sangre y aumentan el colesterol bueno (HDL). No debe reutilizarse ms de dos o tres veces.