Factores DeL Producto

CURSO TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y RAICES
EXPOSITOR: MSc.FERNANDO TORRES
FACTORES DEL PRODUCTO Genticos Estructurales y Morfolgicos Composicionales
INTRODUCCION
-La forma como las plantas y los productos cosechados se manejan despus de la cosecha estn influenciados por su naturaleza bsica -rganos de almacenamiento (por ejemplo papa) se comportan de manera diferente que partes de la planta diferentes como las hojas y frutos ES importante conocer las caractersticas intrnsecas de un producto para conocer su probable comportamiento de postcosecha Un concepto importante es que la estructura de los productos vivos, no es fija sino que esta en proceso de transicin y estos cambios son especialmente importantes durante la postcosecha
FACTORES GENETICOS
La capacidad de conservacin de un producto esta determinada por las caractersticas de la especie, variedad botnica y cultivar. -Por ejemplo, existen marcadas diferencias de vida de postcosecha entre especies de hortalizas de hoja (lechugas y espinacas vs coles chinas y coles), estos productos cuyos organos utilizados son similares, cosechados en estado de desarrollo similar y almacenados en las mismas condiciones ambientales duran de manera diferente -Lo mismo sucede con frutos maduros, fresa(dura pocos dias) y manzanas( se pueden almacenar hasta un ao)
FACTORES GENETICOS
-En el caso de las especies de Brassica oleracea se evidencia la importancia de la variedad botnica -El brcoli (Brassica oleracea var. Italica) dura 14 das mientras que la coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis) dura 28 das -En el caso de coles tardas (B. oleracea var. Capitata) se pueden almacenar hasta por 6 meses -.Las caractersticas postcosecha del meln (Cucumis melo) tambin varan entre variedades botnicas. Los reticulados (C. melo Var. Reticulatos) se almacenan por 15 das y son menos susceptibles al dao por fro que los melones inodoros (C. melo var. Inodorus); estos ltimos se almacenan hasta por un mes:
FACTORES GENETICOS
En todas las especies de frutas y hortalizas existen cultivares que difieren en su calidad y capacidad de conservacin. -El cultivar Haden de mango es ms susceptible al dao por fro que el Kent. -Las cebollas de guarda (cebollas de da largo) cuando se cultivan en lugares alejados del Ecuador desarrollan periodos largos de dormancia y las cebollas de periodo corto en lugares cercanos al Ecuador no tienen esta capacidad marcada de dormancia. - Se ha logrado descubrir mutantes de tomate mediante la biotecnologa con alteracin gentica que ha permitido que estas hortalizas de fruto extiendan su periodo de vida til de 15 das a 60 das en cultivares mejorados
FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS
La variedad de especies de productos vegetales es vasta y sus respuestas despus de la cosecha son tan variadas que hay que buscar una clasificacin que responda a la expectativa de comportamiento postcosecha: -Por este motivo la clasificacin se basa en la parte de la planta y estado de desarrollo alcanzado. -Una primera clasificacin son las plantas intactas y las de vivero y las cortadas. Su comportamiento es muy diferente pero aqu nos concentraremos en las plantas cortadas: -Las partes de plantas cortadas se pueden clasificar en estructuras areas y estructuras por debajo del suelo.
Las estructuras areas se clasifican en: -Hojas -Pecolos -Tallos -Brotes y puntas -Flores -Frutos -Otras estructuras
Las estructuras bajo el suelo se clasifican en: -Races -Rizomas y Tubrculos -Bulbos -Tallos bulbosos -rganos que no son de reserva: Esquejes de raz y Coronas
La clasificacin en hortalizas (Figura 1) y frutos (Figura 2) es una clasificacin en base al uso del producto y no explica lo suficiente su comportamiento y hay frecuentemente mucha superposicin de esas categoras. - Las hortalizas se pueden usar como producto ornamental, estacas vegetativas o productos comestibles - Los frutos tales como el tomate se usan como hortalizas pero todava estn madurando como cualquier fruto despus de la cosecha
DIFERENTES RGANOS DE DONDE DERIVAN LAS HORTALIZAS
Diferentes rganos de donde derivan los frutos
FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Hojas:

-Morfolgicamente las hojas de las dicotiledneas estn compuestas de una lamina, la parte delgada y plana y un pecolo que une la lamina al tallo Muchos cultivos de hojas tienen pecolos intermedios a grandes (espinaca) y otras son seniles ( la lamina esta unida directamente al tallo) o pecolos mas reducidos( col china, lechuga y col) -En varias especies de hojas el pecolo es el producto de inters (apio, rubiardo) pero su comportamiento es diferente y se clasifican como pecolos.

Hojas: -La funcin de las hojas al estar unidas a la planta es la realizacin de la fotosntesis y en alguna medida controlan la transpiracin de la planta, lo cual ayuda a regular su temperatura. -Despus de la cosecha pierden estas funciones y su capacidad de fotosntesis y de suministro de agua para la transpiracin. _ La energa para su mantenimiento debe de provenir ahora del poco carbono que la hoja ha reciclado y tienen poca vida de postcosecha. -Por esta razn las hojas deben de ser almacenadas bajo condiciones que minimicen la tasa de utilizacin de esas limitadas reservas de energa.

-La perdida de agua de las hojas cosechadas es una limitacin adicional para el almacenamiento a largo plazo. -Al arrancarlas de la planta pierden su capacidad de reemplazar la perdida de agua a traves de la transpiracin. -La hoja responde a este estrs cerrando sus estomas, que es la principal va de perdida de agua. - El cierre reduce fuertemente la perdida pero no la elimina. - En otros casos la superficie exterior de las hojas de ciertas especies (p.e. col y col rizada) esta cubierta de una cutcula serosa relativamente gruesa que ayuda a reducir la perdida de agua.

-Por lo tanto la tasa de perdida de agua esta modulada tanto por la naturaleza del producto y por las condiciones del medio donde esta almacenado. -Por las razones anteriores este grupo de productos deben de almacenarse bajo condiciones de alta humedad relativa y baja temperatura para minimizar la perdida de agua. -Otro mtodo que se utiliza para aumentar su vida de postcosecha es cosechar las hojas y el tallo intactos. Aunque el tallo no se consume, acta como una reserva de agua y carbono ayudando a extender su vida ( p.e. lechuga se corta con su tallo).
EJEMPLOS DE HOJAS: ESPINACA, COL RIZADA

Pecolos: -Los pecolos de las dicotiledneas actan en las plantas intactas como conductores en el trasporte de fotosintatos de la hoja a lugares de utilizacin y tambin para el trasporte de agua y nutrientes del sistema radicular a la hoja -El pecolo tambin le da apoyo y posicin a la hoja dentro de la copa area de la planta. -En algunos casos acta como un lugar de almacenamiento de carbono fotosinttico -El apio, el ruibarbo y el pak-choi se utilizan exclusivamente o principalmente por su pecolo comestible -Esos pecolos tienden a tener mas reservas de energa que las hojas.
FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Pecolos:

-Tambin pierden agua menos fcilmente debido a su mayor razn superficie-volumen que los favorece frente a las hojas y menores interrupciones en la continuidad de la superficie. -Estos productos tienen un potencial de almacenamiento considerablemente mayor que las hojas. -No obstante la perdida de agua y carbono continan siendo de importancia crtica y se deben de utilizar condiciones de almacenamiento muy similares a las de las hojas.
Apio un Ejemplo de Peciolo
RUIBARDO PLANTA Y PECIOLOS

-Tallo,
brotes y puntas:
--Estos
productos son utilizados exclusivamente por sus tallos o brotes de los mismos y son por ejemplo los esprragos, caa de azcar y lechugas.
--Sus
tejidos son meristematicos o compuesto de tejidos muy jvenes y altamente activos metabolitamente
--
Pueden continuar absorbiendo agua y alargndose si se colocan sobre almohadillas hmedas o en recipientes poco profundos de agua.

Tallo, brotes y puntas: -Estos productos exhiben fuertes respuestas geotrpicas despus de la cosecha -Si se almacenan horizontalmente la porcin apical del tallo se alargara hacia arriba produciendo el doblado del tallo -Las condiciones optimas de almacenamiento varan en este grupo relativamente diverso, pero deben de predominar las condiciones hmedas. -El mantenimiento de la base del corte del tallo es deseable o esencial para muchos de estos productos.
EJEMPLO DE TALLOS: ESPARRAGOS
Esprragos Blancos y Verdes
Planta de Esprrago

Flores: -Son brotes comprimidos compuestas de partes foliares especializadas adaptadas a la reproduccin. -Un grupo diverso de plantas cosechadas son flores, varian en tamao, estructura, longevidad y uso. -Sus usos varan desde alimentacin (colifror, brocoli) hasta ornamentales (rosas, claveles) -Estn compuestas de tejidos jvenes, activos metabolitamente, tpicamente con poco carbono almacenado. -Son incapaces de fijar carbono ni de trasportar fotosintato de las hojas adyacentes en la planta

Flores: -Hay limites precisos sobre el potencial de longevidad cuando se separan de la planta madre, aun cuando se mantienen en condiciones optimas -De hecho cuando se mantienen en la planta madre muchos de los componentes estructurales de las flores, muestran una existencia funcional breve. -La antesis o apertura floral representa un periodo muy corto en la secuencia completa desde el inicio de la floracin hasta la maduracin de la semilla. --Casi invariablemente los productos florales son altamente perecibles, rara vez duran mas de unas pocas semanas despus de la cosecha.
EJEMPLO DE FLORES INMADURAS: BRCOLI

Frutos: -Es un ovario maduro mas sus partes asociadas, el termino incluye tanto frutos carnosos tales como pltanos y manzanas y frutos secos tales como semillas y nueces -Muchas hortalizas son frutos (p.e. meln, tomate, calabaza y arvejas). --Hay una variedad de frutos con diversas morfologas, y caractersticas bioqumicas y fisiolgicas -Los frutos carnosos tienen diferentes partes morfolgicas que se usan como alimentos y la porcin carnoso puede derivarse del pistilo u otras formas diferentes del pistilo (partes accesorias).

Frutos: -La pared del ovario de la cual se desarrolla en el pericarpio, puede ser sustancial en algunos frutos. -Esta se subdivide en tres partes: exocarpio, mesocarpio y endocarpio (desde la parte anterior hacia fuera). -Prcticamente todas las partes de la floral puede desarrollar en varias especies en la parte carnosa del fruto. -En el durazno la porcin comestible es principalmente tejido del mesocarpio. -En muchas especies los tejidos accesorios del fruto dominan sobre el tejido carpelario, haciendo la mayor parte del volumen del fruto. -En la manzana la porcin comestible es tejido accesorio mientras que en la fresa es tejido del receptculo.

Frutos: -Debido a su diversidad en la conformacin morfolgica de varios frutos se puede esperar un amplio rango de composicin y cambios bioqumicas de esos tejidos despus de la cosecha. -Los frutos se dividen en general en frutos carnosos y frutos secos Los frutos carnosos pueden dividirse en varias subclases de acuerdo con su morfologa: Frutos Carnosos:Baya, un fruto pulposo de un pistilo simple con uno o ms carpelos que desarrollan varias semillas (p.e. tomate, papaya).
EJEMPLOS DE BAYAS: PAPAYA, TOMATE

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Frutos Carnosos :Hesperidio -Son frutos con carpelos que contienen una corteza correosa con sacos de jugo de pulpa internos o vesculas ( por ejemplo naranja, lima,
EJEMPLO DE HESPERIDIO: NARANJA Y LIMONERO

Frutos Carnosos:
Pepnide: - Son frutos derivados de un ovario inferior que desarrolla mltiples carpelos produciendo muchas semillas (p.e calabaza, pepinillo y melones).
Ejemplos de Pepnide: Meln, Calabaza o Zapallo
Frutos
Carnosos: Drupa - Es un fruto simple derivado donde el tejido mesocarpial se vuelve grueso y carnoso (p.e durazno, mango, ciruela, cereza, aceituna)
Ejemplos de Drupa. Durazno y Mangos

Frutos
Carnosos: Pomo - Es un fruto simple compuesto de varios carpelos, la porcin comestible del cual se hace el tejido accesorio. En la epidermis joven se encuentran estomas, mas tarde dejan de funcionar y son sustituidos por lenticelas que constan en su mayor parte de clulas suberosas. Ejemplos: Membrillo, manzano
Ejemplos de Pomo. Manzano y Membrillero
FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Frutos Carnosos: Conocarpo - Fruto agregado originado de una flor de gineceo apocarpico, cada carpelo origina un fruto seco, uniseminado indihiscente de tipo aquenio y se parece en estructura a la cubierta de una semilla - Los ejemplos son frutilla y fresa
Ejemplos de Conocarpo: Fresas y Frutillas

Frutos
Carnosos: Infrutescencias -Se originan de un grupo de flores individuales denominndose frutos mltiples- Su desarrollo puede ser de diversas formas -Tipo Ficus: fruto mltiple llamado sicomo formado por numerosos frutitos, los cuales son rodeados por gran cantidad de tejidos accesorios que formara la parte comestible junto con los frutitos individuales de endocarpio lignificado( p.e. higo) --Tipo Sorosis: fruto mltiple en el cual a veces el eje floral pasa a constituir la parte
Ejemplos de Infrutescencias: Higo y Pia

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Frutos Carnosos: Debido a esta gran variedad de estructuras morfolgicas esta clasificacin no ayuda a establecer la vida til de postcosecha ni el manejo y requerimientos de almacenamiento. Es mas til separar a las frutas carnosas por su comportamiento fisiolgico despus de la cosecha que

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Frutos Secos: En estos frutos la pared del fruto es escleren- quematoso y seca a la madurez. Los cultivos agronmicos tales como trigo, arroz y soya o semillas de muchas otras especies son ejemplos de frutos secos En contraste al tejido parenquimoso carnosos de los frutos suculentos la pared del fruto de esas especies se

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Frutos Secos: En varias especies de frutos secos, los integumentos estn completamente fusionados a la pared del ovario tal que el fruto y la semilla son una integridad (p.e. semilla de lechuga) . . Similarmente pueden tambin haber partes accesorias tales como brcteas o glumas que permanecen unidas. Se clasifican en dehiscentes ( ovarios

-Frutos
Secos dehiscentes: Capsula -El fruto esta formado de dos o ms carpelos unidos cada uno de los cuales contiene muchas semillas. --Ejemplos amapola, nuez del Brasil -Frutos Secos dehiscentes: Folculo -El fruto se forma en un carpelo simple que se divide abrindose solo a lo largo de la sutura frontal a la maduracin -Los folculos se encuentran ampliamente en cultivos florales tales como la peona y la columbina

Frutos
Secos dehiscentes: Silicua -El fruto se forma de dos mitades largas que estn separadas longitudinalmente -Los ejemplos son los frutos del rbano y la mostaza. Frutos Secos dehiscentes: Legumbre -El fruto esta formado de un carpelo simple que se divide a lo largo de los dos lados cuando madura.
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Frutos
Secos Indehiscentes: Aquenio -Es un ejemplo de fruto de pared delgada y que contiene una semilla y en el cual la cubierta de la semilla esta libre, adherida al pericarpio en un solo punto. -Ejemplos de especies que forman aquenios son fresa y girasol. Frutos Secos Indehiscentes: Cariopsis - Es un fruto de semilla nica, en el que el pericarpio delgado y la cscara de la semilla estn adheridos en el fruto. Ejemplos Arroz, trigo, cebada y maiz

Frutos
Secos Indehiscentes: Nuez -La semilla simple esta incluida dentro de un pericarpio externo grueso y duro. - Ejemplos nogal, pecano, bellota Frutos Secos Indehiscentes: Smara -Son frutos de una o dos semillas que poseen un apndice parecido a una ala formado de la pared del ovario. -Ejemplos: semillas aladas del arce y

Frutos
Secos Indehiscentes: Esquizocarpio -El fruto esta formado de dos o mas carpelos que se dividen cuando alcanzan la madurez, produciendo carpelos de una semilla. -Los ejemplos son los frutos de la zanahoria, perejil. Los vulos maduros o semillas contenidas dentro del fruto seco maduro representa el producto de inters Muchas veces las semillas son removidas del fruto durante la cosecha o antes del almacenamiento.

Otras
estructuras areas - Los championes miembros de las familias de los Ascomicetos y Basidiomicetos, representan otra forma de estructuras areas cortadas. Sin embargo las trufas son subterrneas. -Los championes se reproducen por esporas. -El champin comercial es el rgano productor de esporas del organismo. Comprende tres partes diferentes: el pileo o sombrero; la membrana o laminilla delgada
Figura 3

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Estructuras debajo del Suelo Los rganos de almacenamiento subterrneo son estructuras especializadas en las cuales los productos de la fotosntesis se acumulan y sirven para mantener las plantas durante perodos de estrs ambiental tales como el invierno o la sequa. No contienen normalmente clorofila pero derivan la energa necesaria para mantener una tasa continua baja de metabolismo de sus reservas almacenadas Comnmente las yemas de esos rganos estn latentes cuando se cosechan y por lo tanto tienen una tasa reprimida de metabolismo ES deseable mantener esa latencia pero se puede

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Estructuras debajo del Suelo: Races Las races se modifican para formar rganos de almacenamiento en varios cultivos. Son estructuras hinchadas que pueden contener reservas principalmente en forma de almidones y azucares (Ver Figura 4) Rbano y camote son ejemplos de races. El rbano es parcialmente una raz y parcialmente un tejido hipocotilo. Hay pocas reservas acumuladas en el rbano es esencialmente celulosa y agua. Pequeas cantidades de glucosa, fructosa
Ejemplos de Races y Tubrculos. Papa, Taro, Camote y Zanahoria

Estructuras debajo del Suelo: Races La raz de la zanahoria esta realmente formada de tejido hipocotilo y raz primaria En todos estos tejidos hay un masivo desarrollo de parnquima donde se almacena el almidn En el caso de la betarraga que es una raz carnosa es tambin una raz originada del hipocotilo pero en ese
Estructuras
debajo del Suelo: Races -En el caso del camote o batata dulce el rgano de almacenamiento es una raz adventicia en la cual ocurre un crecimiento secundario anormal -En el caso del camote y otras estructuras subterrneas se produce el fenmeno de la tuberizacin que es el crecimiento de una capa protectora de suberina compuesta de cidos grasos y de cera en las paredes celulares lo cual le permite al producto tener mayor vida de almacenamiento y capacidad de curacin de heridas. -Para que se verifique esta suberizacin se requiere alta humedad relativa, temperatura apropiadas y aeracin adecuada para sellar
Ejemplos de Races: Zanahoria, Camote, Betarraga

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Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubrculos Son estructuras subterrneas con la apariencia superficial de races pero son anatmicamente tallos Surgen de yemas laterales cerca de la base del tallo principal y crecen predominantemente horizontalmente a travs del suelo. Tienen nudos y entrenudos con hojas, algunas veces reducidas a hojas de escamas, en los nudos. Las yemas frecuentemente referidas como ojos, se fornan de las axilas de las hojas
Estructuras debajo del Suelo: Rizomas y Tubrculos Los rizomas pueden ser algo alargados y funcionan como rganos de almacenamiento Muchos de estos se usan para propagacin y consumo como el jengibre o kin. Los tubrculos como la papa se forman de hinchazones al final de los rizomas cortos. En la papa se almacena almidn en sus tejidos y tambin desarrolla la capacidad de suberizacin si se dan las condiciones satisfactorias de humedad y temperatura. Esta capacidad de curacin de heridas es muy importante y sin la formacin de la capa protectora el tubrculo daada se vera expuesto a perdida excesiva de agua y
Ejemplos de Rizomas y Tubrculos: Jengibre y Papa
Estructuras debajo del Suelo: Bulbos Los bulbos como ocurre en la cebolla son yemas subterrneas en las cuales el tallo esta reducido a una lamina con internudos muy cortos y las bases de las hojas de recubrimiento estn hinchadas para formar un rgano de almacenamiento. A la madurez hortcola, las partes areas de las hojas se encogen y mueren pero las bases de las hojas hinchadas permanecen vivas. - No hay distincin anatmica entre esas partes y por lo tanto no hay formacin de una capa protectora como ocurre en las

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Estructuras debajo del Suelo: Bulbos Por lo tanto es necesario un curado o secado adecuado del cuello y las bases de las hojas exteriores para mantener su calidad en postcosecha. Los bulbos como rganos de almacenamiento tienen un periodo de dormancia durante el cual la tasa metablica es baja y el mantenimiento de la calidad buena. Sin embargo contienen tallos intactos y por lo tanto capaces de crecer si se rompe la dormancia y existen condiciones
Ejemplos de Bulbos: Cebolla y Ajo

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Estructuras debajo del Suelo: Tallos bulbosos Son tallos cortos, gruesos y subterrneos. Cuando se rompe la dormancia, la yema Terminal o las yemas laterales crecen formando nuevas plantas con races adventicias que surgen de la base del tallo bulboso original y de los nuevos tallos El taro no retiene las bases de las hojas pero tiene un peridermo bien desarrollado sobre el tallo bulboso Se ha observado nacimiento de tallos bulbosos secundarios o bulbos secundarios
Ejemplo de Tallo Bulboso:Taro

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Estructuras debajo del Suelo: rganos que no son de reserva. Esquejes se usan como material de propagacin y son de races las cuales se sacan normalmente durante la etapa de dormancia por lo que no muestran un alto nivel de actividad metablica. Son races secundarias engrosadas con un peridermo bien desarrollado Tienen una polaridad determinada que debe de ser mantenida al sembrarlos. Los esquejes de raz de la peona y de
Ejemplo de planta de donde se hacen esquejes de Raiz: Zarzamora

Estructuras debajo del Suelo: rganos que no son de reserva - Las coronas son la unin de un tallo con el sistema de races de una planta. - Las coronas se dividen por corte, preferiblemente antes del periodo de dormancia y son comercializadas lo mas antes posible despus de la aparicin del crecimiento activo. - _ Las plantas de esprragos desarrollan tambin coronas como races de almacenamiento grueso.
Ejemplo de Corona: Raz del Esprrago

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Tipos de Tejidos: Las estructuras de los productos cosechados se pueden dividir en cinco tipos generales de tejidos: -Drmico Fundamental Vascular Soporte Meristemtico

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Tejido Dermico: Es la interfase entre el producto cosechado yel ambiente externo y en consecuencia es extremadamente importante despus de la cosecha. Tiene una dominante influencia sobre el intercambio de gases (vapor de agua, oxigeno y dixido de carbono). Tambin influye en la resistencia del producto al dao fsico y patolgico durante el manipuleo y almacenamiento. En algunos productos son componentes importantes de la apariencia visual. Ejemplos son el lustre impartido por las eras

Tejido Dermico: Principales Epidermis y Peridermo Epidermis - Clulas muy variables en tamao, funcin y forma. - No especializadas aunque dentro de esas hay clulas altamente especializadas o grupos de clulas tales como los estomas, tricomas, nectarios, hidtides y varias otras glndulas. - Una sola capa de grosor, aunque en algunas especies, pueden tener epidermis multicapa. - De forma tabular y varan en grosor con la especie y ubicacin en la planta.

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Epidermis La cutina una sustancia grasa especializada se encuentra entrecruzada dentro de la parte externa de la pared celular y en la parte externa de la superficie de la epidermis formando la cutcula. La cutcula se encuentra en todas las estructuras por encima de la tierra y frecuentemente en porciones de las races. La superficie de la cutcula cerosa se

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Epidermis: Estomas Son aberturas especializadas en la epidermis Facilitan el flujo bidireccional del intercambio gaseoso (vapor de agua, dixido de carbono, oxigeno). Varan fuertemente en apariencia, estn compuestas de dos clulas especializadas llamadas clulas guardianes. Estas a travs de cambios en sus presiones internas alteran el tamao
EJEMPLO DE ESTOMAS EN LA HOJA DE LA YUCA

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Epidermis: Estomas Se encuentran en la mayora de partes areas de la planta, son mas abundantes en las hojas El nmero es estomas por unidad de superficie de la hoja vara entre especie, cultivar y condiciones ambientales donde las plantas se cultivan Tpicamente la superficie inferior de la hoja tiene el mayor numero de estomas en algunos casos solo en la

Epidermis: Estomas - La apertura y cierre estn controlados por el movimiento de iones de potasio entre las clulas guardianas y sus clulas vecinas adyacentes. - Cuando la concentracin de iones de potasio es alto en las clulas guardianas el estoma se abre y cuando es bajo se cierra. - Cierre de estomas un medio de conservacin de agua dentro del tejido. Cuando se cortan partes de plantas de su planta madre, el suministro de agua se corta y el estoma reduce su apertura marcadamente - Durante la postcosecha, los estomas
ESTOMA EN CORTE TRANSVERSAL DE LA HOJA DE IRIS

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Epidermis: Tricomas Son clulas especializadas epidermales que se encuentran en casi toda la planta. Se extienden hacia fuera de la superficie , expandiendo fuertemente el rea superficial. Como clase, los tricomas son muy variables en estructura, pueden ser glandulares a no glandulares, de clula simple a multicelulares. Cuatro grupos principales: pelos en partes de plantas areas, escamas, vesculas acuosas y pelos de la raz. La superficie pilosa de los duraznos es un ejemplo de tricomas.
EJEMPLO DE TRICOMA UNICELULAR

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Epidermis: Tricomas Su funcin es repeler insectos, absorber agua, sirven para secretar ciertas sustancias qumicas, reduccin del exceso de sal, hacen circular aire a travs del rgano afectando el intercambio de gases En postcosecha, los tricomas rotos durante la cosecha o manipuleo proporcionan una entrada principal para los patgenos. Operaciones tales como el depilado de los duraznos puede reducir fuertemente la expectativa de vida de un producto sino se utiliza un adecuado tratamiento.
ESTRUCTURA PILOSA DEL DURAZNO: TRICOMAS

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Epidermis: Nectarios Son glndulas superficiales multicelulares que se encuentran en las flores y otras partes areas de la planta. Secretan azucares y ciertos compuestos orgnicos Su posicin en las flores varia con la especie. Se les puede encontrar en los ptalos, spalos, estamen, ovarios o en el receptculo. Su funcin es atraer a los insectos
EJEMPLO DE NECTARIO DE FLOR DEL DURAZNO

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Epidermis: Hidatodes Son mucho mas complejos que solo clulas epidermales , pero su funcin es muy similar. Es una modificacin de tanto los tejidos vascular y fundamental a lo largo de los mrgenes de las hojas lo que permite la liberacin pasiva de agua a traces de los poros superficiales La sudoracin, descarga de agua en estado liquido, produce pequeas gotas que se forman en las hojas ocurren a travs de los hidtides El poro superficial o abertura es un estoma que no es capaz de alterar su apertura.
EJEMPLO DE HIDATODE DE HOJA DE COL

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Peridermis En partes de plantas tales como races y tallos el incremento en grosor de debe al crecimiento secundario, la epidermis es reemplazada por un tejido protectivo llamado la peridermis. La peridermis tambin se forma en respuesta a las heridas en muchas especies. Cuando las races se daan durante la cosecha, la periderrmis daada se forma sobre la superficie daada, reduciendo el crecimiento de patgenos. La peridermis esta compuesta de tres tipos de tejidos:

Felogeno: Es la parte de la peridermis de donde las otras clulas surgen Felema: Es el tejido protector o la superficie exterior Felodermis: La parte de las clulas que no estn vivas cuando estn maduras y tpicamente tiene paredes celulares suberizadas. Todas estn apretadas, no teniendo virtualmente espacio intercelular entre clulas adyacentes, y se encuentran en
ESQUEMA DE LA EPIDERMIS Y PERIDERMIS VEGETALES

PERIDERMIS: - Algunos productos cosechados como el camote y la papa se deben de mantener en condiciones favorables para la formacin de la peridermis Antes del almacenamiento. -Temperatura abrigada y alta humedad relativa ( p.e. 7 das a 29 C, 90-95% HR para el camote) favorece la formacin de la peridermis, reduciendo la perdida de

PERIDERMIS: - Intercaladas en el la peridermis de muchas especies hay lenticelas compuestas de grupos de clulas empacadas sueltamente que tienen espacio intercelular sustancial. -Parecen estar presentes para facilitar la difusin de gases dentro y fuera de la planta -A diferencia de los estomas, las lenticelas no son capaces de cerrarse y en consecuencia su presencia aumenta la perdida potencial de agua de los productos despus de la cosecha. -Varan en tamao desde extremadamente
EJEMPLO DE LENTICELA EN DESARROLLO Y MADURA

TEJIDO FUNDAMENTAL: -Las clulas del parnquima forman el tejido fundamental de la mayor parte de los productos cosechados. - En frutos y races carnosas y en semillas actan como lugares de almacenamiento de carbohidratos, lpidos o protenas y hacen la masa de la porcin comestible. -En el tejido de las hojas, las clulas del parnquima tienen numerosos cloroplastos y tienen una funcin fotosinttica.

TEJIDO FUNDAMENTAL: -Las clulas del parnquima tpicamente tienen paredes celulares principales relativamente delgadas aunque en algunas semillas esas paredes pueden ser algo gruesas. -Esta falta general de rigidez estructural de la pared hace que las clulas del parnquima rpidamente pierdan su forma y propiedades textuales cuando se pierde agua. -En muchos productos de postcosecha, el porcentaje del total de agua presente que
PARNQUIMA FUNDAMENTAL DEL TALLO DEL GIRASOL Y MAIZ

TEJIDO DE SOSTEN: Colenquima -Las clulas del colenquma son de muchas maneras similares a las clulas del parnquima. --Sin embargo tienen paredes celulares y promocionan apoyo estructural para la planta -Las clulas son fuertes y flexibles con paredes celulares no lignificadas. -Las paredes estn compuestas principalmente de celulosa, pectina y
COLNQUIMA DE UN TALLO Y ESQUEMA DE LAS CELULAS

TEJIDO DE SOSTEN: Esclerenquima -Las clulas del esclerenquima les da dureza y rigidez estructurales a las plantas. -Ellas tienen paredes celulares secundarias formadas despus de que las clulas han cumplido con su expansin. -A la madurez muchas no tienen vida y no mas contienen cloroplastos. -Las fibras son clulas de esclerenquima largas variando desde muy cortas hasta 250 mm. en la fibra de la ramina. -Su funcin es de soporte en partes de la planta que no se alargan , especialmente tallos y las hojas y frutos de algunas especies.
ESCLERENQUIMA DEL TALLO DE ZAPALLO Y ESQUEMA DE ELONGAMIENTO DE LAS FIBRAS

TEJIDO VASCULAR -Proporcionan los conductos para el movimiento de agua y nutrientes a travs de la planta. -De todos es el mas complejo, estando compuesto de varios tipos de clulas -El xilema y el floema son los dos grupos generales de tejidos vasculares. -En el floema se agua, minerales y algunos compuestos minerales del sistema radicular hacia arriba en la planta. -A travs del floema son trasportados

TEJIDO VASCULAR: XILEMA -Funciona principalmente como un tejido para la conduccin de agua, pero tambin tiene funciones de almacenamiento y de sostn. -Su rol diverso se debe a la ocurrencia de varios tipos de clulas que firman el xilema. -Las traqueidas y los miembros de vaso son las clulas especializadas en la conduccin del agua -Asociadas con estas clulas hay clulas parenquimatosas que actan como lugares de almacenamiento. -Esas clulas pueden contener almidn , lpidos, taninos y otras materiales y son
XILEMA: TRASQUEIDAS Y MIMBROS DE VASO DE PINO Y QUEBRACHO BLANCO

TEJIDO VASCULAR: FLOEMA -Funciona principalmente como un tejido para la conduccin de fotosintatos de las plantas vasculares -Los carbohidratos formados en las hojas son trasportados a la parte de la punta en crecimiento y hacia el sistema radicular. -En plantas cortadas esta funcin cesa. Las clulas especializadas se conocen como elementos cribosos. -Estos son las clulas cribosas y miembros de tubos cribosos con sus respectivas clulas acompaantes. -Las clulas acompaantes conservan sus ncleos y controlan los tubos cribosos vecinos. El alimento disuelto, como la sacarosa, circula a travs de las
FLOEMA: TUBO CRIBOSO Y CELULA ACOMPAANTE

TEJIDO MERISTEMATICO -Estn compuestos de grupos de clulas que retienen la capacidad de divisin celular Su funcin principal es la sntesis protoplasmica y la formacin de nuevas clulas. El tejido meristemtico apical se encuentra en la punta en crecimiento de tallos y races. Meristemas laterales dan lugar al crecimiento secundario de tubrculos, races de almacenamiento y tallos leosos. Un tercer

TEJIDO MERISTEMATICO -Cuando las plantas se cortan a la cosecha, hay poca actividad en los tejidos meristemticos. -Algunos tejidos, pueden y reciclan nutrientes y agua dentro de esa clulas, produciendo crecimiento. -Despus de un periodo largo en almacenamiento en fro, la porcin apical de los tallos de col pueden recomenzar
TEJIDO Y CELULAS MERISTEMATICAS
FACTORES FISIOLOGICOS
La vida de frutas y hortalizas pude dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales: -Crecimiento -Maduracin y -Senescencia - Nos es fcil establecer una clara diferencia entre las tres. -Adems hay subetapas de importancia para la postcosecha y estas son: -Dormancia, floracin, maduracin del fruto, abscisin y senescencia.
Fisiologa: Dormancia -Representa un periodo de crecimiento suspendido y es comn en yemas, tubrculos y semillas. -Sirve para sincronizar el crecimiento y desarrollo subsiguiente con condiciones ambientales deseables. -En consecuencia muchas plantas o partes de plantas estan en dormancia durante largos periodos de frio o secos, los cuales son desfavorables para el crecimiento. -En algunas especies que contienen semillas,
Fisiologa: Dormancia -El periodo de postcosecha puede afectar dramticamente a la dormancia. En muchas plantas domesticadas el ambiente de almacenamiento es utilizado para satisfacer requerimientos especficos de dormancia. -Con el yam (especie de yuca africana) y la papa blanca el periodo de dormancia determina la longitud de tiempo que los
Fisiologa: Dormancia -Por lo tanto se debe de cuidar de mantener la dormancia - La dormancia puede ser separada en tres clases generales basadas en el lugar o causa de la inhibicin del crecimiento. -Ecodormancia ocurre cuando uno o mas factores en el ambiente de crecimiento bsico son inadecuados para el crecimiento general -Esos factores son requisitos externos tales como humedad o temperatura( mas o menos sinnimo de quiescencia). -Endodormancia ocurre cuando los mecanismos internos previenen el crecimiento
Fisiologa: Dormancia -Paradormancia es similar en la endodormancia, sin embargo, la seal se origina en o es inicialmente percibid por una estructura diferente del rgano donde se manifiesta la dormancia. -Las condiciones especificas para completar los requerimientos del mecanismo de dormancia varan ampliamente. -Exposicin a temperaturas fras, por encima del congelamiento y debajo de un mximo especifico, estratificacin de semillas en ambiente fri y seco, fluctuaciones de temperatura, calidad de luz o a una combinacin de los mismos o varios tipos de seales simultaneamente asegura contra
Fisiologa: Floracin Induccion Floral y Desarrollo Floral -La induccion floral se conoce que esta influenciada por cuatro mecanismos principales: -Vernalizacion, -Fotoperiodismo, -Termoperiodismo y -Estado de desarrollo morfolgico de
Fisiologa: Floracin -Representa una etapa distinta en el ciclo completo de desarrollo de muchas plantas. -Los factores que controlan la floracin desde la iniciacin a la antesis y eventualmente senescencia son de considerable atencin. -Las flores cortadas se mantienen en almacenamiento refrigerado son
Fisiologa: Floracin -La induccin floral se puede controlar por varios parmetros ambientales y el estado de desarrollo de la planta. -En algunos casos el perodo de almacenamiento para algunos cultivos especficos puede ser utilizado para inducir la floracin. -Este es el caso de muchos bulbos y
Fisiologa: Floracin -El desarrollo floral es la conversin del meristemo vegetativo en uno floral. -Tiene varias etapas: divisin celular, alargamiento celular, maduracin de la flor, antesis y senescencia -La etapa inicial involucra intensa divisin celular con el desarrollo secuencial de partes individuales florales. -La duracin y secuencia de la fase de divisin vara ampliamente entre partes florales individuales.
Fisiologa: Floracin -La antesis es la apertura floral y su duracin varia entre especies y condiciones ambientales. -Algunas flores se abren una vez y para siempre otras de abren y cierran a ciertos momentos y el numero de ciclos depende de la longevidad de la flor. -La importancia de la antesis radica
Fisiologa: Maduracin del Fruto -En frutas carnosas, la maduracin se refiere al periodo de transicin entre maduracin del fruto y la senescencia -Durante la maduracin las frutas carnosas experimentan una serie de distintos y algunas veces dramticos cambios en su condicin fsica y qumica. -En cambio los frutos secos tienen una maduracin menos definida y puede referirse dependiendo de las especies a la
Fisiologa: Abscisin -Es un proceso natural que ocurre en las plantas -Sirve para eliminar rganos daados, infectados o senescentes, reciclar nutrientes durante condiciones de estrs y dispersar semillas y otros. -Ocurre por cambios fsicos qumicos que se producen en la zona de
Fisiologa: Abscisin -Durante la fase de desarrollo de la planta, las respuestas que ocurren naturalmente a la abscisin son parte del crecimiento normal bajo condiciones no estresantes. -Despus de la cosecha , las respuestas de abscisin generalmente son perjudiciales a la calidad. Como por ejemplo la abscisin de florcitas en flores, hojas de plantas de follaje en y
Fisiologa: Abscisin -La localizacin de la zona de abscisin es adyacente al lugar del corte. -Para hojas simples, es normalmente en la base del pecolo. -En frutos pude ser entre el ovario y el receptaculo, el ovario y el pedicelo, la nuez y el receptaculo u otras ubicaciones. -La abscisin tiene dos procesos: (1) Cambios fisicoqumicos de las clulas de la zona de abscisin y (2) separacin
Fisiologa: Abscisin -Despus de la induccin de la abscisin hay una fase lag durante la cual no hay cambio en la fuerza fsica de la zona de abscisin. Despus de la fase lag, la zona de abscisin desarrolla un proceso de debilitamiento progresivo , referido como rotura de la fuerza.
Fisiologa: Abscisin -Factores ambientales y otros pueden acelerar la abscisin (p.e. deficiencia mineral, sequa, luz baja, polinizacin, falta de polinizacin, polucin). No se conoce como esos factores inducen la respuesta de abscisin. La importancia de las hormonas vegetales en la abscisin se ha estudiado desde los aos 1930.
Fisiologa: Abscisin -La aplicacin de IAA ha sido controversial porque evita y promueve la abscisin. Esta aparente paradoja se explica por la propiedad del IAA de inducir tanto la sintesis de etileno y prodcir cambios en la sensibilizacin de la celulas dentro de la zona de abscisin al etileno. - La aplicacin de IAA temprano en el proceso de abscisin (etapa 1) produce que la zona de abscisin se mantenga en una condicin insensible al etileno. -Pero si la aplicacin se demora a la etapa 2, la aplicacin dispara un incremento de
Fisiologa: Abscisin -Durante la postcosecha, el etileno, la baja intensidad de luz y el estrs hdrico son las causas mas comunes de abscisin en plantas ornamentales _ Una adecuada ventilacin y otras practicas de manejo (p.e. sanidad, apropiada seleccin de productos para cargas mixtas, uso de secuestrantes de etileno) deberan ser usados para prevenir que la concentracin de etileno alcance un nivel perjudicial. -En cultivos alimenticios una alta
Fisiologa: Senescencia -Es un proceso natural de todos los seres vivos incluyendo lo vegetales y su duracin varia fuertemente entre especies. El objetivo de la postcosecha no es evitar la eventual muerte del producto sino es extender su vida de almacenamiento a su mximo terico, aunque consideraciones comerciales hacen de esto una opcin irrealista.
Fisiologa: Senescencia -La senescencia es un proceso programado genticamente que una vez disparado instiga el sndrome senescente o tambin se puede concebir como la inhabilidad del producto de mantener una homeostasis. El proceso de homeostasis es la xcapacidad de los sistemas de reparar tejidos, como por ejemplo en frutos
Fisiologa: Senescencia -El estrs puede significativamente modular la senescencia de productos cosechados. En algunos casos el estrs pude iniciar el proceso de senescencia. La temperatura (alta y baja), composicin de la atmsfera de almacenamiento que circunda al producto, dficit o exceso de agua, patgenos, herbvoros, irradiacin, dao mecnico, desbalances minerales, salinidad y polucionantes del aire se ha demostrado que aceleran la senescencia de varios rganos. Durante la postcosecha, temperatura bajas y estreses a gases (almacenamiento refrigerado
Composicin: -Las frutas y hortalizas poseen alto contenido de agua en su composicin. -Adems contienen carbohidratos, lpidos y protenas en pequeas cantidades. Estos productos contribuyen con cantidades significativas de vitaminas y minerales a la dieta. -Otros componentes de relevancia cualitativa pero cuyos contenidos son
FACTORES COMPOSICIONALES
Composicin: -No existe una relacin clara o esta no se conoce bien, entre la composicin qumica y la vida til postcosecha de distintas frutas y hortalizas. Asimismo se puede decir que el valor nutritivo de las frutas y hortalizas tiene escasa influencia en el manejo postcosecha de estos productos. Si bien es importante preservar la calidad nutritiva del producto cosechado;
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CURSO TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y RAICES

EXPOSITOR: MSc.FERNANDO TORRES

FACTORES DEL PRODUCTO Genticos Estructurales y Morfolgicos Composicionales

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

DIFERENTES RGANOS DE DONDE DERIVAN LAS HORTALIZAS

Diferentes rganos de donde derivan los frutos

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Hojas:

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Hojas:

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Hojas:

EJEMPLOS DE HOJAS: ESPINACA, COL RIZADA

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS Pecolos:

Apio un Ejemplo de Peciolo

RUIBARDO PLANTA Y PECIOLOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

EJEMPLO DE TALLOS: ESPARRAGOS

Esprragos Blancos y Verdes

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

EJEMPLO DE FLORES INMADURAS: BRCOLI

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

EJEMPLOS DE BAYAS: PAPAYA, TOMATE

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

EJEMPLO DE HESPERIDIO: NARANJA Y LIMONERO

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Pepnide: Meln, Calabaza o Zapallo

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Drupa. Durazno y Mangos

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Pomo. Manzano y Membrillero

Ejemplos de Conocarpo: Fresas y Frutillas

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Infrutescencias: Higo y Pia

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Races y Tubrculos. Papa, Taro, Camote y Zanahoria

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Races: Zanahoria, Camote, Betarraga

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Rizomas y Tubrculos: Jengibre y Papa

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplos de Bulbos: Cebolla y Ajo

FACTORES ESTRUCTURALES Y MORFOLOGICOS

Ejemplo de Tallo Bulboso:Taro