DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Mgtr. Ing. FABIOLA UBILLS ALBN

Seccin Procesos y Anlisis Industriales UNIVERSIDAD DE PIURA - PER
fubillus@udep.edu.pe

Importancia de las frutas y hortalizas

Fuente importante de nutrientes para los

seres humanos y los animales.

Aportan:

Carbohidratos necesarios en la dieta (azcares, almidones y fibra). Agua Enzimas Minerales Vitaminas y Otros compuestos importantes en el mantenimiento de una buena salud.

Importancia de las frutas y hortalizas

Son alimentos con diferentes grados de

perecibilidad segn los contenidos de agua y sus caractersticas de acidez. Cuanta ms agua posean y su pH 7 son ms propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico.

Importancia de las frutas y hortalizas

Composicin variada:

El contenido de agua oscila entre un 12% (cereales), a un 95% (hortalizas de hoja o algunas frutas). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0).

Importancia de las frutas y hortalizas

La perecibilidad de las frutas se debe a su

contenido de agua y slidos solubles (azcares entre 6 y 25%, expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio (pH<4 dificulta su crecimiento).

Porqu se daan las frutas?

Porqu se daan las frutas?

En el cultivo, en la misma planta: plagas,

depredadores (pjaros, insectos) y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Las frutas cosechadas sanas, pintonas o maduras, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Deterioro es acelerado por el inadecuado manejo postcosecha y facilita la contaminacin por microorganismos (MO).

Porqu se daan las frutas?

Principal causa: los MOcausan daos

irreversibles en sus caractersticas sensoriales:

Apariencia Aroma Color Sabor Textura

Porqu se daan las frutas?

El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo estn determinados por condiciones ambientales y las caractersticas de estos productos que le servirn de alimento. Los MO se desarrollan en medios que les son ms favorables y les estn disponibles.

Porqu se daan las frutas?

Condiciones intrnsecas:

El contenido de humedad o, mejor an, su disponibilidad del agua aw La acidez y pH La capacidad tamponante (buffer) El potencial xido-reduccin (Eh) La composicin nutricional El grado de madurez La presencia de constituyentes antimicrobianos Su estructura.

Porqu se daan las frutas?

Condiciones extrnsecas:

Temperatura Humedad relativa La composicin de la atmsfera o del medio que rodea al alimento El grado de contaminacin La flora o presencia de agentes depredadores circundantes Las radiaciones

Cmo controlar el dao causado por los MO?

Existen tcnicas tradicionales que utilizan Efectos intensos que detienen las reacciones bioqumicas de deterioro y controlan los MO pero disminuyen la calidad del alimento final. Efectos moderados que no prolongan demasiado la vida til pero s mantienen mejor las caractersticas de calidad de los productos; stas son las nuevas tendencias en la conservacin moderna de alimentos.

Cmo controlar el dao causado por los MO?

Cada tcnica emplea efectos fsicos o qumicos. As tenemos el empleo adecuado de efectos como:
Calor Fro

de la actividad del agua Del oxgeno del aire Del cido presencia de sustancias qumicas u otras cepas competitivas La aplicacin de radiaciones

Control

Gama de productos procesados

Actividad del agua

ALIMENTO = SUSTRATO + AGUA
HUMEDAD = CONTENIDO DE AGUA DEL ALIMENTO
Base de peso seco HUMEDAD Base de peso seco

Actividad del agua

Para cada temperatura el agua pura coexiste

con un poco de agua en estado de vapor; la presin que ejerce ese gas se llama presin de vapor en equilibrio. Existen tablas que relacionan, entre otros datos, los valores de las presiones de vapor en equilibrio (o presin de agua a saturacin pAS ) y un intervalo amplio de temperaturas.

Actividad del agua

El parmetro actividad de agua (aW) se

define como la relacin entre la presin de vapor de agua de un material y la presin de vapor de agua pura a la misma temperatura.
aw =

pA p AS

PA = presin de vapor ejercida por el alimento PAS = presin de vapor de agua a la misma temperatura

Actividad del agua

La materia limita la libertad del agua.

PA PAS 0 < aW < 1

aW , ms fuertemente ligada aW 1,dbilmente adherida al material En el secado o deshidratacin

H2O menos ligada primeras en retirarse H2O fuertemente unida las ltimas
(macromolculas orgnicas del extracto seco).

Grupos de alimentos segn su aw

aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos MO causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Crecen todos los MO conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

aw entre 0,98 y 0,93 la leche evaporada, el concentrado de

Grupos de alimentos segn su aw

aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el

queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas

Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad

intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos.

Grupos de alimentos segn su aw

Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la

miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los MO no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo.

Alteracin de los alimentos y aW

Isotermas de sorcin

Alimento aire (T y Hr ctes.) Contenido de agua = humedad de equilibrio del producto bajo las condiciones especificadas. Es posible medir el contenido de humedad en equilibrio (T y Hr) y construir curvas que relacionan el contenido en humedad del producto y la humedad de la atmsfera con la que se encuentra en equilibrio a diferentes temperaturas. Estas grficas se denominan isotermas de sorcin que suelen encontrarse en la bibliografa especializada de la industria alimentaria (no todos los productos la tienen, hay que construirla).

Isotermas de sorcin

aw

Isotermas de sorcin
A: representa una cantidad de agua muy pequea en el alimento. Est muy fuertemente unida a los solutos del alimento, a los grupos polares, aminos, cidos. Es agua constitucional como si fuera integrante del alimento. Esta agua no puede intervenir en reacciones como disolvente, tampoco se congela y es difcil de eliminar en deshidratacin. Se denomina agua monocapa. B: es el agua multicapa ya que forma capas de hidratacin. Esta agua est menos retenida que la anterior pero slo es una parte deshidratable y podra iniciar slo en parte reacciones qumicas como solvente. C: representa al agua libre porque no est unida fuertemente sino que se une por fuerzas de capilaridad. Est disponible como solvente y para el desarrollo de microorganismos es la que se congela y la que se elimina al deshidratar.

DESHIDRATACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Dr Ing. Gastn Cruz Alcedo

Seccin Procesos y Anlisis Industriales UNIVERSIDAD DE PIURA - PER
gcruz@udep.edu.pe

Qu es la deshidratacin?
Deshidratacin o desecacin de alimentos es la operacin unitaria en la que se elimina por evaporacin o sublimacin casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo condiciones controladas.

Desde la antigedad, el hombre emple el secado al sol y en algunos casos lo complement con la impregnacin de sal.
En la deshidratacin de las frutas ocurren cambios ms o menos intensos que disminuyen en calidad y cantidad el contenido de nutrientes bsicos para la dieta humana y cambian las caractersticas sensoriales de los productos.

Mecanismos de transferencia de calor y masa

Los fenmenos de transporte que caracterizan el secado: Transferencia del calor - Desde los alrededores hacia el alimento - Conduccin de calor dentro de l - Evaporacin en la superficie (a veces dentro del material).

Transferencia de masa desde el interior hacia la superficie del material seguido del transporte de la humedad desde all hacia los alrededores.

Mecanismos de transferencia de calor y masa

Tipos de deshidratacin

Aire caliente Solar Spray o por atomizacin Liofilizacin Osmtica

Secador esttico por aire caliente

Elementos de un secador
Mdulo de calentamiento del aire Cmara de secado Adems: impulsin del aire (ventiladores y extractores) Puede haber recirculacin parcial del aire de secado

Diagrama de humedad del aire

Conceptos y definiciones
Humedad del aire: los kg de agua que acompaan a un kg de aire seco Humedad relativa del aire: cun saturado est el aire de agua Contenido de humedad del alimento Temperatura seca del aire Temperatura hmeda del aire

Diagrama de humedad del aire

Curvas de secado
Disminucin del contenido de humedad en el tiempo

Curva de velocidad de secado

Curva de velocidad de secado

Velocidad de secado y temperatura superficial del producto

Otros tipos de secadores por aire caliente

Secador rotatorio

Otros tipos de secadores por aire caliente

Secadores de tnel

Otros tipos de secadores por aire caliente

Secador de banda

Spray o por atomizacin

Los elementos de un secador de este tipo son: Unidad de concentracin Atomizador Cmara de secado Sistema de manejo de aire Sistema de separacin Sistema de transporte y enfriamiento

Spray o por atomizacin

Secadores solares

DESHIDRATACIN: Solar vs. convencional

Liofilizacin

Liofilizacin (freeze drying)

MUCHAS GRACIAS