Universidad Popular de la Chontalpa

Producir Para Socializar el Saber

Integrantes: Viviana Gamas Fras Clara Stephania Martnez Zamora Ana Patricia Palma Lpez

La fermentacin de la leche para la elaboracin de diversos productos es una prctica muy antigua, la cual seguramente se origino sin intencin durante el almacenamiento del alimento lquido.

Hace 7000 aos 1990

El yogurt se empez a elaborar en Mesopotamia.

Metchnikov puso en manifiesto las propiedades higinicas y teraputicas de las leches fermentadas acidas .

 Qu son las Leches Fermentadas?

Leche natural sometida a un proceso de fermentacin. Intervienen microorganismos especficos para cada tipo de leche fermentada.

Pueden usar como materias prima; leche pura, concentrada, descremada, suero y crema. Entre las leches fermentadas encontramos:

Yogurt (leche cida) Kfir (leche cidaalcohlica) Kumis (leche champanizada) Buttermilk (suero de mantequilla)(leche agria)

Leche espumosa Leche acidfila Pincking cream (notas picantes o gascosas) Molkenbier ( cerveza de suero)

YOGURT (LECHE CIDA)

El yogurt es un producto elaborado por la fermentacin de la leche mediante los microorganismos Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgarius. Hay dos tipos bsicos de yogurt
Tipo duro; llamado algunas veces estilo sundae o con fruta en el fondo Tipo agitado; llamado algunas veces suizo o parfait.

KFIR (LECHE CIDA-ALCOHLICA)

Es el tipo de leche agria y espumosa, ligeramente alcohlica, las especies que intervienen en esta preparacin forman zoogleas el fermento esta apricionado en el mucilago producido por el Streptococo Lctico.

KUMIS (LECHE CHAMPANIZADA)

Es un producto lcteo hecho a partir de kfir de leche. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, Al igual que el kfir, en su elaboracin participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lcteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, as como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kfir y Saccharomyces cerevisiae.

BUTTERMILK (SUERO DE MANTEQUILLA O LECHE AGRIA)

fue un subproducto de la fabricacin de mantequilla. Es un producto lcteo residual de batir la crema. Se hace a 22 C actualmente no se utiliza para su elaboracin el suero de mantequilla o babeurre, sino leche descremada; el precio de este producto es inferior al del yogurt.

Leche acidfila
Se obtiene por En trminos de sabor, se fermentacin de leche trata de un producto estril, entera o descremada con acido sin aroma Lactobacillus acidophilos caracterstico ya que este microorganismo no ; es un producto cuyo consumo se debe produce metanolitos en forma importante adems principalmente a las razones teraputicas de acido lctico. atribuidas a esta bacteria.

Como se Elabora la L. Acidfila

La leche se inocula con un Despus de la fermentacin volumen de 2%-5% y la el producto se enfra a 5Cincubacin se realiza a 10C y el coagulo se rompe 37C- 38C durante 18-24 por agitacin mecnica, hrs y con esto se alcanza finalmente el producto se una acidez de 0.6%-1% de envasa y se mantiene en cido Lctico, pero para refrigeracin, lo cual es lograr mantener una importante ppara mantener poblacin viable en el una buena viabilidad de la producto es recomendable bacteria por lo menos que la acidez no exceda durante 2 semanas. 0.65% de cido Lctico.

JOCOQUE

El Jocoque es un producto lcteo fermentado de gran tradicin en Mxico. Es el buttermilk en estados Unidos. Ahora bien, la microflora responsable de la fermentacin de la leche o de la nata crudas est constituida por bacterias cido-lcticas (BAL, o LAB, por sus siglas en ingls) nativas, entre las que destacaran seguramente las siguientes especies y sub-especies:

Lactococcus lactis ssp. lactis Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Leuconostoc lactis (Leuc. mesenteroides ssp. dextranicum) Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (Str. thermophilus) Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (Lb. bulgaricus)

YAKULT

Es un producto lcteo fermentado que contiene ms de 8 mil millones de Lactobacillus casei Shirota, los cuales son capaces de llegar vivos a los intestinos, mejorando las propiedades de la flora intestinal.

JAPN 1930

U. KYOTO MINORU SHIROTA

AISLAR Y CULTIVAR EL LACTOBACILLUS CASEI.

1935 INICI LA PRODUCCIN DE YAKULT EN LA CD. DE HONSHA JP

EN 1955 FUND YAKULT HONSHA CO. PARA COMERCIALIZAR SU BEBIDA

CLASIFICACION DE LAS L.FE DE ACUERDO CON EL TIPO DE SU FLORA DOMINANTE

GRUPO
I

TIPO DE FLORA
Lactococcus y en algunos casos leuconostoc (bacterias mesofilas)

CARACTERISTICAS
Acidez baja o moderada

PRODUCTOS
Jocoque Buttermilk Leches escandinavas

II

Lactobacillus

Acidez moderada o alta

Leche bulgara Leche acidfila Yakult Yogurt Dahi Labneh Bioyoghurt Prostokvasha Brano Gioddu Kefir Koumiss Bulgaros

III

Lactobacillus Streptococcus (Bacterias termofilicas)

Acidez moderada o alta

IV

Bacterias lcticas y levaduras

Acidez y alcohol

MICROORGANISMOS QUE NORMALMENTE

INTERVIENEN EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LC.FE.

NOMBRES RECIENTES Y/O ACEPTADOS
BACTERIAS Genero Lactococcus L. lactis ss. Lactis L. lactis ss. cremoris

NOMBRES ANTIGUOS O SINNIMOS INVLIDOS

Streptococcus del grupo N S. Lactis, S. lactis ss. Lactis S. lactis ss. Diacetylactis S.diacetylactis S. cremoris S. lactis ss. cremoris

Genero Lactobacillus L. acidophilus L. brevis L.casei ss. Casei L. delbrueckii ss. Delbrueckii L. delbrueckii ss. Bulgaricus L. delbrueckii ss. Lactis L. fermentum L. helveticus L. kefir Genero Streptococcus S.salivarius ss. Thermophilus

L. casei L. delbrueckii L. bulgaricus L.lactis, L. leichmannii L.jugurt L. caucasicus

S. thermphilus

NOMBRES RECIENTES Y/O ACEPTADOS

Genero Leuconostoc L. lactis L. mesenteroides ss. Cremoris L. mesenteroides ss. Mesenteroides Genero Bifidobacterium B. bifidum Genero Propionibacterium P. freudenreichi ss. Shermanii P. freudenreich ss. Freudenreich LEVADURAS Genero kluyveromyces K.lactis var. lactis K. marxianus K. bulgaricus

NOMBRES ANTIGUOS O SINNIMOS INVLIDOS

L. citrovorum, S. kfir L. cremoris, L. citrovorum L. mesenteroides Lactobacillus bifidus P. shermanii P. freudenreichi

Genero cndida C. kefyr

Saccharomyces lactis, K. lactis K. marxianus var. Lactis, Saccharomyces marxianus, S. fragilis, K. fragilis, K. marxianus var. marxianus K. marxianus var. bulgaricus S. kefyr, Torulopsis kefyr, C. pseudotropicalis, C. macedoniensis

Bacteria productora/compuesto
Bacterias lcticas en general cido lctico y otros cidos Perxido de hidrogeno (activa el sistema lactoperoxidasa) Diacetilo Compuestos especficos Bacteriocinas (biocidas de naturaleza peptdica) L. lactis ss. lactis: niacina L. lactis ss. cremoris: diplococcina L. delbrueckii ss. bulgaricus: bulgaricano L. acidophilus: lactobacilina lactocidina acidolina acidofilina B. bifidum Biocidas no peptdicos P. freudenreichi ss. shermani: microgard L. reuterii: reuterina

Microorganismos sensibles
Bacterias Bacterias gram-negativas y fung (bactericida) Bacterias gram-positivas (bacteriosttico) Bacterias y levaduras Bacterias gram-positivas Bacterias gram-positivas Bacterias gram-positivas y negativas Bacterias gram-positivas y negativas Bacterias Bacterias gram-negativas y algunos fung Bacterias y fung

PROBLEMAS PLANTEADOS POR LA FABRICACIN DE LECHES FERMENTADAS.

Eliminacin de toda posibilidad de contaminacin por microorganismos extraos a lo largo de la fermentacin. Mantenimiento del equilibrio de los componentes de la microflora til.

Control de la microflora

La pasteurizacin preliminar a ms de 80C para modificar las propiedades de la leche, de tal forma que la exudacin de suero se retrase Control de la lo ms posible. temperatura

La temperatura de cultivo debe ser perfectamente estable.

La temperatura de enfriamiento y de almacenamiento debe ser bastante baja; alrededor de los 5 C el cogulo se mantiene homogneo durante largo tiempo.

1-.

Control de acidez

Una acidez elevada da una cuajada de mejor consistencia y de ms prolongada estabilidad que la de una acidez baja. Por encima de los 70 Dornic, el suero exuda mucho ms lentamente que a 60 D, y la cuajada es ms viscosa.

2-.

Es un indicador del contenido en cido lctico de la leche.

La valoracin de la acidez permite cuantificar la calidad de conservacin de la leche.

D (Dornic)
Su determinacin se realiza valorando un determinado volumen de leche con Hidrxido Sdico, en presencia de Fenolftalena.

Cada 0.1 ml de sosa Dornic neutralizan 1 mg de cido lctico y equivalen a 1 grado Dornic. Por tanto 1ml de sosa equivale a 10 grados Dornic.
Una leche de buena calidad debe tener entre 16 y 20 grados Dornic.
Las leches cidas son aquellas que tengan ms de 20 D Las leches alcalinas son aquellas las cuales no llegan a 16D

Las leches con menos de 16 Dornic suelen ser viejas, mastticas o aguadas.