La carne y calidad de la carne

Universidad autnoma de Tlaxcala Lic. MVZ semestre (8) grupo (a) Metera: zootecnia de bovinos de carne Alberto Bonilla Reyes Abraham Dvila Galaviz

Qu es la carne?
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta. Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas

Calidad de la canal
Los criterios que definen la calidad de la canal bovina hacen referencia al peso, al rendimiento canal, al estado de engrasa miento, a la conformacin, al color, rea del lomo, a la cantidad de piezas de primera categora que se obtienen en el despiece comercial y aquellos relacionados con las caractersticas de la grasa como son el color y la consistencia de la misma.

 El concepto de calidad de canal bovina en trminos generales el mercado considera de calidad las canales bien conformadas, con un elevado contenido de msculo y suficiente cantidad de grasa para satisfacer las necesidades organolpticas del consumidor.

Calidad y categora de la carne segn el origen.

optimo

optimo

La composicin de la carne de un ternero macho de 550kg de peso vivo es aproximadamente la siguiente

Agua: 75,50% Protena: 18,00% Grasa: 3,00% Hidratos de carbono: 1,00% Componentes inorgnicos: 1,00% Otros: 1, 50%

LA CONVERSIN DEL MSCULO EN CARNE. LA MADURACIN DE LA CARNE

Una vez sacrificados los animales, en el msculo ocurren una serie de cambios bioqumicos que confieren a la carne sus propiedades de color, terneza, sabor, aroma y jugosidad. Estos cambios se conocen globalmente como "maduracin de la carne".

 La cantidad y la naturaleza de la grasa de la canal es muy importante ya que durante la maduracin, a partir de compuestos existentes en la grasa, se van a desarrollar los compuestos responsables y caractersticos del aroma y sabor de la carne.

Calidad de la carne
Los criterios que definen la calidad de la carne bovina hacen referencia a su valor nutritivo en cuanto al aporte de vitamina, proteinas y otros elementos esenciales que esta ofrece. Otro aspecto a tener en cuenta son sus caractersticas sensoriales, Valor positivamente en la actualidad la carne tierna procedente de animales jovenes que presentan una coloracion rosada, con buena jugosidad durante la masticacion y sabor y aroma caracteristicos.

Calidad de la carne

Necesidades energticas en el consumo de carne del ser humano

Carne de calidad

Importancia nutricional de la carne

La carne es un alimento fcilmente digestible y supone una excelente fuente de protena de alta calidad. Adems se trata de un alimento rico en vitamina del complejo B y constituye una fuente importante de minerales como el hierro. La ingestin de 100 gramos de carne aportan al organismo de 210 a 250 kcal. Considerando las necesidades energticas diarias de un hombre adulto

CARNESS DFD
(oscura, firme, seca) Las carnes denominadas DFD se caracterizan por ser oscuras, secas, pegajosas al corte y de aspecto "febril". En ciertas ocasiones la carne DFD puede acompaarse de aromas extraos debido a su facilidad para contaminarse e iniciacin temprana de los fenmenos de putrefaccin.

Causas de aparicin de carnes DFD

Efecto de la alimentacin Razas mejoradas hipertrficas. Excelentes conformaciones. Poco recubrimiento de grasa. Machos. Sacrificios de verano. Estrs por manejo incorrecto durante el transporte. Estrs por manejo incorrecto antes del sacrificio.

BORDEAMIIENTO
El "bordeamiento" consiste en un oscurecimiento progresivo de la periferia de la carne de aproximadamente 2 cm describiendo una banda claramente definida que se encuentra en contacto con el aire.

Gracias