CONTROL MICROBIOLOGICO EN FABRICAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

Prof.: Nelly Vsquez

CONTROL MICROBIOLOGICO EN FABRICAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS

Utensilios equipos

Contaminacin cruzada

Alimento

Partculas secas de residuos

Ambiente

INGREDIENTES: Inspeccin y seleccin Algunos pueden contener una carga o tipo de microorganismo que afecte su capacidad de conservacin. Compran con el contenido mximo de microorganismos especificado. Leches en polvo: Esporas de aerobios bajos. Esporas termorresistentes en azucar o almidn hace difcil el tratamiento trmico. Crecimiento de micelio excesivo en frutas secas. Un gran n de bacterias en frutas y hortalizas calidad baja.

MATERIALES DE ENVASADO Envases metlicos Envolturas con o sin antimicrobianos Papel y cartn Papel encerado y envases de plstico

MATERIALES DE EMPAQUETADO Posible fuente de contaminacin de microorganismos Penetrabilidad de los materiales no metlicos a la humedad y a los gases. Envolturas de queso: Acido srbico o caprlico. Papel y cartn para envase de leche contienen principalmente bacilos y micrococos. Alimento adulterado si el recipiente que lo contiene est compuesto total o parcialmente de cualquier sustancia venenosa o nociva que puede hacer el contenido perjudicial para la salud

EL EQUIPO

Limpieza: Eliminacin de la mayor cantidad posible de alimento para los microorganismos Detergentes: - Ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solucin empleada en la limpieza. - Emulsifican o saponifican las grasas - Solubilizan los minerales - Dispersan los materiales suspendidos - No deben ser corrosivos - Fciles de eliminar de las superficies

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.

Especfico para cada zona de trabajo. Reflejar los tipos y dosis de productos utilizados. Frecuencia con la que se realizan estas operaciones. Personal designado para estas tareas. Debe estar por escrito y accesible a los que deben llevarlo a cabo. El registro de la realizacin de la limpieza y desinfeccin se cumplimentar y firmar por el responsable.

CONCENTRACIONES DE CLORO PROPUESTAS PARA DISTINTAS

FINALIDADES EN LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ppm (expresada como cloro residual total) Agua de bebida Agua uso industrial Limpieza Desinfeccin Agua para aclarados Enfriamiento (latas)
Agua para el transporte de alimentos

0.2 0-0.5 10-20 100-250 1-5 0.5-10 0.5-5 1.5-3 5-200

Rociadores continuos Agua para enfriar la carne

Descongelacin del pescado

5-10

LOCAL (DIGESA)
Los pisos deben estar construidas convenientemente para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
Las superficies de las paredes sern lisas y estarn cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin de mohos. Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construdas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

PLAN DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS.

La empresa dispondr de un plan de desratizacin y desinsectacin detallado y escrito (Plan DD).

PLAN DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS

Ventanas protegidas con malla o mosquiteros. Mantener las puertas cerradas en la medida
de lo posible.

Proteger desages, agujeros, grietas, etc. Trampas luminosas para insectos lejos de las
lneas de manipulado, cebos raticidas debidamente sealizados. Se cumplimentarn los registros de la realizacin de la desinsectacin y desratizacin y se firmarn
por el responsable.

Artculo 34: Iluminacin.

Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento. La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin siguientes: *540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto. *220 LUX en las salas de produccin. *110 LUX en otras zonas.

Artculo 35. Ventilacin.

Las instalaciones de la fbrica deben estar provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin de vapor de agua y permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza.

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.

Ninguna persona afectada de enfermedad infectocontagiosa deber trabajar en zonas de manipulado de productos. Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables.

Mantener un grado elevado de aseo personal.

Lavarse las manos frecuentemente. Mantener guantes en perfectas condiciones de higiene. Pelo y barba cubiertos. Ropa de trabajo adecuada, limpia, de colores claros, sin bolsillos y de uso exclusivo. Las visitas deben llevar ropa protectora y cumplir las normas de aseo personal.

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Queda prohibido:

8 8 8 8 8 8 8 8 8

Comer, beber, masticar chicle. Lamerse los dedos para separar papel, etc.

Uas largas, esmaltadas, sucias o falsas.

Pestaas falsas. Efectos personales como anillos, pendientes, etc. Tocarse la nariz, orejas, boca. Toser o estornudar sobre los alimentos. Fumar. Salir de la zona de manipulacin con la ropa de trabajo.

Colocar carteles en lugar visible que recuerden estas prohibiciones.

ALMACENAMIENTO DE ENVASES Y PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.

Las zonas de almacenamiento tendrn una construccin y ventilacin adecuada. Los materiales de embalaje y productos hortofrutcolas se almacenarn por separado. Las zonas de almacenamiento estarn ordenadas.

ALMACENAMIENTO DE ENVASES.

Palets y palots separados como mnimo 15 cm. de las paredes y 10 cm. del suelo:

Facilita la limpieza. La circulacin de aire. La inspeccin visual.

Buena rotacin de stocks.

Los envases deben estar protegidos de cualquier tipo de contaminacin.

CONTROL MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES

CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES

Contacto o impresin

Enjuague

Mtodos

Arrastre con torula o esponja

Control de residuos en reas de proceso

Bioluminiscencia

CONTACTO O IMPRESIN (PLACA CM )2

R O D A C
PALETAS DE AGAR

P L A T E

APHA 1992

PETRIFILM

MTODO DEL HISOPADO

METODO DE LA ESPONJA

Humedecer la esponja con 10 mL de SSFT. Barrer vigorosamente la superficie a muestrear Colocar la esponja en la bolsa esteril. Refrigerar. Debido a que se pueden muestrear reas grandes , es muy usado en la deteccin de salmonella y Listeria. En estos casos la esponja se coloca directamente en los caldos de enriquecimiento

POR ENJUAGUE
Envases, botellas, tanques. Tarros lecheros:

BIOLUMINISCENCIA

Vaciar 500 mL de diluyente estril en el tarro.

Colocar la tapa al tarro y tumbar, hacindola rodar hacia adelante 12 vueltas completas.
Dejar el tarro en reposo en posicin normal por 5

El ATP est presente en todas las clulas vivas tanto animales como vegetales, as como en bacterias, levaduras y mohos ATP + Luciferin/Luciferasa = Luz til para evaluar la limpieza de una planta. Poco especfico.

Repetir la operacin en sentido contrario. Vaciar la solucin a la tapa del tarro y de all a un frasco estril .
El diluyente deber contener tiosulfato de sodio al 0.05% Harrigan y Mc Cance 1976

CONTACTO CON PLACAS PREPARADAS (CE 2001/471, SAG 2004)

Placas plsticas con 5 cm de dimetro inferior Superficies de 20 cm con agar para recuento en placa y VRBAG (segn ISO). Llenar las placas hasta dejar una superficie convexa. Dejar secar la superficie por incubacin a 37C, por la noche. Tomar la muestra.

LINEAS DE PROCESO: Se recoge un volumen de 100mL del agua de enjuague final y se aplica el mtodo de filtracin por membrana

AIRE

PATRONES MICROBIOLGICOS PARA CONTROLES SANITARIOS EN EMPRESAS ELABORADORAS DE ALIMENTOS CONTAMINACIN DE SUPERFICIES LIMPIAS Y EN USO