BEBIDAS ALCOHLICAS, DESTILADAS Y LICORES

BROMATOLOGA FARMACIA Y BIOQUMICA UNJBG TACNA 2013 Q. F. EDGARD G. CALDERN COPA

 Algunas bebidas se consumen

por su valor alimenticio leche, otras se consumen por su propiedad de calmar la sed, por sus efectos estimulantes o por que su consumo es placentero. Respecto a la clasificacin se podra tentativamente clasificar: Bebidas no alcohlicas, no carbonatadas o analcohlicas carbonatadas refrescantes, la gaseosa.

Bebidas ligeramente alcohlicas, carbonatadas o no cerveza, vino, Aguardientes, que se obtienen por destilacin y Bebidas estimulantes sin alcohol ni CO2 t, caf, mate, etc. Cada una de ellas se consideran alimento estn elaboradas con ingredientes alimentarios, sujetas a normativa alimentaria, y se consumen en grandes cantidades.

 La cerveza, el vino y sus

bebidas refrescantes carbonatadas con excepcin de los preparados dietticos, suministran caloras; el t y el caf aunque son acalricos, se consumen con crema y azcar y de esta manera son vehculos de una ingesta calrica.

 Las

bebidas alcohlicas se elaboran a partir de lquidos azucarados sometidos a fermentacin alcohlica. Los azcares fermentables por las levaduras o bien se hallan presentes como tales o se generan a partir de materias primas mediante procesado, es decir por escisin de almidones y dextrinas, disacridos.

BEBIDAS FERMENTADAS Se obtienen al transformarse en alcohol el azcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento no se consigue ms del 17% de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentacin. Su contenido en alcohol va entre 3 a 5 grados.

BEBIDAS DESTILADAS Se obtienen por destilacin o

maceracin de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener tambin azcares simples en diversas proporciones. Son llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron).

 Contienen

una alta concentracin de alcohol, alrededor de los 40. El aporte energtico vara en funcin del GA y del contenido en azcares. Cuando se metaboliza produce 7Kcal/g de alcohol. As, el Vino aporta 60 a 70Kcal/100g, la cerveza de 35 a 45Kcal y el whisky y bebidas destiladas 240Kcal/100g.

COMPOSICIN DE ALGUNAS BEBIDAS POR 100 G

Alcohol (%) Energa (Kcal) 34 41 1 Protenas (g) 0 0 0
Carbohidratos (g)

Agua tnica Bebidas carbonatadas - cola Bebidas de cola ligth Bebidas carbonatadas de limn Zumo de naranja envasado Coac, whisky, ron Sidra Vinos dulces Vino de mesa Vinos finos Anises y licores Cerveza

8.8 10.4
0.1

40.8

10.2

48

30.5

10.4

35 4 16 11 16 40 3.5

236 42 157 77 124 384 32

0 0 0.2 0.1 0.1 0 0.3

0.4 4 13 1.1 3 27.6 2.4

 El % de alcohol en una bebida

alcohlica se expresa en grados. Un litro de vino de 12 o 12% contiene 120 ml de alcohol. Un litro de whisky de 40 contiene 400 ml de alcohol. Para transformar los ml en gramos, hay que multiplicar por la densidad del alcohol que es 0,8g/cm3 lo que significa que 1 cm3 de alcohol pesa 0,8 gramos.

 120 ml de vino x 0,8 = 96 g de

alcohol. 96 g x 7 Kcal = 672 Kcal/L. El exceso de alcohol es responsable de muchos problemas de salud porque solo se pueden metabolizar unos 7 g de alcohol/hora. Cuando se supera esta cantidad, se queda en la sangre aumentando la tasa de alcoholemia:

supera los 0,8 g/L confusin visual y falsa apreciacin de las distancias y velocidades. Por encima a 1,5 g/L visin doble y trastornos en la coordinacin de movimientos y equilibrio. Ms de 3 g/L provoca embriaguez y, Niveles de 4 g/L o ms puede sobrevenir el coma etlico.
Si

 La tasa de alcoholemia de una

persona se calcula mediante la frmula de Widmark: Alcohol puro (en gramos) = peso (Kg) x 0,6 para la mujer y peso (Kg) x 0,7 para el hombre. Lo ms deseable sera beber sin sobrepasar los 40 ml (30g) de alcohol diariamente, en el caso del hombre, reducindose esta cantidad a 27 ml para la mujer.

BEBIDAS ESTIMULANTES Algunas infusiones y otras bebidas contienen cafena, tena u otros alcaloides con propiedades estimulantes. Ingeridos ocasionalmente en cantidad moderada, son inocuos; sin embargo, autores vienen dedicando su atencin a la cafena, tanto por su capacidad de causar adiccin como por su posible papel txico.

BEBIDAS REFRESCANTES Lquidos a base de distintos aditivos qumicos; como saborizantes y colorantes, con pequea proporcin de zumo de fruta (naranja, limn). Estn endulzados con azcar. Los refrescos tienen el valor energtico del azcar que contienen. Hay variedades acalricas -bebidas light- donde se ha sustituido la sacarosa por edulcorantes autorizados como:

 La

sacarina o el ciclamato, principalmente. Proporcionan la energa contenida en el extracto vegetal o en el porcentaje de zumo de frutas (muy bajo) que entra en su composicin. Ingeridas ocasionalmente, estas bebidas pueden considerarse inocuas aunque su uso inmoderado puede llevar al consumo excesivo de aditivos y de energa superflua.

ZUMOS DE FRUTAS

Cuando se extraen de

frutas y se consumen en el momento, la composicin es la misma que la de la fruta de la que proceden (excepto la fibra).

BEBIDAS FERMENTADAS

VINO El vino es el producto resultante de la fermentacin de los azcares de jugo de uva sana, fresca y madura. La calidad de un vino es el resultado de la combinacin uva/tecnologa. Es la bebida obtenida de la uva fresca, uva macerada o mosto de uva mediante la fermentacin alcohlica completa o parcial.

 El proceso de vinificacin

comprende trituracin de la uva, el prensado, la fermentacin y el envejecimiento. Aunque no es necesaria la clarificacin del zumo, la adicin de enzimas pectolticas sirve para facilitar el prensado y aumentar el rendimiento.

 Para la uva tinta hay un

periodo de maceracin, durante el que se incorporan al zumo los colorantes antocianos y tambin taninos; de esta fase depende el color y la astringencia de los vinos.

ELABORACIN DEL VINO

Caractersticas importantes que

se deben tomar en cuenta respecto a las variedades y los nombres de los vinos son muy numerosos y reflejan su regin de origen, las variedades de uvas empleadas en su elaboracin y ciertas propiedades como grado de dulzor, color, contenido alcohlico, efervescencia.

 Las

variedades de uvas varan en el color de su piel desde prpura intenso, pasando por rojo, hasta verde plido. Los vinos tintos se producen cuando los hollejos, la pulpa y las semillas estrujados de las variedades de uvas rojas o prpuras se dejan estar en el mosto durante su fermentacin.

 El alcohol producido ayuda a

extraer los pigmentos y cuanto ms tiempo permanecen los hollejos, la pulpa y las semillas en el mosto en fermentacin, ms intenso se vuelve el color. Los vinos claretes, rosados o ros se producen separando, en el perodo de fermentacin, la fraccin slida (orujo) del lquido o mosto.

 Los vinos rosados pueden

prepararse mezclando vinos blancos con pequeas cantidades de vinos tintos. El color final del vino depende tambin de la estabilidad de los pigmentos durante el almacenamiento, lo que est muy vinculado a la variedad de uva.

 El dulzor y el contenido de

alcohol de los vinos estn interrelacionados porque la fermentacin convierte los azcares de la uva en etanol. A medida que se va produciendo alcohol, el dulzor disminuye; cuando todo el azcar ha sido fermentado, el vino no presenta dulzor, y se dice que es seco.

 Los vinos secos contienen todo

el alcohol que la uva es capaz de proporcionar bajo las condiciones de fermentacin, que es de 12 a 14%. Los vinos de mesa y espumosos contiene 10 a 14% de alcohol; los de aperitivo y los dulces de postre contienen 14 a 21%. Cualquiera de estas clases puede ser tinta o blanca.

 Un vino seco completamente

fermentado y con un 14% de alcohol puede hacerse dulce despus de retirar la levadura, adicionndole un poco de mosto sin fermentar o azcar. El contenido de alcohol de un vino dulce no tiene por qu ser necesariamente bajo, ya que puede aadrsele en forma de licores destilados.

 El trmino ligero o light se

emplea para describir al vino que presenta alcohol del 5 al 10%. Vinos fortificados son aquellos a los que se han adicionado licores destilados para elevar su contenido alcohlico, entre 17 a 21% en volumen.

 Los

vinos se clasifican de espumosos o de no espumosos, dependiendo de la cantidad de CO2 que contengan. Este compuesto se produce naturalmente como resultado de la fermentacin (vinos espumosos naturales), pero tambin pueden aadirse artificialmente (vinos carbonatados).

En lneas generales, la elaboracin de vinos es como sigue:

A. SELECCIN DE LA UVA: Al llegar a la bodega

se procede al lavado de la materia prima y su seleccin. La uva no debe estar sobremadura ni presentar granos podridos. De esta forma, se evita que los vinos resultantes presenten color amarillo oscuro en el caso de vino blanco, adems de sabores y aromas indeseables.

B. PRENSADO

La

elaboracin del vino blanco se hace sin la presencia de las cscaras. La casi totalidad de las porciones internas de la uvas vinferas blancas o tintas no atribuyen color al jugo. El jugo es cristalino y el color es derivado de los pigmentos presentes en las cscaras.

 El jugo

localizado en la porcin ms externa del grano, junto a la piel, es ms rico en azcares y pobre en cidos debido a la mayor exposicin a los rayos solares adems de retener pigmentos de la cscara indeseables al color del vino.

 El jugo localizado alrededor

de las semillas es ms cido, astringente, pobre en azcares, impropio para la fermentacin. El jugo central, llamado jugoflor, localizado entre las dos regiones del grano arriba citadas, es el de real importancia para la fermentacin pues presenta un alto valor de azcares y acidez media.

 Durante

esta etapa se adiciona SO2, cuya funcin es higienizar el mosto, impidiendo que las levaduras salvajes (presentes en las cscaras) fermenten los azcares produciendo olores y sabores extraos. El SO2 tambin acta como inhibidor de las polifenoloxidasas.

 De esta manera se minimiza el

oscurecimiento del mosto producido por la oxidacin de fenoles por O2 atmosfrico. El rendimiento de la uva en jugo es del 80%, pero, apenas el 50% representa el azcarflor, que es utilizado en la elaboracin de vinos blancos de calidad. El 30% se destinan a vinos base para Vermuth o la destilacin.

C. LIMPIEZA DEL MOSTO El azcar-flor extrado

arrastra consigo impurezas contenidas en las cscaras de las uvas. El mosto es mantenido en reposo entre 6 a 8 horas. Luego, el mosto decantado es cuidadosamente separado y el residuo centrifugado para la eliminacin completa de las impurezas slidas.

D. FERMENTACIN ALCOHLICA Es la etapa ms importante del

proceso de elaboracin del vino y dura de 15 a 25 das. La fermentacin es un proceso bioqumico realizado por levaduras que utilizando los azcares fermentables como principal nutriente, producir alcohol, CO2 y compuestos aromticos que confieren aroma y sabor al vino.

 El proceso fermentativo es

exotrmico, libera calor y la actividad de la levadura es regulada por la TC. Para producir 1 de alcohol etlico (GL), la levadura utiliza 17 g. azcar/L de jugo de uva. Para producir 12 de alcohol, graduacin alcohlica media de los vinos en el Per, sern necesarios aproximadamente 204 gramos de azcar.

 La cosecha de la uva es hecha

en el verano en el Per, verano acostumbrado a ser soleado. En estas condiciones la uva se ve favorecida para llegar a valores de azcar apreciables. En casos en que no sean soleados los veranos y adems sean lluviosos se corrige adicionando azcar de caa refinada al jugo-flor Chaptalizacin.

 Los 17g. de azcar/L fermentados

generan 1.5C de calor, o sea por cada grado de alcohol formado, se eleva la TC del jugo en 1.5C. Como son formados 12 de alcohol, la TC se elevar 18C. La TC de jugo es 20C y con esta elevacin la TC del mosto llegar a 38C. A esta TC, la levadura paraliza su actividad, hacindose necesario refrigerar los jugos durante la fermentacin.

 La

formacin de aromas secundarios, sucede durante la fermentacin. Como son compuestos voltiles, cuanto mayor es la TC del jugo, mayor es la perdida por volatilizacin del mismo. El control de la velocidad de reaccin es muy importante. Se debe mantener la TC lo ms bajo posible, sin perjudicar la actividad de las levaduras.

 La TC ideal para crear estas

condiciones esta situada entre 15 y 18C y se emplea tanques de fermentacin en acero inoxidable con cintas externas por donde circula un lquido refrigerante y controla automticamente la TC. Estos tanques disponen de sistema de exudacin de CO2 liberado durante la fermentacin.

 La

fermentacin tiene lugar espontneamente, en el mosto, por desarrollo de las levaduras que acompaan a la uva o que pululan en el aire. Las caractersticas del propio mosto, su contenido en azcares y su acidez, provocan un desarrollo selectivo de los m.o.s. ms aptos para la fermentacin alcohlica, como la Sacharomyces cervisiae variedad elipsoideus.

 La

primera fase de la fermentacin alcohlica es la glicolisis, que transcurre, como en la respiracin celular, con formacin de A. Pirvico. A partir de ste, el proceso bioqumico es diferente, producindose en la fermentacin su descarboxilacin y reduccin simultnea a etanol.

CAMBIOS EN LOS AZCARES, LOS CIDOS Y LAS PECTINAS

La transformacin del mosto en vino, como consecuencia del proceso

de fermentacin, va acompaada de una profunda modificacin de la composicin qumica del mismo.

 El contenido inicial de azcares

reductores, va de 150 a 250g/L, y pasa a 1,2-2,8g/L. en los vinos denominados secos, y 60-90g/L en vinos semisecos o dulces. Las levaduras hacen fermentar ms rpidamente a la glucosa que a la fructosa, lo que conlleva a un contenido residual menor del primero que del segundo, la relacin glucosa/fructosa va de 0,93 a 0,50.

 La sacarosa no existe en los

vinos, ya que resulta hidrolizada durante el proceso de fermentacin; su presencia indica adicin fraudulenta. La arabinosa y la xilosa, que se encuentran en pequea proporcin en la uva, no experimentan cambios.

 Se forma una cierta proporcin

de A. Actico, responsable de la denominada acidez voltil del vino, por otra, una clara disminucin de A. Tartrico y Mlico y formacin de pequea proporcin de A. Ctrico. Estos tres cidos son principales responsables de la acidez fija.

 Una

elevada acidez voltil, superior a 0,5 g/L. como A. Actico, indica que el vino ha experimentado una alteracin bacteriana, disminuyendo su calidad y valor comercial. Se determina separando, por destilacin el A. Actico y valorndolo por acidimetra. Restando la acidez voltil de la total, valorada directamente en el vino, se obtiene la acidez fija.

 En la vinificacin, el A. Tartrico

precipita en forma de bitartrato K, pasando de 7-8g a 2-4g/L. Posterior precipitacin de bitartrato tiene lugar durante la conservacin o envejecimiento del vino, disminuyendo a 1-3g/L. El A. Mlico tambin baja de concentracin durante la fermentacin alcohlica (de 2-4g a 1,5-2g/L.).

 En

vinos blancos no se observan cambios en el contenido residual del Mlico, durante su posterior conservacin, porque se sulfitan con 100-400 mg de SO2/L. En los vinos tintos, el Mlico desaparece casi completamente, durante el envejecimiento, como consecuencia de la fermentacin malolctica, cuya importancia es decisiva para obtener vinos tintos de calidad.

E. SEPARACIN DE LAS LEVADURAS

AL FINAL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA Este proceso tambin es

llamado trasiego. Cuando la fermentacin alcohlica cesa las levaduras sedimentan en el fondo del tanque de fermentacin. El vino sobrenadante es transferida a otro tanque limpio, donde ser clarificado y estabilizado.

F. FERMENTACIN MALOLTICA

Despus de la fermentacin

alcohlica, el valor del A. Mlico presente en el vino esta muy alto, causando acidez excesiva. Llamada por los enlogos acidez agresiva, el vino podr ser sometido a una segunda fermentacin.

 El

A. Mlico, adems de presentar sabor cido, presenta una sensacin de astringencia, siendo los vinos con altas concentraciones de ste cido considerados de baja calidad sensorial. El valor de A. Mlico en la uva vara entre cada cultivo y es producto del ciclo de respiracin de la planta.

 En

esta segunda fermentacin conocida como

FERMENTACIN MALOLTICA

una levadura especfica convertir el A. Mlico en A. Lctico y CO2. El A. Lctico formado posee menor intensidad de sabor cido tornando el sabor del vino ms agradable al paladar.

 En el caso de que el vino

obtenido despus de la fermentacin alcohlica, presente un nivel de acidez normal, segn criterios empleados por los enlogos, no habr entonces necesidad de realizarse la fermentacin maloltica.

ENVEJECMIENTO DEL VINO. FERMENTACIN MALOLCTICA Y OTROS CAMBIOS

En

la fase final de la fermentacin alcohlica, y sobre todo en la posterior de estabilizacin o envejecimiento, el A. Mlico pasa a Lctico por accin bacteriana, de acuerdo con la reaccin: la acidez del vino, acompaada de modificaciones, en relacin con el aroma y sabor.

HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + C02

El resultado es disminucin de

 La fermentacin malolctica en

la elaboracin de vinos tintos; es deseable y es la primera manifestacin importante que tiene lugar en el envejecimiento o transformacin de un vino tinto nuevo en viejo. Esta fermentacin es ms difcil de controlar que la alcohlica, pero de su adecuado desarrollo depende, en gran medida, la calidad del producto final.

 Las

principales bacterias responsables de la fermentacin malolctica son el Micrococcus malolacticus, M. variococcus y M. acidovorax. Tambin se ha descrito la fermentacin citromlica, que produce el . Citromlico por descarboxilacin del . Ctrico.

 El envejecimiento de los vinos

es un proceso continuo, y transcurre un determinado tiempo para alcanzar un ptimo grado de aceptacin, que vara segn sus caractersticas originales y condiciones de almacenamiento, comprende entre los 2 y 10 aos. Este tiempo puede considerarse como la ltima etapa del proceso global de elaboracin.

 Despus,

las modificaciones que continan sin interrupcin, pueden considerarse como alteraciones. El envejecimiento suele realizarse en grandes cubas de madera, en una primera fase, y contina una vez embotellado. Se considera que la TC ptima para el envejecimiento de los vinos de mesa, debe de estar comprendida entre 10 y 160C.

 Los

mecanismos que intervienen son: reacciones de oxidacin, esterificacin, hidrlisis y precipitacin, desprendimiento de gases, disolucin de componentes de los envases de madera. En algunos casos participan determinados m.o.s. cuya accin es controlada, como en el caso de la fermentacin malolctica de los vinos tintos.

 Existe

una diferencia fundamental, en el proceso de envejecimiento, segn se realice en depsitos de madera o en botellas. En el primer caso, predominan los procesos de oxidacin, por efecto del O2 en el espacio de cabeza o del que lentamente penetra a travs de la madera. Por el contrario, el O2 es secundario en el envejecimiento en botellas de vidrio.

 Hay ciertos vinos que deben

su intenso y caracterstico aroma a fenmenos de oxidacin profunda; tal es el caso de los vinos rancios, o maderizados, obtenidos, generalmente, mediante una larga conservacin en toneles de madera, a TC relativamente altas.

G. CLARIFICACIN Y ESTABILIZACIN

Despus de la fermentacin, el

vino pasa por la clarificacin, estabilizacin y filtracin. La clarificacin tiene la finalidad de remover las partculas en suspensin en el vino y puede ser hecha con agentes coagulantes como gelatina y albmina de huevo (precipitan taninos), bentonita, casena y el polmero polivinilpirrolidona (PVPP).

 La estabilizacin del vino

se hace en caliente o en fro. La adicin de bentonita, tipo de arcilla, adsorbe protenas, evitan que stas causen turbidez al vino cuando es expuesta al calor.

 La estabilizacin en fro tiene la finalidad de precipitar las sales del A.

Tartrico. Se enfra bruscamente el vino blanco hasta TC de 4 a 5C, mantenindolo as durante una semana, formndose cristales de K, separados por filtracin.

H. FILTRACIN El vino es filtrado a fin de

eliminarse totalmente la presencia de m.o.s. y partculas en suspensin. El vino es almacenado en reservorios de acero inoxidable o en algunos casos, en barriles de madera, hasta el momento apropiado y su embotellamiento.

I. PRODUCTO FINAL El vino antes

ser embotellado podr sufrir mezclas con otras variedades de vinos de la misma clase. En cuanto a vinos finos de mesa, para que una vincola declare la variedad de uva en el rtulo de un vino, ste deber contener un mnimo de 60% de la variedad citada.

de

OTROS COMPONENTES DEL VINO Y SUS ALTERACIONES

Tanto el zumo como el vino

recin obtenidos, pueden estar saturados, o incluso sobresaturados, de bitartrato K (sal cida muy insoluble). Si no se disminuye su contenido, puede precipitar posteriormente, en los productos embotellados, formando un depsito cristalino caracterstico (cremor-trtaro).

 La solubilidad de esta sal

cida disminuye a bajas TC, por lo que la refrigeracin previa se utiliza comercialmente para evitar este tipo de precipitacin. El contenido en Ca de los vinos vara entre 10 y 100 mg/L, con un valor medio de 50 mg/L.

 Durante el almacenamiento se

insolubiliza tartrato Ca; por eso, la prctica de mantener en refrigeracin los vinos, antes del embotellado, para provocar la precipitacin del bitartrato K; no asegura que posteriormente no se formen depsitos de tartrato Ca; a veces, no se manifiesta hasta los 4 a 7 meses de almacenamiento. Valores de pH altos favorecen la precipitacin de sal clcica.

 Se extraen las catequinas que

contribuyen a la astringencia y a los cambios de color. Los vinos tintos tienen ms de 750 mg catequinas/L, los blancos no Ilegan a 50mg/L. Los complejos de catequinaantocianos y los de catequina, ms rojizos, contribuyen al color de los vinos tintos; en vinos viejos predominan polmeros de catequinas.

 En el envejecimiento de vinos

tintos se observa desaparicin progresiva de antocianos, que es prcticamente total al cabo de cuatro a cinco aos, y, sin embargo, los vinos mantienen un color relativamente intenso. Todo ello conduce a la conclusin, de que los antocianos no contribuyen al color de vinos tintos viejos.

 La

fermentacin de la uva estrujada, o vinificacin en tinto, es una maceracin especial en la que se consigue, simultneamente con la fermentacin, la extraccin de compuestos de la piel, de las pepitas y en algn caso de las raspas, sobre todo taninos, que afectan sensiblemente a la composicin de los vinos obtenidos.

 La

maceracin carbnica se utiliza, tambin, para obtencin de vinos de intenso color. Consiste en introducir las uvas sin estrujar, con CO2, en cubas que se cierran y se mantienen en estas condiciones de 10 a 20 das, segn la TC. As, se evita la oxidacin de los pigmentos, obtenindose vinos muy coloreados con tono violeta tpico de los vinos jvenes.

 El enturbiamiento es un gran

problema. Para la clarificacin de los vinos se aprovechan sus propios taninos, por su propiedad de precipitar con la gelatina. El tanato de gelatina formado, al depositarse, arrastra las panculas en suspensin y deja el vino clarificado y brillante. En otros casos, la clarificacin se hace con tierras filtrantes.

 Otros agentes de clarificacin

son los fitatos que precipitan los metales pesados, y la PVP que los fija y los arrastra. En vinos blancos, la oxidacin de carotenoides y flavonoides, oscurece su tono dorado. La forma general, utilizada para evitar el oscurecimiento de vinos blancos en el almacenamiento, es mantener un nivel elevado de sulfuroso libre, superior a los 100mg/L.

 Los

vinos dulces requieren mayor concentracin de sulfuroso que los secos, debido a azcares reductores que contienen, los cuales se combinan con el bisulfito. La presencia en el vino de m.o.s. del gnero Acetobacter, y el contacto con el aire oxidan el alcohol a A. Actico, por accin de la alcoholdeshidrogenasa y aldehdo deshidrogenasa de dicho m.o.s.

 Esta alteracin es picado del

vino y da lugar al aumento de su acidez voltil (cidos de bajo PM, destilables con el agua). El mismo tipo de oxidacin bacteriana, en condiciones industriales, constituye la fabricacin del vinagre culinario. En la fermentacin del mosto, la descarboxilacin de la Fen da feniletilamina, amina bigena semejante a la NA o la tiramina.

 Estas

aminas son vasoconstrctoras e hipertensoras pero se oxidan, en el organismo, por las aminooxidasas dando aldehdos inactivos. Los enfermos de depresin que toman medicamentos inhibidores de las monoaminoxidasas, son ms sensibles a estas aminas.

ADITIVOS CONSERVADORES PARA VINOS

El

nico producto con propiedades antispticas autorizado en todos los pases vincolas, es el SO2, y las sales derivadas del mismo, principalmente los bisulfitos Na y K y el metabisulfito K (S2O3K2). El . Srbico, es metabolizado en el organismo humano como grasas, se le atribuye una baja toxicidad.

 El

pirocarbonato de etilo, incorporado al vino, se hidroliza totalmente en 24 horas a TC ambiente, dando alcohol y CO2. Es especialmente activo frente a las levaduras y, dada la rapidez con que se descompone, se recomienda su aplicacin momentos antes de llenar y cerrar los envases.

 Otros

conservadores se han utilizado de forma fraudulenta en los vinos, entre los que caben destacar: cido saliclico, benzoico, p-oxibenzoico y sus steres, los fluoruros, los isotocianatos (de alilo) El A. monobromactico y sus steres, se han utilizado ampliamente para evitar el picado o acidificacin bacteriana de los vinos.

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO: Cada 100 gramos de vino contiene: NUTRIENTE Agua Alcohol Residuo seco Energa Energa Proteinas Grasas Carbohidratos Fibra alimentaria Azucar UNIDADES g g g Caloras (Kcal) Kj g g g g g CANTIDAD 86,58 10,04 0,24 84 351 0,07 0 2,72 0 0,79

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO: Cada 100 gramos de vino contiene:

MINERALES Calcio (Ca) mg Hierro (Fe) mg Magnesio (Mg) mg Fsforo (P) mg Potasio (K) mg Sodio (Na) mg Zinc (Zn) mg Cobre (Cu) mg Manganeso (Mn) mg Selenio (Se) mcg

8 0,37 11 20 99 5 0,13 0,007 0,124 0,2

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL VINO: Cada 100 gramos de vino contiene:

VITAMINAS Acido ascrbico mg (Vitamina C) Tiamina mg Riboflavina mg Niaina mg Acido mg Pantotnico Vitamina B-6 mg

0
0,005 0,023 0,166 0,037 0,054

GRACIAS POR SU ATENCIN!