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Juan Jos Gmez Zuiga Jenny Catalina Lpez Mora Jessica Patricia Ramos Lpez Lorena Alexandra Salazar

Rosero Luis Albeiro Jajoy

OBJETIVOS

solubilidad de las protenas en diferentes solventes y como se ve afectada por la temperatura. cambios de pH y el aumento de temperatura en la coagulacin de las protenas. capacidad de absorcin de agua en las protenas presentes en el trigo, maz, pltano. elasticidad de las protenas del gluten la hidratacin de las mismas. Observar y determinar la influencia de la temperatura y el tiempo en la coagulacin de las protenas en el huevo .

EXTRACION DE GLUTEN

Absorcin de agua en diferentes harinas (trigo, maz , pltano). Elasticidad en las masas.(gluteina, gliadina).

Harinas de fuerza y harinas flojas.


Gluten en las harinas relacin con el

contenido de protenas en las harinas.

RESULTADOS
TRIGO MAIZ PLATANO

SIN AMASR AMASADA SIN AMSAS


CANTIDAD DE AGUA (mL) PESO (g) 45 50 50 40

FLEXIBILIDAD SI 98.75

SI 46.55

NO 119.17

NO 116.63

ANALISIS

Las harinas oscuras resultan ser mas pesadas ya que absorben mayor cantidad de agua , tienen mayor % de cenizas o minerales que gluten. Las harinas de maz y pltano no presentan elasticidad debido a su baja proporcin de gluteina en su composicin. la harina de trigo tienen alto grado de protena lo cual facilita el hinchamiento de estas al agregar agua.

SOLUBILIDAD DE LAS PROTEINAS

La solubilidad de las protenas depende de la composicin inica del medio(Na, K, Ca, Mg), del pH, de las proporciones y distribuciones de los grupos hidroflicos polares los grupos hidrofbicos apolares, y de la temperatura.

RESULTADOS
TUBO (3mL) A B C SOLVENTE (2mL) Agua Amoniaco Hidrxido de Sodio Acido clorhdrico Sulfato de magnesio Alcohol 50-80 % SIN TEMPERATURA Soluble cambio de color a un tono mas claro. Soluble, cambio de color a un tono mas claro. Soluble, cambio de color a un tono mas claro. Insoluble, se forman dos fases en la mezcla. Soluble, cambio de color a un tono mas claro Insoluble, formacin de dos fases en la mezcla CON TEMPERATURA Insoluble, coagulacin Insoluble, formacin de dos fases. Insoluble, formacin de dos fases. Insoluble, coagulacin de la protena Insoluble, coagulacin d la protena. Insoluble, formacin de coagulo de la protena.

Fig. 1: tubos de ensayo A,B,C, donde se realiz la prueba de solubilidad sin aplicar calor.

Fig. 2: tubos de ensayo D, E, F, donde se realiz la prueba de solubilidad sin aplicar calor.

ANALISIS
Las molculas de agua, polares, entran el interaccin con los grupos polares de la protenas y tienden a aumentar su solubilidad. La adicin de un disolvente orgnico como el alcohol a una solucin de protenas, disminuye el punto isoelctrico del solvente, desplaza tambin algunas molculas asociadas a la protena, estos efectos disminuyen la solubilidad de las protenas. Al proporcionar calor a la mezcla el cambio de temperatura hace que las protenas se coagulen lo que disminuye la solubilidad de la mismas. el calor hace que las cadenas de protena se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras La adicin de solutos retarda la temperatura de coagulacin es decir a temperaturas mas altas

COAGULACION POR pH EXTREMOS


La accin de los extremos de pH afecta a las protenas mediante la accin de los iones H y OH. la coagulacin de las protenas se da por desnaturalizacin, este es un proceso irreversible.

RESULTADOS
CLARA DE HUEVO TUBO pH A B C 1 0.5 mL HCl 1,5 Desnaturaliza insoluble desnaturaliza insoluble desnaturaliza 2 0.5mL NaOH 10,5 soluble soluble desnaturaliza 3 0.5mL Agua 9,5 Soluble soluble desnaturaliza

A) Cuando a la protena solo se la adicionado la basa o el acido B) Cuando se lleva a neutralidad C) Cuando se a agregado la base o el acido y se hace bao mara y despus se neutraliza

Fig. 3: tubos de ensayo 1, 2, 3, donde se realiz la prueba coagulacin de la protena por pH extremos sin aplicar calor.

Fig. 4: tubos de ensayo 1, 2, 3, donde se realiz la prueba coagulacin de la protena por pH extremos aplicando calor.

ANALISIS

La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin. El pH de la clara del huevo esta entre7,6 a 8,8. cuando la protena ya se encuentra desnaturalizada por el cambio de pH aunque se vuelva al pH inicial la protena vuelve a su estado normal. La adicin de solutos retarda la temperatura de coagulacin es decir a temperaturas mas altas Con los cidos y bases se acelera la coagulacin es decir a menor temperatura dependiendo de la concentracin del acido o la base y del punto isoelctrico de las protenas. Si quiero acelerar un proceso de coagulacin sin utilizar altas temperaturas, se puede con la adicin de sales o bases cuando se pueda, si es industria alimentaria la incorporacin de las cidos o bases debe ser limitada la norma sptica a las propiedades sensoriales, nutritivas a las organolpticas

COAGULACION DE LAS PROTEINAS POR CALOR


Al aumentar la temperatura las protenas se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la solucin deja ser lquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y slida. La accin del calor desenrolla las protenas globulares que se encontraban en forma esfrica.

RESULTADOS
Coagulacin
Temperatura (C) Clara yema huevo 66 70 74 Tiempo (min) 4.47 4.10 6

Anlisis

Clara proporcin de 10%glicoproteinas y 88% agua. Desnaturalizacin por orden conalbumina - ovomucoide. Ovoalbuminas

Yema es una solucin proteica o plasma , las lipoprotenas se encuentran en grnulos (Lipovitelinas). El poder coagulante es mayor en la clara que en la yema debido a la facilidad con que se desnaturalizan las protenas en la clara.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA

se usan en la agroindustria alimentaria Como agente de encolado en la clarificacin de los vinos, suplemento alimenticio, en la industria panadera y de repostera como estabilizador y espumante y tratamiento de intoxicaciones por algunos metales pesados.

CONCLUCIONES

Las protenas no son solubles o su solubilidad en compuestos orgnicos, por que se disminuye el punto isoelctrico del solvente. La solubilidad de las protenas se ve afectada por la temperatura por que estas a altas temperaturas se desnaturalizan.

Las protenas tienen un pH definido, si se modifica este pH las protenas se desnaturalizan y se produce la coagulacin. Al adicionar bases o cidos la coagulacin se realiza a menores temperaturas La coagulacin por calor es mas rpida en clara que en yema debido a la cantidad de protenas encontradas en la clara de huevo. La extraccin de gluten revela la calidad de harinas y como se pueden usar dependiendo de sus propiedades.

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