Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ingeniera Agroindustrial TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ELABORACION DE MERMELADAS Y JALEAS Alumno: CRUZADO COTRINA, LUIS

Ing. Hubert Arteaga Miano

INTRODUCCIN
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las

frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas.

DEFINICION
Mezcla

de fruta y azcar, tratada de forma que alcance una consistencia de gel, que alcanza aproximadamente un 68% de azcar.

ELABORACIN DE JALEAS
Son preparados con

el jugo de la fruta (tamizado o filtrado), se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta obtener su gelificacin.

MACHACADO

Son productos en que la concentracin es mayor que lo experimentado en mermeladas.

ELABORACIN DE MERMELADAS
Las mermeladas y otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua.

 Una mermelada corresponde a una mezcla de

fruta entera, trozada o molida, con una misma cantidad de azcar (sacarosa, granulada), que ha sido calentada y evaporada hasta alcanzar una concentracin de azcar equivalentes a los 65 Brix.

AZCARES
La mermelada tiene aproximadamente 68% de azcar.

PECTINA

Se encuentra presente en frutas como la

manzana, membrillo. Sirve para formar el gel con la ayuda del azcar y el cido ctrico.

ACIDO CITRICO
El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

CAUSAS DE LA SINRESIS EN MERMELADAS

Acidez demasiado elevada Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta

Exceso de azcar invertido

CAUSAS DE LA CRISTALIZACIN EN MERMELADAS

Elevada cantidad de azcar Acidez demasiado baja Exceso de coccin

Demora del cierre del envase

CAUSAS DE MERMELADA FLOJA

Coccin prolongada
Poca o demasiada acidez Carencia de pectina Formacin del gel antes del envasado

GRAFICA 1: Intervalos de temperatura y pH a los que gelifican pectinas de alto metoxilo

Condiciones de gelificacin de las pectinas de alto metoxilo

PROCESO
Durante la ebullicin el azcar se invierte en glucosa y levulosa (azcares invertidos) Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azcar invertido, para evitar la cristalizacin de sacarosa durante el almacenamiento. La cantidad de azcar invertido deseable es de 35-40% del total de azcar.

CONSERVANTES
Se aaden a los alimentos para prevenir su

deterioro, evitando el desarrollo de microorganismos. Los ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

Mayor espectro de accin sobre los microorganismos.

Acta sobre hongos y levaduras.

Es mas utilizado en la industria alimentaria Por su menor costo.

Costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio.

PELADO LAVADO Y DESINFECCION PULPEADO

ALMACENAMIENTO

CONTROL Y ESTANDARIZACION

COCCION

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA

Coccin prolongada que origina hidrlisis en la pectina. Acidez baja que evita la buena gelificacin de la pectina. Carencia de pectina en la mermelada.

MERMELADA LLOROSA (SINERESIS)

Contrario a la gelificacin el agua atrapada es exudada y se produce por un compresin del gel
Acidez Deficiencia de pectina Exceso de azcar invertido

Exceso de agua en la fruta

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Humedad excesiva en el almacenamiento Contaminacin anterior al cierre de los envases
Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.

OTROS PRODUCTOS DE FRUTAS

JUGOS

NECTAR

JALEAS

FRUTA CONFITADA

FRUTA CONGELADA CONCENTRADOS

Gracias..