HACCP

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

SIMBOLOGIA DE LAS HACCP

Etapa del proceso Etapa del proceso opcional Direccin del flujo Ingrediente o materia prima contaminada

Contaminacin del alimento por manipulacin Contaminacin del alimento a travs del equipo, utensilios y superficies

SIMBOLOGIA DE LAS HACCP

Posibilidad de multiplicacin por microorganismos.

pcc

Punto critico de control

Posibilidad de supervivencia de microorganismos

Contaminacin fsica y/o qumica. Inicial del alimento Destruccin de bacterias Proliferacin bacteriana improbable

S V

Esporas Bacterias

PLAN DE TRABAJO ( PASOS DE LAS HACCP)

Anlisis de peligros asociados e identificacin de medidas preventivas Establecimiento de acciones correctivas

Establecimiento de procedimientos de verificacin Determinacin de los PCC

Establecimiento de los limites crticos para cada PCC

Establecimiento de los procedimientos de registro

Establecimiento de los procedimientos de monitoreo de los PCC

Anlisis de peligros asociados e identificacin de medidas preventivas

(formato 5)

Microbiolgico Qumicos

fsicos

Anlisis de peligros asociados e identificacin de medidas preventivas

(formato 5)

Salmonella S.Aurius Riesgos Agudos Causados por bacterias, virus y parsitos Causados por padecimientos como: carcinognicos, mutagnicos y/o teratogenicos Taenia S y S

Microbiolgicos
Riesgos crnicos

Micotoxinas Aditivos Fitotoxinas plaguicidas

Anlisis de peligros asociados e identificacin de medidas preventivas

Por alimentos Naturales Toxinas de microorganismos Orig. Vegetal fitotoxinas

(formato 5)

Bacteriano (histaminas)
Fngico (micotoxinas) Dinoflagelados marinos (ficotoxinas) Directos: aditivos Indirectos: agroquimicos,medic. veterinarios Contaminacin ambiental y a envases

Qumicos

intencionales antropognicos
accidentales

Generados durante el proceso

Elaboracin y tecnologa

Anlisis de peligros asociados e identificacin de medidas preventivas

(formato 5)

Filosos
Objetos o Duros

Vidrio, metales y madera

Fsicos
Roedores Plagas microbiolgicos Aves

insectos

Etapas de la evaluacin de riesgos

Informacin bibliografa Informacin epidemiolgica Anlisis de los posibles peligros en materias primas Evaluacin de las etapas del proceso Condiciones sanitarias Diseos experimentales Anlisis final

Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC)

PCC: cualquier punto, etapa u operacin del proceso en el cual se aplican medidas para mantener un peligro significativo bajo control
Mas de un peligro puede ser controlado en un mismo PCC y Mas de un PCC puede ser necesario para controlar un peligro

Identificacin de Puntos Crticos de Control

(formato 8)

Definir y establecer Limites Crticos

(principio 3)

Vigilar efectiva y oportunamente los parmetros de operacin en el punto critico (principio 4) Aplicar medidas correctivas
(principio 5)

Identificacin de Puntos Crticos de Control

La esterilizacin comercial
Pasteurizacin Acidificacin

Detectores y extractores de partculas extraas

Establecer Limites Crticos

Es un valor indicativo del parmetro vigilado o monitoreado de la etapa u operacin identificada como PCC.

Establecer Limites Criticos

A partir del desarrollo de investigacin de riesgos y operaciones del proceso.

Estn asociados a parmetros del proceso.

Establecer Limites Crticos

Temperatura y tiempo necesarios para inactivar microorganismos pH en producto final Residuos de antibiticos y plaguicidas Se pueden establecer limites de seguridad con valores prximos a los Limites crticos Denominados Limites operacionales ejem: mnimo 73C/15 seg. Lim operacional minimo75C/15 seg.

Monitoreo o vigilancia de los PCC

Es una secuencia planeada de observaciones y/o mediciones, necesarias para establecer el comportamiento de los parmetros que describen una operacin.

Monitoreo o vigilancia de los PCC

Observacin

Evaluacin sensorial
Mediciones qumicas Mediciones fsicas Pruebas microbiolgicas

Acciones Correctivas

Es aquella que siempre debe ser aplicada cuando ocurren desviaciones de las variables o parmetros mas all de los limites crticos establecidos.

Acciones Correctivas

Se deben adoptar inmediatamente

Deben ser registradas Pueden modificar los procesos

Acciones Correctivas

Ejemplo:
Rechazo de materia prima Ajuste de temperatura y tiempo de los procesos trmicos Limpieza y sanitizacion Disminuir o aumentar pH. Ajustar cantidades de ciertos ingredientes Alteraciones debido a rotulacin de envases Identificacin del destino del producto y recorrido especifico

Procedimientos de verificacin

Procedimientos tcnicos o de investigacin cientfica

Procedimiento de validacin del plan

Procedimientos de registro
Se refieren al diseo de formatos, los cuales deben prever claridad, sntesis, y facilidad de manejo e interpretacin, ser adems supervisable y auditable

Procedimientos de registro

Formatos de las HACCP Registros de auditorias Diagnsticos de seguridad Registro de reclamos del cliente Registros de validacin del plan de HACCP Registros de capacitacin

PLAN DE TRABAJO ( PASOS DE LAS HACCP)

Definicin de objetivos Para la implementacin del plan Anlisis de peligros asociados e identificacin de medidas preventivas Establecimiento de acciones correctivas

Formacin del equipo HACCP

Descripcin del producto

Determinacin de los PCC

Establecimiento de procedimientos de verificacin

Determinacin del uso del producto

Establecimiento de los limites crticos para cada PCC

Elaboracin del diagrama de bloques del proceso del producto

Establecimiento de los procedimientos de registro

Verificacin del diagrama de bloques

Establecimiento de los procedimientos de monitoreo de los PCC

Elaboracin de salchichas
Recepcin de carne congelada Preparacin de la carne Pesado y corte de carne Enfriamiento en cmara fra empacado almacenamiento

Molienda, mezcla y emulsin

PCC
Adicin de condimentos Y aditivos embutido Preparacin, Hidratacin de tripas

cocimiento PCC
PCC

Enfriamiento en agua