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DESHIDRATACIN - SECADO

Universidad Nacional de Trujillo 2011

INTRODUCCIN
DESHIDRATACIN
Eliminacin

de agua Eliminacin total del agua libre Proceso artificial Menos de 2,5% de agua

SECADO
Eliminacin

de cualquier disolvente Eliminacin parcial del agua libre Proceso natural Ms de 2,5% de agua

INTRODUCCION
El secado es la accin de eliminar un lquido de un slido por procedimientos trmicos. Esta definicin distingue la desecacin de la extraccin de la humedad de slidos por medios mecnicos, pero no establece ninguna diferencia con respecto a la evaporacin.

El secado y la evaporacin se diferencian por el aparato empleado para realizar la operacin y por que en los procesos de evaporacin se eliminan, por lo general, cantidades mucho mayores de liquido por hora que en los procesos de secado.

INTRODUCCION
El trmino deshidratacin implica tambin eliminacin de agua de combinacin, con eliminacin simultanea de H+ y OH- de los compuestos orgnicos. El secado mantiene una relacin constante con otras operaciones de un proceso. Sigue a menudo a una filtracin o a una centrifugacin y precede a un paso de molienda o de empaquetamiento.

Se le considera frecuentemente como una operacin de acabado por que en la mayora de los casos se verifica cerca del final del proceso.

INTRODUCCION
Las razones para secar son mltiples, pero comnmente se consideran las siguientes: 1. Facilitar la manipulacin en algn tratamiento posterior. 2. Permitir la utilizacin satisfactoria del producto final. 3. Reducir los costos de transporte. 4. Aumentar la capacidad de otros aparatos o instalaciones del proceso. 5. Conservar un producto durante su almacenamiento y su transporte.

INTRODUCCION
Cuando se seca un slido, se produce dos procesos fundamentales y simultneos: Transmisin de calor para evaporar el lquido Transferencia de masa en humedad interna y lquido evaporado.
Los factores que rigen la intensidad de cada uno de estos procesos son los que determinan la rapidez del proceso de secado. En las operaciones industriales de secado se utiliza la transmisin de calor por conveccin, conduccin, radiacin, o una combinacin de cualesquiera de estos mecanismos.

INTRODUCCIN

YT Yeq Y
kg agua kg slido seco

Agua total (YT) Agua libre (Y= YT Yeq) Agua ligada (Y*)

0 Humedad relativa (%)

100

FORMAS DE ELIMINACIN DE AGUA


MTODOS MECNICOS

Centrifugacin Prensado

MTODOS FISICO-QUMICOS

Evaporacin superficial Liofilizacin Congelacin smosis

Deshidratacin - Secado
Eliminacin total o parcial de un lquido (agua) de la sustancia que lo contiene. Operacin unitaria por la que el agua que contiene un producto se transfiere a una masa de aire, por evaporacin, gracias a los gradientes de humedad producidos en ambas fases. Operacin de conservacin de productos agroalimentarios, ya que al disminuir la humedad del producto (disminucin de la actividad del agua) disminuyen (o incluso se anulan) los procesos deteriorativos (fsicos, qumicos y microbiolgicos) responsables de la prdida de calidad de los alimentos.

Deshidratacin - Secado
Factores que influyen en el secado

Aspereza de la superficie slida (Aumenta transferencia de masa y calor) Estructura del slido: el mecanismo del movimiento del lquido ocurre de la siguiente manera: Porosos: por tensin superficial y gravedad Fibrosos/amorfos: por difusin.

Secado Continuo
QS Aire
wA , TAE , XE

TAS , XS
SECADOR

1
2 TSS , YS QE

2 Slidos

1
WS, TSE , YE

Balances de materia y energa para el agua

Secado
Aire
wA , TAE , XE

Continuo
QS TAS , XS

(Sin Recirculacin)

1
SECADOR

2 Slidos

2 TSS , YS QE Entalpa del aire

1
WS, TSE , YE

Entalpa del slido

Secado Continuo (Con Recirculacin)


Aire recirculado - 6 Aire fresco w1 1 T1 X1 w6 , T6 , X6

3
w3 T3 X3

T4
Calentador

2
SECADOR

4 2

5 w5 1

ws , TS , YS

QS

QE

slidos wS , TE , YE

Balance msico en el calentador

Balance msico en el secador

Mezcla de dos corrientes de aire


Humedad TF
Lnea de saturacin

Tm

TC

kg agua kg aire seco

Entalpa (kJ/kg aire seco)

Balances

Proceso de Secado
30 Peso del producto (g) 20 10 0

5
Tiempo (h)

10

15

Contenido en humedad

mT = Peso total de material en un tiempo determinado ms = Peso de los slidos secos Yt = Humedad (peso de agua/peso de slido seco)

Proceso de Secado
0.5
(kg de agua/kg solido seco)

Humedad libre

0.4 0.3 0.2 0.1 0

5
Tiempo (h)

10

15

Velocidad de secado R

Proceso de Secado
0.5
(kg de agua/kg solido seco)

Velocidad de secado

Humedad libre

0.4 0.3 0.2 0.1 0

5
Tiempo (h)

10

15

De la figura se puede obtener el valor de dY/dt para cada punto de la curva, mediante el valor que adquiere la tangente a la misma en cada uno de los puntos

Proceso de Secado
0.5
(kg de agua/kg solido seco)

Humedad libre

0.4 0.3 0.2 0.1 0

5
Tiempo (h)

10

15

Velocidad de secado R

Curva de Secado
Velocidad de Secado

R
(kg agua/h m2)

Velocidad decreciente

Velocidad constante

A A

D E

YC

Humedad libre Y (kg de agua/kg slido seco)

Curva de Secado
Velocidad de Secado

R
(kg agua/h m2)

Velocidad decreciente

Velocidad constante

A
A

D E

YC

Humedad libre

Y (kg de agua/kg slido seco)

Perodo de velocidad constante (RC) Desde el inicio del secado hasta que se alcanza una humedad libre crtica YC Eliminacin de agua no ligada.

Curva de Secado
Velocidad de Secado

R
(kg agua/h m2)

Velocidad decreciente

Velocidad constante

A A

D E

YC

Humedad libre

Y (kg de agua/kg slido seco)

Perodo de velocidad decreciente (RD)

La evaporacin de agua no se compensa con el agua que proviene del interior del slido

Perodo de Secado
Velocidad Constante ( RC )
Interfase
PRODUCTO AIRE

Q3

Q1

Perodo de Secado
Velocidad Constante ( RC )

Transmisin de calor del aire hacia el slido

q = h.(T-TW).A

Transferencia de materia desde el slido hacia el aire

Densidad de flujo de calor necesario para vaporizar el agua en la superficie

q = Na Ma W A

Velocidad de Secado

Ma

Ma

Ma

Ma

Coeficiente KM

Coeficiente h

Flujo Paralelo

Flujo Perpendicular h en W/(m2 C). G en kg/(m2 s)

Perodo de Secado
Velocidad Decreciente ( RD )
Interfase
PRODUCTO AIRE

Q2

Q3

Q1

Perodo de Secado
Velocidad Decreciente ( RD )

La velocidad de secado decrece cuando el contenido de humedad del slido sobrepasa el contenido de humedad crtico YC.
El movimiento del agua a travs del alimento depende de su estructura y de las interacciones del agua con la matriz alimentaria.

Perodo de Secado
Velocidad Decreciente ( RD )
El movimiento del agua en el slido se puede explicar por distintos mecanismos:
Difusin del lquido por gradientes de concentracin. Difusin del vapor debido a su presin parcial. Movimiento del lquido por fuerzas capilares. Movimiento del lquido por fuerzas de gravedad. Difusin superficial.

Teora de la Difusin
La difusin es una caracterstica de los materiales que secan lentamente La resistencia a la transferencia de materia del vapor de agua desde la superficie del slido al aire es despreciable La difusin en el slido controla la velocidad global de secado La humedad en la superficie tiene un valor muy prximo a la de equilibrio La velocidad del aire tiene poco o ningn efecto sobre el proceso global

Teora de la Difusin
LEY de FICK

Secado por Difusin


LMINA

Secado por Difusin


LMINA

Para valores de

nicamente es importante el primer trmico del sumando ( n = 1 )

Secado por Difusin


CILINDRO

n son las races de la funcin de Bessel de primer tipo y orden cero.

Secado por Difusin


ESFERA

Tiempo de Secado
Velocidad Constante

R (kg agua/h.m2)

Y (kg agua/kg slido seco)

Tiempo de Secado
Velocidad Constante

Integracin:

Para t = 0 Para t = tC

Y = Y0 Y = YC

Tiempo de Secado
Velocidad Constante

Secado de una Lmina (RC)

Espesor: e (m) rea: A (m2) Densidad del slido: Masa de slidos:

S (kg slido seco/m3) mS = eAs (kg slido seco)

Tiempo de Secado
Velocidad Decreciente

R (kg agua/h.m2)

Y (kg agua/kg slido seco)

Tiempo de Secado
Velocidad Decreciente

Integracin: Para t = 0 Para t = tD

Y = YC Y = YF

Tiempo de Secado (RD cte)


RC R (kg agua/h.m2) RD

RF
YF YC

Y (kg agua/kg slido seco)

Tiempo de Secado (RD cte)

Integrando: Para Y = YC RD = RC = mYC + n Para Y = YF RD = RF = mYF + n

Tiempo de Secado (RD = mY + n)

Integrando: Para Y = YC RD = RC = mYC + n Para Y = YF RD = RF = mYF + n

Tiempo de Secado (RD = mY + n)

Como: RC = mYC + n RF = mYF + n

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